ОБСЕМЕНЕНИЕ ВАС. CEREUS ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 6 14.3 1:576.85 1.5 13

ОБСЕМЕНЕНИЕ ВАС. СЕЯЕиБ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Р. С. Волкова

Кафедра общей гигиены II Московского медицинского института им. Н. И. Пирогова

В последние 2 десятилетия появились работы, указывающие на этиологическую роль при пищевых отравлениях аэробной спорообразующей палочки — Вас. cereus. В ряде стран описаны случаи пищевых отравлений, вызванные этим микроорганизмом (Nikode-musz; Hauke; Seidel; Ю. П. Пивоваров и соавт.).

Нашей целью явилось изучение частоты и массивности обсеменения Вас. cereus пищевых продуктов на предприятиях общественного питания и выявление возможных источников загрязнення этим микроорганизмом продуктов питания. Была изучена также динамика обсеменения Вас. cereus продуктов в процессе кулинарной обработки — от сырья до готовых блюд. Пробы мы отбирали непосредственно на предприятиях общественного питания. Исследовано 1145 проб продуктов. В качестве возможных источников загрязнения Вас. cereus продуктов исследованы пробы водопроводной воды (142), воздуха различных помещений (120), пыли (148), смывов с рук, спецодежды, инструментов, посуды и оборудования различных цехов предприятий общественного питания (478), а также проведено 299 анализов пищевых вредителей и мух и изучены 283 пробы кишечного содержимого работников предприятий общественного питания.

Первичный посев для выделения и одновременно количественного учета Вас. cereus производили на желточно-спиртовую среду (Nikodemusz). Для идентификации вида Вас. cereus исследовали лецитиназную и гемолитическую активность, реакцию на ацетил-метил-карбинол, подвижность и сахаролитическую активность.

Изучена частота обсеменения этим микроорганизмом различных продуктов питания в зависимости от вида последних, условий их хранения и кулинарной обработки. Сначала отбирали пробы сырых продуктов, затем полуфабрикаты и готовые блюда, приготовленные из того же сырья или полуфабрикатов. Кулинарная обработка проводилась в соответствии с санитарными требованиями, установленными для каждого вида продукта. Пробы готовых блюд мы отбирали немедленно после их приготовления.

Исследовано 620 проб мясных продуктов — от сырья до готовых блюд (мясо от туш, полуфабрикаты из кускового мяса и фарша, мясо вареное, мясо тушеное, готовые фаршевые изделия).

Установлено, что по ходу разделки мясного сырья частота и массивность обсеменения его Вас. cereus возрастают. Особенно увеличивается обсемененность полуфабрикатов из фарша (разница статистически достоверна, t = 2,3, Р = 0,02).

В процессе термической кулинарной обработки частота и уровень обсеменения готовых блюд уменьшаются. Так, обсеменение Вас. sereus готовых вторых блюд уменьшается по сравнению с обсеменением полуфабрикатов в 2—3 раза ( разница статистически достоверна, t = 2,5, Я= 0,01).

Изучены и продукты растительного происхождения — 266 проб овощей и овощных блюд. Ввиду возможности загрязнения Вас. cereus овощей из почвы мы исследовали сырые овощи до мытья, а также после мытья водой и очистки. Установлено, что в процессе мытья и очистки сырых овощей частота и уровень обсеменения их Вас. cereus снизились в 2 раза (разница статистически достоверна, / = 3, Р — 0,02). Термическая обработка и последующее приготовление овощных блюд и гарниров снизили процент обсеменения Вас. cereus, но массивность обсеменения осталась на том же уровне (разница статистически достоверна, t — 5, Р = 0,001). Видимо, это обусловлено последующим загрязнением овощных блюд из объектов внешней среды.

Несколько иная картина наблюдалась при изучении обсеменения Вас. cereus 138 проб муки, кремов и кондитерских изделий. Оказалось, что готовые кондитерские изделия обсеменены чаще и более интенсивно, чем сама мука. Однако полученная разница при взятом нами количестве наблюдений не может быть обоснована статистически и находится в пределах случайных колебаний.

Исследование 121 пробы различных специй и пищевых добавок показало, что первые обсеменены Вас. cereus в значительном количестве. Особенно велик процент (до 50) обсеменения этим микроорганизмом черного перца-горошка. В результате исследования воздуха, пыли, водопроводной воды и смывов с оборудования пищеблоков установлено, что при существующих методах санитарной обработки объекты внешней среды и предметы оборудования могут быть источниками загрязнения продуктов. Видимо, загрязнение пищевых продуктов Вас. cereus возможно и за счет переноса его мухами и пищевыми вредителями. Указанные объекты содержали Вас. cereus в 1—9% случаев, причем наиболее часто он был выделен при исследовании мух.

Из литературных источников известно, что здоровое бациллоносительство Вас. cereus среди людей встречается крайне редко. При изучении проб кишечного содержимого

работников различных предприятий общественного питания и магазинов этот микроорганизм выделен нами в одном случае (1-10%).

При недостаточной санитарной обработке оборудования самих помещений предприятий общественного питания продукты могут загрязняться во время контакта их с предметами оборудования, а также за счет воздуха, пыли и водопроводной воды. Не исключена возможность переноса Вас. cereus мухами. Зазгрязнение продуктов этим микроорганизмом за счет здорового бациллоносительства, очевидно, крайне редко. Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания не обеспечивает полной гибели Вас. cereus.

Следует учитывать то, что споры Вас. cereus выдерживают термическую обработку и при нарушении сроков реализации готовых продуктов, а при нарушении правил хранения нереализованных продуктов они могут размножаться, приводя к массивному обсеменению этих продуктов. Л это в свою очередь может привести к возникновению пищевой токси-коинфекции.

ЛИТЕРАТУРА

Пивоваров Ю. П., Сидоренко Г. И., ТкаченкоА. В. и др. Гиг. и сан., 1969, №8, с. 91- Hauke Н„ Wiss. Z., Karl — Marx — Univ. Leipzig. Nath — naturwirr. Reihe, 1961, Bd 10, S. 303.— Nikodemusz I. Arch. Lebensmitt — Hyg., 1962, Bd 13, S. 56.—N i k о d e m u s z I., В о d п а г S., В о j a n M. et at. Zbl. Bart. J. Abt —Orig., 1962, Bd 184, S. 462,— S e i d e 1 G., Arch. Lebensmitt — Hyg., 1964, Bd 15, S. 89.

Поступила 26/1 1970 г.

УДК 613.27:546.621

О ДОПУСТИМОМ СОДЕРЖАНИИ АЛЮМИНИЯ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА

Канд. мед. наук 3. М. Эвенштейн (Ленннград)

Сведений о действии избыточного количества в пищевом рационе алюминия на организм теплокровных достаточно много, однако они противоречивы (3. М. Эвенштейн).

При изучении условий труда и быта рабочих и работниц пивоваренного завода им. Степана Разина (Ленинград) нами было установлено, что многие из них потребляют за сутки с пищей и пивом 200—300 мг алюминия (в пересчете на элементарный А!). Объясняется это использованием в пивоваренном производстве резервуаров из сравнительно химически малостойкого железосодержащего алюминия.

Чтобы исследовать влияние такого пищевого рациона на организм взрослого человека, периодически в течение 3 лет контролировалось здоровье и физическое состояние группы из 30 рабочих и 20 работниц. В контрольную группу вошло столько же мужчин и женщин, работающих на Ленинградском молочном комбинате. Стаж работы тех и других на предприятиях был от 3 до 10 лет, составлял в среднем 5,2 года. Возраст обследованных колебался от 22 до 40 лет; 47% из них оказались не моложе 25 и не старше 33 лет. Состояние ряда внутренних органов и систем оценивалось общепринятыми методами.

Примерно у 88% работников пивоваренного завода и у 90% работников молочного комбината все изучавшиеся показатели или большинство из них (физические данные, функциональные пробы сердечно-сосудистой деятельности, артериальное давление, ЭКГ, РОЭ, содержание гемоглобина, форменных элементов периферической крови, содержание сахара в крови и моче, вес тела, объем грудной клетки, результаты спирометрии и динамометрии, сухожильные и мышечные рефлексы, флюорограммы органов грудной полости) в основном соответствовали полу, возрасту и конституциональным особенностям обследовавшихся.

Поскольку в литературе (Schaffer и соавт.) встречаются сведения о неблагоприятном действии пищи, богатой алюминием, на функцию женских половых желез, мы обследовали по 100 нормально развивавшихся замужних женщин с каждого предприятия. Работницы завода им. Степана Разина включались в эту группу только в том случае, если они не менее 5 дней в неделю систематически потребляли с пивом по 100—150 мг алюминия. Каждая из работниц пивоваренного завода в среднем имела 5 беременностей, примерно 2 из них завершились нормальными родами и 3 были прерваны искусственно. Каждая из женщин контрольной группы имела в среднем 4 беременности, примерно 2 из них закончились родами, а остальные 2 были прерваны. Самопроизвольные выкидыши по отношению ко всем беременностям наблюдались соответственно в 1,5 и 2,3% случаев. Нарушение менструального цикла вне связи с беременностью и климаксом выявлены у 4 работниц завода им. Степана Разина и у 4 работниц молочного комбината. Осмотры гинекологом женщин обеих групп не выявили различий в состоянии половых органов.

Для обнаружения сдвигов в состоянии здоровья, связанных с возможным влиянием алюминия на процессы гликолиза и фосфорилирования (Р. В. Бессарабова; В. Либор, 1960, 1962, и др.), было обследовано 32 рабочих пивоваренного завода, которые система-