CC BY
135
Рациональное использование
молочной сыворотки
Э.Ф. Кравченко, О.А. Яковлева
ВНИМИ маслоделия и сыроделия, г. Углич
Рациональное и эффективное использование сырьевых ресурсов -стратегическая задача отраслей промышленности, перерабатывающих продукцию сельскохозяйственного производства, в том числе и молочной промышленности.
Динамика объемов производства и промышленной переработки молока в период 2000-2005 гг. в РФ представлена в табл. 1.
При относительной стабилизации объемов переработки молока очевид-
Таблица 1
Динамика объемов производства и промышленной переработки молока
Год Производство молока, млн т Промышленная переработка молока, млн т Товарность молока, %
2000 32,3 17,2 53,2
2001 32,9 16,9 51,5
2003 33,4 16,3 49,2 48,8
2005 31,0 16,6 50,6 53,5
Таблица 2
Динамика изменения структуры использования молока на предприятиях
Вид продукции
Доля расхода молока, %
Цельномолочная продукция
Масло сливочное
Сыры сычужные
Сухое цельное молоко и молочные консервы, мороженое и прочие молочные продукты
2000 2001 2002 2003 2004 2005
г. г. г. г. г. г.
33,2 34,4 36,5 39,9 44,5 48,2
29,6 30,1 31,9 33,0 32,0 28,9
8,2 8,8 10,6 11,0 11,8 12,8
29,0 26,7 21,0 16,1
10,
Вид ресурсов Год
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Обезжиренное молоко и пахта, млн т 5,09 5,10 5,27 5,38 5,22 4,80
Подсырная сыворотка, млн т 1,14 1,25 1,58 1,61 1,67 1,76
на тенденция увеличения его товарности в последние годы, что связано с падением валового объема производства молока во всех категориях хозяйств.
Динамика изменения структуры использования молока на предприятиях молочной отрасли промышленности в период 2000-2005 гг. представлена в табл. 2.
В рассматриваемый период наблюдался рост объемов производства цельномолочной продукции (молока питьевого, кисломолочных продуктов, творожных изделий) и сычужных сыров при некотором снижении объемов производства сливочного масла (в 2004-2005 гг.), сухого и сгущенного молока, мороженого и других молочных продуктов.
Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло и сыр неизбежно связана с получением побочных продуктов -обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые относятся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщенным названием - вторичное молочное сырье.
Маслоделие и сыроделие - наиболее емкие производства по затратам молочного сырья на единицу продукции, а следовательно, и ресурсам вторичного молочного сырья.
Динамика изменения ресурсов вторичного молочного сырья маслодель-но-сыродельной отрасли в рассматриваемый период представлена в табл. 3.
В табл. 4 представлена структура использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на предприятиях отрасли в 2005 г.
Очевидны достаточно высокие потери подсырной сыворотки, составляющие практически пятую часть от ресурсов.
В процессе производства сыра в сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. В среднем в подсырной сыворотке содержится 6,5 % сухих веществ, в том числе 4,5 % лактозы, около 1 % белков, до 0,4 % молочного жира.
Норма выхода сыворотки при производстве твердых сычужных сыров составляет 80 % от количества перерабатываемого нормализованного по жиру молока.
Таблица 4
Структура использования вторичного молочного сырья
Таблица 3
Динамика изменения ресурсов вторичного молочного сырья
Направления использования % от ресурсов
Обезжиренное молоко и пахта
Нормализация молочных продуктов по содержанию жира 51,5
Выработка нежирной молочной продукции 45,0
В том числе на производство сухого обезжиренного молока 27,2 11 2
|воро1а и кислюмолочной продукции казеина сухого технического 11,2 3,8
заменителя цельного молока для телят (сухого) 2,8
Продано предприятиям пищевой промышленности 1,1
Возвращено сдатчикам молока 2,4
Молочная сыворотка
Использовано на промышленную переработку 32,2
В том числе на производство сухой сыворотки 20,5
молочного сахара 5,1
напитков 3,4
сквашенной (биологически обогащенной) сыворотки 1,8
прочей продукции (кормовых добавок в виде сгущенной сыворотки и др.) 1,4
Продано всего 50,2
В том числе предприятиям пищевой промышленности 1,7
Потери (включая технологические) 17,6
PROTECTION OF THE ENVIRONMENT
Рациональное использование ценных питательных компонентов молока, содержащихся в молочной сыворотке, является актуальной проблемой сыродельной отрасли. Опыт передовых сыродельных предприятий показывает, что при организации промышленной переработки молочной сыворотки прибыль, получаемая от реализации продукции, увеличивается на 28-30 %.
Учитывая высокое содержание способных к окислению органических соединений, показатель биологической потребности в кислороде (БПК5) молочной сыворотки составляет в среднем 50000 мг О2/л. В этой связи попадание молочной сыворотки в системы канализации, а в аварийных случаях -и непосредственно в водоемы вызывает серьезные экологические проблемы. Достаточно привести такой пример, что для окисления органических соединений, содержащихся в 25 т молочной сыворотки (сырзавод средней суточной мощности в РФ), требуется такое же количество кислорода, как для окисления хозяйственно-бытовых стоков города с населением 40 тыс. человек.
Таким образом, целесообразность рационального использования молочной сыворотки, как одного из видов вторичного молочного сырья, не имеет альтернативы и обоснована как с экономической, так и с экологической точек зрения.
Специалистами ВНИИМС разработана технология более 100 наименований разнообразных продуктов и полуфабрикатов из молочной сыворотки, предназначенных для пищевых, медицинских, технических и кормовых целей. Ниже дана краткая характеристика некоторых из указанных продуктов.
Сыворотка молочная-сырье (ОСТ 10-213). Этим нормативным документом регламентированы органолепти-ческие и физико-химические требования к молочной сыворотке как вторичному молочному сырью, режимы и сроки его хранения.
Сыворотка молочная пастеризованная и напитки на ее основе (ТУ 9229-110-04610209). Продукт имеет приятный освежающий вкус, оказывает профилактическое и выраженное терапевтическое действие при лечении целого ряда заболеваний, что обусловлено свойствами ценных компонентов сыворотки к регулированию обменных процессов, в том числе пищеварения, за счет стимулирования секреции желудочного и панкреатического сока, желчи, нормализации функции печени, почек, кишечника, органов кровообращения.
Сыворотка гидролизованная сгущенная (ТУ 9229-013-04610209). Изготовляется из подсырной сыворотки путем гидролиза лактозы ферментным
препаратом р-галактозидазой до мо-ноз глюкозы и галактозы с последующим сгущением. Продукт предназначен для частичной замены свекловичного сахара при производстве хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов, отличается высокой растворимостью в пищевых смесях.
Напиток кисломолочный сывороточный (ТУ 9224-159-04610209). Приятный на вкус, хорошо утоляющий жажду, освежающий напиток с выраженными лечебно-профилактическими свойствами за счет наличия активной молочнокислой микрофлоры, обладающей пробиотическими свойствами. Вырабатывается из подсырной сыворотки путем сквашения бактериальной закваской термофильных молочнокислых палочек с добавлением или без добавления свекловичного сахара и пищевых ароматизаторов. Предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве напитка или для приготовления окрошки.
Сыворотка молочная с соком, пастеризованная (ТУ 9229-16904910209). Изготовляется из подсыр-ной или творожной сыворотки с добавлением небольшого количества свекловичного сахара и соков фруктовых натуральных или концентрированных. Технология производства отличается простотой, не требует значительных энергозатрат и легко применима на любом молочном предприятии, имеющем емкостное, теплообменное и фасовочное оборудование.
Масса альбуминная из подсырной сыворотки (ТУ 9224-062-04610209).
Высококачественный белковый полуфабрикат, представляющий собой смесь наиболее ценных белков молока (альбуминов и глобулинов). Вырабатывается из подсырной сыворотки путем термокислотной коагуляции сывороточных белков и последующего концентрирования коагулята центрифугированием или самопрессованием.
Сывороточные белки по сравнению с казеином содержат больше незаменимых аминокислот, поэтому с точки зрения физиологии питания считаются более полноценными. Кроме того, они обладают антиканцерогенным действием, а также способны усиливать иммунный статус организма.
Масса альбуминная предназначена для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве различных молочных продуктов, например, сырково-творожных изделий, плавленых сыров, молочно-белковых десертов.
Биопаста альбуминная (ТУ 9229101-04610209). Высокобелковый продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Учитывая высокое содержание легкоусвояемых сы-
вороточных белков, а также активных клеток бифидобактерий, ее использование наиболее целесообразно в качестве диетического продукта, особенно людям, страдающим дисбактериозами.
Сахар молочный (ТУ 9229-12804610209). Продукт, полученный из молочной сыворотки путем очистки ее от несахаров, кристаллизации лактозы из пересыщенного состояния, выделения и сушки кристаллов.
Уникальная биологическая ценность лактозы обусловила необходимость получения ее в виде специального продукта - молочного сахара, который достаточно широко используется при производстве лекарственных препаратов, продуктов детского питания на молочной основе, молочных и овощных консервов, а также кондитерских изделий, сухих соков, майонеза, пастообразных сыров, ароматизаторов и других пищевых продуктов.
Сыворотка молочная сухая (ТУ 9223-123-04610209). Вырабатывается из несоленой подсырной или творожной сыворотки и предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления сухого заменителя цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных и других кормовых средств. Технология основана на вакуум-дистилляции натуральной сыворотки и последующей сушке сгущенной сыворотки распылительным способом.
Сыворотка молочная деминерализованная (сухая) (ТУ 9229-131046209). Представляет собой тонкодисперсный порошок с чистым сладким вкусом, быстро и без осадка растворимый в воде. Уникальное соотношение между сывороточными белками, лактозой и минеральными веществами, адекватное материнскому молоку, делает деминерализованную сыворотку незаменимым компонентом в производстве продуктов детского питания, особенно для детей раннего возраста; напитков повышенной биологической ценности, мороженого, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Деминерализация - это путь крупномасштабной промышленной переработки молочной сыворотки для последующего ее использования исключительно на пищевые цели. При этом удельный вес затрат на процесс деминерализации сыворотки электродиализом не превышает 4 % себестоимости продукции.
Концентраты на основе вторичного молочного сырья сухие (ТУ 9223143-04610209). Представляют собой сухой тонкодисперсный порошок, изготовляемый на основе подсырной сыворотки с наполнителями. В качестве
наполнителей используют обезжиренное молоко, пахту, а также пшеничную или соевую муку. Концентраты на основе подсырной сыворотки и пахты изготовляют с применением жиров немолочного происхождения и лактулозы. Введение наполнителей в подсырную сыворотку перед сушкой позволяет интенсифицировать процесс сушки молочной сыворотки. При этом можно добиться не только более высокой производительности сушильных установок, но и снизить гигроскопичность готового продукта.
Сухие концентраты применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при производстве макарон, мороженого, майонеза, плавленых сыров, пищевых концентратов, а также в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Смесь сухая молочная обезжиренная (ТУ 9229-081-04610209). Сухой тонкодисперсный порошок, изготовляемый путем сухого смешивания сухой молочной сыворотки и сухого обезжиренного молока в определенной пропорции. Порошок легко растворим в воде, применяется взамен сухого обезжиренного молока при производстве печенья, вафельных листов, булочек, молочных макарон, мороженого и других молочных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Сыворотка сброженная сгущенная (ТУ 9229-160-04610209). Изготовляется путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочнокислых палочек и последующего сгущения.
Биоконверсия лактозы подсырной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами как для накопления ценных метаболитов, так и для повышения осмотического давления в сыворотке сброженной сгущенной обеспечивает ее гомогенность и повышенную храни-моспособность.
Добавка кормовая углеводно-минеральная на основе подсырной сыворотки (УМКД) (ТУ 9229-12304610209). Изготовляется путем сгущения сыворотки и последующего смешивания с отрубями (пшеничными, ржаными и др.). При этом сыворотка служит источником легкоусвояемого углевода (лактозы) и животного белка, а отруби - источником растительного протеина, полисахаридов и клетчатки. Добавка может быть дополнительно обогащена необходимыми организму животного макро- и микроэлементами (УМКД-М) в оптимальном наборе и дозах, обеспечивающих физиологическую потребность.
Скармливание добавки лактирую-щим животным в количестве 400 г в сутки на голову позволяет скорректировать кормовой рацион по углеводам, азотистым и минеральным веществам и полностью покрыть дефицит в рационе кальция, фосфора, серы, меди, цинка, кобальта и йода, что обеспечивает увеличение удоев; улучшает товарные свойства молока за счет повышения его жирности и содержания белка; повышает жизненный тонус животных и устойчивость к различным заболеваниям.
Широкое применение предлагаемых технологий на сыродельных предприятиях позволит организовать промышленную переработку имеющихся ресурсов молочной сыворотки, предотвратить загрязнение окружающей среды, а также улучшить экономические показатели предприятий за счет производства и реализации дополнительной товарной продукции.
Организация комплексной переработки и рационального использования ресурсов молочной сыворотки на предприятиях отрасли позволит увеличить производство биологически полноценных пищевых продуктов, медицинских препаратов, кормовых концентратов и технических средств; по-
высить экономическую эффективность производства в целом за счет получения дополнительной прибыли от реализации дополнительной товарной продукции; исключить загрязнение окружающей среды компонентами молока.
Предприятиям, фирмам и другим заинтересованным организациям ВНИ-ИМС может оказать следующие услуги:
> консультативную помощь при выборе наиболее перспективных направлений использования и промышленной переработки молочной сыворотки;
> подготовку технико-экономического обоснования для предлагаемого варианта (вариантов) использования молочной сыворотки;
> передачу комплекта действующей нормативной документации (ТУ и ТИ) на производство продукции или, в случае необходимости, разработку нормативной документации на новую продукцию из молочной сыворотки;
> подбор комплекта серийно выпускаемого технологического оборудования для организации производства предлагаемой продукции и разработку плана его компоновки исходя из имеющихся ресурсов сырья и производственных площадей;
> проведение испытаний предлагаемых фирмами пищевых добавок (белковых, жировых, углеводных, а также ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, эмульгаторов и др.) для последующего их включения в общероссийскую нормативную документацию на продукцию из молочной сыворотки;
> обучение специалистов предприятий по вопросам технологии и техники для рационального использования молочной сыворотки на базе постоянно действующих курсов повышения квалификации при ВНИИМС;
> обеспечение необходимыми справочными материалами по вопросам рационального использования молочной сыворотки.
ООО «IC.T.K.»
Торговый представитель неяефоео ^^ ^тцерна
EMSLAND-STÀRKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки:
TiPA'VMA ПЫ. "Картофельныймодифицированный 111 ш\1Ши1Ш| ■ кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза
для «детского питания и молочных продуктов
прпичдллгтйл- «консервов и мясной гастрономии IiruvwbUML.Iыа. .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
.чешки ш 25 кг
Стабильные поставки, licit продукция серптфицирована
тел.: W5) 575-6471, 575-6570 т./ф, (495) 573-4083 (495) 508-85-72. 508-85-73
14140Q Россия, Московская область, г. Химки, ул. Энгельса, д. 10/19
Рязанский ООО «Ветсанутильзавод» примет и утилизирует
БИООТХОДЫ
трупы животных, отходы от переработки скота, птицы, рыбы, мясные и рыбные продукты с истекшим сроком реализации
Телефон для связи (4912) 26-76-10, _ факс (4912) 26-76-35
