Исследование показателей мяса маралов в процессе послеубойного хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

fiP

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса

Исследование показателей мяса маралов

в процессе послеубойного хранения

Я.М. Узаков, академик НАЕН, доктор техн. наук, А.М. Таева, канд. техн. наук,

Алматинский технологический университет

Л.А. Каимбаева, канд. техн. наук,

Евразийский национальный университет, г. Астана

В процессе послеубойных изменений в мышечной ткани сельскохозяйственных животных происходят ферментативные автолитические реакции, приводящие к улучшению структурно-механических показателей мяса. Размягчение тканей и улучшение структурно-механических показателей мяса в период созревания связаны с протеолитическим распадом белковых структур под действием тканевых протеолитических ферментов.

Ключевые слова: мясо маралов, автолиз, массирование, ферменты, катепсины, каль-паины, влагосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига

^ Автолиз мяса происходит при активном участии ферментов лизо-сом - катепсинов и кальпаинов. Одним из условий формирования качества и выхода продуктов являются уровень и характер развития автолитических процессов. Изучение свойств тканевых протеиназ позволит целенаправленно изменять функционально-технологические показатели мяса маралов.

Решающее значение в оценке пригодности мяса маралов к промышленной переработке, охлаждению, замораживанию и на кулинарные цели являются структурно-механические и функционально-технологические показатели мышечной ткани, которые зависят от состояния мяса.

В работе изучена характеристика изменений структурно-механических и функционально-технологических показателей мяса маралов в процессе автолиза (таблицы 1-3).

Автолиз мяса происходит при активном участии ферментов лизо-сом - катепсинов и кальпаинов. Одним из условий формирования качества и выхода продуктов являются уровень и характер развития автолитических процессов. Изучение свойств тканевых протеиназ позволит целенаправленно изменять функционально-технологические показатели мяса маралов.

Решающее значение в оценке пригодности мяса маралов к про-

мышленной переработке, охлаждению, замораживанию и на кулинарные цели являются структурно-механические и функционально-технологические показатели мышечной ткани, которые зависят от состояния мяса.

В работе изучена характеристика изменений структурно-механических и функционально-технологических показателей мяса маралов в процессе автолиза (таблицы 1-3).

Данные, представленные в таблице 1, показывают, что в процессе автолиза через 24 часа мясо маралов имеет показатели ВСС 52,32%, а через 72 часа - 54,6%. При последующем разрешении посмертного окоченения происходит увеличение гидратации мышечной ткани.

Туши сразу с момента убоя подвергали охлаждению в камерах охлаждения и замораживания мараловодческого хозяйства села Аксу Катон-Карагайского района.

Охлаждение туш маралов про-

Продолжительность автолиза, час Показатели влагосвязывающей способности (ВСС), %

1 65,20±0,24

24 52,32±0,56

48 53,35±0,62

72 54,6±0,72

96 56,6±0,68

120 57,24±0,82

Таблица 1. Изменения влагосвязывающей способности мышечной ткани маралов в процессе автолиза

изводилось при температуре 0-40С, относительной влажности 90-95% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. На вторые сутки процесс охлаждения туши маралов следует считать охлажденными. Замораживание мяса маралов производилось по окончании процесса автолиза в камерах с батарейным охлаждением при температуре 16-180С и относительной влажностью 96-97%.

В процессе охлаждения туш маралов происходит усушка мяса.

Показатели Самцы Самки

Масса парной туши, кг 125,0±4,8 103,8±5,2

Масса охлажденной туши, кг 123,0±4,8 101,8±5,2

Масса замороженной туши, кг 121,1±4,6 98,6±5,1

Потери массы при охлаждении, % 1,6 1,9

Потери массы при замораживании, % 3,12 5

Таблица 2. Изменение массы туш маралов в процессе охлаждения и замораживания

14

Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012

Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА|

ЕР

Результаты по изменению массы исследуемых туш маралов приведены в таблице 2.

Приведенные данные свидетельствует о том, что потери массы туш при охлаждении и замораживании зависят от пола животных. При охлаждении потери массы туш самцов-маралов составляют 1,6%, самок маралух - 1,9%, а при замораживании у самцов потери составляют 3,12%, у самок - 5%. На основании приведенных данных можно сделать вывод, что потери при охлаждении и замораживании заметно отличаются у самцов и самок.

Для охлажденного мяса маралов характерны следующие признаки:

- сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания;

- однородный темно-красный цвет;

- однородная упругая консистенция, при которой мясной сок выдавливается с трудом.

При созревании мяса происходят изменения структурно-механических показателей в результате биохимических превращений в белковой системе. Изменения структурно-механических показателей характеризуют нежность мяса. Процесс размягчения мяса при созревании тесно связан с воздействием протеолитических ферментов на структурные элементы тканей. Этот факт свидетельствует о взаимосвязи между изменениями белковых веществ, углеводов и минеральным составом мяса, происходящими при созревании [2].

Структурно-механические показатели мяса маралов оценивали через 1, 72 и 120 часов после убоя по результатам предельного напряжения сдвига. Полученные данные (таблица 3) показали, что структурно-механические показа-

Показатели Продолжительность автолиза, час

1 72 120

Предельное напряжение сдвига, кПа 360±2,89 320±2,64 310±2,52

Таблица 3. Изменение предельного напряжения сдвига мышечной ткани маралов в процессе автолиза

0.14

0,12

I 0-1

^ 0,08

" 0.06 т

1 0.04 з

0,02 0

У = 0.8Е79

24 40 72 96

продолжительность автолиза, ч

120

Рисунок 1. Зависимость протеолитической активности катепсина Д мышечной ткани мяса маралов от продолжительности автолиза

1 - экспериментальная кривая;

2 - аппроксимирующая кривая экспериментальных данных

г 0,09 -Г

Е а 0,08 --

- ь 0,07 --

X 0,06 --

X Ё п X п ^ 0,05 --

с; « 0,04 --

Ш У X X 0,03 --

X С 0,02 --

Щ н о 0,01 --

с 0

у = О 0007хг--К1

24 48 72 ЭБ

продолжительность автолиза, ч

120

Рисунок 2. Зависимость протеолитической активностикальпаина мышечной ткани мяса маралов от продолжительности автолиза

1 - экспериментальная кривая;

2 - аппроксимирующая кривая экспериментальных данных

тели мышечной ткани мяса маралов зависят от структуры тканей и глубины развития автолитических процессов.

Результаты экспериментов показали, что прочностные свойства мышечной ткани маралов определяются характером и глубиной развития автолитических процессов и существенно зависят от структуры тканей. С наступлением посмертного окоченения прочностные характеристики мяса повышаются [3].

Как свидетельствуют полученные данные, изменение прочностных свойств мяса маралов в конце созревания имеет тенденцию к снижению. Данное обстоятельство объясняется конформационными изменениями белков актомиози-нового комплекса и полиненасы-

щенных жирных кислот в после-убойный период.

Проведены исследования активности тканевых ферментов -катепсинов и кальпаинов мышц мяса маралов. Протеолитическую активность катепсина Д и кальпаи-нов выражали в мкМ тирозина за 1 час на 1 г ткани.

Результаты проведенных исследований показали, что в процессе автолиза происходит высвобождение катепсинов в мышечной ткани маралов и проявление активности (рисунок 1). Рост свободной активности катепсина Д определяется скоростью и глубиной гли-колитических изменений.

Данные, представленные на рисунке 1, свидетельствуют о низкой активности катепсина Д через 2-3 часа с момента убоя скота.

-№ 3 июнь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ

15

0

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса

Низкая активность катепсина Д после убоя объясняется наличием в мясе интактной мембраны, удерживающей катепсины в латентном состоянии. При дальнейшем созревании проницаемость мембран лизосом повышается и происходит активное высвобождение катеп-сина Д и увеличение концентрации ионов водорода в саркоплазме мышечного волокна.

Максимальный рост протеоли-тической активности для мяса маралов наблюдается через 48 часов после убоя - 0,12 мкМ/час на 1 г белка. В последующие часы созревания происходит инактивация фермента вследствие насыщения ионов водорода в саркоплазме мышечного волокна.

Максимальная протеолитиче-ская активность кальпаинов наблюдается в парном мясе маралов - 0,075 мкМ/час на 1 г белка (рисунок 2). Протеолити-ческая активность кальпаинов резко снижается на 2-е и 3-и сутки созревания, на 4-е и 5-е сутки стабилизируется. Этот процесс можно объяснить авто-протеолизом и наличием ингибитора фермента кальпаина -кальпастатина.

Для ускорения гликолиза широко используются различные способы обработки мяса. Одним из способов улучшения качества мяса является обработка массированием в массажерах или в лопастных мешалках. Для улучшения структурно-механических показателей мяса в массирующее устройство дополнительно вводят раствор с поваренной солью.

Для массирования использовали куски мяса маралов в охлажденном состоянии. При массировании значительно увеличивается протеолитическая активность кальпаинов (рисунок 3). Так, протеолитическая актив -ность кальпаинов мяса маралов без механической обработки составила 0,079 мкМ/час на 1 г ткани, а в массированном мясе маралов составила 0,1 мкМ/час на 1 г ткани. В контрольном продукте (говядине) все процессы протекали значительно медленнее. Установлено, что тенденция снижения активности кальпаинов

Рисунок 3. Влияние массирования на активность кальпаинов мышечной ткани мяса маралов в зависимости от продолжительности автолиза Ряд 1 - контроль; Ряд 2 - опыт.

0,15 0.14 0,12 0.1

0..08 0. ОБ 0.04 0,02 О

5 а

у = -0 0017x^4 0,022х+ 0 0011 - 0 9954

—^Ряд1

п— Ряд2

-Полиномиальный (Ряд2)

— - -Полиномиальный (Ряд1)

О 12 3 4 5 6 продолжительность массирования, ч

Рисунок 4. Изменение активности катепсинов мяса маралов в процессе массирования Ряд 1 - контроль; Ряд 2 - опыт.

при созревании сохраняется также и после применения массирования. Показано, что первоначальная активность кальпаинов на 2-е сутки созревания выше в немассированном мясе, чем в массированном.

Изучено изменение активности катепсинов мяса маралов в процессе массирования (рисунок 4).

Анализ экспериментальных данных показал, что максимальная активность катепсинов в мясе маралов наблюдается на 3-й час массирования, а в последующие часы незначительно снижается. Это объясняется тем, что вследствие механического воздействия происходит разрушение лизосомаль-ных мембран, которое приводит к ускоренному выходу ферментов из мест их локализации. В контрольном продукте активность катепси-нов незначительно увеличилась за весь период массирования

Литература

1. Кудряшов Л.С., Полякова А.В., Кудряшова О.А. Влияние электростимуляции на внутриклеточную концентрацию ионов кальция и активность кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 5. - С. 26-28.

2. Каимбаева Л.А. Изучение мясной продуктивности и морфологиче-ского состава туш маралов // Вестн. Агротехн. ун-та. -2008. - № 2. - С. 416-421.

3. Каимбаева Л.А. Изучение качественных показателей мяса маралов // Пищевая промышленность Казахстана. - 2008. - № 3. - С. 26-28.

Контакты:

Узаков Ясин Маликович,

+7 (727) 328-34-28, uzakm@mail.ru

Таева Айгуль Маратовна,

+7 (727) 396-71-60, aigul_taeva@mail.ru,

Каимбаева Лейла Амангельдиновна,

+7 (701) 641-53-69, kaimbaevaleila@mail.ru

16

ВСЁ 0 МЯСЕ № 3 июнь 2012