CC BY
59
Это свидетельствует о появлении в исследуемом биологическом объекте положительного заряда, который может возникнуть за счет появления свободных амин-ных гру ппирово к
К-№12+Н+ Ы-МН3+
соон соон
Наблюдалось снижение количества микроорганизмов после обработки. На рис. 2 представлена зависимость количества КОЕ от величины давления Р и продолжительности обработки х, где г = 11,347 - 2,095х -- 0,211у + 0,156 х2 - 0,001ху + 0,003/.
Из результатов эксперимента и представленного графика видно, что предложенный метод позволяет снизить микробиальную контаминацию до 6 раз.
Таким образом, комплекс проведенных гистологических, физико-химических, микробиологических исследований позволяет охарактеризовать механизм воздействия диоксида углерода под давлением на мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани. Биохимический механизм изменения белков остается неясным, но отметим, что за него отвечают в первую очередь мышечные ферменты катепсины. Изменение белков и размягчение мяса наступают как вторичный эффект катепсиновой активации, т. е. актив-
Рис. 2
ность катепсинов значительно возрастает при компрессионной обработке.
Следовательно, открывается ряд перспектив в плане регулирования скорости автолитических процессов и улучшения функционально-технологических показателей мяса посредством компрессионной обработки в промышленно-реализуемом диапазоне давлений.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 23.01.06 г.
665.3:633.854.78
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЕЛ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,
Д.А. КОТЕЛЬНИКОВ, С.Г. ЕФИМЕНКО, А.В. ЛОБОДА
Кубанский государственный технологический университет
Направленная работа селекционеров над созданием новых сортов подсолнечника с повышенным содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и заданным составом токоферолов позволит в будущем вырабатывать высокоолеиновые масла и фосфолипиды с повышенной оксистабильностью.
К сожалению, характеристики новых видов масел и фосфолипидов в сравнении с известными маслами и фосфолипидами линолевого и олеинового типа практически не изучены.
Цель настоящего исследования - сравнительная оценка подсолнечных масел, полученных из семян подсолнечника существующих, новых сортов и селекционных линий.
Жирнокислотный состав масел определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров [1]. Разделение проводили на газожидкостном
хроматографе Хром-5, используя в качестве газа-носителя азот (30 мл/мин), твердого носителя -СИЯОМАТОМ N-AW, жидкой фазы - этиленгликоль-сукцинат.
Содержание изомеров токоферолов в маслах определяли путем их омыления, экстракции и высокоэффективной жидкостной хроматографии [2].
В России традиционным сырьем для промышленного получения масла и фосфолипидов являются высо-колинолевые сорта подсолнечника - Передовик улучшенный, Флагман, Фаворит. Содержание линолевой кислоты (С18 : 2) в их семенах достигает 70% от суммы жирных кислот (ЖК). В масле подсолнечников олеинового типа Первенец, Круиз, которые также перерабатываются в стране, содержится 75-80% олеиновой кислоты (С18 : 1).
Современная селекция подсолнечника с целью улучшения качества масла направлена на создание сортов и гибридов с измененным составом ЖК. Так, в составе масла, выделенного из селекционной материн-
ской линии ВК 464, содержится 90% олеиновой кислоты.
Учитывая, что физиологическая ценность продуктов липидной природы определяется ЖК составом их триацилглицеролов, сравнивали подсолнечные масла различных типов (табл. 1).
Таблица 1
Таблица 2
Образец масла из семян
Состав ЖК, % от суммы в ТАГ
Сі.
Сі8
Сі
Сі
Передовик улучшений 6,7 5,0 36,2 52,1
Круиз 5,1 2,7 80,3 11,9
ВК 464 4,8 2,5 91,1 1,6
Различие в ЖК составе подсолнечных масел определяет повышение устойчивости к окислению у высокоолеиновых сортов, особенно у ВК 464, за счет преобладания олеиновой кислоты (91,1%) и малого количества линоленовой кислоты (1,6%).
Для комплексной оценки перспектив повышения устойчивости масел к окислению изучали состав их токоферолов, которые, как в высоколинолевых маслах указанных сортов подсолнечника, представлены преимущественно а-изомером.
Высокоолеиновые сорта масел, особенно аналоги материнских селекционных линий, являются перспективным сырьем для выработки качественных подсолнечных масел и фосфолипидных продуктов, стабилизированными у- и 5-изомерами токоферолов, имеющими высокую антиокислительную активность (табл. 2).
Токоферолы в липидном комплексе
Образец масла из семян масел, % от суммы
а Р у 5
Круиз 95 0
ВК 464 0 0 50 50
Состав изомеров токоферолов у подсолнечника линии ВК 464 с преобладанием у- и 5-изомеров, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, позволяет предполагать у масел высокую оксистабильность.
Принимая во внимание, что ЖК состав диацилов фосфолипидов коррелирует с ЖК составом триацилг-лицеролов, можно полагать, что имеются реальные предпосылки для регулирования сырьевых, технологических факторов и функциональных свойств добавок на основе фосфолипидов, в жирнокислотном составе которых преобладает олеиновая кислота, а в липидном комплексе масел у- и 5-токоферолы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -
тодика определения жирнокислотного состава липидов / МТИПП. -М., 1984. - 8 с.
2. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А. Г. Сергеева - Л.: ВНИИЖ, 1975. -Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.04.06 г.
633.854
МАСЛИЧНЫЕ СОРТА ЮЖНОЙ КОНОПЛИ
Т.И. СУХОРАДА
Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства
Пищевые и целебные качества масла, получаемого из семян конопли, всегда высоко ценились [1]. В настоящее время в разных странах проводятся интенсивные исследования конопляного масла, в том числе по целевой программе Международной ассоциации конопли [2].
В семенах конопли содержится 30-32% масла, которое по своему жирнокислотному (ЖК) составу принадлежит к лучшим пищевым маслам. Жирные кислоты участвуют в синтезе простагландинов, лейкотрие-нов и тромбоксанов, которые регулируют важные функции организма: артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температуру тела, агрегацию тромбоцитов.
Исследования последних лет выявили высокие лечебные свойства линолевой и линоленовой ЖК, содержащихся в конопляном масле. Они не взаимозаменяе-
мы и должны присутствовать в суточном рационе человека в определенном соотношении, так как это стабилизирует работу гормональной системы [3, 4]. Оптимальное их соотношение составляет 4 : 1.
Конопляное масло содержит 56, 14 и 18% линоле-вой (ю-6), линоленовой (ю-3) и олеиновой (ю-9) кислот соответственно. Эти необходимые для поддержания здоровья ЖК не могут быть выработаны организмом, они называются незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами (ЭЖК) [5]. Ежедневная потребность в них составляет 10-20% от общего количества получаемых калорий. Многие эксперты считают, что приблизительно 80% населения нашей страны потребляет недостаточное количество ЭЖК [3, 5].
В табл. 1 представлено содержание ЖК в различных маслах [3]. Наибольшее количество ЭЖК содержится в конопляном и соевом маслах, но конопляное содержит меньше, чем соевое, насыщенных жирных кислот (НЖК), а у льняного не совсем благоприятное соотношение ю-6 и ю-3.
