О СОДЕРЖАНИИ НИТРАТОВ, НИТРИТОВ И ГИДРОКСИЛАМИНА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

2. У шахтеров, адаптированных к добыче угля на верхнем горизонте-(температура воздуха 21°, влажность 90%), в первые недели работы на большой глубине (температура воздуха 30°, влажность 95%) происходят значительные сдвиги физиологических функций, свидетельствующие о недостаточности адаптации и необходимости приспособления организма к новым условиям трудовой деятельности.

3. Адаптация может быть облегчена внедрением на шахтах физиологически обоснованного тренировочного режима труда для горняков, перешедших на работу с верхнего горизонта на глубокий.

4. Закономерность изменения продолжительности необходимого отдыха рабочих, адаптированных к тепловой нагрузке, в зависимости от степени повышения температуры воздуха позволяет рекомендовать поправочные коэффициенты для установления норм отдыха на каждый градус прироста температуры от 22 до 30°.

ЛИТЕРАТУРА

Агарков Ф. Т., Певный С. А. В кн.: Вопросы гигиены труда и профзаболеваний в ведущих отраслях промышленности. Донецк, 1959, в. 6, с. 288.— Агарков Ф. Т., Тара пата Н. И. Характеристика проходческих операций по-степени тяжести и времени необходимого отдыха для рабочих при их выполнении. Информационно-методическое письмо. Донецк, 1966.

Поступила 10/111 1970 г.

PECULIAR FEATURES OF THE BODY ADAPTATION OF MINERS TO WORKING CONDITIONS PREVAILING IN DEEP MINES

S. L. Zaitsev

The finding was that miners adapted to work in the upper stratum in the first weeks-of work at a considerable depth experienced the effect of thermal and physical strain. In order to facilitate the adaptation process the author suggests a special physiologically based work regimen to be introduced for the training of miners, who are sent to work from the upper to the deep stratum. The miners' working regimen should include periods of rest corresponding to the complexity of the work performed.

УДК 613.26:631.84]-098-

О СОДЕРЖАНИИ НИТРАТОВ, НИТРИТОВ И ГИДРОКСИЛАМИНА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

М. Я- Роома

Таллинский научно-исследовательский институт эпидемиологии, микробиологии и гигиены.

В связи с широким применением аммиачной селитры и других азотных удобрений для повышения урожайности сельскохозяйственных культур возникает опасность избыточного содержания нитратов (Ф. Н. Субботин и соавт.; Steger). В литературе приводятся данные о случаях отравлений людей и особенно животных неорганическими соединениями азота (Garner; Sachse; Steger).

При попадании в пищеварительный тракт с пищей нитраты восстанавливаются в такие более ядовитые соединения, как нитриты, гидроксила-мин и др. (С. П. Мясников; Garner; Steger). Однако нитриты могут образоваться и в растениях (Achtzehn и Hawat). Нитриты и гидроксиламин вызывают ряд нарушений в жизнедеятельности организма вследствие мет- и сульфогемоглобинемии (С. П. Мясников; К. Сымон и соавт.).

Имея в виду высокую биологическую активность нитритов и других продуктов восстановления нитратов, следует считаться с возможностью вредного действия на организм человека суммы всех азотсодержащих неорганических соединений (нитратов, нитритов, гидроксиламина и др.). Для выяснения наиболее точного и чувствительного метода определения.

нитратов в продуктах питания мы подвергли сравнительному изучению метод, основанный на свойстве металлического цинка восстанавливать нитраты в нитриты, которые определяли по реакции с а-нафтиланином; метод, разработанный Е. А. Соболевой; полярографический метод на фоне хлористого магния; колориметрический метод, предложенный Блаксом и Ре--екерсом, основанный на нитровании 2,4-диметилфенола (ксиленола), где образуемый нитропродукт в щелочной среде имеет интенсивный желтый ¿цвет.

Таблица 1

Содержание нитрита и нитрата натрия в пищевых продуктах (на сырой материал, в мг%)

Продукты Количество анализов Содержание нитрита натрия Содержание нитрата натрия

М±т

Картофель . . . 15 0,032± 0,003 2,41 ±0,32

Морковь .... 15 0,044± 0,006 35,40± 2,31

Свекла ..... 15 0,030± 0,009 156,60± 13,60

Брюква..... 15 0,051 ±0,008 60,51±7,14

Капуста белоко-

чанная .... 15 0,025± 0,003 13,92± 2,14

Огурцы ..... 15 0,027± 0,003 13,90± 1,84

Помидоры .... 15 0,201 ±0,071 2,87±0,31

Горох зеленый 15 0,024± 0,002 0,81 ±0,11

Укроп ..... 15 0,106±0,015 84,20± 13,90

Сельдерей .... 8 0,119±0,017 185,20± 7,56

Корень петрушки 10 0,144± 0,021 144,90± 20,69

Листья » 9 0,127± 0,019 250,81 ±33,14

Капуста цветная 15 0,047± 0,007 5,57±0,72

Фасоль..... 15 0,057± 0,009 6,12±9,22

Хрен...... 9 0,103±0,018 73,80±0,94

Чеснок..... 9 0,043± 0,007 7,29±0,62

Клубника .... 11 0,022± 0,003 4,97± 0,36

Малина ..... 15 0 0,79±0,09

Смородина черная 15 0 1,22±0,10

Смородина прочая 15 0 0,72±0,02

Крыжовник . . . 15 0 0,55±0,03

Вишни..... 15 0 0,34±0,04

Яблоки..... 12 0 1,06±0,10

Груши ..... 7 0 0,51±0,07

Сливы ..... 8 0 0,65±0,08

Малина лесная 15 0 0,72±0,01

Черника .... 15 0 0,93± 0,04

Клюква..... 7 0 0,24±0,01

Брусника .... 9 0 0,78±0,06

Земляника . . . 7 0 2,01±0,04

Компот сушеный 5 0 1,08±0,12

Компот чернослив 9 0 1,11±0,14

Яблоки сушеные 5 0 1,09±0,12

Абрикосы, урюк.

изюм..... 7 0 0,91± 0,13

Щавель садовый 11 0,077± 0,006 72,50± 8,44

Редис ...... 9 0,177± 0,032 159,32± 10,62

Ревень ..... 15 0,078± 0,004 320,02± 27,30

Редька черная 20 0,112± 0,004 252,10± 6,83

Горох сушеный 15 0,052± 0,005 1,63± 0,04

Капуста квашеная 15 0 7,32± 0,85

Хлеб ржаной 15 0,018± 0,001 3,69±0,03

Хлеб пшеничный 15 0,026+ 0,001 2,96±0,10

Молоко..... 15 0 0,67±0,04

Ветчина .... 15 1,290± 0,180 8,70±0,89

Фарш мясной 15 0 1,15±0,31

Колбаса (разные) 15 6.481 ±0,360 3,14±0,28

Сыр ...... 15 0.031 ±0,003 0,56±0,05

Рыба свежая 10 0.76± 0,009 0,28± 0,09

Рыба копченая 17 1,71 ±0,024 0,60±0,03

В результате опытов мы остановились на методе Блакса и Реекерса, который оказался наиболее точным и простым; исследуемый материал не надо освобождать от органических, в том числе красящих веществ. По нашим данным, чувствительность метода составляет 0,05 мг% нитрата натрия, ошибка составляет ±3,6%.

Для определения нитритов подвергли изучению полярографический метод на фоне хлористого магния (Е. Н. Виноградова и соавт.) и метод Грисса — Илосвай, на котором мы и остановились. С целью очистки растительного экстракта мы использовали активированный уголь при интенсивно окрашенных экстрактах (например, для свеклы), или раствор буры и сульфата цинка (Kuhner и соавт.); при тщательном отмывании фильтра потери изучаемого вещества не наблюдалось. Чувствительность метода составляет 0,01 мг% нитрита натрия, относительная ошибка равна ±8,6%.

Содержание гидроксиламина определяли при помощи 8-ортооксихино-лина (Егеаг и Curell). Чувствительность метода — 0,014 мг%. Ошибка метода, установленная нами, составила ±3,8%. На содержание гидроксиламина исследовано около 100 проб продуктов с относительно высоким содержанием нитритов.

Результаты анализа пищевых продуктов приведены в таблицах. Как видно из табл. 1 и 2, нитратов значительно больше содержится в овощах, выращенных в парниках, где для удобрений использовали нитрат аммо-

Таблица 2

Содержание нитрита и нитрата натрия в овощах, выращенных в парниках на торфе с содержанием нитрата аммония 0,5 кг на 1 м3 (на сырой материал, в мг%)

Продукты Количество анализов Содержание нитрита натрия Содержание нитрата натрия

М±т

Салат ...... 20 0,082± 0,008 397,5+4,61

Редиска .... 15 0,460± 0,036 180,5± 3,56

Лук зеленый 16 0,027± 0,008 121,0± 8,61

Капуста (листья) 10 0,033± 0,007 224,7± 1,88

Лук пырей . . . 10 0,018± 0,004 76,3± 17,80

Шпинат..... 10 0,031 ±0,001 106,0± 0,37

Огурцы ..... 12 0,045± 0,005 65,6± 3,60

ния — 0,5 кг на 1 м3 торфа. Нитраты составляют основную часть неорганических соединений азота в продуктах питания растительного происхождения. Нитритов в овощных продуктах содержится в среднем в 100 раз меньше, чем нитратов. Исключение составляют помидоры; в них нитритов всего лишь в 14 раз меньше, чем нитратов.

В абсолютных показателях наивысшая концентрация нитритов (больше 0,1 мг%) обнаруживается в помидорах, укропе, сельдерее и петрушке (как в корнях, так и в листьях), хрене, петрушке, черной редьке и редисе. Самое большое количество нитритов выявлено в мясных и колбасных изделиях, к которым эти вещества были добавлены в ходе технологической обработки.

Нитриты не найдены в необработанном мясе, молоке, свежих и сушеных фруктах и ягодах.

Гидроксиламин установлен в несколько испорченных пищевых продуктах, да и то лишь в виде следов.

Исходя из полученных результатов, мы рассчитали содержание нитритов и нитратов в пищевом рационе детей в возрасте 3—7 лет, рекомендуемом Институтом питания АМН СССР (М. Э. Супоницкий и соавт.). Сравнение проводили также и с предложенными республиканскими нормативами для детских садов. Оказалось, что сравниваемые рационы по среднему

количеству нитритов и нитратов близки; в них было соответственно 0,395' и 0,374 мг нитрита натрия и 133,03 и 133,4 мг нитрата натрия, т. е. в среднем 96,6 мг нитрат-иона и 0,252 мг нитрит-иона в суточных рационах.

Результаты наших исследований о концентрации нитратов в фруктах и овощах во многом согласуются с данными, приведенными в отечественной литературе (Ф. Н. Субботин и соавт.). Авторы указывают на большое количество нитратов в свекле, шпинате, редиске и всех парниковых растениях. Содержание нитратов в фруктах и ягодах, установленное нами, совпадает с данными, приведенными Achtzehn и Hawat. Концентрация нитратов в картофеле, по мнению большинства авторов, колеблется от 3 до 7 мг%.

Гигиенические нормативы, касающиеся нитратов и нитритов, не установлены. По данным С. П. Мясникова, пороговой дозой нитритов является 0,1 мг нитрит-иона на 1 кг веса тела. Сессией объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (1961) установлена безусловно допустимая доза нитратов, составляющая 5 мг нитрат-иона на 1 кг веса тела. В детских рационах нитриты не должны содержаться (А. И. Штенберг и соавт.). По данным наших исследований, в детских овощных консервах нитриты все же обнаруживались (табл. 3).

Таблица 3

Содержание нитрита и нитрата натрия в овощных консервах, предназначенных для детского питания (на сырой материал, в мг%)

Продукты Количество анализов Содержания нитрита натрия Содержания нитрата натрия

М±т

Свекольный сок с

мякотью . . . 7 0,037± 0,004 46,30±4,79

Морковный сок

с мякотью . . . 8 0,025± 0,003 16,90+1,38

Пюре морковное

с печенью . . . 6 0,022± 0,003 3,69±0,35

Рисово-овощная

смесь с говяди-

ной ...... 9 0,022+ 0,002 2,77±0,12

Пюре морковное 5 0,029+ 0,003 21,40+0,41

Если принять средний вес 3—7-летних детей, равный 15—27 кг, то условное содержание нитратов в их пищевом рационе составляет соответственно 129—71,6% по сравнению с указанной выше безусловно допустимой дозой. Следовательно, дети младших возрастов могут получать завышенное количество нитратов. Содержание нитритов составляет 17—9,4% пороговой дозы, установленной С. П. Мясниковым.

При хранении овощей, кулинарной обработке и хранении готовых блюд количество нитратов и нитритов в пищевом рационе может изменяться (Achtzehn и Hawat, 1969, 1970; Garner, 1968). Динамика и причины такого изменения требуют изучения.

Выводы

1. В широко применяемых пищевых продуктах содержатся в основном нитраты и нитриты, но могут быть обнаружены и следы гидроксиламина.

2. В овощах в среднем определяются нитриты в концентрациях, в 100 раз меньших по сравнению с содержанием нитратов.

3. Относительно большое количество нитритов и следы гидроксиламина выявляются в продуктах, подвергшихся порче.

4. Овощные консервы, предназначенные для питания детей грудного возраста, имеют как нитраты, так и нитриты.

5. Общее содержание нитратов в продуктах питания, необходимых для пищевого рациона детей в возрасте 3—7 лет, приближается к безусловно допустимой дозе.

ЛИТЕРАТУРА

Виноградова Е. Н., Г а л л а й 3. А., Финогенова 3. М. Методы полярографического и амперометрического анализа. М., 1963.— Мясников С. П. Влияние нитритов и нитратов колбасных изделий на метгемоглобинообразование. Авто-реф. дисс. канд. Л.; 1965.— Супоницкий М. Я., Бордин Б. А., Картеле в И. С. Справочное пособие по санитарному законодательству. Киев, 1959.— Субботин Ф. Н., Маскольникова Г. К., Томилина К- А. Вопр. пит., 1970, № 5, с. 65.— Штейнберг А. И., Шнллингер Ю. И..Шевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам. М., 1969.— Сымон К., Кнотек 3., Шмидт П. и др. Гиг. и сан., 1963, № 10, с. 7.—А с h t z е h п М. К-, HawatH., Nahrung, 1969, Bd 13, S. 667.— Idem, Ibid., 1970, Bd 14, S. 383.— G а г n e г S., Veterinärmedizinische Toxicologie. Jena, 1968, S. 120,— Kuhnert M., В u с h h e i m H. J., et al. Mschr. Vet. Med., 1967, Bd 22, S. 401.— Sachse R., Z. ges. Hyg., 1966, Bd 2, S. 243.

Поступила 7/1 1971 г.

THE CONTENT OF NITRATES, NITRITES AND HYDROXYLAMINES IN FOOD

PRODUCTS

M. Ya. Rooma

Among the investigated substances nitrates comprised the greater part, the content of nitrites amounted to 1/100 of the concentration of nitrates; traces of hydroxy (amines were detected only in partly spoiled products. The total content of nitrates in the daily ration of children, aged 3 to 7, amounted to 96.6 mg of nitrate-ion and that of nitrites equaled 0.252 mg of nitrite-ion. Nitrites were detected in canned vegetables intended for children's diet.

УДК 613.295 + 614.31]-078:576.851.513

ВЫЖИВАЕМОСТЬ BACILLUS CEREUS В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

JI. JI. Прокопова

Кафедра гигиены питания Киевского медицинского института им. А. А. Богомольца

В последние годы в зарубежной и отечественной литературе (Hauge; Nikodemusz, 1958, 1966; Bodnar; Seidel и Schulz; С. П. Аскалонов и А. И. Ильченко; В. А. Полховский; Г. П. Калина; К. А. Ахундова; Л. М. Струкова; Ю. П. Пивоваров и Г. И. Сидоренко) уделяется много внимания Вас. cereus как этиологическому фактору пищевых токсикоин-фекций. Пищевые отравления, вызванные Вас. cereus, зарегистрированы в ряде европейских стран, в Канаде и Японии. В настоящее время известно (Adam; Nikodemusz и Csaba; Nikodemusz и Bouquet; Schönberg и Köne-kampf; Jantea и соавт.), что Вас. cereus может вызывать пищевые токсико-инфекции при массивном обсеменении продуктов питания (104 и более микробных клеток на 1 г). В связи с этим для уменьшения обсемененности пищи указанным микроорганизмом большое значение имеют ее кулинарная обработка и последующее правильное хранение. Однако в доступной нам литературе мы не встретили работ, посвященных изучению влияния кулинарной обработки на выживаемость Вас. cereus в пищевых продуктах. В то же время экспериментальные исследования в этой области позволили бы разработать научно обоснованные профилактические мероприятия.

Учитывая изложенное, мы поставили перед собой задачу изучить выживаемость Вас. cereus в некоторых продуктах питания при различных видах кулинарной обработки и ее последующее размножение в готовых блюдах в зависимости от условий их хранения. Были проведены 2 серии опытов: I серия — с вегетативными формами, 11 серия — со спорами 3 штам-