CC BY
31
5. Общее содержание нитратов в продуктах питания, необходимых для пищевого рациона детей в возрасте 3—7 лет, приближается к безусловно допустимой дозе.
ЛИТЕРАТУРА
Виноградова Е. Н., Г а л л а й 3. А., Финогенова 3. М. Методы полярографического и амперометрического анализа. М., 1963.— Мясников С. П. Влияние нитритов и нитратов колбасных изделий на метгемоглобинообразование. Авто-реф. дисс. канд. Л.; 1965.— Супоницкий М. Я., Бордин Б. А., Картеле в И. С. Справочное пособие по санитарному законодательству. Киев, 1959.— Субботин Ф. Н., Маскольникова Г. К., Томилина К- А. Вопр. пит., 1970, № 5, с. 65.— Штейнберг А. И., Шнллннгер Ю. И..Шевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам. М., 1969.— Сымон К., Кнотек 3., Шмидт П. и др. Гиг. и сан., 1963, № 10, с. 7.—А с h t z е h п М. К-, Hawat Н., Nahrung, 1969, Bd 13, S. 667.— Idem, Ibid., 1970, Bd 14, S. 383.— Garner S., Veterinärmedizinische Toxicologie. Jena, 1968, S. 120,— Kuhnert M., В u с h h e i m H. J., et al. Mschr. Vet. Med., 1967, Bd 22, S. 401.— Sachse R., Z. ges. Hyg., 1966, Bd 2, S. 243.
Поступила 7/1 1971 r.
THE CONTENT OF NITRATES, NITRITES AND HYDROXYLAMINES IN FOOD
PRODUCTS
M. Ya. Rooma
Among the investigated substances nitrates comprised the greater part, the content of nitrites amounted to 1/100 of the concentration of nitrates; traces of hydroxy (amines were detected only in partly spoiled products. The total content of nitrates in the daily ration of children, aged 3 to 7, amounted to 96.6 mg of nitrate-ion and that of nitrites equaled 0.252 mg of nitrite-ion. Nitrites were detected in canned vegetables intended for children's diet.
УДК 613.295 + 614.31]-078:576.851.513
ВЫЖИВАЕМОСТЬ BACILLUS CEREUS В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
JI. JI. Прокопова
Кафедра гигиены питания Киевского медицинского института им. А. А. Богомольца
В последние годы в зарубежной и отечественной литературе (Hauge; Nikodemusz, 1958, 1966; Bodnar; Seidel и Schulz; С. П. Аскалонов и А. И. Ильченко; В. А. Полховский; Г. П. Калина; К. А. Ахундова; Л. М. Струкова; Ю. П. Пивоваров и Г. И. Сидоренко) уделяется много внимания Вас. cereus как этиологическому фактору пищевых токсикоин-фекций. Пищевые отравления, вызванные Вас. cereus, зарегистрированы в ряде европейских стран, в Канаде и Японии. В настоящее время известно (Adam; Nikodemusz и Csaba; Nikodemusz и Bouquet; Schönberg и Köne-kampf; Jantea и соавт.), что Вас. cereus может вызывать пищевые токсико-инфекции при массивном обсеменении продуктов питания (104 и более микробных клеток на 1 г). В связи с этим для уменьшения обсемененности пищи указанным микроорганизмом большое значение имеют ее кулинарная обработка и последующее правильное хранение. Однако в доступной нам литературе мы не встретили работ, посвященных изучению влияния кулинарной обработки на выживаемость Вас. cereus в пищевых продуктах. В то же время экспериментальные исследования в этой области позволили бы разработать научно обоснованные профилактические мероприятия.
Учитывая изложенное, мы поставили перед собой задачу изучить выживаемость Вас. cereus в некоторых продуктах питания при различных видах кулинарной обработки и ее последующее размножение в готовых блюдах в зависимости от условий их хранения. Были проведены 2 серии опытов: I серия — с вегетативными формами, 11 серия — со спорами 3 штам-
мов Вас. cereus, выделенных из различных объектов внешней ереды (почва, продукт питания, faeces ребенка).
В качестве вегетативных форм использовали 12-часовые культуры, выращенные в пробирках на скошенном мясо-пептонном агаре при 37°. Споры получали по способу, описанному Veger. Для определения термоустой-чивостн спор проводили кипячение споровой суспензии в течение
15—30 мин.—1 часа — 1 часа 30 мин. После кипячения делали высевы на среду Nikodemusz (1962) в чашках Петри. Споры штамма Вас. cereus почвенного происхождения выдержали кипячение в течение 30 мин., споры остальных штаммов сохранили жизнеспособность после 1г/2-часового кипячения.
Опыты были проведены с сырыми продуктами (мясо свежее, мясной фарш, макароны, овощи свежие), подвергнутыми холодной кулинарной обработке (очистка, мытье, измельчение) и термической (варка, жарение, тушение, запекание). Кулинарную обработку проводили согласно требованиям технологии производства продуктов общественного питания.
Пробы исходных продуктов весом 100 г обсеменяли взвесью микробных тел или спор Вас. cereus. Разведение взвесей осуществляли под контролем оптических эталонов ГКИ. Ввиду того что для нас представляло интерес проследить зависимость степени сохранения жизнеспособных форм Вас. cereus после кулинарной обработки от начальной обсемененности ими продуктов, взятых в эксперимент, мы взяли дозы инфекта в размере 100 и 1 млн. клеток на 1 г продукта. Выбор этих доз был предопределен также и тем, что доза в 100 микробных тел соответствует уровню обсеменения различных продуктов питания Вас. cereus (Jantea и соавт.; Pliszka; А. М. Акимов), а доза в I млн. микробных тел обычно вызывает пищевое отравление. Контрольными служили пробы продуктов, орошенные стерильным физиологическим раствором. Перед инфицированием продуктов определяли их органолептические показатели (цвет, запах, консистенция), общее бактериальное обсеменение и обсеменение Вас. cereus. После заражения из указанного сырья были приготовлены мясной фарш, мясо вареное, мясо жареное, мясо тушеное, котлеты, макароны вареные, макаронная запеканка, суп овощной и салат.
После кулинарной обработки пробы продуктов хранили при 4—6 и
16—18°, т. е. при соблюдении и нарушении температурных режимов хранения, предусмотренных санитарными правилами. Время хранения (6— 12—24 часа) ограничивалось установленными сроками реализации каждого из исследовавшихся продуктов. Непосредственно после кулинарной обработки, а также после хранения продуктов определяли их общее бактериальное обсеменение и содержанке Вас. cereus. Методика определения последнего сводилась к посеву 0,5 мл каждого из предварительно приготовленных десятикратных разведений в физиологическом растворе навесок продуктов на среду Никодемуса в чашках Петри. Посевы выдерживали в термостате при 37° в течение 48 часов, после чего учитывали результаты. С целью получения чистой культуры характерные колонии со среды Никодемуса отвивали на скошенный мясо-пептонный агар. У выделенных из продуктов в ходе эксперимента культур Вас. cereus изучали морфологические и биологические свойства для сопоставления с исходными. Опыты каждой серии провели троекратно.
Установлено, что исходное бактериальное обсеменение взятых в опыт продуктов составляло 39 000—400 000 микробов в 1 г. До экспериментального инфицирования обсемененность продуктов Вас. cereus отсутствовала.
Анализ полученных материалов свидетельствует о том, что при холодной кулинарной обработке невозможно полностью освободить пищевые продукты от внесенных вегетативных и споровых форм Вас. cereus. В то же время остаточная обсемененность зависит от способа обработки. Так, незначительно освобождаются от Вас. cereus продукты в процессе их обмывания водой и при измельчении, в большей степени — при очистке и затем последовательном обмывании и измельчении. При термической кули-
нарной обработке продуктов в них могут выживать как споровые, так в отдельных случаях и вегетативные формы Вас. cereus. При этом эффект термической обработки в значительной мере определяется степенью исходной обсемененности Вас. cereus обрабатываемых продуктов.
При обсеменении продуктов взвесью вегетативных форм Вас. cereus в зависимости от степени инициального заражения получались стерильные или имеющие незначительную (101 в 1 г) остаточную обсемененность готовые блюда. Так, в случае массивного заражения продуктов (10е в 1 г) Вас. cereus выживала при обжаривании мяса (бифштекс) и варке макарон. Эти виды термической кулинарной обработки не уничтожают Вас. cereus, вероятно, в связи с тем, что температура внутри обрабатываемых продуктов, как показали измерения с помощью термопары, не превышала 65—70". Способность вегетативных форм Вас. cereus выдерживать прогревание при 65° в течение 30 мин. доказана исследованиями Л. М. Струковой.
При заражении продуктов споровой суспензией Вас. cereus термическая кулинарная обработка не приводила к резкому снижению обсеменен-ности. Выживание спор Вас. cereus после термической обработки можно объяснить особой их терморезистентностью. Этому вопросу посвящено значительное количество работ (Yokoseki; Leller; Inal; В. Г. Геймберг и соавт.). Интересные данные о выживаемости спор Вас. cereus в консервах получила Kosewska: она установила способность спор этих бактерий выдерживать нагрев при 120—125° в течение 5—15 мин. В наших опытах при различных способах термической кулинарной обработки температура внутри продуктов обычно не превышала 65—98°, что было недостаточно для уничтожения спор Вас. cereus. При варке супа температура повышалась до 100°, что, однако, также не давало бактерицидного эффекта. Интересно, что наибольшее снижение обсеменен ности наблюдалось при длительной варке мяса, а также при таких способах термической обработки продуктов, как тушение и запекание. В этих случаях остаточная обсемененность готовых блюд Вас. cereus составляла 101—102 на 1 г.
Следует отметить, что кулинарная обработка продуктов в 10—1000 раз снижала их бактериальную обсемененность. При этом общее количество бактерий в блюдах после термической обработки, как правило, было значительно меньше, чем после холодной, и колебалось от 0 до 104 в 1 г.
Во время последующего хранения готовых блюд при 4—6° содержание в них Вас. cereus практически не изменялось, а в отдельных продуктах (мясной фарш) несколько снижалось, что объясняется, вероятно, бактерицидным действием самого продукта. Mol на основании собственных исследований отмечает отсутствие герминации спор Вас. cereus при 4°; аналогичные сведения приводит также Veger.
Интенсивное размножение Вас. cereus мы наблюдали в готовых блюдах, хранившихся после кулинарной обработки при 16—18°. В этом случае содержание микроорганизма в блюдах возрастало в 10—1000 раз по сравнению с остаточной обсемененностью их после кулинарной обработки. Исключением являлся салат, в котором Вас. cereus не размножалась. Быстрое размножение ее в готовых блюдах, по-видимому, связано с уничтожением в процессе термической кулинарной обработки значительной части сапрофитной микрофлоры, которая ингибирует развитие многих микроорганизмов.
Кроме того, температура 16—18° является наиболее благоприятной для герминации спор Вас. cereus (Iual).
Интересно, что в данных условиях в отдельных готовых блюдах при меньшей степени их остаточной обсемененности Вас. cereus этот микроорганизм размножался более интенсивно, чем в тех же блюдах, имевших большую остаточную обсемененность. Вполне возможно, что во втором случае на размножение Вас. cereus, вероятно, оказали ингибирующее влияние продукты жизнедеятельности самого микроорганизма, накопившиеся в готовых блюдах.
Отсутствие размножения Вас. cereus в салате можно объяснить наличием в овощах веществ, обладающих мощными бактериостатическими и бактерицидными свойствами (Н. Б. Плахова; Ф. Н. Сурнина; М. П. Зыков; О. И. Смирнова; Т. Ламбрев и соавт., и др.).
Как показали наши исследования, общее бактериальное обсеменение готовых блюд зависело также от условий хранения. При 4—6° не отмечено такого резкого увеличения бактериальной обсемененности, как при 16—18°, общее количество бактерий увеличивалось не более чем в 10 раз, тогда как при 16—18° оно возрастало в 100—1000 раз. Следует подчеркнуть, что размножение Вас. cereus не вызывало видимых органолептических изменений продуктов. Необходимо также указать на то, что морфологические и биологические свойства штаммов Вас. cereus во время эксперимента не изменялись.
Выводы
1. Кулинарная обработка (холодная и термическая) не освобождает продукты от спор, а в ряде случаев и вегетативных форм Вас. cereus.
2. Остаточная обсемененность Вас. cereus готовых блюд зависит от вида и способа кулинарной обработки и степени инициального обсеменения ею исходных продуктов.
3. Ингибирующее влияние на размножение Вас. cereus в продуктах холодной и термической кулинарной обработки оказывает низкая температура хранения (4—6°).
4. Температура 16—18° ускоряет размножение Вас. cereus; при этом ее содержание в продуктах достигает 10*—107 в 1 г.
5. Возможность сохранения Вас. cereus в продуктах после кулинарной обработки и последующее интенсивное размножение ее при нарушении правил хранения продуктов создает реальную опасность возникновения пищевой токсикоинфекции.
ЛИТЕРАТУРА
Акимов А. М. Гиг. и сан., 1969, № 6, с. 109.— Аскалонов С. П., Ильченко А. И. В кн.: Вопросы питания. Киев, 1962, с. 226.— Ахундова К- А. Ж- микробиол., 1967, № 10, с. 129.— Г е й м б е р г В. Г., Фролов А. В., Сим-с к а я А. М. В кн.: Вопросы гигиены питания. M., 1964, с. 140.— Зыков М. П. Ж. микробиол., 1954, № 3, с. 82.— Калина Г. П. В кн.: Методы санитарно-бактерио-логических исследований внешней среды. М., 1966, с. 117.— Пивоваров Ю. П. Вопр. питания, 1969, № 2, с. 77.— Пивоваров Ю. П., Сидоренко Г. И. Гиг. и сан., 1969, № 11, с. 85.— Плахова Н. Б. В кн.: Фитонциды. Сборник научных исследований об антисептиках растительного происхождения. Томск, 1944, с. 130.— П о л -X о в с к и й В. А. Ж- микробиол., 1968, № 3, с. 81.— Смирнова О. И. В кн.: Сборник научных трудов Андижанск. мед. ин-та. Ташкент, 1959, в. 1, с. 99.—С т р у к о -в а Л. М. Труды Ленинградск. ин-та эпедемиологии и микробиологии. Л., 1967, т. 32, с. 112.— Суркина Н. Ф. В кн.: Фитонциды. Сборник научных исследований об антисептиках растительного происхождения. Томск, 1944, с. 145.— Ламбрев Ж, Ян-ков Н., Аджарова Е. и др. Вопр. питания, 1960, № 6, с. 60.— Adam W., Arch. Hyg. (Berl.), 1958, Bd 142, S. 232,—В о d n а г S., Z. Hyg., 1962, Bd 9, S. 388,— Hange S., J. appl. Bact., 1955, v. 18, p. 591.— Iual T., Fleischwirtshaft, 1965, Bd 45, S. 933.—J a ntea I., Mi lósese u P., Bistriceanu E. et a 1. Microbiología (Buc.), 1965, т. 10, c. 163.— KosewskaL., Prace Inst. Lab. badawezych Przem. spozywszego, 1965, т. 15, № 2, с. 29,— Mol J. H. H., J. appl. Bact., 1957, v. 20, p. 454,— N i k о g e m u s z 1., Z. Hyg. Infekt.-Кг., 1958, Bd 145, S. 335,— Idem. Цит. Г. П. Калина. В кн.: Методы санитарно-бактериологйческих исследований внешней среды. М., 1966, с. 177.— I d е т. В кн.: Proceedings of the Fourth Congrees of the Hungarian Association of Microbiologist. Budapest, 1966, p. 338.— Nikodemusz I., Bouquet D., Z. Hyg. Infekt.-Kr., 1961, Bd 147, S. 327— N i ko d e m u s z I., Csaba K-, Z. Hyg. Infekt.-Kr., 1960, Bd 146, S. 156.— P 1 i s z k a A., Roszn. Zak. Hig. (Warsz.), 1965, t. 16, c. 331,— Schönberg F., Könekampf R., Arch. Lebensmitt.-Hyg., 1962, Bd 13, S. 56. — S e i d e 1 G., Schulz С., Dtsch. Gesundh-Wes., 1963, Bd 18, S. 368 — V e -ger J„ tsl. Hyd., 1967, t. 12, c. 528.— G o k о s e k i M., Bull. Jap. Soc. sient. Fish, 1958, v. 23, p. 539,— L e 1 1 e r M., Arch. Lebensmitt-Hyg., 1963, Bd 14, S. 104.
Поступила 16/VI 1970 r.
THE SURVIVAL OF BACILLUS CEREUS IN FOOD PRODUCTS SUBJECTED TO-VARIOUS TYPES OF COOKING PROCESSING
L. L. Prokopova
The author studied the survival of spores and vegetative forms of Bac. cereus in food' products after various types of cooking and their multiplication in cooked dishes depending on the temperature at which they were kept. The culinary processing (cold and thermal) does not remove spores from the food and in certain cases that of the vegetative forms of Bac. cereus. The residual number of Bac. cereus contained in the cooked dishes depends on the type of culinary process and the extent of initial contamination of the products with this microorganism.
УДК 613.27:1546.42.02.90 +646.36.02.137
ПОСТУПЛЕНИЕ Бг90 И Сб137 НАСЕЛЕНИЮ СОВЕТСКОГО СОЮЗА С ПИЩЕВЫМ РАЦИОНОМ В 1967—1969 гг.
В. А. Книжников, Э. В. Петухова, Р. М. Бархударов Институт биофизики Министерства здравоохранения СССР, Москва
Ранее нами сообщалось о поступлении Бг90 и Сб137 населению страны в 1963—1966 гг. В настоящей статье излагаются материалы дальнейших наблюдений. Для этого использованы первичные материалы, полученные в сети радиологических групп санэпидстанций, а также данные аналитических исследований, проведенных в Институте биофизики Министерства здравоохранения СССР. Эти материалы включают результаты радиохимических и ^-спектрометрических анализов более 32 ООО образцов пищевых продуктов и воды, из которых более 22 ООО — на вг90 и около 10 ООО — на: Се137 1.
Уровни поступления радиоизотопов с рационом различным континген-там населения определяли расчетным путем, на основании средних по стране показателей загрязнения пищевых продуктов и материалов, характеризующих структуру питания ее населения.
Содержание Бг90 и Се137 в основных продуктах питания населения СССР в 1967—1969 гг. показано в табл. 1 и 2.
В 1969 г. по сравнению с 1967 г. произошло заметное снижение содержания Бг90 в основных продуктах питания, особенно в пресноводной рыбе (1,9 раза), хлебе и мясе (почти 1,5 раза). Загрязненность молока, свинины, морской рыбы уменьшилась менее значительно (на 20%). Максимальная концентрация радиоактивного стронция обнаружена в оленине, пресноводной и морской рыбе, ржаном и пшеничном хлебе.
В 1969 г. по сравнению с 1968 г. существенно уменьшилась лишь загрязненность пресноводной рыбы. Уровни Бг90 в хлебе снизились только на 20%, загрязненность молока, мяса (говядины) и картофеля уменьшилась на 10—15%.
Максимальное содержание Сз137 зарегистрировано в оленине. Большое содержание этого радиоизотопа отмечено в пресноводной рыбе и мясе всех видов. В 1969 г. по сравнению с 1967 г. уровни Сз137 снизились в хлебе более чем в 2 раза, в мясе в 1,6—2 раза. Темпы снижения загрязненности хлеба, рыбы, картофеля и мяса радиоактивным цезием значительно выше, чем радиоактивным стронцием.
Очевидно, это объясняется тем, что для загрязненности продовольствия Се137 почвенный путь поступления имеет относительно меньшее значение, чем для Бг90, поскольку первый изотоп прочнее связывается в почве и меньше переходит в растительность, чем второй. В результате по мере
1 Данные за 1969 г. обработаны в вычислительном бюро старшим инженером К. С. Т ю т ю н и к.
