Влияние обработки зерна пшеницы метацидом на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664,715.016.8

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ МЕТАЦИДОМ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

П.И. КУДИНОВ, Л.К. БОЧКОВА, Т.В. КАРАИМ

Кубанский государственный технологический университет

Качество хлеба зависит от различных факторов, одним из которых является зараженность зерна микроорганизмами, в первую очередь плесневыми микогрибами и бактериями.

Существует множество ингибиторов плесневых грибов и бактерий, оказывающих сильное влияние на микроорганизмы зерна даже в малых концентрациях. К наиболее известным относятся тиомоче-вина, бромистый этил, пропионовая и муравьиная кислоты [1].

В этом отношении представляет интерес применение метацида, обработка которым не только подавляет микрофлору хранящегося зерна, но и снижает зараженность картофельной палочкой [2].

Метацид {полигексаметилен гуанидин) — бесцветная стеклообразная масса, хорошо растворимая в воде. Он не токсичен, не кумулируется в организме, относится к малоопасным веществам IV класса. В настоящее время метацид применяется в качестве антисептика, пестицида, антидота передозированных гербицидов в сельском хозяйстве, а также для борьбы с такими заболеваниями растений, как фузариоз и пирикумориоз [31.

Нами изучено влияние обработки зерна метаци-дом на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба. Для исследования был взят контрольный образец не обработанного консервантом зерна и три образца такого же зерна, предварительно обработанного метацидом с разными дозировками — 300, 600 и 900 г/т. Зерно пшеницы обрабатывали водным раствором метацида и закладывали образцы на хранение в течение 6 нед. После этого перед помолом зерно увлажняли до 15%. Из контрольного и обработанного зерна были получены четыре образца муки, физико-химические показатели которых представлены в табл. 1.

Таблица 1

Хлебопекарные свойства муки оценивали по величине силы муки, газообразующей способности, количеству и качеству клейковины (табл. 2).

Таблица 2

Показатели Контроль Дозировка метацида, г/т

300 600 900

Влажность, °/ /о 13,4 15,8 15,6 14.2

Кислотность, град 3,0 3,0 3,0 3,0

Зольность, % на СВ 0,71 0,68 0,68 0,68

Показатели Конт- Дозировка метацида, г/т

роль 300 600 900

Содержание клейковины, % 28,2 28,4 28,3 28,0

Деформация сжатия клейковины, ед. прибора ИДК 72 70 67 65

Величина пенетрации теста, ед. пенетрометра 204 196 182 173

Газообразующая способность, мл С02 1320 1415 1410 1340

Из приведенных данных видно, что метацид не влияет на содержание клейковины, оказывая в то же время укрепляющее действие на ее качество. Можно предполагать, что это является следствием угнетающего влияния метацида на ферменты бел-ково-протеиназного комплекса зерна и муки.

Наибольшая газообразующая способность, определенная волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского [4], была у муки, полученной из зерна, обработанного метацидом при дозировке 300 г/т. С увеличением дозировки метацида в зерне газообразующая способность муки несколько снижалась. У контрольного образца газообразующая способность была наименьшей. Вероятно, это связано с тем, что метацид в малых дозах положительно действует на активность амилолитических ферментов, возрастает также сахарообразующая способность муки, которая обусловливается действием а- и /5-амилаз на крахмал.

Для изучения влияния метацида на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки по методике [4]. Объем хлеба измеряли с помощью объемомерника, влажность определяли по ГОСТ 21094-75, пористость мякиша — ГОСТ 5669-51, кислотность — ГОСТ 5670-71.

Все полученные из контрольного и опытных образцов зерна пробы хлеба были золотисто-коричневого цвета, с выпуклой коркой и гладкой поверхностью. Пористость мякиша у всех образцов была практически одинаковой. Результаты свидетельствуют (табл. 3), что образцы хлеба из муки, смолотой из зерна с дозировкой метацида 300 и 600 г/т, имеют лучшие показатели. ,

Показаі

Объем хле

Удельный объем, мл/100

Объемный выход, с

Формоусто вость, И,

Пористості

Удєльї контроль с ДОЗИрОЕ

Формо с увелич незначит кислотно

1. На с зерна ме' торое ук[

Е.М. МЕЛ Ю.Ф. РО

Московски, пищевых п, Кубанский

Гидрсл правленн зерна п мировой

В мир млн. т кр пропареї 55%. Тої ках прин больше, сом [3, 4

Г идрот ет в себя дующую ной вла> от способ

НЫМ ДОС!

[2, 5].

В разл методы ) ратур во; (от 2 ч і температ лажнени тому же

|-71£0Ш|

ом

(ЛЕЕ А

’й’-іи ПО

№Еід:.Й 2

Гі-_;|_1, |/_-

3^1?

> 5Й.Г-

із

П

ЩІ

Гь'^-ЦЛД НЕ ІЬІГ.ЗІ і\ |і: ‘ІІНЇСЇІЮ. ПЄ "ТГ-1-Ргл Ж:Г-'Й &-'Л-

ІЕТН. ^п^е-

,1 I _м0ирь и:н-і'п и» Орь&Щш: :тн:іч."я і ©Йфи ЬКи

^■ іЛ .

к. їг.г.ж.а-гап'мвйчд [^"■п.хик

І'-ІГЯ -:Г>Ї7-

К.і'Гйґ- ГЧЛ ЦІ II І', тіл И

ЙЙ^:;ги.Ш ПГ. ІЇ1ГТ

ж;-г>..

<ім:гнь:х

і^ |: И'і

щ понер-ипк ЕЙф .^-. і.; ■

■ І, С7.Юи-гіГИ’.і г/ т.

Показатели

Дозировка метацида, г/т

300

600

Объем хлеба, мл

Удельный

объем.

900

960

960

940

мл/100 г 245 264 264 260

Объемный выход, см/г 359,4 373,2 373,8 371.9

Формоустойчивость, к/ ё 0,40 0,42 0,43 0,46

Пористость, % 72 75 75 74

Удельный объем этих образцов по сравнению с контрольным возрос на 7,8%, тогда как у образца с дозировкой метацида 900 г/т — на 6,1%.

Формоустойчивость хлеба подового повышается с увеличением дозировки метацида до 900 г/т незначительно и составляет 10,2%. На величину кислотности хлеба метацид действия не оказывает.

выводы

1. На содержание клейковины в муке обработка зерна метацидом не влияет, хотя происходит некоторое укрепление клейковины.

Таблица 3 2. При дозировке метацида 300 г/т зерна газо-

образующая способность полученной из него муки повышается, при дальнейшем увеличении дозиров-900 ки метацида, вводимого в зерно, газообразование муки немного уменьшается.

3. Обработка зерна метацидом незначительно улучшает качество хлеба, наиболее заметно это проявляется в образцах из муки, полученной из зерна, обработанного метацидом в количестве 300 и 600 г/т зерна.

4. Оптимальной следует считать дозировку метацида 600 г/т зерна.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А. Микробиология зерна и муки. — М., 1960. — 408 с.

2. Кудинов П.И., Караим Т.В. Влияние обработки зерна метацидом на поражение хлеба картофельной болезнью / Сб. тез. 2-й науч.-теорет. конф. РАСХН. — Углич, 1996.

3. О кислотных установках синтеза метацида / П.А. Памбиц-кий и др. // Хим. пром-сть. — 1984. — № 2. — С. 82.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.

Кафедра технической микробиологии и биохимии

Поступила 25.06.97

664.782.03

ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННОГО РИСА-ЗЕРНА

Е.М. МЕЛЬНИКОВ, О.Л. КОСТЕНКО,

Ю.Ф. РОСЛЯКОВ

Московский государственный университет пищевых производств

Кубанский государственный технологический университет

Гидротермическая обработка ГТО как метод направленного изменения технологических свойств зерна получила широкое распространение в мировой практике [1,3, 4].

В мире ежегодно вырабатывается около 170 млн. т крупы с применением ГТО [3]. Потребление пропаренного риса в отдельных странах составляет 55%. Торговля таким рисом на зарубежных рынках приносит доход на 50 долларов США за тонну больше, чем торговля белым необработанным рисом [3, 4].

Гидротермическая обработка риса-зерна включает в себя увлажнение, тепловую обработку, последующую сушку обработанного зерна до оптимальной влажности и охлаждение [1-5]. Независимо от способа увлажнения авторы считают обязательным достижение влажности зерна не менее 30% [2, 5].

В различных вариантах ГТО применяют разные методы увлажнения в широком диапазоне температур воды (от 20 до 70°С) и длительности процесса (от 2 ч до нескольких суток) [3, 4]. Однако при температуре воды выше 60°С происходит переувлажнение и растрескивание оболочек зерновки, к тому же использование горячей воды способствует

процессу меланоидинообразования, приводящему к пожелтению крупы [6].

Тепловая обработка может осуществляться паром при повышенном давлении, горячей водой или горячим воздухом [3-5]. Один из методов, исследованных в МГУПП, предусматривает пропаривание увлажненного зерна в течение 10 мин при давлении пара 0,1 МПа.

г

/

Рис. 1