CC BY
106
664.68:664.315 (083.12)
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В РЕЦЕПТУРАХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
М.Е. ЦИБИЗОВА, А.Г. МЯЧИНА
Астраханский государственный технический университет
Кондитерские изделия пользуются широким спросом населения, они отличаются высокой питательностью и усвояемостью благодаря использованию при их производстве разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой смеси с содержанием жира не менее 82%, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
Наибольшее применение в производстве мучных кондитерских изделий получили маргарины, относящиеся к высококачественным жирам, вырабатываемым на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Они представляют собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет хорошую усвояемость продукта - до 94%.
В кондитерской промышленности широко используются различные виды жиров: маргарины Столовый, Молочный, Новый, Радуга, а также безмолочный, представляющие собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, жиры кондитерские и хлебопекарные, масло сливочное [1].
В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный твердый маргарин, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным технологическим условиям. Например, в маргарине Сливочный содержится 20% сливочного масла, а в маргаринах Сливочный новый и Сливочный волгоградский - 10% сливочного масла и снижено содержание жира, Молочный содержит 10% кокосового масла, Домашний и Росинка - безмолочные, с пониженной жирностью, маргарины Радуга, Солнечный с добавками фосфатидов и витаминов группы А можно отнести к диетическим [2].
На отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного маргарина, в большинстве случаев низкокалорийного. Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее распространены безмолочные - халварины. Технология и название запатентованы в
Нидерландах, но в настоящее время они вырабатываются во многих странах мира. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.
Большую роль при производстве мучных кондитерских изделий играет пластичный жир, который представляет собой смесь твердой и жидкой фракций в определенном соотношении. Такой жир получают направленной гидрогенизацией растительных масел, основное его достоинство - широкий интервал температур плавления, при которых он сохраняет пластические свойства.
Мягкие (наливные) нидерландские халварины Toppes, Summer, Linco, Corona содержат всего 40% жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде. В качестве эмульгатора используются моно- и диглицериды, для создания определенного рН введена лимонная кислота, краситель - b-каротин, который является провитамином А. Для повышения биологической ценности в продукт добавлены витамины А и D.
Среди финских маргаринов, встречающихся на нашем потребительском рынке, наиболее популярны Voimix и Rama с содержанием жира 60 и 40%. Они представляют собой смесь растительных и животных жиров. В Voimix введено 10% сливочного масла. Кроме того, в состав маргарина входят глюкоза, соль, витамины A, D, Е. Маргарины Voimix и Rama имеют высокие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию [3].
Жиры занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий. Они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, на образование теста и его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количества и способа внесения в тесто [4].
При производстве печенья в тесто вводят от 5 до 25 % жира к массе муки (в зависимости от сорта изделий). Значительная часть этого жира, если он находится в тесте в расплавленном состоянии, связывается клейковиной и крахмалом муки. Механизм взаимодействия липидов и вносимых жиров с компонентами теста в большей мере зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками. Внесение
в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые способны под действие м липо ксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте сульфидных групп белковопротеиназного комплекса муки и этим улучшать структурно-механические свойства теста.
Влияние на структурно-механические свойства теста частично связано со «смазывающими» свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва.
Таким образом, изменяя состав и содержание жира в рецептуре изделий, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста. Состав и свойства жиров изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами в составе макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру, адсорбируясь на поверхности белковых молекул
Известно, что жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным.
При введении жиров в тесто в виде тонкодисперги-рованной эмульсии происходит лучшее распределение частиц жира в виде тонких пленок между частицами муки, которое при выпечке тестовых заготовок способствует образованию структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия [2].
В последние годы широко стали применяться различные заменители жира на основе крахмала, белка, пищевых волокон, эмульгаторов, полидекстрозы и гидроколлоидов, обладающих некоторыми технологическими характеристиками, свойственными жировым продуктам. Такие жировые основы, выпускаемые фирмами Kpusty base, Pizza mix, American Pumpernickel Bread Base, находят широкое применение за рубежом [4].
Нами исследована возможность расширения ассортимента жиров животного и растительного происхождения в составе рецептур мучных кондитерских изделий, выпускаемых малыми предприятиями. Проведена органолептическая оценка и изучены химические показатели качества мучных кондитерских изделий, приготовленных с использованием различных видов жиров.
В опытах использовали рецептуры печенья, выпускаемого в кондитерской промышленности: Суворовское, Песочно-шоколадное, Круглое, а также печенья домашнего приготовления: Влюбленные, Лепестки лотоса, песочное. В качестве жировой основы применяли следующие виды маргарина:
Пышка, предназначенный для выпечки и содержащий только растительные жиры; в состав входят: рафинированные растительные жиры и масла, вода, сыворотка, соль (0,2%), эмульгаторы - лецитин, моно- и диглицериды, консервант - сорбат калия, лимонная кислота, ароматизатор (идентичный натуральному), краситель - Р-каротин, витамины А и Б;
Баппа, в составе которого - растительные масла и животные жиры, частично отвержденные, вода, соль (0,5%), эмульгаторы - моно- и диглицериды, лецитин, ароматические и консервирующие вещества, лимонная кислота, пигмент - Р-каротин;
Сливочный, содержащий высококачественные рас -тительные твердые жиры и масла, воду, масло сливочное, эмульгаторы Е 472с, Е 322, соль, сахар, консервант Е 202, ароматизатор (идентичный натуральному, со сливочно-молочным оттенком), лимонную кислоту Е 330, краситель - Р-каротин;
сливочный Жар-печка, в состав которого входят высококачественные растительные жиры и масла, вода, натуральное молоко, эмульгаторы Е 471, Е 475, лецитин, пищевой краситель - провитамин А, соль, сахар, ароматизатор «сливочное масло» (идентичный натуральному), сорбат калия.
В качестве контроля были использованы образцы печенья, в составе рецептур которых применялся маргарин Сливочный.
Органолептическая оценка опытных образцов показала, что печенье, в рецептуру которого входили маргарины Баппа и Жар-печка, имело посторонние запах и привкус, не допустимые требованиями нормативной документации, а образцы с маргарином Пышка соответствовали требованиям, предъявляемым к качеству мучных кондитерских изделий.
Таблица
Показатель Используемый маргарин ГОСТ 24901-89. Печенье. Технические условия
Сливочный (контроль) Sanna Пышка Жар -печка
Вода, % 5,8 6,1 6,1 6,8 Не более 15,5
Белок, % 10,2 9,3 10,2 9,8 -
Жир, % 17,7 18,4 17,6 16 Не менее 2,3
Зола, % 0,63 0,57 0,55 0,5 Более 0,1
Углеводы, % 65,7 68 67,6 64,5 Не менее 12,0
Кислотность, град. 0,7 0,7 0,5 0,5 -
Энергетическая ценность, ккал/100 г 483 496 531 461 -
По-видимому, это объясняется различным компонентным составом используемых жиров. Устранить посторонние запах и привкус в исследуемых образцах можно, комбинируя применяемые маргарины.
Изучение химических показателей качества полученных изделий [5] свидетельствует, что опытные образцы печенья не уступали по своим характеристикам контрольным (таблица).
Таким образом, проведенные исследования установили возможность расширения ассортимента маргаринов, обладающих высокими органолептическими показателями качества, в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых малыми предприятиями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.
2. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. - М.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с.
3. Денисова С.А., Пилепенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: ОАО Изд-во «Экономика», 1998. - 79 с.
4. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. 3-е изд. - Воронеж: Воронеж. гос. ун-т, 2002. - 430 с.
5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.
Кафедра технологии и экспертизы товаров
Поступила 26.11.03 г.
661.97:637.512.7.002.237
ВОЗДЕЙСТВИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ НА МЯСНОЕ СЫРЬЕ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
Г.И. КАСЬЯНОВ, И.А. ПАЛАГИНА, Е.И. ОВЧИННИКОВА
Кубанский государственный технологический университет Астраханский филиал Саратовского государственного
социально-экономического университета
На мясоперерабатывающие предприятия поступает около 10-15% низкосортного мясного сырья, переработка которого требует значительных энергетических затрат из-за содержания в нем до 60-70% соединительной ткани.
Основу соединительной ткани составляет фибриллярный секреторный белок коллаген, содержание которого в сухожилиях находится в пределах 25-35%, в костях 10-15%, стенках сосудов 5-12% [1].
Исследования, проводимые под руководством академика РАСХН И. А. Рогова, показали, что коллагены соединительных тканей играют важную роль в рационах питания людей разных возрастных категорий [2, 3]. При этом установлена способность коллагена ускорять заживление ран, усиливать адгезию эритроцитов и вызывать гемостаз при отсутствии антигенности.
Включение в фаршевые изделия специально обработанного коллагенсодержащего сырья позволяет
А После обработки □ Необработанное сырье
обеспечить рост производства продуктов на 10-12% без дополнительного использования мышечной ткани [4], повысить пищевую ценность готовых изделий [5, 6].
Существующие способы переработки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани - щелочно-солевые, ферментативные, с использованием кислот, высоких и низких температур, как правило, отличаются многостадийностью, необходимостью применения химических реагентов и сложной аппаратуры.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработан альтернативный способ переработки такого сырья сжатым диоксидом углерода. Он основан на кратковременной обработке сырья под давлением паров СО2 до 4 МПа [7].
Гистологические исследования микроструктуры говяжьего мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани показали, что после обработки диоксидом углерода под давлением структуры как мышечных волокон, так и соединительной ткани отличаются увеличением пористости и размеров межфибрил-
▲ После обработки □ При обычном автолизе
