CC BY
44
7uriiversum.com
№ 2 (35)
Д UNIVERSUM:
ЛД, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2017
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ЗАРОДЫШЕВОГО ПРОДУКТА ПШЕНИЦЫ В СОСТАВЕ ЖИРОМУЧНОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ТИПА ПЕЧЕНЬЯ
Джураева Нафиса Раджабовна
старший научный исследователь-соискатель, Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, Республика Узбекистан, г. Бухара, ул. К.Муртазоева 15
E-mail: nafis101 @mail.ru
Исабаев Исмоил Бабаджанович
д-р техн. наук, доцент, профессор, Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, Республика Узбекистан, г. Бухара, ул. К.Муртазоева 15
E-mail: isabayev_63@mail.ru
THE USE OF FLOUR OF WHEAT GERM PRODUCT WITHIN FAT AND FLOURY COMPOSITES TO PRODUCE BAKED CONFECTIONS SUCH AS BISCUITS
Nafisa Djurayeva
the senior scientific researcher-applicant, Bukhara engineering -technological institute, 200100, Republic of Uzbekistan, Bukhara, K.Murtazoeva Str., 15
Ismoil Isabayev
doctor of Technical Sciences, associate professor, Bukhara engineering -technological institute,
200100, Republic of Uzbekistan, Bukhara, K.Murtazoeva Str., 15
АННОТАЦИЯ
В данной работе рассмотрены вопросы применения жиромучных и мучнистожировых композиций (ЖМК и МЖК), мучной составляющей которых является необезжиренная мука зародышевого продукта пшеницы (МЗП), для получения функциональных мучных кондитерских изделий на примере сахарного, затяжного и сдобного печенья. Основанием выбора данного способа применения МЗП является то, что методы непосредственного использования зародышевого продукта пшеницы (ЗПП) или необезжиренной муки из него, предложенные до сих пор исследователями сопряжены проблемами нестойкости ЗПП или МЗП при хранении, причиной которых является быстрое прогоркание собственных липидов. А предварительная термообработка при температуре до 1300С горячим воздушным потоком или другими способами не столь эффективны и довольно дорого обходятся. В основу эффективности получения и применения ЖМК и МЖК положена смешение в определенных пропорциях необезжиренной муки зародышевого продукта пшеницы (МЗП) свежего выпуска с нагретым до 70 -1050С безводным жиром или смесью жиров и масел. При этом одновременно с термообработкой происходит и повышение концентрации жира в среде, что наряду инактивацией ферментов МЗП способствует ещё и предотвращению микробной контаминации при хранении. Эти жировые композиции отличаются ещё и достаточной сбалансированностью жирнокислотного состава.
Представлены результаты исследований свойств теста и готовых изделий с применением ЖМК и МЖК, которые свидетельствуют о целесообразности их использования вместо маргарина или сливочного масла в рецептурах для получения функционального печенья высокого качества.
ABSTRACT
In the article questions concerning the use of fat-floury and floury-fat compositions, the flour component of which is the non-defatted flour of wheat germ product (FWG), are considered to produce functional flour confectionery products on the example of sugar, short dough and better biscuits. The reason of choosing this method of using FWG is that methods of direct use of wheat germ product (WGP) or non-defatted flour from it proposed so far by researchers, are connected with problems of WGP instability or Fwg during storage the cause of which is the rapid rancidity of own lipids. A preliminary thermal treatment at temperature up to 1300С by hot air flow or other methods is not so effective and quite costly. Mixing in certain proportions of non-defatted flour of wheat germ product (FwG) of fresh production with anhydrous fat or mixture of fats and oils heated to 1050С is the basis of the efficiency of production and application of fat-floury and floury-fat compositions. In addition, simultaneously with the heat treatment there is increase of fat
Библиографическое описание: Джураева Н.Р., Исабаев И.Б. Использование муки зародышевого продукта пшеницы в составе жиромучной композиции для производства мучных кондитерских изделий типа печенья // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2017. № 2(35). URL: http://7universum.com/ru/ tech/archive/item/43 71
АД UNÏVERSUM:
№2(35)_¿Л ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_Февраль. 2017 г.
concentration in the medium that along with inactivation of enzymes Fwg prevents microbial contamination during the storage. These fat compositions are different in sufficiently balanced fatty acid composition.
Research results of properties of dough and finished products using fat-floury and floury-fat compositions which indicate the feasibility of their use instead of margarine or butter in recipes to produce functional biscuits of high quality are presented.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, печенье, зародышевый продукт пшеницы, жиромучные и мучнистожировые композиции, сбалансированность жирнокислотного состава, структурно-механические свойства, плотность, намокаемость, органолептические свойства.
Keywords: baked confections; biscuit; wheat germ product; fat-floury and floury-fat compositions; balance of fatty acid composition; structural-mechanical properties; density; water absorption; organoleptic properties.
Мучные кондитерские изделия - печенья, различные песочные изделия относятся к самым жиро-и сахароёмким продуктам питания, которые всегда имеют устойчивую тенденцию повышенного спроса населения. Среди этих изделий по объему производства лидирующее положение занимают печенья -затяжные, сдобные и особенно - сахарные. Современные достижения динамично развивающейся науки о питании ставят требования по обеспечению функциональных свойств продуктов питания. В связи с этим, за последнее время с целью повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, в том числе печенья, обосновано и предложено применение многих видов нетрадиционного сырья, среди которых особого внимания, в силу своего происхождения, уникально богатого состава и свойств, заслуживает зародышевый продукт пшеницы [1; 2; 4].
Зародышевый продукт пшеницы (ЗПП) это побочный продукт мукомольного производства, который является своеобразным природным суперконцентратом активных веществ. В нём содержится большое количество витаминов (В1, В2, В3, В6, РР, F, К, Е и др.), макро- и микроэлементов, биофлавонои-дов, органических кислот, клетчатки, сахаров (преимущественно моносахаридов), незаменимых аминокислот. Особенно существенно содержание витамина Е (токоферола), в связи с чем он обладает ан-тиоксидантными свойствами. Лишь немногие натуральные пищевые продукты содержат 11 витаминов из 13 известных в настоящее время, абсолютная необходимость которых для организма не вызывает сомнений. Имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, аминокислотный скор практически всех незаменимых аминокислот белков пшеничных зародышей выше 100 %, исключение составляют только серосодержащие аминокислоты, аминокислотный скор которых 82 % [2]. Необезжиренная мука зародышевого продукта пшеницы (Мзп) содержит 25...26 % белков, 42...43 % углеводов (примерно половину составляют моносахариды), 10.11 % жира, 4.5 % минеральных веществ, 6.7 % клетчатки. Содержащееся в Мзп масло характеризуется, в среднем, соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ю6: ю3, равным 7^8:1 [5].
Однако, непосредственное использование зародышевого продукта или необезжиренной муки из него сопряжено проблемами нестойкости его при
хранении, даже после производственной обработки (очистка, сушка, размол), причиной которых является быстрое прогоркание собственных липидов. А предварительная термообработка при температуре до 1300С горячим воздушным потоком или другими способами, предложенными до сих пор, не столь эффективны и довольно дорого обходятся. В связи с этим ранее проведенными нами исследованиями [3, 5] была установлена эффективность технологии получения жиромучных и мучнистожировых композиций (ЖМК и МЖК), в основу которой положена смешение в определенных пропорциях необезжи-ренной муки зародышевого продукта пшеницы (МЗП) свежего выпуска с нагретым до 70-1050С безводным жиром (пальмовым, топленым сливочным маслом, кондитерским, кулинарным жиром или смесью жиров и масел). При этом одновременно с термообработкой происходит и повышение концентрации жира в среде, что наряду инактивацией ферментов МЗП способствует ещё и предотвращению микробной контаминации при хранении.
Эти жировые композиции отличаются ещё и достаточной сбалансированностью жирнокислотного состава как по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (НЖК : МНЖК : ПНЖК), так и по соотношению ПНЖК семейств ю6: ю3.
Исходя из вышеизложенного, целью работы является исследование влияния замены рецептурного количества жирового продукта предложенными функциональными ЖМК и МЖК на качество печенья - сахарного, затяжного и сдобного.
В качестве контрольных выбраны, наиболее типичные и широко известные рецептуры сахарного, затяжного и сдобного печенья. Это сахарное печенье из пшеничной муки I сорта «Наша марка», затяжное печенье из пшеничной муки I сорта «Крокет» и сдобное печенье из пшеничной муки высшего сорта, который так и называется «Сдобное». При предварительном подборе ЖМК или МЖК исходили из соотношений рецептурных количеств жирового продукта (в основном это маргарин) и муки пшеничной в выбранных контрольных вариантах, а также из данных литературных источников [2], которые свидетельствуют о положительном влиянии на качество полуфабрикатов и готового печенья замены до 10-15 % рецептурного количества пшеничной муки измельченными в муку ЗПП или зародышевыми хлопьями. Анализ выбранных унифицированных
• 7universum.com
№ 2 (35)
Д UNIVERSUM:
ЛД, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
рецептур показывает, что такую замену обеспечивает использование вместо маргарина или сливочного масла следующих рекомендуемых [5] безводных ЖМК и МЖК: для затяжного печенья - с соотношением (в %) жирового составляющего к МЗП 40:60 (обеспечит замену 13% пшеничной муки на МЗП); для сахарного печенья - с соотношением жирового составляющего к МЗП 50:50 (обеспечит также замену 13% пшеничной муки на МЗП); для сдобного печенья - с соотношением жирового составляющего к МЗП 70:30 (обеспечит замену 15% пшеничной муки на Мзп). При этом в используемых МЖК и ЖМК для затяжного и сахарного печенья жировая составляющая состоит из 70% пальмового и 30% соевого масел, что вместе с ботаническим содержанием зародышевого масла в Мзп обусловливает функциональные свойства (композиции этого ряда условно обозначены как ПМ(70%)+МС(30%)+Мзп). А в ЖМК,
февраль, 2017 г.
используемой для сдобного печенья жировая составляющая состоит из 50% сливочного топленого, 25% подсолнечного и 25% соевого масел, что также вместе с ботаническим содержанием зародышевого масла в Мзп обусловливает функциональные свойства (композиции этого ряда условно обозначены как СТМ(50%)+МП(25%)+МС(25%)+Мзп ).
При расчетах было соблюдено условие, что общая сумма сухих веществ, также как и содержание жира и общего сахара не изменялась. Приготовления полуфабрикатов и готовых изделий - затяжного, сахарного и сдобного печенья проводились по соответствующим традиционным технологиям.
Для сравнительного изучения реологических свойств теста проанализировали общую, пластическую и упругую деформацию путём пенетрации, результаты которых представлены в табл. 1.
Таблица 1.
Реологические свойства теста для исследованных образцов печенья
Номер образца Характеристика образца Нобщ., мм Нпл., мм Нупр., мм
Сахарное
Контроль По традиционной технологии 10,46 9,55 0,91
1 С использованием ЖМК 12,60 11,78 0,82
Затяжное
Контроль По традиционной технологии 20,34 18,77 1,57
2 С использованием МЖК 19,90 18,66 1,24
Сдобное
Контроль По традиционной технологии 14,64 13,82 0,82
3 С использованием ЖМК 15,08 14,27 0,81
Данные результатов исследований в табл. 1 свидетельствуют о том, что при использовании ЖМК вместо маргарина и сливочного масла в рецептуре сахарного и сдобного печенья значение общей и пластической деформации несколько возрастает. Однако упругая деформация уменьшается в тесте сахарного печенья и остаётся почти неизменной для теста сдобного печенья по отношению к контролью. Это означает, что реологические свойства теста улучшаются, особенно заметно для сахарного печенья. А при использовании МЖК вместо маргарина в рецептуре затяжного печенья значения общей, пла-
стической и упругой деформации снижаются. Это свидетельствует об укреплении теста, что очевидно при обычно меньшем содержании жира в рецептуре затяжного печенья связано взаимодействием влаги с пищевыми волокнами МЗП, входящей в состав МЖК. Однако следует отметить, что снижение общей и особенно пластической деформации незначительны на фоне снижения упругой деформации, что свидетельствует об улучшении реологических свойств теста также и для затяжного печенья.
Результаты исследований качества готовых изделий приведены в табл. 2
Таблица 2.
Показатели качества исследованных образцов печенья
Наименование показателя Показатели качества печенья
сахарного затяжного сдобного
контроль с ЖМК контроль с МЖК контроль с ЖМК
Вкус и запах Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и вкуса
Форма Правильная, прямоугольная, края печенья фигурные Фигурная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая Гладкая с наличием сквозных проколов Шероховатая
Вид в изломе Пропеченное, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Пропеченное, со слоистой структурой, без пустот и следов непромеса Пропеченное, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
7uriiversum.com
№ 2 (35)
A UNIVERSUM:
ЛД, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2017
Влажность, % 4,6 4,5 6,2 6,6 14,8 14,7
Щелочность, град 0,9 0,6 0,7 0,4 0,7 0,4
Намокаемость, % 182 215 168 186 127 154
Как следует из результатов, представленных в таблице 2, все образцы печенья соответствуют регламентированным требованиям, однако показатель намокаемости печенья во всех опытных образцах
имеет более повышенное значение, что коррелирует с реологическими данными теста, а также с изменениями плотности печенья, представленными ниже на рисунке 1.
Рисунок 1. Плотность образцов печенья
Так как почти половину жировых составляющих в использованных функциональных ЖМК представляют растительные масла, то для оценки способности сдобного печенья удерживать жир в процессе хранения образцы печенья были завернуты в пористую фильтровальную бумагу и хранились в условиях лаборатории в течение 30 дней при нерегулируемой комнатной температуре (22±6)°С. В процессе хранения визуально оценивалась миграция масла из изделий в фильтровальную бумагу. Отмечено, что уровень миграции масла из исследованного об-
разца печенья с ЖМК практически не отличался от контрольного образца сдобного печенья. Вероятно это обусловлено положительным влиянием пищевые волокон Мзп в составе ЖМК.
Таким образом, установлена эффективность применения Мзп в составе ЖМК и МЖК в рецептурах печенья и других мучных кондитерских изделий, приготовляемых на основе сахарного, затяжного и сдобного теста, для получения функциональных продуктов.
Список литературы:
1. Дорохович А., Дорохович В., Яременко О. Использование зародышей пшеницы как физиологически функциональных сырьевых ингредиентов при производстве сдобного печенья для больных сахарным диабетом // Научни трудове на русенския университет - 2012. - Т. 51. - Сер. 9.2. - С. 40-43.
2. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Научные основы, технологии, рецептуры : науч.-практ. изд-е / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - С. 37-39.
3. Нечаев А.П., Джураева Н.Р., Исабаев И.Б. Пути повышения пищевой ценности мучнисто-жировых смесей для питания женщин в послеродовом периоде // Масложировая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 22-27.
4. Способ производства печенья : пат. РФ № 2299566, 27.05.2007 / Г.О. Магомедов, В.Г. Лобосов, А.Я. Олейникова [и др.] / / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://www.freepatent.ru/patents/2299566 (дата обращения: 08.02.2017).
5. Djuraeva N.R., Isabayev I.B. Vegetable fat-composite mix for the production of flour products // European science review. -2016. - № 9-10. - P. 167-170.
