CC BY
10
--— КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ =
В. М. Попугайло, И. В. Шантаренко
Пищевая токсикоинфекция вследствие употребления в пищу утиных яиц
В последние годы появилось несколько сообщений о токсикоинфекциях, возникших в результате употребления утиных яиц, зараженных салмонеллами. Н. И. Орлоз (1935), И. В. Шур (1944), Г. Я. Змеев (1950), Н. А. Герасимов (1951) и др. наблюдали заболевания, связанные с употреблением в пищу утиных яиц.
Заболевание протекало с поносом {у 94,4%), с болями в животе (у 83,3%), рвотой (у 47,7%) и болями в суставах, пояснице и икроножных мышцах (у 77,7%). Все больные жаловались на тошноту, общую слабость и головную боль. Температура тела доходила до 38—40°. У 4 больных в испражнениях была обнаружена кровь. Почти у трети больных имелись катарральные явления со стороны верхних дыхательных путей, у некоторых появился герпес на губах. У 3 больных наступило резкое падение сердечной деятельности. Представляет интерес, что у 4 больных заболевание напоминало течение тяжелого гриппа («токсического гриппа»): у 2 кишечные явления совсем отсутствовали, у 2 они появились лишь на 3-й день заболевания.
Инкубационный период был растянут от 4 до 39 часов, заболевание длилось 3—>5 дней. Все заболевшие выздоровели.
Бактериологические и серологические исследования материала от больных показали, что возбудителем вспышки токсикоинфекции послужила Salm, typhi murium, выделенная из испражнений больных. Выделенные культуры агглютинировались специфической сывороткой до титра 1 : 32 ООО. С сывороткой паратифа В культуры давали групповую агглютинацию в разведении до 1:2 ООО при титре сыворотки 1:20 000. Из биохимических особенностей культур следует отметить отсутствие ферментации рамнозы. Биологическая проба на белых мышах оказалась положительной.
Сыворотки переболевших, взятые на 3-й день заболевания, агглютинировали лабораторный штамм S. typhi murium и выделенные культуры в разведениях 1 : 50— 1 : 100; сыворотки, взятые на 9-й день, агглютинировали лабораторный штамм в разведении 1:200, а выделенные культуры — в разведении 1:400—1:800.
Первоначально характер заболевания не был распознан, а оставляемую суточную пробу пиши, продуктов и т. п. не направили в лабораторию для исследования. Путем выявления общего блюда для всех заболевших установлено, что заболевания были связаны с употреблением в пищу макаронной запеканки (с мясным фаршем), залитой яичной смесью. Яичная смесь была приготовлена из утиных яиц местной заготовки.
Мясной фарш, как причину токсикоинфекции, пришлось отвергнуть: он был приготовлен из отваренного мяса, которое одновременно служило для изготовления порций; из 400 человек, получивших такие порции отваренного мяса, ни один не заболел. Мясной фарш до помещения его в запеканку был подвергнут надежной термической обработке (пережарен на противне с луком).
В то же время на утиные яйца, как на причину описываемой токсикоинфекции, указывает ряд фактов. Так, из 28 утиных яиц, взятых для приготовления запеканки, у 7 на внутренней стороне белковой оболочки имелись черные уплотненные точки размером чуть больше просяного зерна. Такие «пятна», как известно, являются результатом проникновения и развития в яйце плесневых грибков пенициллиума, аспергиллюса и др. Таким образом, употреблявшиеся яйца, несомненно, были не первой свежести. В такие яйца вслед за плесенью быстро могут проникать с поверхно-i сти скорлупы различные микробы. При длительном хранении, как указывает Загаев-дкий яичный белок теряет бактерицидные свойства, и салмонеллы могут распространяться вглубь яйца, причем со временем уменьшается инфицированность скорлупы и увеличивается инфицированность белка *и в особенности желтка. Приготовленная из таких яиц яичная смесь представляет собой отличную среду для размножения салмонелл.
Макаронная запеканка, залитая яичной смесью, была в двух противнях поставлена в духовку. Однако вследствие технической неисправности последней в одном противне запеканка не зарумянилась и повар поставил ее на плиту «допекаться». Как указывает И. В. Шур, температура и время изготовления некрутых яичниц, омлетов и т. п. не обеспечивают гибели S. typhi murium в продукте. В аналогичных условиях
1 И. С. Загаевский, Паратиф уток, М., Сельхозгиз, 1951.
находилась яичная смесь на запеканке. Таким образом, создались чрезвычайно благоприятные услозия для размножения салмонелл. Все заболевшие получили запеканку именно из указанного противня.
Следует отметить, что и раньше употреблялись утиные яйца для приготовления пищи, однако только в вареном виде.
Выделенные от больных штаммы S. typhi murium не ферментировали рамнозу. А такие штаммы, согласно культурально-биохимической систематике салмонелл, приведенной в монографии проф. И. В. Шура «Пищевые салмонеллезы» (1944), преимущественно связаны с утками и утиными яйцами, что определяет их эпидемиологическое значение.
Интересно, что в течение 2—3 недель до пищевой токсикоинфекции в данном населенном пункте наблюдалась гибель кошек и котят при явлениях острого энтерита, слюнотечения и нарастающей вялости. Одновременно в жилищах резко уменьшилось число мышей, хотя следовало бы ожидать обратного в связи с предшествовавшими продолжительными дождями (в первую ,-половину сентября), что должно было бы вызвять миграцию грызунов с полей к населенному пункту и в жилища. Падеж кошек и резкое снижение числа грызунов дают основание предположить возможность эпизоотии, вызванной S. typhi murium.
На основании вышеизложенного возможно представить эпидемиологическую и эпизоотологическую цепи в виде следующих схем:
а) утки (бациллоносители или хроники) — яйца — человек,
б) утки — почва, водоемы (в том числе временные, в которых дождем смыт утиный помет) — грызуны — кошки. Это вполне согласуется с указанием И. В. Шура об обнаружении S. typhi murium в дворовой луже.
По утверждению ветеринарных работников в районе нет птицеферм, пораженных паратифом (S. typhi murium). От граждан также не поступало заявлений о неблагополучии в их индивидуальных хозяйствах. Однако паратиф уток в большинстве случаев протекает хронически, бессимптомно, а зараженность яиц таких уток может доходить до 18—20%.
Пораженность уток в данном населенном пункте подтверждается еще следующим косвенным фактом: двумя днями позже описываемых заболеваний зарегистрирован случай пищевого отравления у человека, бывшего накануне в расположенном по соседству районном центре по служебным делам и съевшего там два сырых утиных яйца. Из рвотных масс и испражнений больного выделена культура S. typhi murium.
В заключение следует указать, что описанные заболевания возникли вследствие нарушения указаний Главного государственного санитарного инспектора СССР от 20.VI.1949 г. по использованию утиных и гусиных яиц для пищевых целей.
Согласно этим указаниям, утиные и гусиные яйца допускаются к использованию, во-первых, при изготовлении из теста хорошо пропеченных хлебо-булочных и кондитерских изделий (булочек, пирожков, сухариков, печений) и, во-вторых, для непосредственного употребления в пищу в виде крутых, хорошо проваренных яиц (яйца погружаются в холодную воду; время кипения для утиных яиц — 8 минут, для гусиных—10 минут). Изготовление из утиных и гусиных яиц кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонезов, яичных концентратов, а также кулинарных изделий (яичниц, омлетов, запеканок, пудингов и т. п.) запрещается. Работа с утиными и гусиными яйцами в пищевых предприятиях требует соблюдения особого гигиенического режима.
•¿Г -¿г Фг,
В. А. Гезин
Пигменты семян и их плодовых оболочек как причина
окраски пищи
В № 8 журнала «Гигиена и санитария» за 1951 г. была напечатана статья Н. Н. Мусерского «Семена подсолнечника как причина окраски бисквита», в которой приводится случай окраски в сине-зеленый цвет бисквита, приготовленного с добавлением в него семян подсолнечника и питьевой соды.
В нашей практике также наблюдались случаи окраски пищи растительными пигментами.
В лабораторию был доставлен вареный рис, окрашенный в розовый цвет. Одновременно был доставлен тот же рис в сыром виде. Рис был белого цвета с небольшим остатком плодовой оболочки в виде мелких точек и полосок красного цвета на некоторой части ядер. Рис варили в луженом котле, в чистой воде без прибавления ка-ких-либо других продуктов. По цвету и степени окраски можно было предполагать, что рис порозовел в результате загрязнения продукта каким-либо посторонним красителем. Однако попытка извлечь краситель амиловым спиртом из солянокислой среды (амарант) успеха не имела.
