Влияние технологических приемов на содержание карбофоса и его метаболитов в мясе Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

•5

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. ** 3-4. 1993

ИЗВЕСП

637.5.002.611+613.2—099

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА СОДЕРЖАНИЕ КАРБОФОСА И ЕГО МЕТАБОЛИТОВ В МЯСЕ

Е.И. ЧЕБУНИНА, Т.Ф. ЧИРКИНА, Ц.Д. ГОНЧИКОВА

Восточно-Сибирский технологический институт

Проблема загрязнения пищи является общемировой, о чем свидетельствуют работы многих международных организаций, посвященные как аналитическим, эпидемиологическим и токсикологическим исследованиям находящихся в пище загрязнений, так и правовым аспектам рассматриваемой проблемы.

Оценка угрозы для здоровья человека потребляемых с пищей определенных загрязнений должна основываться на результатах мониторинга уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов, определения размера их потребления. При такой оценке следует учитывать: в какой форме загрязнение вводится в организм; носит заражение активный или нейтральный характер; накапливается загрязнение в организме или выводится; какова степень поглощения; какие органы человека наиболее подвержены воздействию загрязнения; какие реакции начинаются в организме (например, в ферментативной или иммунологической системе); в какой степени могут действовать защитные механизмы (детоксикация); какова особая реакция на загрязнение в зависимости от генотипа, возраста, состояния здоровья [ 1 ].

Все загрязнения пищи можно сгруппировать в зависимости от источника их происхождения: во-первых, это загрязнения, попадающие в пищу в результате общего загрязнения среды промышленностью, транспортными средствами и сжиганием твердых и жидких топлив (тяжелые металлы, радиоактивные элементы и др.); во-вторых, загрязнения, возникающие в процессе переработки и хранения пищевых продуктов (металлы, в том числе тяжелые, нитраты, нитриты, полициклические ароматические углеводороды и т.д.); в-третьих, загрязнения, проникающие в продукты питания в результате химизации растениеводства и животноводства (ветеринарные лекарства, нитраты и нитриты, тяжелые металлы, пестициды).

Как видно из анализа источников ксенобиотиков, пестициды имеют широкие возможности проникновения в пищу. Они становятся загрязнениями, когда в результате их применения переходят в защищаемые растения, чере Ъураж — в мясные продукты, а путем вымыват: их с полей — в

грунтовые воды и водоемы и, следовательно, в питьевую воду.

Некоторые пестициды (фосфорорганические и карбаматные) обладают высокой избирательной токсичностью, но подвергаются быстрому распаду и не оставляют следов в окружающей среде. С другой стороны, хлорорганические пестициды (ДДТ, дельдрин, гексахлорциклобензол) менее токсичны, но длительное время сохраняются в. природе. Линдан в почве обнаруживается через 3—10 лет, ДДТ — через 30, дельдрия — через 25. Через фураж они переходят в молоко и мясо, растворяются в жирах и накапливаются в организме человека [2].

В рамках ФАО/ВОЗ для каждого нового пестицида разрабатываются и пересматриваются допустимые дозы суточного потребления, а также максимально допустимые остатки пестицидов и их метаболитов в пищевых продуктах. Использование этого класса химических веществ должно жестко контролироваться для того, чтобы исключить их наличие в продуктах питания.

До недавнего времени пищевая промышленность не участвовала ни в процессе начальной регистрации пестицидов, ни в последующих оценках остатков и потенциальной угрозы здоровью. В настоящее время она не может не принимать участия в регулировании наличия пестицидов в готовых изделиях (4]. В связи с этим становится актуальным поиск мер, позволяющих снизить остаточные содержания ксенобиотиков, превышающие пределы допустимых норм.

Одним из путей решения этой задачи является выбор препаратов, наиболее полно отвечающих требованиям определенной отрасли народного хозяйства. В настоящее время преимущество отдается фосфорорганическим пестицидам. Представителем этого класса ФОП является малатион (карбофос). Это контактный инсектицид, характеризующийся низкой токсичностью для млекопитающих (1,5 г/кг для крыс) и средней устойчивостью, поэтому широко применяющийся против домашних и садовых насекомых-вредителей [5]. Применение технической формы этого препарата в животноводстве сдерживалось его резким неприятным запахом, низким содержанием действующего вещества (около 30%) и наличием большого количества примесей, обусловливающих усиление токсического действия на теплокровных животных и человека.

Ранее показано [6] преимущество применения дезодорированного карбофоса взамен технической формы этого препарата и хлорофоса. Дезодориро-

ваннь ной а] ратом орган: (21-!

Так скота остат? сутки Однаи танны Во техно, содер) Крс перор; карбсм ликов карб» на СЬ

Номе{]

2

3

4

5

6

7

Об

нитрр

бини|

белко

меня^

гобел

1-і Іїїі-кг—099

ЛЬЗГО, Н

ІСКИЄ И ГС.1 ьНй к

рлсігал'»

ТЧІ С

"І ’ІНГ.Ч-^ чс пае оте Я Р ,

н черва «ез 25,

а мясо, іргїнма-

; леста-у д-с лу-жс мак-й ;і их зс вдане ч;е:ткп літк ці

МІЛЙІІ-11.1 пй ІА ПЦёЙГ'-.

Ітю. Б інкг.ать ПЛ'.іЧ м ІЙИТЩЯ

т ь ис-вуиіаю-

ЕЛ?РТСЯ

ГГІГГІ *!)-

в гд£ "Т-Гі м:іт^ (*ир&о-іризухь

^лоцкя

ЩСТЬЮ.

І^анаш-[Пркме-I і жи-мркчт-г'юисго о кмине І*;?!-ТНУ* н

С.Ч?НКЯ

{ори'і ю-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4. 1993

ванный карбофос обладает высокой инсектицидной активностью, является малотоксичным препаратом для теплокровных животных и выводится из организма быстрее, чем технический карбофос (21—25 сут) [б].

Так, при накожной обработке крупного рогатого скота в мышечной ткани животных не обнаружено остатков карбофоса и его метаболитов уже на 7-е сутки [6]; после обработки кур — на 11-е сутки [7]. Однако в случае вынужденного убоя ткани обработанных животных содержат пестицид.

В серии опытов исследовали влияние отдельных технологических операций и белковых добавок на содержание карбофоса и его метаболитов.

Кроликам породы Шиншилла серая весом 3 кг перорально вводили эмульсию дезодорированного карбофоса в количестве И> ЛД50. После убоя кроликов в мясе обнаружено 461,03 мг/кг остаточного карбофоса в сумме с его метаболитами в пересчете на СВ.

Номер

Состав композиции

Таблица I

Суммарное содержание кар бофоса и метаболитов,

% отн. сырого мяса

1 Мясо

2 Мясо Структурат крови Нитрит натрия Натрий хлористый

3 Мясо Структурат крови Натрий хлористый

4 Мясо

Паста молочнокислая Натрий хлористый

5 Мясо

Паста молочнокислая Структурат крови Натрий хлористый

6 Мясо Структурат крови Паста молочнокислая Нитрит натрия Натрий хлористый

Г Мясо

Изолят соевого белка Натрий хлористый

100,0

69,60

9] и молочнокислую пасту 110], обладающих высокой биологической ценностью.

При составлении фаршей использовали мясо кроликов с исходным уровнем остатков пестицида 461,03 мг/кг, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, вносили белковый компонент в количестве 10% и нитрит натрия. Выдерживали в посоле при 4°С в течение 24 ч. Затем проводили экстракцию пестицида и разделение методом ВЭЖХ. Результаты анализа в пересчете на СВ мясной части приведены в табл. 1.

Анализ данных табл. 1 показывает, что соевый белок не влияет на содержание пестицидов; введение фибринового комплекса вызывает снижение остаточных количеств пестицида на 47,5%. Молочнокислая паста сокращает количество свободных ксенобиотиков на 50%, а суммарное использование фибрина и пасты — на 49,6%. Поскольку в литературе имеются сведения о способности низкомолекулярных соединений при определенных условиях связываться с молекулами белка, мы предполагаем возникновение таких связей и в наших комбинированных системах, чем обусловлено снижение уровня свободного пестицида.

Наличие реакционноспособного нитрита, видимо, препятствует образованию связей пестицид— белок и создает условия для сохранения инсектицидов в свободном состоянии. Это дает основание рекомендовать исключение нитритного посола загрязненного мяса и введение нитрита натрия на стадии составления фарша.

Таблица 2

52.46 Номер Состав композиции Суммарное содержание свободного карбофоса в сумме с метаболитами, % отн. сырого мяса

после обжарки после варки

I Мясо

Структурат крови • •• ' ч

Натрий хлористый 112,82 158.73

53,39 2 Мясо

Паста молочнокислая

Натрий хлористый 75.25 93.32

3 Мясо

Паста молочнокислая

59 06 Натрий хлористый 102,17 127,74

96,35

Образцы этого мяса выдерживались з посоле с нитритом натрия и без него в виде фаршей, ком бинированных с различными белками. В качестве белковых наполнителей использовали широко применяемый в колбасном производстве изолят соевого белка, предложенный нами структурат крови [8,

Дальнейшее исследование свойств комбинированных систем проводили в условиях, приближенных к производственному процессу термической обработки колбасных изделий, — обжарки и варки. Выдержанный в безнитритном посоле фарш формовали в искусственную оболочку в виде батонов и подвергали термической обработке при 85 и 100°С в течение 90 мин.

Результаты исследований (табл. 2) показали, что в процессе термической обработки увеличивается

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, N, 3-4. 1993

суммарное количество ксенобиотиков в свободном состоянии.

Это позволяет предположить, что связанный с компонентами мышечной ткани и внесенными белками инсектицид может высвобождаться под воздействием высоких температур. Одной из причин высвобождения является, по-видимому, усиление процессов гидролиза под воздействим температур.

вывод

При оценке степени загрязненности мясного сырья карбофосом необходимо учитывать наличие не только свободных, но и связанных форм пестицида, так как в процессе некоторых технологических операций возможен разрыв связей ксенобиотика с компонентами мышечной ткани и увеличение остатков в свободном состоянии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Szteke В. Zanieczyszenia chemiczene zywnosci. — 1988. -42. — № 8—9. — Р.239—243.

2. Awidgor L.T. Swiss Food. — 1987. — № 9, 7. — P.8, 13.

3. Petersen B. and Chaisson C. Pesticides and Residues in Food// Food Technology. — 1988. — 42. — № 7. — P. 59—64.

4. How safe is your food// Food Technology. —1988.— № 7,—P.20—22.

5. Деннис В. Парк. Биохимия чужеродных соединений: Пер. с англ. Шурова Э.А./ Под ред. Панченко Л.Ф. — М.: Медицина, 1973. — С.244 —157.

6. Гигиеническая оценка качества продуктов питания животного происхождения в связи с применением пестицидов. Гигиеническая оценка перекристаллизованного хлорофоса и дезодорированного карбофоса: Отчет о НИР (промежу-точ'.)/ Вост.-Сиб. технол.ин-т (ВСТИ), руковод.Т.Ф.Чирки-на, № ГР 01840033408. — Улан-Удэ, 1986. — С.30—Зэ.

7. Гигиеническая оценка качества продуктов питания животного происхождения в связи с применением пестицидов. Гигиеническая оценка перекристаллизованного хлорофоса и дезодорированного карбофоса: Отчет о НИР (щ>омежу-точ.)/ Вост.-Сиб. технол.ин-т (ВСТИ), руковод. Т.Ф.Чир-кина. Л"? ГР 01840033408. — Улан-Удэ. 1986. — С.45.

8. Использование цельной крови и ее составных частей при производстве мясопродуктов. Рациональное использование белков животного происхождения в мясной промышленности: Отчет о НИР (промежуточ.)/ Вост.-Сиб. технол. ин-т (ВСТИ), руковод. Т.Ф.Чиркина, И.В.Брянская, № ГР 01828017261. — Улан-Удэ, 1988. — 4.2. — С.24—56, ДСП.

9. Чиркина Т.Ф., Медведева Е.И., Данилова Т.Е. Теоретические подходы к обоснованию количества немясных белков, вводимых в мясные системы// Тез. докл. «Пути совершенствования технологических процессов и оборудо-1 вания для производства, хранения и транспортировки продуктов питания*. — М., 1984. — С.123—124, ДСП.

10. Чиркина Т.Ф., Данилова Т.Е. и др. Оптимизация белкового состава добавки из крови и молока// Вопр.питания. — 1987. — № 3. — С.65—67.

Кафедра биохимии и микробиологии

Поступила 08.06.92

637.52.002.3

НОВЫЕ ПОДХОДЫ В ИССЛЕДОВАНИИ ЭЛАСТИЧЕСКОЙ ТКАНИ

Т.Ф.ЧИРКИНА, Э.Б.ВАСИЛЬЕВА

Восточно-Сибирский технологический институт

Роль пищевых волокон в питании — выведение из организма человека некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляция физиологических биохимических процессов в органах пищеварения. Недостаток пищевых волокон приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды.

В последние годы доказано, что рост числа таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая, ишемическая, желчно-каменная болезни и др., обусловлен, наряду с другими факторами, дефицитом пищевых волокон в продуктах питания.

Выведение токсических веществ из пищеварительного тракта человека до момента всасывания слизистыми тканями кишечника в определенной степени зависит от содержания пищевых волокон в пище и снижается по мере уменьшения их количества.

В настоящее время имеются сведения, что со-единительно-тканные белки животного происхождения по физиологическому воздействию сходны с пищевыми волокнами растительного происхождения [1—5]. Это предположение врзникло на основе наблюдений за рационом питания гренландских эскимосов, практически лишенных растительной пищи, а следовательно, пищевых волокон. Однако, несмотря на полное отсутствие последних в рационе питания, эскимосы не страдают болезнями, связанными с дефицитом грубой пищи [6].

В зависимости от соотношения основного вещества и разнообразных волокон, а также химических особенностей составных частей в организме существует несколько разновидностей соединительной ткани: рыхлая (подкожная клетчатка), плотная (сухожилия), эластическая (выйная связка) и слизистая.

При рассмотрении химического состава плотной и эластической тканей видно, что большая доля из органических веществ приходится на белки: коллаген — 31,6% в сухожилиях и эластин — 31,7% в выйной связке. Значит, именно эти белки и определяют свойства соединительной ткани[7].

Эластин и коллаген не содержат триптофана,

ИЗВЕСТИЯ Е

характер треонинг чет хими зал разба ставу, чт< вом их п

Аминокис

Лизин

Треонин

Валин

Метионин-

+цистеи:

Изолейции

Лейцин

Фенилалан

+тирози

Триптофан

В МЯСЕ ся сухожі вают, чтс щих ИНГГ жать до 3 тельного этим еле ткань из) ется в пр Исходя исследовг волокна, тановлені ткани.

Матері ченная ві выделенн Степе* опытах іп действию венном X (pH, темг ние и т. связей су, в пересче Как по выйной СІ действию: тельного 1 вила 17,4 эластина і но в резул вьіделениі Проведі

ВЫЙНОЙ СІ

варка при