CC BY
26
637.14.002.3:664.87
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В ПЛОДООВОЩНОЙ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Э.С. ГОРЕНЬКОВ, О.И. КВАСЕНКОВ,
Н.Е. ПОСОКИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ,
О.Н. ГРИГОРЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции
Во ВНИИКОП совместно с другими институтами выполнены исследования по созданию консервированной и сушеной плодоовощной продукции с добавками молочной пахты, обрата, подсырной и творожной сыворотки, молочного и соевого белка, сухой сыворотки, молочной кислоты и лактозы.
Разработан ассортимент консервов с повышенной биологической и пищевой ценностью, где в качестве подкислителя используются молочная сгущенная сыворотка и молочнокислый концентрат. Сюда входят первые обеденные блюда — щи и борщи (ГОСТ 18316-73), консервы для общественного питания — Борщевая заправка (ТУ 10,244.012-90), Капуста свежая тушеная, Маринад овощной с томатом (ОСТ 10-11-86).
Опыт использования концентрированных молочнокислотных продуктов при производстве вышеперечисленных консервов дает возможность значительно расширить ассортимент. Продукты, выработанные с молочным концентратом и сгущенной сывороткой, имеют высокие органолептические показатели.
Разработаны способы производства фруктового напитка на основе молочной сыворотки с использованием С02-экстракта кориандра [1], а также молочного желе с натуральными пищевыми загустителями [2].
С 1994 г. во ВНИИКОП и КНИИХП проводятся исследования по использованию продуктов комп-
лексной переработки молока в следующих направлениях:
производство плодовоягодных и овощных напитков на основе молочной сыворотки — высоко- и низкокалорийных, с натуральными и искусственными сахарозаменителями и подсластителями;
производство плодоовощных паст и пюре на основе йогуртов для диетического питания;
конструирование оборудования и создание технологии производства плодоовощных продуктов с белковыми обогатителями (альбумин, глобулин, казеинат), выделенными из сывороток гравитационными и термическими методами;
отработка технологии производства острых приправ на основе продуктов переработки молока и С02-экстрактов пряностей;
производство плодовоягодных и овощных .концентратов (кремы, пастила, концентрированные соки) с добавками продуктов переработки молока для детерминированных групп населения.
В 1997 г. намечено провести работы по использованию концентрированных молочнокислотных продуктов при производстве овощных маринадов, вторых овощных обеденных блюд, томатных соусов, консервированной продукции из свеклы, напитков с мякотью, киселей, подварок и т.д.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 1829902 СССР, А23 С21/00. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, — Опубл. в Б.И. — 1993. — № 27.
2. Пат. 2003255 РФ, МКИ А23 С21/08. Способ производства молочного желе / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, Е.Н. Сапожникова. — Опубл. в Б.И. — 1993. — Л» 43, 44.
Отдел технологии консервирования и продуктов детского питания
Поступила 29.07.96
637.345.002:66.065.511
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ ЛАКТОЗЫ В ПРИСУТСТВИИ ФОСФАТИДНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
О.И. ТОПАЛ, А.И. ГНЕЗДИЛОВА, В,М. ПЕРЕЛЫГИН
Вологодская государственная
молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина
Промышленная переработка молока на современном уровне развития технологии неизбежно связана с получение молочной сыворотки. Ежегодно молочная промышленность получает миллионы
тонн сыворотки, которая частично перерабатывается на молочный сахар. Традиционная технология молочного сахара основана на кристаллизации лактозы. Одним из существенных недостатков на стадии кристаллизации является значительная потеря конечного продукта — лактозы [ 1 ].
С целью снижения этих потерь мы исследовали влияние фосфатидных концентратов ФК на кри-
:664.87
направ-
напит-соко- и сствен-ши; оре на 1
ие тех-уктов с )булин, зитаци-
ых притока и
>1х кон-ванные молока
исполь-лотных ■шадов, ых соу-лы, на-
зводства >лсдзько, - Опубл.
зводства !ов, Е.Н. 3, 44.
в
565.511
5атыва-ология изации ■ков на ная по-
довали т кри-
сталлизацию лактозы. Объектом исследования служили производственные растворы молочного сахара. Массу сиропа делили на пять равных частей, в четыре из которых добавляли 0,001; 0,01; 0,03 и 0,05% ФК соответственно, а пятую использовали в качестве контрольной (без добавки).
Таблица
Добавка ФК, % Содержание лактозы, % Поверх- ностное натяже- ние, Н/м-103 Абсолютное изменение содержания лактозы, % Относительное изменение поверхностного натяжения, %
0,001 20,10 41,73 -0,44 -6,70
0,01 19,50 41,00 -1,04 -8,30
0,03 19,60 45,58 -0,94 +2,00
0,05 20,60 46,16 -0,34 +3,40
Без добавки (конт- роль) 20,54 44,66
Опыты проводили при перемешивании (2 об/мин) в лабораторном кристаллизаторе, который помещали в воздушный термостат. Температурный режим охлаждения кристаллизата и про-
должительность контакта определяли с учетом параметров, указанных в [2].
По окончании процесса кристаллизат центрифугировали и анализировали межкристальный оттек и кристаллы. В межкристальном оттеке лактозу измеряли полярометрически, средний размер кристаллов — микроскопически, поверхностное натяжение — сталагмометром.
Результаты исследования, приведенные в таблице, показывают, что при добавлении ФК эффективно снижается поверхностное натяжение, интенсифицируется кристаллизация, глубже истощается межкристальный раствор в лактозосодержащих растворах, увеличивается выход молочного сахара, что согласуется с данными [3].
Оптимальное количество вводимой добавки ФК 0,001-0,01%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г. Рациональное использование белково-угле-водного сырья. — М.: Молочная пром-сть, 1994. — 48 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству молочного сахара / ВНИИ маслодельной и сыродельной пром-сти, НПО "Углич”. — 1980. — 37 с.
3. А.с. 1317936 СССР. Способ кристаллизации / В.М. Пере-лыгин, В.М. Фурсов, А.Л. Миляков, А.И. Гнездилова. — Опубл. в Б.И. — 1987. — № 4.
Кафедра технологического оборудования
Поступила 19.02.96
641.562:637.146.34
РАЗРАБОТКА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ
Г.И. КАСЬЯНОВ, О.Н. ГРИГОРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ЙОГУРТОВ СОЕВОГО МОЛОКА
Цель работы — воссоздание и усовершенствование известной с 17-го века у народов Северного Кавказа рецептуры густомолочного, тягучего продукта типа йогурта (прежнее название катык, мацони и др.). Как известно, в образовании специфического состава и вкуса этого продукта принимают участие микроорганизмы типа болгарской палочки (лактобактериум булгарикум) и термофильные стрептококки. Отличительной особенно-
Сд2 - экстракт и
фрухто&ыи наполним ель
■ ; " 7^
стью предлагаемой технологии является подготовка коровьего молока и его смешение с соевым.
С целью удаления 15-30% влаги из молочной смеси она подвергается выпариванию под вакуумом, пастеризуется и гомогенизируется. Дозирование стабилизатора и закваски, а после заквашивания — ароматизатора (С02-экстракта) и красителя — вишневого, черноплодно-рябинового, свекольного и др. — производится в конце заквашивания.
Принципиальная схема производства фруктовых йогуртов, включающая охлаждение и расфасовку продукта, приведена на рисунке:
I ГГ !
—4м &
ЗйкЬаска и
В нами В стаби тзатор *^зак8а Л
шиоанщ
