Воздействие диоксида углерода под давлением на мясное сырье Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Таблица 4

Показатель Дозировка консерванта, г/т

0 Метацид Фогуцид

300 600 900 100 200

Коэффициент отражения свежезамешанной муки, % 54,6 54,8 54,98 55,09 55,3 55,6

Коэффициент отражения муки, термостатированной в течение 6 ч, % 43,4 43,5 43,7 44,2 44,5 44,7

Способность к потемнению, % 28,34 28,21 28,18 28,04 28,02 27,95

Проведенные исследования свидетельствуют, что в зерне, обработанном водными растворами производных карбамида, повышается сахаро- и газообразующая способность муки, содержание клейковины практически не изменяется, снижается активность окислительно-восстановительных ферментов муки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Першакова Т.В. Повы -шение сохранности зерна пшеницы методом консервации // Совре -менные достижения в биотехнологии: Сб. тез. Всерос. конф., июль 1996. - Ставрополь, 1996. - С. 262.

2. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. - Ростов н/Д., 2000. - 132 с.

3. Пащенко Л.П., Любарь А.В., Гончаров С.В., Воронцов В.В. Новые сорта тритикале в технологии хлеба // Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. - Ростов н/Д., 2000. - С. 110-113.

4. Кудинов П. И., Бочкова Л.К., Караим Т.В. Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные сво йства муки и качество хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. -С. 22-23.

5. Казаков Е.Д., Кретович В .Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1980. - 319 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии Кафедра инженерно-технологических дисциплин

Поступила 08.12.05 г.

637.5:661.971

ВОЗДЕЙСТВИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ

Е.И. ОВЧИННИКОВА, В.И. ОВЧИННИКОВ

Кубанский государственный технологический университет

На мясоперерабатывающих предприятиях создаются значительные ресурсы вторичного сырья, переработка которого в высококачественные мясные изделия затруднительна из-за ряда негативных свойств, обусловленных наличием большого количества соединительнотканных включений, неприемлемым запахом, цветом и консистенцией. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют очень прочную структуру и тяжело поддаются технологической обработке.

При использовании одного из видов вторичного сырья - мясной обрези - в составе фаршей традиционных колбасных изделий режимы термической обработки, обеспечивающие развариваемость соединительной ткани, негативно воздействуют на белки мышечной ткани основного сырья, а также на жировую ткань, ухудшая органолептические показатели готовых продуктов. В связи с этим рациональное использование вторичного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани в настоящее время является одним из наиболее перспективных направлений исследований в области мясопереработки.

Из двух основных способов переработки вторичного мясного сырья - ферментативной обработки и обработки давлением - наименее изучен последний. Нами была исследована обработка мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани диоксидом углерода под давлением. Отмечены гистологические изменения микроструктуры говяжьего мясного

сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Установлено, что структура мышечных волокон после обработки отличается увеличением пористости межфибриллярных пространств. В структуре соединительной ткани выявлены разрывы части пептидных связей. Разволокнение структуры белков мышечной и соединительной ткани увеличивает доступ протеоли-тических ферментов и ускоряет автолитические процессы. Установлено также по наращиванию биомассы тест-организма Tetrahymena Puriformis W повышение переваримости организмом обработанного сырья.

Зависимость протеолитической активности ферментов мясного сырья от продолжительности х процесса автолиза представлена на рис. 1 (1 - после компрессионной обработки, 2 - при обычном автолизе), где до обработки у = 2,7 • 10-9х5 - 4,42 • 10-8х4 - 0,000129х3 + + 0,0141л2 - 0,0973х + 5,34; после у = - 3,22 • 10-¥ + + 9,51 • 10-7х4 - 7,88 • 10-5х3 - 0,00244х2 + 0,6895х + 4,81.

В мясном сырье с высоким содержанием соединительной ткани при автолизе до и после обработки диоксидом углерода наблюдается снижение рН до 5,2.

Рис. 1

Это свидетельствует о появлении в исследуемом биологическом объекте положительного заряда, который может возникнуть за счет появления свободных амин-ных гру ппирово к

К-№12+Н+ Ы-МН3+

соон соон

Наблюдалось снижение количества микроорганизмов после обработки. На рис. 2 представлена зависимость количества КОЕ от величины давления Р и продолжительности обработки х, где г = 11,347 - 2,095х -- 0,211у + 0,156 х2 - 0,001ху + 0,003у2

Из результатов эксперимента и представленного графика видно, что предложенный метод позволяет снизить микробиальную контаминацию до 6 раз.

Таким образом, комплекс проведенных гистологических, физико-химических, микробиологических исследований позволяет охарактеризовать механизм воздействия диоксида углерода под давлением на мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани. Биохимический механизм изменения белков остается неясным, но отметим, что за него отвечают в первую очередь мышечные ферменты катепсины. Изменение белков и размягчение мяса наступают как вторичный эффект катепсиновой активации, т. е. актив-

Рис. 2

ность катепсинов значительно возрастает при компрессионной обработке.

Следовательно, открывается ряд перспектив в плане регулирования скорости автолитических процессов и улучшения функционально-технологических показателей мяса посредством компрессионной обработки в промышленно-реализуемом диапазоне давлений.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 23.01.06 г.

665.3:633.854.78

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЕЛ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,

Д.А. КОТЕЛЬНИКОВ, С.Г. ЕФИМЕНКО, А.В. ЛОБОДА

Кубанский государственный технологический университет

Направленная работа селекционеров над созданием новых сортов подсолнечника с повышенным содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и заданным составом токоферолов позволит в будущем вырабатывать высокоолеиновые масла и фосфолипиды с повышенной оксистабильностью.

К сожалению, характеристики новых видов масел и фосфолипидов в сравнении с известными маслами и фосфолипидами линолевого и олеинового типа практически не изучены.

Цель настоящего исследования - сравнительная оценка подсолнечных масел, полученных из семян подсолнечника существующих, новых сортов и селекционных линий.

Жирнокислотный состав масел определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров [1]. Разделение проводили на газожидкостном

хроматографе Хром-5, используя в качестве газа-носителя азот (30 мл/мин), твердого носителя -СИКОМАТОМ N-AW, жидкой фазы - этиленгликоль-сукцинат.

Содержание изомеров токоферолов в маслах определяли путем их омыления, экстракции и высокоэффективной жидкостной хроматографии [2].

В России традиционным сырьем для промышленного получения масла и фосфолипидов являются высо-колинолевые сорта подсолнечника - Передовик улучшенный, Флагман, Фаворит. Содержание линолевой кислоты (С18 : 2) в их семенах достигает 70% от суммы жирных кислот (ЖК). В масле подсолнечников олеинового типа Первенец, Круиз, которые также перерабатываются в стране, содержится 75-80% олеиновой кислоты (С18 : 1).

Современная селекция подсолнечника с целью улучшения качества масла направлена на создание сортов и гибридов с измененным составом ЖК. Так, в составе масла, выделенного из селекционной материн-