Научная статья на тему 'Продук­ты из мяса птицы для питания женщин в период беременности'

Продук­ты из мяса птицы для питания женщин в период беременности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
210
19
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Стефанова И. Л., Шахназарова Л. В., Кожин А. А., Тимошенко Н. В.

Авторами на основании проведенных исследований разработано четыре комплекта нормативной документации на производство в условиях про­ мышленных предприятий продуктов на основе мяса птицы для питания женщин в период беременности

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Poultry meat products for nutrition of pregnant women

On the basis of fulfilled studies the authors developed four sets of standardizing documentation for industrial production of poultry meat products for nutrition women during pregnancy period

Текст научной работы на тему «Продук­ты из мяса птицы для питания женщин в период беременности»

Продукты из мяса птицы

для питания женщин в период беременности

И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности А.А. Кожин

Ростовский НИИ акушерства и педиатрии Н.В.Тимошенко

ЗАО МК «Тихорецкий»

В настоящее время специалисты в области питания и здравоохранения отмечают различные нарушения в питании женщин в период беременности, одно из которых - недостаточное поступление с пищей микро- и макроэлементов, а именно: усвояемого железа, кальция, йода, фолиевой кислоты и других элементов [1]. Дефицит микронутриентов усугубляется воздействием на организм неблагоприятных факторов окружающей среды и приводит к развитию различных заболеваний, в том числе железодефицит-ных анемий, болезней системы кровообращения, дисфункции щитовидной железы, риску невынашивания плода и увеличению числа осложнений во время беременности [2].

Для коррекции рационов питания беременных женщин можно использовать нутриентно адекватные продукты промышленного изготовления, производство которых в связи с возрастающим спросом на продукты «здорового питания» в настоящее время приобретает наибольшую актуальность, но, к сожалению, ограничивается отсутствием достаточного ассортимента. Такие продукты могут производить птицеперерабатывающие предприятия, располагающие сырьевыми ресурсами и оборудованием для разделки птицы с получением различных видов высококачественных мясных ингредиентов (мясо бескостное, кусковое, механической обвалки, субпродукты, жир, части тушки с высоким содержанием соединительной ткани), пригодных для получения широкого ассортимента функциональных продуктов питания.

Основные требования к таким продуктам: определенный состав, нутри-ентно адаптированный потребностям организма беременной женщины; возможность быстрого приготовления желаемых блюд, обеспечение их легкой усвояемости; высокие органолепти-ческие, а также выраженные антитоксические и антиоксидантные свойства, способствующие снижению неблагоприятных последствий экологической агрессии.

Сбалансированный рацион питания беременных женщин должен содержать добавки, способствующие повышению биоэнергетических ресурсов организма: комплекс витаминов, включающий аскорбиновую, фолие-вую, никотиновую кислоту, витамины группы В, ретинол, токоферол и др., а также минеральные элементы (кальций, железо, йод и др.) в легкоусвояемой органической форме.

Цель настоящего исследования -разработка ассортимента продуктов на основе мяса птицы, обогащенных биологически активными компонентами, нутриентно адекватных потребностям женщин в состоянии беременности.

Мясо птицы по пищевой ценности и соотношению основных веществ (полноценного белка и легкоусвояемого жира) в наибольшей степени соответствует требованиям диетического питания [3]. Жировая фракция мяса птицы служит источником для организма пищевых протекторов (линоле-вая кислота, фосфолипиды, витамины А, Е).

Традиционное питание предусматривает употребление свежеприготовленных блюд с учетом индивидуальных вкусовых особенностей. В связи с этим неоценима роль полуфабрикатов, позволяющих разнообразить рацион питания беременных, используя при этом «щадящие» методы тепловой обработки (запекание, обработка на пару и т. п.).

Были исследованы различные части разделанных тушек птицы в сочетании с натуральными источниками биологически активных веществ: кровью пищевой (альбумин пищевой черный или светлый) с высоким содержанием легкоусвояемого железа; морской капустой, содержащей, помимо йода, ряд таких ценных элементов, как железо, медь, кобальт, цинк, калий в доступной для усвоения организмом беременной женщины форме; минеральным обогатителем из скорлупы куриного яйца или минерально-белковой добавкой из ног цыплят, обеспечивающей оптимальный уровень каль-

ция; яичной массой, включающей желток как источник не только солей фосфора, кальция и железа, но и витаминов А и Р; фолиевой кислотой, имеющей важное значение в условиях усиленного катаболизма фолатов во время беременности и увеличенной потребности в данном компоненте [4, 5].

Учитывая необходимость получения продуктов с привычными в питании традиционными потребительскими свойствами при одновременном обеспечении заданного состава с максимально высокой степенью сохранности вносимых биологически активных веществ методом компьютерного моделирования, определены оптимальные количества ингредиентов рецептур и разработан ассортимент продуктов, включающий консервы из наиболее ценных частей тушек птицы («Сте-фаша», «Любелла»), фаршевые консервы на основе мяса кускового и механической обвалки птицы («Фарш куриный», «Фарш с яйцом» и др.), консервированные паштеты («Паштет с грибами», «Паштет с яйцом» и др.), полуфабрикаты натуральные (филе цыплят в панировке или кляре, окоро-чок фаршированный и др.) и рубленые (зразы, котлеты, фрикадельки и др.).

Для получения продуктов с различной структурой при разработке параметров технологического процесса учитывали функциональные свойства (способность к студнеобразованию, эмульгированию) крови пищевой, углеводных компонентов морской капусты (маннит, альгиновая кислота, клетчатка и др.) [6]. Это дало возможность снизить потери биологически активных веществ при технологической обработке, связав их в стабильный комплекс, и повысить качество основного компонента в составе продукта.

Исследования изменений физико-химических показателей полуфабрикатов в технологическом процессе, а именно при подготовке сырья (посол, выдержка в эмульсии), тепловой обработке (жарение, запекание, обработка на пару, комбинированный способ обжаривание-запекание, тушение), показали, что потери массы при запекании или паровой обработке полуфабрикатов и при комбинированном способе (обжаривание-запекание) составили соответственно 12-19, 21-25 и 27-30 %. Остаточные содержания отдельных элементов (йода, железа, витаминов) зависели от соотношения компонентов рецептуры, стабильности нагреваемых композиций, а также температуры и способа обработки и составили для йода - 4080 %, железа - 70-85, витамина В1 -70-75, В2 и РР - от 70 до 85, витамина А - около 70 % от исходного их количества в мясном полуфабрикате.

HEALTH FOOD

Как показывают полученные данные, соотношение компонентов в рецептурах консервированных продуктов и полуфабрикатов обеспечивает содержание белка, жира, поваренной соли (табл. 1) в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Добавление витаминов позволило увеличить содержание фолиевой кислоты, в-каротина, витаминов группы В и РР в продуктах. Степень удовлетворения потребности организма беременной женщины за счет использования разработанных продуктов в витаминах В, и В2 - от 40 до 60 %, РР - от 30 до 50 % (рис. 1).

Введение фолиевой кислоты позволило повысить ее содержание в продуктах до уровня физиологической нормы.

Благодаря использованию источников кальция, йода, железа содержание последних в разработанных продуктах приближается к оптимальным значениям суточного потребления. Так, содержание в паштетах и фаршах железа составляет 50-70 %, кальция - на уровне 20-25 % суточной потребности организма беременной, йода - не менее 50 мкг. Удовлетворение суточной потребности организма беременных в названных элементах за счет применения полуфабрикатов соответствует требованиям к мясному компоненту в составе блюда, дополняемого гарниром.

Использование полуфабрикатов в питании беременных требует гарантированного сохранения качества в течение всего срока их годности.

Проведены исследования изменения микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения для установления оптимального срока, в течение которого сохраняется санитарное благополучие.

Динамика изменения микробиологических показателей при хранении охлажденных полуфабрикатов (табл. 2) показала, что в течение трех суток хранения значения показателей на всех контролируемых уровнях не превышали нормативные [7].

По органолептическим показателям изменений не выявлено. Дегустационной комиссией полуфабрикаты были оценены на уровне 8 баллов.

Продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов устанавливали путем исследования показателей в течение 108 сут их хранения при температуре -18 °С. Как показали исследования, продукты окисления в замороженных полуфабрикатах накапливались незначительно. Так, величины кислотного и перекисного чисел липидов к 3 мес хранения достигли соответственно 2,4 мг КОН и 0,09 % против содержания в исходных образцах, 2,0 мг КОН и 0,06 %.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах в течение всего срока хранения не превышало допустимый уровень [7]. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 г, патогенные микроорганизмы Salmonella и L.mo-nocytogenes в 25 г, S.aureus в 0,1 г, бактерий рода Proteus в 1,0 г не были обнаружены в течение всего срока хранения, количество плесеней не превысило 10 КОЕ/г.

Полученные результаты позволили рекомендовать хранение охлажденных полуфабрикатов в течение 48 ч, а замороженных полуфабрикатов - в течение 2 мес со дня выработки при температуре не выше -18 °С.

Результаты изучения клинической эффективности разработанных продуктов свидетельствуют об их удовлетворительной переносимости женщинами как в состоянии физиологической беременности, так и на фоне ее осложнений (железодефицитная анемия, ранний гестоз).

При употреблении продуктов не отмечалось снижения аппетита, аллергических реакций. Как показывают данные, представленные на рис. 2 и 3, биохимические показатели крови обследуемых женщин на фоне оздоровительного питания имели положительную динамику и возвращались к границам физиологической нормы или

Таблица 1

Физико-химические показатели продуктов для питания беременных

CD 100

I S 90

CD Н 80

CQ ^ Н Ю /0

CD <D пз 60

CD 1- о о S 50

:> пз 40

.о о I I S CD 30

CD Т 1= О 20

£ k и u 10 0

ß

В

В,

РР

-каротин

Рис. 1. Диаграмма витаминного состава: Щ - паштеты, □

Вс

■ фарши

Показатель Норма (медико-био- Фактические значения для

логические требования) полуфабрикатов консервов

Массовая доля жира, %, не более 15 8-12 12-14

Массовая доля белка, %, не 12 12-16 12-17

менее

Массовая доля 1,2 0,8-1,0 0,8-0,9

поваренной соли, %, не более

Содержание йода, кг/100 г 60+10 50-60 50-60

Содержание железа, мг/100 г 7,0+3,0 4,1-4,2 4,2-8,0

Содержание фолиевой кислоты, мг/100 г 0,3+0,1 0,260,32 0,270,32

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения при температуре 0±4 °С

Показатель Значение показателя для полуфабрикатов

натуральных рубленых

норма результат норма [7] результат

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г (для

панированных), не более

БГКП

(колиформы) в 0,001 г

S. aureus в 0,1 г

1х105

250

Не допус-

То же

Бактерии рода Proteus в 1,0 г

Патогенные (в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes) в 25 г

Фон -5,1х104

2 сут -6,4х104

3 сут -7,6х104

Фон -<10

2 сут -<10

3 сут -<10

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

5х105

250

Не допус-

То же

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Фон -6,7х104

2 сут -6,9х104

3 сут -8,9х104

Фон -<10

2 сут -<10

3 сут -<10

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фон -не обн.

2 сут -не обн.

3 сут -не обн.

Фолиевая кислота, нмоль/г

Лейкоциты, тыс. Эритроциты, млн

Рис. 2. Динамика показателей крови женщин на фоне оздоровительного лечения (п=40): Щ - после курса, □ - до курса

Тироксин, нмоль/л

Йод (белковосвязанный), нмоль/л

Токоферол, мкмоль/л

Гемоглобин, г/л

Железо, мкмоль/л

Ферритин, мкг/л

0,0 100,0 200,0 300,0 400,0 Рис. 3. Динамика биохимических показателей крови обследуемых женщин на фоне оздоровительного лечения (п=40): Щ - после курса, □ - до курса

имели четкую тенденцию к восстановлению.

Таким образом, в результате проведенных исследований с учетом специфики физиологических потребностей организма разработан ассортимент биологически полноценных продуктов на основе мяса птицы для питания женщин в период беременности, соответствующий медико-биологическим требованиям,

предъявляемым к питанию данного контингента. Они имеют оптимальные соотношения основных пищевых веществ (белка и жира, кальция и фосфора) для усвоения. Содержание кальция, железа, йода способно покрыть имеющийся дефицит и полностью обеспечивать потребность в этих элементах.

Введение витаминов позволило увеличить содержание фолиевой кислоты в продуктах до 0,3-0,35 мг на 100 г и других витаминов до уровня физиологической нормы.

Использование разработанных продуктов на основе мяса птицы в питании беременных, а также людей, нуждающихся в дополнительных ко-

В зеркале СМИ

личествах кальция, железа, иода, витаминах, способствует коррекции рационов питания и повышению защитных сил организма к неблагоприятным экологическим воздействиям.

На основании проведенных исследований разработано четыре комплекта нормативной документации на производство в условиях промышленных предприятий продуктов на основе мяса птицы для питания женщин в период беременности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Конь И.Я., Копытько М.В., Сафро-нова И.А. Микронутриенты в питании беременных женщин и детей//Ваше питание. 2000. № 4.

2. Тутельян В.А. Питание взрослого и детского населения России на пороге 3-го тысячелетия//Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты». - М., 2000.

3. Лукашенко B.C., Лысенко М.А., Стефанова И.Л, Шахназарова Л.В. Разработка технологии мяса птицы, предназначенного для детского пита-ния//Труды 1-й Международ. конф.

«Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М., 1997, с. 38.

4. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Волик В.Г, Булгакова Л.В. Разработка минералорганического премик-са на основе куриной скорлупы для детского питания//Труды 1-й Международ. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М., 1997, с. 5354.

5. Патент № 2203554. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П., Верхососова А.В., Мокшанцева И.В. Способ производства минерально-белковой добавки. Зарегистрирован в Гос. реестре изобретений РФ 10.05.2003 г.

6. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша//Мясная индустрия. 1999. № 7. С. 18-19.

7. СанПин 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции». - М., 2002.

Российское мороженое станет легче

В нынешнем весеннем сезоне мороженщики России кардинально изменили свою тактику. Вместо наращивания мощностей они качественно изменят ассортимент и технологию изготовления мороженого. Новое мороженое будет не жирное и не сладкое. Намечен качественный пересмотр рецептур в сегменте классического мороженого и введения совершенно новых для нашего рынка типов продукции. Рецептуры должны быть пересмотрены к лету 2005 г.

Совершенно новым сегментом должны стать легкие «фитнес»-сорта, не содержащие сахара и жира и позиционируемые в высшей и средней ценовой категории. Уже в начале весны появится легкое мороженое «0+0» от «Аль-терВест» и Light от «Снежного город-

ка». Сделав мороженое здоровым продуктом, отечественные производители надеются восстановить объем продаж и вернуть былую народную любовь.

«Известия»

Функциональные мясопродукты

Новокрещенский колбасный завод с апреля 2005 г. приступил к выпуску функциональных мясопродуктов (сосисок, вареных колбас, ветчин) под торговой маркой «КОЛБАСТЕР». Они предназначены для питания детей дошкольного (с 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 14 лет) возраста, в том числе для диетического (профилактического) питания детей с анемией, непереносимостью белков говядины и профилактики дефицита минеральных веществ (кальция, железа, цинка, йода) и витаминов (В1, В2, РР, А, Е).

При потреблении одной порции (30 г) потребность ребенка в следующих веществах будет удовлетворена: в железе - на 8-15 %, в цинке - на 712, в кальции - на 7-10, в йоде - на 8-14 %; в витаминах: В1 - на 1929 %, В2 - на 15-23, РР - на 10-15 %.

Функциональные продукты «КОЛБАСТЕР» выпускаются по трем линиям: с минералами, витаминами и йодом (из говядины); с витаминами, минералами и коэнзимом Q10 (из курицы и кролика); гипоаллергенная линия с кальцием, без глютена (из индейки).

В каждой линии предусмотрен выпуск трех видов колбасных изделий: вареная колбаса в белковой оболочке; ветчина в белковой оболочке; сосиски, упакованные в инертном газе в полипропиленовых лотках.

www.nkz-k.ru

0

2

3

4

5

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.