ВЫЖИВАЕМОСТЬ САЛМОНЕЛЛ В КОМПОТЕ ИЗ СУХОФРУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

превышало 0,1 мг/м!. В смыве с оконного стекла дома, расположенного вблизи от точки № 5, найдено 0,312, в смыве с окна у точки № 1 (на высоте 2,5 м от уровня тротуара) —0,59 мг/м2, в остальных пробах — от 0.01 до 0,09 мг/м2.

Важно отметить, что свинец был найден в смывах не только с наружных поверхностей стекол, но и с внутренних их сторон. Так, в помещении индустриального политехникума (на улице Горького) на наружной поверхности стекла первого этажа было найдено 0,018, а на внутренней — 0,013, на третьем этаже — на наружной — 0,0347, на внутренней — 0,0087 мг.

Свинец определяли также в смывах с ветровых стекол 7 автомашин. Он был обнаружен во всех пробах. Минимальное из найденных количеств составляло 0,0147, максимальное — 0,49, среднее — 0,1341 мг/м2.

Нами также было произведено исследование 25 смывов с листьев деревьев и кустарников. Свинец найден во всех пробах. Количество его колебалось от 0,03 до 9 мг/м* поверхности листьев.

Выводы

1. Прямой зависимости между количеством проходящих через определенный пункт автомашин и найденными концентрациями свинца в воздухе установить не удалось. По-видимому, кроме количества тетраэтилсвинца в горючем и числа проходящих автомашин, здесь имеют значение техническое состояние двигателя, выхлопной системы, скорость движения машины, метеорологические условия.

2. Помимо загрязнения свинцом воздуха отмечается также загрязнение свинцом окружающих предметов и поверхностей, в том числе и открытых частей тела людей, находящихся на улицах более или менее продолжительное время.

3. Листья деревьев и кустарников задерживают из воздуха значительные количества свинца. Поэтому посадка деревьев и кустарников между тротуаром и мостовой может быть рекомендована как одно из средств, способствующих уменьшению концентрации в воздухе не только пыли, но и свинца.

Поступила 10/Х 1958 г„

* * -¡V

ВЫЖИВАЕМОСТЬ САЛМОНЕЛЛ В КОМПОТЕ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Научный сотрудник К. П. Козырева

Из Московского научно-исследовательского института санитарии и гигиены имени Ф. Ф. Эрисмана Министерства здравоохранения РСФСР

Быстрое развитие общественного питания и расширение сети столовых и ресторанов одновременно направляет внимание гигиенистов на дальнейшую разработку вопросов рационального питания населения и санитарного режима предприятий общественного питания. При этом особенно важное значение приобретает детальное освещение разделов профилактики пищевых отравлений, относящихся к их частной эпидемиологии. Так, большой интерес представляет изучение пищевых токсикоинфекцнй салмонеллезной этиологии, в частности изучение выживаемости салмонелл в компоте из сухофруктов, в связи с имевшей место вспышкой пищевого отравления, причину которого обследователи усматривали в компоте из сухофруктов, обсемененном S. typhi murium.

Привлекает особое внимание то обстоятельство, что звенья эпидемиологической цепочки в этой вспышке были представлены компотом из сухофруктов, налитым в ведро, где до этого хранились утиные яйца (в скорлупе). Как известно, утиные яйца являются почти постоянно носителями группы салмонелл, поэтому исследовавшими охотно была принята версия, что утиные яйца инфицировали стенки и дно ведра. Компот, набитый в это же немытое ведро, был в свою очередь инфицирован микроорганизмами, оставшимися на стенках этого ведра, что в результате и вызвало вспышку пищевого отравления.

Такое эпидемиологическое объяснение данной вспышки пищевой токсикоинфек-ции нам показалось маловероятным, так как бактериальные пищевыр отравления, в том числе и салмонеллезы, могут возникать только при условии массирного обсеменения продукта. В то же время компот из сухофруктов вследствие кислотности вряд ли следует считать средой, благоприятной для размножения салмонелл.

Для обоснования нашего суждения мы поставили 8 серий экспериментов. Для этого мы изготовляли компоты из сухофруктов (разных видов), которые в своей основе содержали яблоки, груши, чернослив и изюм. Приготовление компотов производилось по раскладке, предусмотренной для предприятий общественного питания. На порцию готового блюда с выходом 200 г мы брали 30 г сухофруктов и 15 г caxapi.

Для проведения работы нами были взяты штаммы S. typhi murium и S. enteri-tidis, которые по своим морфологическим, тинкториальным, биохимическим и серологи-

Таблица 1 Выживаемость салмонелл в компоте

А 03 о В h * « л i 5 ш Количество салмонелл в 1 мл компола в среднем через 5 ■ ь к t

Р§?| 24 часа 48 часов 72 часа ^ I 1 Ь су и - о с - S = <U CL га о г- К 1_ X

97 4 0 0 25°

87 21 7 1 5°

Таблица 2 Кислотность ксмпота

ческим свойствам не имели отклонении от аналогичных данных, характерных для этих культур.

Отдельные порции компота заражали из расчета 50 микробных тел в 1 мл (по оптическому стандарту). Исследования производили через каждые 24—48 и 72 часа. Всего было проведено 216 бактериологических анализов, 89 из которых были контрольными. Порции компота, зараженные штаммами салмонелл, выдерживали в течение этого времени в термостате при 25° и в рефрижераторе при 5° Бактериологические

посевы проводились на среде Эндо, модифицированной В. С Россовской (1947). Рецепт этой среды следующий: к 100 мл 3% мясо-пептон-ного агара добавляют 0,5% лактозы и 0.5%' сахарозы, 0,125 г безводного сульфита и 2,5 мл 2% спиртового раствора основного фуксина. Данные бактериологических исследований представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что при выдерживании компота в условиях температуры 25 и о° салмоьеллы не только не размножаются в компоте, но основная масса микробов гибнет в течение пгрвых 24 часов. Через 48 и 72 часа на чашках с посевами компота, хранившегося при 25°, салмонелл не обнаруживалось. В посевах компота, содержавшегося при 5°, через 48 и 72 часа салмонеллы обнаруживаются в весьма незначительных количествах (7—1 колоний в 1 мл). Выделенные нами из компота штаммы салмонелл по своим морфологическим. тинкториальным и биохимическим свойствам через 24 часа не отличались от аналогичных свойств штаммов, взятых для заражения компота-

При определении серологических свойств S. typhi murium и S. enteritidis, выделенных из компота, отмечалось сохранение титра агглютинации. Однако наряду с этим в некоторых случаях наблюдалось его снижение либо спонтанная агглютинация. Органолептические свойства компота, хранившегося в течение 72 часов при температурах 25 и 5°, не дают никаких указаний на порчу. Отмечалось лишь усиление кислого вкуса, которое зависит от более полной экстракции кислот из фруктов компота.

Исследование физико-химических

свойств компота состояло в определение его кислотности и величины рН. Всего было выполнено 124 анализа, из них 64 — контрольных. Величина кислотности определялась количеством миллилитров децинор-мального раствора NaOH, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Эти данные представлены в табл. 2-

Из данных табл. 2 видно, что кислотность компота, хранившегося при 25 и 5°, почти одинакова. Определение величины рН нам,и пвоводило-сь электрометрическим методом. Эти данные приведены в табл. 3.

Как видно из данных табл 3, вели-личина рН компота, хранившегося при 25 и 5°, находится в границах, не благоприятных для размножения микроорганизмов группы салмонелл.

Полученные нами данные бактериологических и физико-химических методов исследований несомненно указывают на то, что компот из сухофруктов не является средой, благоприятной для размножения салмонелл. Среди неблагоприятных условий, которые определяют гибель салмонелл в компоте, основное значение имеет довольно высокое содержание в нем органических кислот и величина рН. Последняя, как известно, является одним из существенных факторов, которые определяют возможность развития или отмирания микрофлоры. Таким образом, полученные нами результаты экспериментальных исследовании делают маловероятной версию о том, что причиной в упомянутой нами вспышке пищевого отравления якобы служил компот из сухофруктов, так как данное блюдо является весьма неблагоприятной средой для размноже-. ния микроорганизмов группы салмонелл.

Исходная Кислотность компота через Температура хранения компота

ность компота (в среднем) 24 часа 48 часов 72 часа

(в среднем)

33,2 33,1 39,5 38,7 43,3 41,0 47,3 45,1 25° 5°

Таблица Величина fH ксупота

рН компота через

Исходное рН компота (в среднем) 24 часа 48 часов 72 часа Темпера-7 тура хранении компота

(в среднем)

4,24 4,16 1,13 4,11 25°

4,27 4,19 4,16 4,13 5°

Выводы

1. Салмонеллы, экспериментально внесенные в компот в условиях хранения его при температуре 25 и 5°, не размножаются и гибель их происходит в основном к 24 часам.

2. S. typhi murium и S. enteritidis, выделенные из компота через 24 часа, сохраняют морфологические, тинкториальные и биохимические свойства, присущие данной группе микроорганизмов. Серологические свойства штаммов S. typhi murium и S. enteritidis, выделенных из компота, не являются постоянными.

3. Величины кислотности и pH компота, хранившегося при 25 и 5° в течение 72 часов, существенно не изменяются. Органолептические свойства компота, содержащегося в тех же условиях, не дают каких-либо указаний на порчу этого продукта в течение 72 часов.

4. Компот из сухофруктов является средой, весьма неблагоприятной для развития и размножения в нем микроорганизмов группы салмонелл. Вследствие этого компот из сухофруктов не следует числить среди тех продуктов, которым можно сколько-нибудь обоснованно приписать эпидемиологическое значение при обследовании вспышек бактериальных пищевых отравлений.

Поступил» 1Q/V 1958 г.

Ä « Ä

НОМОГРАММА ДЛЯ ПОДСЧЕТА ОБЩЕЙ КАЛОРИЙНОСТИ

ГОТОВЫХ БЛЮД

О. А. Ластков

В пищевых отделениях лабораторий подсчет калорийности пищи по таблицам, а также вычисление результатов исследований калорийности готовых блюд по фактическому содержанию белков, жиров и углеводов выполняется по формуле:

4,1 а+9.3 e=Z,

где: а — количество белков и углеводов (в г); в—количество жиров (в г); 4,1 и 9,3 — калорические коэффициенты белков, углеводов и жиров; Z— суммарная калорийность в ккал«

На это вычисление, которое включает три арифметических действия, затрачивается несколько минут. Эту же задачу можно выполнить графически по составленной нами номограмме, которая представляет собой (см. рисунок) три равномерные шкалы А, В и Z. Масштабы шкал разные. А — шкала белков и углеводов (от 10 до 140 г); В— шкала жиров (от 5 до 60 г) и Z— шкала суммарной калорийности (от 90 до 1140 ккал). Цены деления шкал: А—0,25 г; В — 0,125 г; Z — 2 ккал. Отсчет калорийности можно производить с точностью до 1 ккал

Методику работы с номограммой поясним на'примере. Вычислить калорийность 102,5 белков и углеводов и 27,7 г жиров. На шкале А находим точку, соответствующую '02,5 на шкале В — 27,7. Приложим к этим двум точкам прозрачную линейку с визирной линией. Визирная линия пересечет шкалу в точке, соответствующей 679 ккал. Это число и будет ответом нашей задачи.

Номограмма позволяет производить вычисление калорийности готовых блюд с достаточной точностью и во много раз быстрее, чем обычный подсчет. Работа с номограммой не утомительна, а обращение с ней несложно. Все это позволяет рекомендовать ее для работы в лабораториях, где производятся подобные расчеты.

Поступила 7/VI 1958 г.

■й- -А: -¿г

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЫЛИ УРОТРОПИНА В ВОЗДУХЕ

Ю. В. Бессонная

Принцип метода основан на калориметрическом определении продуктов разложения уротропина с реактивом Несслера.

Приготовление стандартного раствора уротропина. 0,2 г уротропина растворяют в 1 л чистого ацетона. 1 мл=0,2 мг уротропина.

1 Точность получаемых результатов соответствует точности участвующих в вычислении величин.