CC BY
32
Таблица З
Коэффициент
Вариант опыта привара водопоглотительной способности развариваемости Число набуханий Цвет Вкус, балл Консистенция
1 1,66 2,51 1,44 30,4S Кремовый 3,5 Полурассып- чатая
2 2,13 2,4 1,41 28,01 Белый, с кремовым оттенком 4,0 Рассыпчатая
3 2,13 2,3 0,88 26,57 Белый 4,0 »
4 2,6 2,3S 0,43 27,82 » 4,0 »
лопектина уменьшается клейкость сваренного риса [12]. Показатели влияния фуролана на кулинарные достоинства рисовой крупы приведены в табл. 3.
Лучшими по показателям качества оказались варианты обработки 3 и 4.
С помощью щелочной пробы Литтла определили температуру клейстеризации крахмала, которая косвенно характеризует продолжительность варки риса [15]. Установили, что в вариантах 2 и 3 она составила 70-75°С, в варианте 4 60-69°С, а в контрольном свыше 79,5°С.
Следовательно, применение фуролана в период вегетации позволяет получить зерно риса, отличающееся от других вариантов опыта меньшей продолжительностью варки, каша из него обладает более высокими кулинарными достоинствами. Рис, обработанный по варианту 4, может быть использован для детского питания [15].
Таким образом, целесообразной является обработка риса фуроланом в период вегетации, позволяющая не только повысить урожай зерна, но и улучшить его технологические показатели качества и кулинарные достоинства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шевелуха В.С. Рост растений и его регуляция в онтоге -незе. - М.: Колос, 1992. - 594 с.
2. Иванец С.В., Паращенко В.Н. Изменение продуктив -ности риса при использовании регуляторов роста // Рисоводство. -Краснодар, 2002.
3. 2-Фурил-1,3-диоксацикланы: синтез, стереохимия, ско -
рость реакций образования, свойства и применение / В.Г. Кульне -вич, В.Г. Калашникова, Т.П. Косулина и др. // Новые направления в
химии циклических ацеталей. - Уфа. Реактив-Nova Science Publishers, 2 nc., 2002. - С. 7-26.
4. Пат. 2042326 РФ. Средство для повышения устойчиво -сти риса к засолению, плодовых косточковых культур к засухе и озимой пшеницы к засухе и поражению грибковыми заболеваниями / Н.И. Ненько, Т.П. Косулина, В.Г. Кульневич и др. // БИ. - 1995. -№ 24.
5. Ненько Н.И., Лагута А.ГПаращенко В.Н. Разработка технологий возделывания риса с использованием регулятора рос -та фуролан // Актуальные направления развития экологически безо -пасных технологий производства, хранения и переработки сельско -хозяйственной продукции: Материалы Междунар. практ. конф. -Воронеж, 2003. - 1. - С. 172-175.
6. Лагута А.Г., Николаев Е.П., Минаев Н.В. Влияние регулятора роста растений препарата фуролан на продуктивность рас -тений риса // Бюл. ВИУА. - 2003. - № 118. - С. 63-65.
7. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. - М.: Изд-во стандартов, 1990.
8. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова и др. - М.; Л.: Сельхозиздат, 1952. - 520 с.
9. Керефов К.Н. Биологические основы растениеводства. - М.: Высш. шк., 1975. - 420 с.
10. Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. - М.: Наука, 1968. - 288 с.
11. Воробьев Н.В., Скаженник М.А., Пшеницына Т.С. Формирование продуктивности метелки у сортов риса на разных фо -нах минерального питания // Эволюция научных технологий в расте -ниеводстве. - 3. - С. 234-239.
12. Казьмина Е.П. Хранение и переработка риса. - М.: Колос, 1966. - 156 с.
13. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 330 с.
14. Ерыгин П.С. Физиология риса // Физиология с.-х. расте -ний. - М.: МГУ, 1969. - V. - С. 266-416.
15. Козьмина Е.П. Рис. Хранение и переработка. - М.: Хле-боиздат, 1957. - С. 50-57.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 11.05.06 г.
633.19:631.563
ВЛИЯНИЕ КОНСЕРВАЦИИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ПРОИЗВОДНЫМИ ПОЛИГЕКСАМЕТИЛЕНГУАНИДИНА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
П.И. КУДИНОВ, Т.В. ПЕРШАКОВА, Л.Н. ШУБИНА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт (филиал) Белгородского университета потребительской кооперации
Одним из способов послеуборочной обработки зерна, направленной на обеспечение его сохранности и повышение стойкости при хранении является химиче-
ская консервация производными карбамида - катионо-выми полиэлектролитами [1].
Нами исследовано влияние обработки зерна тритикале различными дозами консервантов фогуцида и ме-тацида на хлебопекарные свойства муки.
Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал, на долю которого
приходится 3/4 веса зерна. По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице, что свидетельствует о способности зерна амфидиплоидов образовывать связанную клейковину по пшеничному типу. Показатели качества клейковины тритикале в большинстве случаев невысоки из-за содержания в ней белков ржаного типа [2, 3].
Хлебопекарные свойства муки во многом определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Результаты исследования влияния консервации зерна тритикале на автолитическую активность и сахарообразующую способность муки представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель
Дозировка метацида, г/т
0 (контроль) 300
600
900
Автолитическая ак -тивность, % на СВ Сахаробразующая способность, мг
38
216
37,8
132
37,8
150
37,8
156
На автолитическую активность муки обработка зерна метацидом практически не оказывает влияния, так как количество водорастворимых веществ в муке из зерна, обработанного разными дозами консерванта, существенно не изменяется. Сахарообразующая способность муки с увеличением дозировки метоцида при консервировании зерна возрастает по сравнению с контролем Это позволяет предположить, что под действием консерванта происходит повышение суммарной активности амилолитических ферментов зерна -амилаз.
Очевидно, метациды воздействуют на углевод-но-амилазный комплекс муки, повышая ее активность. Возможно также, что под действием консерванта увеличивается содержание восстанавливающих сахаров из-за продолжающегося гидролиза крахмала и сахарозы, расходование которых на дыхание снижено, коррелируя с уменьшением активности каталазы и перокси-дазы.
Газообразующая способность муки свидетельствует об ожидаемой интенсивности спиртового брожения в период созревания теста, его расстойки и в начальный период выпечки. Количество выделяемого тестом при брожении углекислого газа влияет на объем хлеба, пористость, цвет корки. Этот показатель зависит от содержания сбраживаемых дрожжами сахаров в муке и от ее мальтозообразующей способности. Зависимость газообразующей способности муки от дозировки консерванта представлена в табл. 2.
Отмечено повышение газообразующей способности муки, обработанной метацидом, по сравнению с
мукой, полученной из необработанного зерна. Газообразующая способность на протяжении 5 ч брожения теста для всех исследуемых образцов муки имеет одинаковый характер. В 1-й час брожения объем выделяющегося диоксида углерода резко возрастает, в течение 2-го и 3-го часа брожения достигает своего максимального значения, а затем снижается.
Таблица 2
Продолжительность брожения, ч Количество СО2, мл, при дозировке метацида, г/т
0 300 600 900
1 324 327 322 330
2 327 336 334 346
3 325 338 350 354
4 205 214 220 232
5 92 96 100 120
Всего 1273 1311 1326 1382
Сила муки, определяющая количество воды, необ -ходимое для получения теста нормальной консистенции, обусловливает величину газо- и формоудерживающей способности теста, его реологические свойства и качество хлеба.
Данные о влиянии на силу муки доз консерванта, вводимого в зерно тритикале при хранении, приведены в табл. 3.
Таблица 3
Показатель
Дозировка метацида, г/т
0
300
600
900
Содержание клейковины, % 22,5 22,7 22,6 22,4
Сжимаемость клейковины по по-
казателю К20, ед. пр. 240 244 244 246
Деформация сжатия клейковины, ед. пр. ИДК 58 56 58 58
Величина пенетрации теста (К60), ед. пенетрометра 252 253 255 270
Дозировка консерванта при обработке зерна не оказывает влияния на белки клейковины. Упругость клейковины, определяемая по показаниям прибора ИДК, и сжимаемость по показателю К20, не изменились. Следовательно, консервация зерна тритикале метацидом в изученных дозах не оказывает заметного влияния на количество и качество клейковины, на структурно-механические свойства теста, зависящие от силы муки и определяемые по показателю К60.
Как известно, способность муки к потемнению в большой степени зависит от содержания свободного тирозина и активности окислительно-восстановительных ферментов - полифенолоксидазы, пероксидазы и особенно липоксигеназы, катализирующей окисление каротиноидов с образованием бесцветных продуктов [4, 5]. Вероятно, консервант снижает активность ферментов, в том числе липоксигеназы, и обесцвечивание каротиноидов замедляется (табл. 4).
Таблица 4
Показатель Дозировка консерванта, г/т
0 Метацид Фогуцид
300 600 900 100 200
Коэффициент отражения свежезамешанной муки, % 54,6 54,8 54,98 55,09 55,3 55,6
Коэффициент отражения муки, термостатированной в течение 6 ч, % 43,4 43,5 43,7 44,2 44,5 44,7
Способность к потемнению, % 28,34 28,21 28,18 28,04 28,02 27,95
Проведенные исследования свидетельствуют, что в зерне, обработанном водными растворами производных карбамида, повышается сахаро- и газообразующая способность муки, содержание клейковины практически не изменяется, снижается активность окислительно-восстановительных ферментов муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Першакова Т.В. Повы -шение сохранности зерна пшеницы методом консервации // Совре -менные достижения в биотехнологии: Сб. тез. Всерос. конф., июль 1996. - Ставрополь, 1996. - С. 262.
2. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. - Ростов н/Д., 2000. - 132 с.
3. Пащенко Л.П., Любарь А.В., Гончаров С.В., Воронцов В.В. Новые сорта тритикале в технологии хлеба // Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. - Ростов н/Д., 2000. - С. 110-113.
4. Кудинов П. И., Бочкова Л.К., Караим Т.В. Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные сво йства муки и качество хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. -С. 22-23.
5. Казаков Е.Д., Кретович В .Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1980. - 319 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии Кафедра инженерно-технологических дисциплин
Поступила 08.12.05 г.
637.5:661.971
ВОЗДЕЙСТВИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ
Е.И. ОВЧИННИКОВА, В.И. ОВЧИННИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
На мясоперерабатывающих предприятиях создаются значительные ресурсы вторичного сырья, переработка которого в высококачественные мясные изделия затруднительна из-за ряда негативных свойств, обусловленных наличием большого количества соединительнотканных включений, неприемлемым запахом, цветом и консистенцией. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют очень прочную структуру и тяжело поддаются технологической обработке.
При использовании одного из видов вторичного сырья - мясной обрези - в составе фаршей традиционных колбасных изделий режимы термической обработки, обеспечивающие развариваемость соединительной ткани, негативно воздействуют на белки мышечной ткани основного сырья, а также на жировую ткань, ухудшая органолептические показатели готовых продуктов. В связи с этим рациональное использование вторичного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани в настоящее время является одним из наиболее перспективных направлений исследований в области мясопереработки.
Из двух основных способов переработки вторичного мясного сырья - ферментативной обработки и обработки давлением - наименее изучен последний. Нами была исследована обработка мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани диоксидом углерода под давлением. Отмечены гистологические изменения микроструктуры говяжьего мясного
сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Установлено, что структура мышечных волокон после обработки отличается увеличением пористости межфибриллярных пространств. В структуре соединительной ткани выявлены разрывы части пептидных связей. Разволокнение структуры белков мышечной и соединительной ткани увеличивает доступ протеоли-тических ферментов и ускоряет автолитические процессы. Установлено также по наращиванию биомассы тест-организма Tetrahymena Puriformis W повышение переваримости организмом обработанного сырья.
Зависимость протеолитической активности ферментов мясного сырья от продолжительности х процесса автолиза представлена на рис. 1 (1 - после компрессионной обработки, 2 - при обычном автолизе), где до обработки у = 2,7 • 10-9х5 - 4,42 • 10-8х4 - 0,000129х3 + + 0,0141л2 - 0,0973х + 5,34; после у = - 3,22 • 10-9Х + + 9,51 • 10-7х4 - 7,88 • 10-5х3 - 0,00244х2 + 0,6895х + 4,81.
В мясном сырье с высоким содержанием соединительной ткани при автолизе до и после обработки диоксидом углерода наблюдается снижение рН до 5,2.
Рис. 1
