CC BY
24
664.91.035.1
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБРАБОТКИ МАЛОЦЕННЫХ ЧАСТЕЙ МЯСА ГОВЯДИНЫ ПОД ДАВЛЕНИЕМ В СРЕДЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА
В.С. КОРОБИЦЫН
Кубанский государственный технологический университет
Проблема улучшения качественных характеристик низкосортного мясного сырья и мяса с высоким содержанием соединительной ткани исследуется в нашей стране и за рубежом с 1950-х гг., но достигнутые результаты, как правило, не оправдывали средств, затраченных на их получение.
Группой Макферлэйна из Meat Research Lab (Австралия) и группой из университета Южи (Япония) предложен способ обработки мясного сырья под давлением до 1 тыс. атм (100 МПа), что позволяет значительно повысить технологические свойства сырья. Однако сложность аппаратурного оформления процесса не позволила довести эту методику до промышленного внедрения.
Более удачным решением проблемы улучшения качественных характеристик мясного сырья стал разработанный в Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП) и КубГТУ способ обработки говядины и свинины II категории в среде газообразного диоксида углерода под давлением до 4 МПа, выполненный в качестве поисковых исследований (ав -торы Г.И. Касьянов, В.С. Коробицын, Ф.Р. Шаззо, Е .И. Овчинникова).
Опытно-промышленные испытания нового способа в условиях экспериментального завода КНИИХП показали его практическую осуществимость и значительное улучшение качества обработанного сырья. В качестве объективных показателей, характеризующих биохимические изменения мяса, обработанного диоксидом углерода, использовали активность катепсинов, величину усилия резания, влагоудерживающую способность (ВУС).
Продолжительностьхранения ч
О развитии автолитических превращений можно судить по активности катепсинов - тканевых лизосо-мальных ферментов, привносящих вклад в изменения структуры и свойств мяса. Специфическая активность внутритканевых протеолитических ферментов в отношении белковых субстратов в ходе автолиза мышечной ткани обеспечивает формирование необходимой консистенции мясного сырья, накопление низкомолекулярных предшественников вкуса и аромата, обусловливая пищевую ценность получаемых на его основе продуктов.
Свойства катепсинов достаточно изучены при традиционном характере автолиза. Проведенные исследования развивают теорию и практику различных аспектов созревания мяса.
Характер изменения выбранных параметров исследовали при давлении 0,4-4,1 МПа и продолжительности процесса 3-30 мин.
Мясо подвергалось обработке на экспериментальном стенде КНИИХП. Кусочки массой 30 г помещали
Рис. 2
Продолжительностьхранения ч
Рис. 1
Рис. 3
Таблица 1
Продолжительность автолиза, ч ВУС мяса, %
Без обработки После обработки
0 64 64
10 62 62
20 58 60
30 56 58
40 54 57
50 55 59
60 57 61
70 59 62
80 60 62
90 61 62
100 62 62
110 62 62
120 62 62
в герметичный аппарат - ресивер, в который подавали диоксид углерода под давлением согласно плану эксперимента Затем давление сбрасывалось, образцы мяса исследовали. Полученные данные обрабатывали на компьютере для получения уравнений регрессии.
Результаты сравнительного эксперимента по оценке динамики активности катепсинов при применении активации давлением и без него показали, что процесс автолиза протекает значительно быстрее, если мясо компрессионно обработано.
На рис. 1 приведен график, иллюстрирующий зависимость протеолитической активности (ПА) ферментов мяса от продолжительности процесса автолиза (кривые 1 и 2 - ПА катепсинов при обычном автолизе и при компрессионной активации соответственно).
Рост протеолитической активности ферментов компрессионно обработанного мяса происходит значительно быстрее.
Таблица 2
Продолжительность автолиза, ч Усилие резания мяса, Н/см
Без обработки После обработки
0 10 10
10 12 11
20 15 13
30 14 12
40 12 10
50 10 9
60 9,5 8
70 9,0 8
80 8,5 8
90 8 8
100 8 8
110 8 8
120 8 8
Динамика изменения ВУС при автолизе представлена в табл. 1 и на рис. 2 (кривая 1 - обычный автолиз, 2 - компрессионная активация).
Характерное для автолиза изменение ВУС также протекает быстрее в условиях компрессионной активации.
Изменение усилия резания мяса в процессе автоли -за представлено в табл. 2 и на рис. 3 (кривые обозначены, как на рис. 2)
Установлено, что отмеченная по другим показателям закономерность ускорения автолитического процесса при компрессионной активации подтверждается и при анализе усилия резания.
Таким образом, активация давлением ферментов (катепсинов) и связанные реакции вызывают изменения в первичных структурах белка, что приводит к тен-деризации мяса.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
