Состав и свойства пищевых подсолнечных высокоолеиновых фосфолипидов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

665.3.002.611

СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ВЫС ОКООЛЕИНОВЫХ ФОСФОЛИПИДОВ

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,

Д.А. КОТЕЛЬНИКОВ, С.Г. ЕФИМЕНКО, А.В. ЛОБОДА

Кубанский государственный технологический университет

Анализ научно-технической и патентной литературы показывает, что растительные фосфолипиды и по-линенасыщенные жирные кислоты в структуре клеточных мембран имеют исключительное значение для регулирования обменных процессов в организме человека [1-3].

Цель данной работы - изучение фосфолипидов, выделенных из современных сортов и селекционных линий подсолнечника линолевого и олеинового типов, как сырья для производства новых биологически активных добавок (БАД).

Объектом исследования служили подсолнечные высокоолеиновые фосфолипиды из семян сорта Круиз (ПВФ) и линии ВК 464 (ПВФСЛ), полученные в лабораторных условиях на лабораторной установке Куб-ГТУ путем водной гидратации и последующей сушки по методике ВНИИЖ [3].

Физико-химические показатели - цветное число; массовую долю (МД) влаги и летучих веществ; кислотное число масла, выделенного из фосфолипидов; МД веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире, - и органолептические показатели фосфолипидов определяли по общепринятым методикам, степень окисленности фосфолипидов - по их перекисному числу йодометрическим методом [4].

Сравнительная характеристика физико-химических свойств промышленных подсолнечных активиро-

ванных фосфолипидов (ПАФ) и экспериментальных образцов (ПВФ и ПВФСЛ) представлена в табл. 1.

В наибольшей степени задаче формирования пище -вой ценности создаваемых БАД отвечают ПАФ, так как их функциональные свойства определяются в первую очередь МД собственно фосфолипидов. Экспериментальные образцы уступают по этому показателю промышленным, но практически не отличаются от них по суммарному количеству токоферолов и каротинои-дов. Однако фосфолипиды высокоолеиновых масел по низкому содержанию продуктов окисления, непредельных моногидроперекисей, ненасыщенных карбонильных соединений, кислотному и перекисному числу превосходят ПАФ.

Учитывая зависимость физиологической и биоло -гической ценности фосфолипидов от содержания и соотношения их индивидуальных групп, изучали групповой состав ПАФ и ПВФ (табл. 2). Исследования проводили методом тонкослойной хроматографии, модифицированным для разделения фосфолипидов на пластинах Сорбфил [5, 6]. Система растворителей: хлороформ - метанол - вода в соотношении 65 : 25 : 4.

В составе ПВФ содержится большее количество фосфатидных кислот, фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилинозитолов, которые наряду с фосфати-дилхолинами обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью.

Жирнокислотный состав фосфолипидов и масел определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров, полученных этерификацией ки-

Таблица 1

Показатель ПВФСЛ ПВФ ПАФ

Цветное число, мг 12 8-10 6-10 5-8

МД, %:

влаги и летучих веществ 0,60-0,70 0,50-0,60 0,33-0,48

фосфолипидов 43,50-50,30 36,51-45,54 66,25-67,38

масла 49,05-55,72 45,49-54,01 32,13-33,19

продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире 0,05-0,08 0,65-0,91 0,08-0,16

МД, мг %:

токоферолов 48,80-53,80 46,15-48,64 49,75-54,25

каротиноидов 0,03-0,038 0,035-0,042 0,041-0,058

Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 5,0-5,9 5,50-6,53 6,25-7,35

Перекисное число, 12 ммоль О/кг 0,7-1,0 0,80-0,95 2,30-2,80

Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:

232 0,130-0,145 0,140-0,150 0,40-0,45

268 0,01-0,03 0,03-0,04 0,05-0,10

Таблица 2

Таблица 4

Группа фосфолипидов ПВФ ПАФ Минеральные элементы ПВФСЛ ПВФ ПАФ

Неиде нтифицирован ная 1,0 1,0 Макроэлементы, мг/100 г:

Фо сфатидилх олины 22,0 22,0 натрий 40-60 50-70 60-90

Фосфатидилэтаноламины 24,0 22,0 калий 430-450 420-580 440-510

Фо сфатидили нозитолы 15,0 14,0 кальций 280-300 230-460 480-520

Фосфатидилс ерины 13,0 14,0 магний 180-190 200-250 230-270

Фосфатидные и полифосфатидные кислоты 17,0 15,0 Микроэлементы, мг/кг:

Дифосфатидилглицеролы 9,0 12,0 железо 30-40 24-35 75-95

слот диазометаном [7]. Разделение проводили на газожидкостном хроматографе Хром-5, используя в качестве газа-носителя азот (30 мл/мин), твердого носителя СЯОМАТОМ N-AW (0,160-0,200 мм), жидкой фазы -этиленгликольсукцинат. Температура испарителя, колонок и детектора составляла 250, 182 и 190°С соответственно. Результаты исследования жирнокислотного состава представлены в табл. 3.

Таблица 3

Жирная кислота Содержание, % к сумме

ПВФСЛ ПВФ ПАФ

Пальмитиновая 4,2-4,4 13,5-14,1 10,6-13,0

Стеариновая 3,5-3,8 2,4-3,5 3,0-5,2

7,9-8,0 16,5-17,0 15,8-16,0

Олеиновая 87,0-90,0 56,9-57,7 25,2-27,4

Линолевая 2,1-5,0 25,3-26,6 56,6-59,0

2и5 92,0-92,1 83,0-83,5 84,0-84,2

В составе ПАФ и ПВФ присутствует в достаточных количествах эссенциальная линолевая кислота, необходимая для синтеза в организме человека арахидоно-вой кислоты - витамина Б.

Учитывая необходимость обогащения продуктов для функционального питания минеральными элементами, определяли их состав в ПФВ, ПАФ и ПВФСЛ (табл. 4).

Качественный состав микро- и макроэлементов всех образцов идентичен, однако их содержание в ПАФ выше. Отметим, что соотношение кальция и маг -

ния в ПАФ близко к оптимальному для лучшего усвоения в организме магния.

Комплекс выполненных исследований свидетельствует о целесообразности использования фосфолипидов, выделенных из масел высокоолеиновых сортов, гибридов и линий, в качестве основы для создания новых БАД.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шахрай Т.А. Разработка технологии и рецептур, устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и ле -чебно-профилактического назначения: Автореф. дис. ... кавд. техн наук. - Краснодар, 1999. - 25 с.

2. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. - Красно -дар, 2002. - 210 с.

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

4. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3; 1974. - Т. 6.

5. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. Т. 1. - М.: Мир, 1982. - 615 с.

6. Бутина Е.А. Фосфолипиды высокоолеинового посол-нечного масла, совершенствование технологии получения и исполь -зования их в качестве добавок к пищевым продуктам: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1992. - 151 с.

7. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 12.04.06 г.

664.2292.664.002.612

СВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что для пищевых волокон характерны такие физико-химические показатели, как водоудерживающая способность, ионообменные свойства, взаимодействие с белками, аминокислотами, жирными кислотами, продуктами распада углеводов [1-3]. При разработке рецептур и технологий продуктов питания функционального назначения важно учитывать влия-

ние качественных и количественных показателей функционально активных ингредиентов на свойства целевого продукта. Для пектинсодержащих продуктов питания одной из важнейших характеристик являются высокие защитные и детоксикационные свойства, напрямую зависящие от сохранности связывающей способности пектина.

Цель данной работы - определение влияния компо -нентов модельных систем пектин - отруби - белок -металл на количество связанного металла.