CC BY
19
Продукты из мяса птицы
для питания женщин в период беременности
И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности А.А. Кожин
Ростовский НИИ акушерства и педиатрии Н.В.Тимошенко
ЗАО МК «Тихорецкий»
В настоящее время специалисты в области питания и здравоохранения отмечают различные нарушения в питании женщин в период беременности, одно из которых - недостаточное поступление с пищей микро- и макроэлементов, а именно: усвояемого железа, кальция, йода, фолиевой кислоты и других элементов [1]. Дефицит микронутриентов усугубляется воздействием на организм неблагоприятных факторов окружающей среды и приводит к развитию различных заболеваний, в том числе железодефицит-ных анемий, болезней системы кровообращения, дисфункции щитовидной железы, риску невынашивания плода и увеличению числа осложнений во время беременности [2].
Для коррекции рационов питания беременных женщин можно использовать нутриентно адекватные продукты промышленного изготовления, производство которых в связи с возрастающим спросом на продукты «здорового питания» в настоящее время приобретает наибольшую актуальность, но, к сожалению, ограничивается отсутствием достаточного ассортимента. Такие продукты могут производить птицеперерабатывающие предприятия, располагающие сырьевыми ресурсами и оборудованием для разделки птицы с получением различных видов высококачественных мясных ингредиентов (мясо бескостное, кусковое, механической обвалки, субпродукты, жир, части тушки с высоким содержанием соединительной ткани), пригодных для получения широкого ассортимента функциональных продуктов питания.
Основные требования к таким продуктам: определенный состав, нутри-ентно адаптированный потребностям организма беременной женщины; возможность быстрого приготовления желаемых блюд, обеспечение их легкой усвояемости; высокие органолепти-ческие, а также выраженные антитоксические и антиоксидантные свойства, способствующие снижению неблагоприятных последствий экологической агрессии.
Сбалансированный рацион питания беременных женщин должен содержать добавки, способствующие повышению биоэнергетических ресурсов организма: комплекс витаминов, включающий аскорбиновую, фолие-вую, никотиновую кислоту, витамины группы В, ретинол, токоферол и др., а также минеральные элементы (кальций, железо, йод и др.) в легкоусвояемой органической форме.
Цель настоящего исследования -разработка ассортимента продуктов на основе мяса птицы, обогащенных биологически активными компонентами, нутриентно адекватных потребностям женщин в состоянии беременности.
Мясо птицы по пищевой ценности и соотношению основных веществ (полноценного белка и легкоусвояемого жира) в наибольшей степени соответствует требованиям диетического питания [3]. Жировая фракция мяса птицы служит источником для организма пищевых протекторов (линоле-вая кислота, фосфолипиды, витамины А, Е).
Традиционное питание предусматривает употребление свежеприготовленных блюд с учетом индивидуальных вкусовых особенностей. В связи с этим неоценима роль полуфабрикатов, позволяющих разнообразить рацион питания беременных, используя при этом «щадящие» методы тепловой обработки (запекание, обработка на пару и т. п.).
Были исследованы различные части разделанных тушек птицы в сочетании с натуральными источниками биологически активных веществ: кровью пищевой (альбумин пищевой черный или светлый) с высоким содержанием легкоусвояемого железа; морской капустой, содержащей, помимо йода, ряд таких ценных элементов, как железо, медь, кобальт, цинк, калий в доступной для усвоения организмом беременной женщины форме; минеральным обогатителем из скорлупы куриного яйца или минерально-белковой добавкой из ног цыплят, обеспечивающей оптимальный уровень каль-
ция; яичной массой, включающей желток как источник не только солей фосфора, кальция и железа, но и витаминов А и Р; фолиевой кислотой, имеющей важное значение в условиях усиленного катаболизма фолатов во время беременности и увеличенной потребности в данном компоненте [4, 5].
Учитывая необходимость получения продуктов с привычными в питании традиционными потребительскими свойствами при одновременном обеспечении заданного состава с максимально высокой степенью сохранности вносимых биологически активных веществ методом компьютерного моделирования, определены оптимальные количества ингредиентов рецептур и разработан ассортимент продуктов, включающий консервы из наиболее ценных частей тушек птицы («Сте-фаша», «Любелла»), фаршевые консервы на основе мяса кускового и механической обвалки птицы («Фарш куриный», «Фарш с яйцом» и др.), консервированные паштеты («Паштет с грибами», «Паштет с яйцом» и др.), полуфабрикаты натуральные (филе цыплят в панировке или кляре, окоро-чок фаршированный и др.) и рубленые (зразы, котлеты, фрикадельки и др.).
Для получения продуктов с различной структурой при разработке параметров технологического процесса учитывали функциональные свойства (способность к студнеобразованию, эмульгированию) крови пищевой, углеводных компонентов морской капусты (маннит, альгиновая кислота, клетчатка и др.) [6]. Это дало возможность снизить потери биологически активных веществ при технологической обработке, связав их в стабильный комплекс, и повысить качество основного компонента в составе продукта.
Исследования изменений физико-химических показателей полуфабрикатов в технологическом процессе, а именно при подготовке сырья (посол, выдержка в эмульсии), тепловой обработке (жарение, запекание, обработка на пару, комбинированный способ обжаривание-запекание, тушение), показали, что потери массы при запекании или паровой обработке полуфабрикатов и при комбинированном способе (обжаривание-запекание) составили соответственно 12-19, 21-25 и 27-30 %. Остаточные содержания отдельных элементов (йода, железа, витаминов) зависели от соотношения компонентов рецептуры, стабильности нагреваемых композиций, а также температуры и способа обработки и составили для йода - 4080 %, железа - 70-85, витамина В1 -70-75, В2 и РР - от 70 до 85, витамина А - около 70 % от исходного их количества в мясном полуфабрикате.
HEALTH FOOD
Как показывают полученные данные, соотношение компонентов в рецептурах консервированных продуктов и полуфабрикатов обеспечивает содержание белка, жира, поваренной соли (табл. 1) в соответствии с медико-биологическими требованиями.
Добавление витаминов позволило увеличить содержание фолиевой кислоты, в-каротина, витаминов группы В и РР в продуктах. Степень удовлетворения потребности организма беременной женщины за счет использования разработанных продуктов в витаминах В, и В2 - от 40 до 60 %, РР - от 30 до 50 % (рис. 1).
Введение фолиевой кислоты позволило повысить ее содержание в продуктах до уровня физиологической нормы.
Благодаря использованию источников кальция, йода, железа содержание последних в разработанных продуктах приближается к оптимальным значениям суточного потребления. Так, содержание в паштетах и фаршах железа составляет 50-70 %, кальция - на уровне 20-25 % суточной потребности организма беременной, йода - не менее 50 мкг. Удовлетворение суточной потребности организма беременных в названных элементах за счет применения полуфабрикатов соответствует требованиям к мясному компоненту в составе блюда, дополняемого гарниром.
Использование полуфабрикатов в питании беременных требует гарантированного сохранения качества в течение всего срока их годности.
Проведены исследования изменения микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения для установления оптимального срока, в течение которого сохраняется санитарное благополучие.
Динамика изменения микробиологических показателей при хранении охлажденных полуфабрикатов (табл. 2) показала, что в течение трех суток хранения значения показателей на всех контролируемых уровнях не превышали нормативные [7].
По органолептическим показателям изменений не выявлено. Дегустационной комиссией полуфабрикаты были оценены на уровне 8 баллов.
Продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов устанавливали путем исследования показателей в течение 108 сут их хранения при температуре -18 °С. Как показали исследования, продукты окисления в замороженных полуфабрикатах накапливались незначительно. Так, величины кислотного и перекисного чисел липидов к 3 мес хранения достигли соответственно 2,4 мг КОН и 0,09 % против содержания в исходных образцах, 2,0 мг КОН и 0,06 %.
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах в течение всего срока хранения не превышало допустимый уровень [7]. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 г, патогенные микроорганизмы Salmonella и L.mo-nocytogenes в 25 г, S.aureus в 0,1 г, бактерий рода Proteus в 1,0 г не были обнаружены в течение всего срока хранения, количество плесеней не превысило 10 КОЕ/г.
Полученные результаты позволили рекомендовать хранение охлажденных полуфабрикатов в течение 48 ч, а замороженных полуфабрикатов - в течение 2 мес со дня выработки при температуре не выше -18 °С.
Результаты изучения клинической эффективности разработанных продуктов свидетельствуют об их удовлетворительной переносимости женщинами как в состоянии физиологической беременности, так и на фоне ее осложнений (железодефицитная анемия, ранний гестоз).
При употреблении продуктов не отмечалось снижения аппетита, аллергических реакций. Как показывают данные, представленные на рис. 2 и 3, биохимические показатели крови обследуемых женщин на фоне оздоровительного питания имели положительную динамику и возвращались к границам физиологической нормы или
Таблица 1
Физико-химические показатели продуктов для питания беременных
CD 100
I S 90
CD Н 80
CQ ^ Н Ю /0
CD <D пз 60
CD 1- о о S 50
:> пз 40
.о о I I S CD 30
CD Т 1= О 20
£ k и u 10 0
ß
В
В,
РР
-каротин
Рис. 1. Диаграмма витаминного состава: Щ - паштеты, □
Вс
■ фарши
Показатель Норма (медико-био- Фактические значения для
логические требования) полуфабрикатов консервов
Массовая доля жира, %, не более 15 8-12 12-14
Массовая доля белка, %, не 12 12-16 12-17
менее
Массовая доля 1,2 0,8-1,0 0,8-0,9
поваренной соли, %, не более
Содержание йода, кг/100 г 60+10 50-60 50-60
Содержание железа, мг/100 г 7,0+3,0 4,1-4,2 4,2-8,0
Содержание фолиевой кислоты, мг/100 г 0,3+0,1 0,260,32 0,270,32
Таблица 2
Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения при температуре 0±4 °С
Показатель Значение показателя для полуфабрикатов
натуральных рубленых
норма результат норма [7] результат
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г (для
панированных), не более
БГКП
(колиформы) в 0,001 г
S. aureus в 0,1 г
1х105
250
Не допус-
То же
Бактерии рода Proteus в 1,0 г
Патогенные (в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes) в 25 г
Фон -5,1х104
2 сут -6,4х104
3 сут -7,6х104
Фон -<10
2 сут -<10
3 сут -<10
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
5х105
250
Не допус-
То же
Фон -6,7х104
2 сут -6,9х104
3 сут -8,9х104
Фон -<10
2 сут -<10
3 сут -<10
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фон -не обн.
2 сут -не обн.
3 сут -не обн.
Фолиевая кислота, нмоль/г
Лейкоциты, тыс. Эритроциты, млн
Рис. 2. Динамика показателей крови женщин на фоне оздоровительного лечения (п=40): Щ - после курса, □ - до курса
Тироксин, нмоль/л
Йод (белковосвязанный), нмоль/л
Токоферол, мкмоль/л
Гемоглобин, г/л
Железо, мкмоль/л
Ферритин, мкг/л
0,0 100,0 200,0 300,0 400,0 Рис. 3. Динамика биохимических показателей крови обследуемых женщин на фоне оздоровительного лечения (п=40): Щ - после курса, □ - до курса
имели четкую тенденцию к восстановлению.
Таким образом, в результате проведенных исследований с учетом специфики физиологических потребностей организма разработан ассортимент биологически полноценных продуктов на основе мяса птицы для питания женщин в период беременности, соответствующий медико-биологическим требованиям,
предъявляемым к питанию данного контингента. Они имеют оптимальные соотношения основных пищевых веществ (белка и жира, кальция и фосфора) для усвоения. Содержание кальция, железа, йода способно покрыть имеющийся дефицит и полностью обеспечивать потребность в этих элементах.
Введение витаминов позволило увеличить содержание фолиевой кислоты в продуктах до 0,3-0,35 мг на 100 г и других витаминов до уровня физиологической нормы.
Использование разработанных продуктов на основе мяса птицы в питании беременных, а также людей, нуждающихся в дополнительных ко-
В зеркале СМИ
личествах кальция, железа, иода, витаминах, способствует коррекции рационов питания и повышению защитных сил организма к неблагоприятным экологическим воздействиям.
На основании проведенных исследований разработано четыре комплекта нормативной документации на производство в условиях промышленных предприятий продуктов на основе мяса птицы для питания женщин в период беременности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конь И.Я., Копытько М.В., Сафро-нова И.А. Микронутриенты в питании беременных женщин и детей//Ваше питание. 2000. № 4.
2. Тутельян В.А. Питание взрослого и детского населения России на пороге 3-го тысячелетия//Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты». - М., 2000.
3. Лукашенко B.C., Лысенко М.А., Стефанова И.Л, Шахназарова Л.В. Разработка технологии мяса птицы, предназначенного для детского пита-ния//Труды 1-й Международ. конф.
«Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М., 1997, с. 38.
4. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Волик В.Г, Булгакова Л.В. Разработка минералорганического премик-са на основе куриной скорлупы для детского питания//Труды 1-й Международ. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М., 1997, с. 5354.
5. Патент № 2203554. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П., Верхососова А.В., Мокшанцева И.В. Способ производства минерально-белковой добавки. Зарегистрирован в Гос. реестре изобретений РФ 10.05.2003 г.
6. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша//Мясная индустрия. 1999. № 7. С. 18-19.
7. СанПин 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции». - М., 2002.
Российское мороженое станет легче
В нынешнем весеннем сезоне мороженщики России кардинально изменили свою тактику. Вместо наращивания мощностей они качественно изменят ассортимент и технологию изготовления мороженого. Новое мороженое будет не жирное и не сладкое. Намечен качественный пересмотр рецептур в сегменте классического мороженого и введения совершенно новых для нашего рынка типов продукции. Рецептуры должны быть пересмотрены к лету 2005 г.
Совершенно новым сегментом должны стать легкие «фитнес»-сорта, не содержащие сахара и жира и позиционируемые в высшей и средней ценовой категории. Уже в начале весны появится легкое мороженое «0+0» от «Аль-терВест» и Light от «Снежного город-
ка». Сделав мороженое здоровым продуктом, отечественные производители надеются восстановить объем продаж и вернуть былую народную любовь.
«Известия»
Функциональные мясопродукты
Новокрещенский колбасный завод с апреля 2005 г. приступил к выпуску функциональных мясопродуктов (сосисок, вареных колбас, ветчин) под торговой маркой «КОЛБАСТЕР». Они предназначены для питания детей дошкольного (с 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 14 лет) возраста, в том числе для диетического (профилактического) питания детей с анемией, непереносимостью белков говядины и профилактики дефицита минеральных веществ (кальция, железа, цинка, йода) и витаминов (В1, В2, РР, А, Е).
При потреблении одной порции (30 г) потребность ребенка в следующих веществах будет удовлетворена: в железе - на 8-15 %, в цинке - на 712, в кальции - на 7-10, в йоде - на 8-14 %; в витаминах: В1 - на 1929 %, В2 - на 15-23, РР - на 10-15 %.
Функциональные продукты «КОЛБАСТЕР» выпускаются по трем линиям: с минералами, витаминами и йодом (из говядины); с витаминами, минералами и коэнзимом Q10 (из курицы и кролика); гипоаллергенная линия с кальцием, без глютена (из индейки).
В каждой линии предусмотрен выпуск трех видов колбасных изделий: вареная колбаса в белковой оболочке; ветчина в белковой оболочке; сосиски, упакованные в инертном газе в полипропиленовых лотках.
www.nkz-k.ru
0
2
3
4
5
