CC BY
28
УдК 663.8
Возможность использования молочных продуктов
в производстве плодово-ягодных коктейлей
В. Н. Тимофеева, канд. техн. наук, доцент;
А. В. Черепанова, канд. техн. наук; Е. И. Новикова
Могилевский государственный университет продовольствия
Ключевые слова: коктейль; молоко; молочные продукты;
сыворотка; функциональный напиток.
Keywords: cocktail; milk; dairy products; whey; functional drink.
В настоящее время отчетливо выявилась тенденция к нарастанию ассортимента продуктов специального, профилактического и функционального назначения. Функциональные тонизирующие напитки и коктейли предназначены для широкого круга потребителей, они обеспечивают оптимальную жизнедеятельность в условиях повышенных интеллектуальных и физических нагрузок.
Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний. Поэтому восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности — одна из важнейших и приоритетных задач. Поиск альтернативных путей решения этой важнейшей проблемы приводит к необходимости разработки технологий производства функциональных про-
дуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, получаемыми из естественных источников.
Для эффективного воздействия функциональные продукты следует употреблять ежедневно. В этих целях очень удобно использовать фруктовые напитки и коктейли [1].
Коктейль — это жидкий продукт, полученный из смеси соков и / или пюре, в том числе концентрированных, в любой комбинации с подготовленной питьевой водой, сахаром или сахарами, медом, в котором общая массовая доля фруктового и / или овощного пюре в зависимости от вида фруктов и овощей составляет не менее 20 %, с добавлением или без добавления молочных продуктов, кусочков фруктов и / или овощей, пищевых кислот, аскорбиновой кислоты, соли, экстрактов растений, натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов, концентрированных ароматобразующих фруктовых или овощных веществ, стабилизаторов
консистенции, витаминов, минеральных веществ или их смесей, консервированный физическим способом, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу [2].
Разрабатываемые новые виды коктейлей с использованием молочных продуктов содержат большую гамму биологически активных веществ, основная роль которых — обеспечение нормального функционирования человеческого организма.
В качестве натуральной фруктовой основы для разрабатываемых коктейлей были выбраны сливовый, красносмородиновый, малиновый, вишневый соки, яблочное, грушевое, шиповниковое пюре, а также молоко (3,2 %-ной жирности) и сыворотка.
Молоко содержит все необходимые вещества, это один из самых важных продуктов питания. Великий русский ученый-физиолог И. П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой [3].
Белки молока представлены казеином (около 3 %), сывороточными белками (альбумином — 0,5 %, глобулином — 0,1 %) и белками оболочек жировых шариков. Кроме того, в молоке присутствуют углеводы. Углеводный состав молока представлен небольшим количеством простых углеводов, называемых еще моносахаридами. Химическое строение моносахаридов характеризуется наличием двух основных групп — карбоксильной и гидроксильной, а также некоторых других. Преобладает в составе молока лактоза — главный углевод не только по количеству, но и по биологическому воздействию на
Рецептура РСВ, Рh Сахара, мг/100 г р-Каротин, Витамин С, Флавонолы, Антоцианы, Пектин, Белок,
% общие редуцирующие мг/100г мг/100 г % мг/дм3 % %
№ 1 15,00 3,35 10,00 5,95 1,89 36,54 0,25 11,50 0,56 1,05
№ 2 15,50 3,37 12,30 5,37 1,92 42,49 0,30 13,84 0,62 1,25
№ 3 14,00 3,67 11,80 4,40 2,01 39,84 0,20 21,50 0,68 1,00
№ 4 14,50 3,57 11,70 4,78 2,03 45,89 0,18 23,40 0,62 0,95
ПИ
НАПИТКИ
6^2010
46
организм потребителя. Гидролиз (расщепление) лактозы в кишечнике происходит с незначительной скоростью, что препятствует интенсивному брожению [4, 5, 6, 7].
Молоко — легкоусвояемый пищевой продукт, пригодный для употребления людьми любого возраста. Сбалансированность компонентов молока (пищевых и прочих веществ) позволяет использовать его в основе диетического питания. Польза молока очевидна, если вспомнить, что молоко и молочные продукты благодаря оптимальному балансу таких биостимулирующих веществ, как метионин и холин, регулируют холестериновый обмен в организме, тем самым предупреждая развитие атеросклероза.
Без сомнения, молоко благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока и присутствии метионина, который представляет собой серосодержащую аминокислоту — составную часть молочных белков. Это вещество служит основным производным в синтезе холина и фосфатидов, принимает участие в образовании гемоглобина. Установлено, что некоторые вещества молока стимулируют работу почек.
Пищевая ценность сыворотки незначительно отличается — главным образом по количеству жиров, белков и сухих веществ. Сыворотка используется достаточно широко: из нее получают всевозможные напитки, особенно молочные квасы или, скажем, сывороточный напиток с томатным соком, а еще альбуминный творог и альбуминно-творожные сырки, молочный сахар — рафинированный, фармакопейный и сырец. Кроме того, натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.
В отличие от химически лечебных препаратов сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов — желудка, кишечника, поджелудочной железы,
печени — и может применяться с лечебной целью [8].
Химический состав сыворотки значительно богат и разнообразен. Он включает более 200 компонентов. Основной объем сухих веществ сыворотки, как и в традиционных напитках, занимают углеводы (более 70 %). Основной углевод сыворотки — лактоза, сладость которой в 6 раз меньше, чем у сахарозы. Однако она может частично заменить в напитках сахарозу.
Получение различных видов сывороточных напитков — одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено рядом факторов: свойствами и составом молочной сыворотки; ее относительной дешевизной и доступностью; решением экологической проблемы использования компонентов молока, служащих побочными продуктами при изготовлении творога и сыра; сезонным совпадением максимума потребления населением напитков и производством на предприятиях молочной сыворотки всех видов; целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебном питании [1, 9, 10].
Согласно разработанным рецептурам плодово-ягодных коктейлей с добавлением молока и сыворотки были получены продукты профилактического назначения. Химический состав коктейлей приведен в таблице.
Как видно из данных таблицы, коктейли богаты витамином С, потребление 100 г коктейля позволит покрыть суточную потребность организма человека в витамине С на 72-92%. Исследуемые коктейли также богаты р-каротином, пектиновыми веществами, биофлаво-ноидами: антоцианами и флавоно-лами, обладающими Р-витаминной активностью. В коктейлях содержится белок. Молочные белки являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты, причем в правильной пропорции и достаточном количестве.
Таким образом, регулярное потребление разработанных коктейлей будет способствовать обеспечению организма человека жизнен-
но важными веществами, прежде всего биологически активными ингредиентами — витаминами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями, белками и другими эссенциальными нутриентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Потоцкая, С. В. Технология производства напитков и коктейлей на фруктовой основе с использованием местных лекарственных растений, оказывающих стимулирующее и тонизирующее действие /С. В. Потоцкая, Н. И. Лаври-ненко, Е. С. Колядич, Л. А. Гапеева // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств: ч. 2, сб. докл. VI Междунар. науч.-практ. конф. — Несвиж: Несв. укрупн. тип.: 2007. — С. 16-18.
2. СТБ П 1826-2008 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения».
3. Алабина, Н.М. Фруктово-овощные консервы функционального назначения с использованием молока и молочных продуктов / Н. М. Алабина, Г. В. Во-лодзько, В. И. Дроздова // Международная научно-практическая конференция «Плодоовощные консервы — технологии, оборудование, качество, безопасность». — М.: ВНИИКОП, 2009. — 367 с.
4. Борисова, М. И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений: сборник /М. И. Борисова, С. Я. Соколова — 2-е изд., 1985. — 265 с.
5. Скляровский, Л. Я. Лекарственные растения в быту/Л. Я. Скляровский, 1986. — 302 с.
6. Кузнецова, Н.А. Лекарственное растительное сырье: учеб. пособие/Н. А. Кузнецова. — М., 1984.
7. Справочник народной медицины [электронный ресурс]. — 2009. — Режим доступа: http://www.s-rs.ru. — дата доступа 22.03.2009.
8. Демченко, С. В. Биохимическое обоснование использования молочной сыворотки при производстве безалкогольных напитков / С. В. Демченко, Е. В. Барашкина, А. В. Батагов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. — № 5-6. — С. 14-16.
9. Остроумов, Л. А. Переработка сыворотки в низколактозные продукты/ Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Молочная промышленность. — 2006. — № 6. — С. 67-68.
10. Калмыков, П.Е. Современные представления о роли составных частей пи-щи/П. Е. Калмыков, М. Н. Логаткин. — Л.: Медицина, 1974. — С. 139. ®
6^2010
47
