CC BY
268
выход, решить проблему, организовать и провести действие (презентации, производственные собрания, деловые беседы...).
Организация и проведение данного занятия может быть осуществлено следующим образом:
I этап - информационный:
- разъяснение группе темы занятия и цели проведения ролевой игры;
- ознакомление с правилами и порядком ее проведения.
II этап - организационный:
- формирование команд по принципу психологической совместимости;
выдача заданий играющим.
III этап - организация процесса коллективной мыслительной деятельности в команде:
- составление сценария с определением места и времени происходящего;
- самостоятельное распределение ролей в соответствии с их привлекательностью и «багажом» знаний студента согласно сценарию;
- написание текста публичного выступления каждым членом команды;
- изготовление необходимых наглядных иллю-стративно-демонстрационных материалов;
- консультирование участников тренером (преподавателем).
IV этап - основной этап (процесс игры):
- публичное выступление команд в соответствии с установленным регламентом (например, 1-2 мин. на 1 участника).
V этап - оценка арбитрами работы групп, обсуждение результатов:
- проведение анализа выступления команды преподавателем вместе с присутствующими с выявлением удавшихся моментов и недостатков в игре. Как микрогруппы в целом, так и отдельных ее членов. Например, по следующим критериям (по двубалльной системе), оформленным в таблицу: соблюдение регламента, реальность жизненной ситуации, умение применять теоретические знания, соответствие выбранной роли студенту, умение ясно излагать мысли, активность участников команды, оформление выступления (если это необходимо), артистичность;
- подведение итогов практического занятия с анализом игры всей группы, с выводами, рекомендациями и пожеланиями, с определением лучшей команды. Выступление участников игры может быть оценено согласно набранным баллам, например: 14-16 баллов - «отлично», 11-13 баллов - «хорошо», 8-10 баллов- «удовлетворительно».
При оценивании необходимо помнить:
- в основе оценки должен лежать щадящий (гуманный) подход, бесконфликтность учебной ситуации, вера в творческие силы обучающихся;
- о формировании положительной Я-концепции личности. Воспитательная функция оценки должна быть направлена на формирование чувства успеха, уверенности в своих силах, защищенности;
- об уменьшении субъективизма и предвзятости оценки. Необходимо, чтобы оценивание воспринималось студентами как справедливое. Не следует злоупотреблять сравнением результатов полученных в ходе игры;
- об участии коллектива в оценивании игры. Личностный подход предполагает привлечение к оцениванию самих студентов, например, путем выбора 1-3 арбитров от каждой команды;
- о значении гласности при оценивании публичных выступлений.
Игра считается успешной, если достигнуты поставленные цели и задачи. Следует помнить, что помимо глобальной цели игры существуют общеигровые командные и индивидуальные задачи. Оценить выполнение общеигровых задач намного легче. Для этого следует рассмотреть послеигровое влияние ролевой игры на ее участников. Если у большинства игроков интерес к данной теме повысился, приобретены новые знания и умения, в поведении утверждены моральные принципы, то задачу игры следует считать выполненной. Задача конкретной команды может оказаться невыполненной не только из-за плохой подготовки, но и по объективным причинам, например, в силу недостатков игрового сценария или каких-либо особенностей игровой ситуации. Задача отдельного игрока считается выполненной, если он смог достичь гармонии на игровом поле и активно действовал в нем. Обычно игра в целом считается успешной, если она удалась для большей части игроков.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать следующие выводы:
1) учебный материал для ролевой игры должен отбираться и структурироваться с учетом реального технологического и обучающего цикла, иметь профессиональную направленность и перспективу практического применения знаний, умений и навыков;
2) содержание и процесс ролевой игры должны обеспечить применение и совершенствование имеющихся знаний, умений и навыков в различных профессиональных ситуациях;
3) технология реализации игры должна формировать мотивационную основу личности в целях последующего профессионального совершенствования;
4) ролевая игра носит комплексный характер, что выражается, например, в решении следующих задач:
- актуализации внимания студентов на такой области профессиональных знаний и умений, как профессиональные коммуникации;
- демонстрации значимости личностных качеств специалиста;
- показе, каким образом отсутствие этих качеств и умений в области профессионального общения может отразиться на будущей карьере.
Ролевые игры - мощное средство воспитания и самовоспитания личности, оказывающее влияние не только на игровой, но и на реальный мир. Проведение таких игр представляет некоторые трудности, требуя от преподавателей творческих, организаторских способностей, гибкости и умения оперативно принимать решения. Серьезные требования предъявляются также и к рядовым игрокам. Однако, несмотря на определенные проблемы, использование метода игр обеспечивает высокую эффективность обучающего и воспитательного процесса.
Литература
1. Бочарова Т.И. Комплексная деловая игра в процессе обучения специалиста. // 2011. № 6.
2. Щедровицкий Г.П. Организационно-деятель-ностная игра// Школьные технологии. 2010. № 2.
3. С.А. Шмаков, Б.П. Никитин, Г.П. Щедровицкий, Ю.П. Азаров и Г.К. Селевко. Технология игрового обучения, игровые технологии // Школьные технологии. 2009. № 1.
ОСОБЕННОСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ВО ВРЕМЯ ПОСТА
НИКОЛАЕВА М.А.,
д.т.н., профессор, Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова, г. Москва
Ключевые слова: рынок труда, ролевые игры, деловые игры, средства воспитания.
Здоровое питание является одним из приоритетных факторов здоровья людей. Нерациональное питание обуславливает возникновение у людей неинфекционных заболеваний, к числу которых относятся такие распространенные заболевания как диабет, ожирение, онкологические, сердечнососудистые заболевания и другие. За последние десятилетия отмечается значительный рост заболеваемости людей указанными болезнями. В этой связи чрезвычайно важно обеспечить здоровое питание людей, в том числе и во время поста.
Здоровое питание - это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека.
Для обеспечения здорового питания необходимо, чтобы человек постоянно имел в рационе полноценные продукты, содержащие биологически активные вещества в пределах установленных физиологически обоснованных норм.
Соблюдение таких норм в питании достигается путем оптимизации суточного рациона. При этом следует иметь в виду, что в природе не существует растительных и животных объектов, которые содержали бы весь комплекс биологически активных веществ (БАВ) в оптимальном соотношении. Поэтому необходимо, чтобы суточный рацион отличался разнообразными продуктами питания, в котором есть все необходимые организму биологически активные вещества: белки, жиры, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, неусвояемые и усвояемые углеводы и другие.
Особенностью питания во время поста является частичное или полное исключение животной, так называемой «скоромной» пищи. Так, во время Великого и Успенского постов не разрешается употребление в пищу любые продукты животного происхождения, а во время Рождественского и Петровского постов допускается употребление только рыбы.
Исключение из ежедневного рациона питания животной пищи ограничивает поступление в организм человека таких важных для него веществ как полноценные белки, жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества ( фосфора, кальция, железа и др.)
Дефицит указанных веществ может быть компенсирован продуктами растительного происхождения, в которых содержание биологически активных веществ повышено. Так, недостаток полноценных белков, содержащихся в молоке, яйце, мясе и рыбе, может быть компенсирован при частом потреблении каши или других кулинарных изделий из гречневой, овсяной крупы, а также супов и пюре из бобовых
круп, особенно гороха. Следует отметить, что белок овсяной крупы по биологической ценности не уступает белкам женского грудного молока. Гречневая крупа отличается не только высокой биологической ценностью белков, но и повышенным содержанием магния, который оказывает положительное действие на сердечно-сосудистую систему. Белки гороха и фасоли также характеризуются высокой биологической ценностью.
Идеальным является сочетание белков гречневой каши с молоком, но во время поста молоко относится к числу запрещенных продуктов. Поэтому кашу можно потреблять с растительным (постным) маслом. Сегодня на рынке представлен значительный ассортимент растительных масел. Наряду с традиционными видами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое) присутствуют такие нетрадиционные или малораспространенные виды масел как льняное, виноградное, рыжиковое, амарантовое и т.п.
Рацион питания человека во время строгого поста представлен в основном следующими группами пищевых продуктов растительного происхождения: зерномучными, плодоовощными, кондитерскими и вкусовыми товарами, растительными маслами. Продукты, каждой из указанных групп вносят определенный вклад в пищевую ценность суточного рациона человека.
Кзерномучным товарам относятся продукты переработки зерна (мука, крупа), переработки муки (хлебобулочные, сухарные, бараночные, макаронные изделия). Отличительным признаком продуктов этой группы служит высокая энергетическая ценность благодаря повышенному содержанию крахмала у большинства видов (кроме сои). За счет продуктов этой группы удовлетворяется значительная часть энергетических потребностей человека во время поста.
Наряду с этим зерномучные товары вносят существенный вклад в обеспечении суточной пластической потребности в белках, хотя и не во всех зерновых культурах полноценных. Среди наиболее полноценных белков следует выделить белки гречневой, овсяной и бобовых круп, которые по своей полноценности не уступают белкам мяса говядины и свинины.
К неполноценным белкам относятся белки кукурузной крупы, пшена и пшеницы, в которых мало лизина, но и они вносят определенный вклад в обеспечение организма другими незаменимыми аминокислотами.
Количество белков в зерновых продуктах колеблется от 7 % (рис) до 24 % (чечевица), в то время как в мясе разных видов от 11,7 % (жирная свинина) до 20,7% (мясо кролика) и 23,6% (филе куриное),
то есть в количественном отношении зерномучные продукты по содержанию белков не уступают мясу.
Следует отметить, что среди продуктов, упоминаемых в Евангелие встречаются зерна пшеницы (гл. 12 Матв.) и хлеб (гл. 29 и 24 Ев. от Луки), которые едят апостолы совместно с Иисусом Христом.
Из других полезных веществ зерномучных товаров необходимо упомянуть витамины группы В (Вь В2, РР), которыми богаты крупы овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный и беден рис. В пшене много витаминов В1 и В2, но мало витамина РР и каротиноидов.
Минеральные вещества зерномучных товаров представлены в значительных количествах фосфором, магнием и железом, однако фосфор находится в трудноусвояемой форме - в виде фитиновых соединений. Все зерновые бедны кальцием. Из круп наибольшим содержанием минеральных веществ выделяется гречневая, овсяная крупы и горох. Мало минеральных веществ содержится в шлифованных крупах: рисе, пшеничной, а также в манной крупе.
Если говорить о продуктах переработки муки, в основном пшеничной или ржаной, или их смеси, то более ценными являются продукты переработки ржаной муки, так как их белки являются полноценными, а содержание витаминов группы В и минеральных веществ в них больше, чем в пшеничной муке. Это обусловлено не только природной особенностью зерна ржи, но и большим содержанием в ржаной муке отрубенистых частиц, отличающихся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и клетчатки.
Следует указать, что клетчатка, хотя и снижает усвояемость зерномучных товаров, но она способствует совместно с пектиновыми веществами выведению из организма избытка холестерина, токсичных элементов и радионуклидов, которые оказывают вредное влияние на организм человека. Однако повышенное содержание клетчатки ( более 30 г в сутки) также нежелательно.
Второй по значимости группой продуктов питания во время поста являются плодоовощные товары, к которым относятся свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки. Особенностью пищевой ценности этих продуктов является низкая энергетическая ценность (10-100 ккал или 0,4-4% от суточной потребности в энергии), что при потреблении современным человеком высококалорийных продуктов питания является определенным достоинством плодов и овощей, предупреждающих переедание и создающих ощущение сытости. Исключение составляют орехи, отличающиеся высоким содержанием жира (до 70%) и высокой калорийностью (400-700 ккал).
Низкая калорийность большинства свежих плодов и овощей обусловлена высоким содержанием воды и низким содержанием жиров, белков и умеренным или низким количеством углеводов.
Однако при низкой калорийности плоды и овощи служат для организма человека источником многих ценных питательных веществ (калий, магний, железо), полифенольных, красящих, ароматических, пектиновых веществ, гликозидов, клетчатки и др. Некоторые из этих веществ отсутствуют во многих пищевых продуктах других групп или их содержание невелико, или они потребляются в небольших коли-
чествах. К таким веществам можно отнести витамины С и Р, полифенольные, красящие, специфичные ароматические вещества, гликозиды. Наличие таких веществ является вторым достоинством плодов и овощей в течение всего года, но особенно во время поста, когда исключается ряд продуктов животного происхождения, которые наряду с плодами и овощами служат для организма источником калия, каротина (например, молочные продукты).
Кроме того, в плодах, овощах, грибах и продуктах их переработки содержатся вещества, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами, которые способствуют поддержанию естественного иммунитета организма человека. Особенно это важно во время Великого поста, проходящего ранней весной (март-апрель), когда организм человека ослаблен из-за недостаточности солнечного света, повышенных затрат питательных веществ на поддержание гомеостаза в условиях низких температур.
К тому же и плодоовощная продукция к этому времени в результате длительного хранения утратила часть полезных питательных веществ. Вот почему в этот период целесообразно поддерживать организм путем приема БАД, содержащих витамины, минеральные и другие биологически активные вещества.
К числу плодов и овощей, содержащих сильно действующие биологически активные вещества, которые укрепляют иммунитет, следует отнести цитрусовые плоды, особенно лимоны, содержащие лимонную кислоту, гликозиды и ароматические вещества; лук и чеснок, в состав которых входят сильно действующие эфирные масла; хрен и редька, содержащие гликозид синигрин, пряная овощная зелень. Из продуктов переработки в эту группу можно включить квашеные овощи, моченые плоды. Отсутствие в этом перечне других видов плодов и овощей не означает, что они не участвуют в поддержании иммунитета. Просто степень их значимости меньше по сравнению с указанными видами.
Во время поста представляют интерес и орехи как источники полноценных белков и незаменимых жирных кислот.
Особенностью постной пищи растительного происхождения является высокое содержаниеуглеводов, которые в организме человека гидролизуются на мо-носахара. При умеренном потреблении моносахара используются организмом на энергетические цели почти полностью. При убытке они через ряд сложных превращений преобразуются в жиры, которые заполняют клетки жировой ткани, вследствие чего происходит ожирение, -одно из самых распространенных неинфекционных заболеваний человечества.
Предупреждает переход углеводов в жиры тарта-роновая кислота, которая содержится только в свежих плодах и овощах или продуктах их переработки.
Плодоовощная продукция - наиболее важный источник витаминоподобных веществ: каротина, инозита, витаминов С, Р, В9 и и. В частности каротин является не только провитамином А, но и входит в состав гормона поджелудочной железы, тканей печени, сердечной мышцы. Кроме того, он предупреждает процессы старения организма. Наиболее богаты каротином морковь, облепиха, сушеные абрикосы и персики.
Кондитерские изделия относятся к числу продуктов, используемых во время поста. Однако не все
подгруппы этих изделий могут быть использованы. Так, многие мучные кондитерские изделия (печенье, кроме затяжного, торты, пирожные, рулеты, вафли, мучные восточные сладости) и сахаристые изделия (конфеты, карамель с молочными и сбивными начинками, молочный и сливочный шоколад, пастила, зефир, молочный ирис) содержат молоко или сливки, а некоторые виды и яйцо.
К постным изделиям относятся мед, варенье, джем, повидло, мармелад, карамель с фруктово-ягодными, ореховыми, мармеладными и т.п. начинками; фруктово-желейные конфеты, безмолочный шоколад (десертный), халва, затяжное печенье, крекеры,пряники.
Особенностью всех кондитерских изделий является высокая энергетическая ценность (от 300 до 600 ккал), обусловленная повышенным содержанием Сахаров, а в мучных кондитерских товарах еще и крахмала, жиров.
Однако товары этой группы, как правило, бедны биологически активными веществами.
Белки в сахаристых кондитерских изделиях отсутствуют или их мало (за счет использования в составе сырья молока и орехов). В мучных кондитерских товарах есть белки пшеничной муки, но они неполноценные, так как мало содержат незаменимой аминокислоты - лизик. Жиры в товарах этой группы либо отсутствуют (в сахаристых изделиях), либо не обладают достаточной биологической эффективностью, так как в производстве мучных кондитерских изделий используются маргарин, кондитерские жиры или кокосовое, пальмовое и пальмоядровые масла, в которых преобладают непредельные жирные кислоты.
Исключение составляет шоколад, содержащий ценное какао-масло, причем в десертном (безмолочном) шоколаде количество его больше, чем в обыкновенном шоколаде (с молоком).
Из кондитерских товаров наибольшую ценность представляют мед и мучные кондитерские изделия с его добавлением (медовые пряники, коврижки и т.п.). Они в полной мере могут удовлетворить потребности любителей сладкого вкуса наряду с такими высокосахаристыми сушеными фруктами как изюм, финики, курага, чернослив. Кроме того, в меде содержится большое количество биологически активных веществ.
Во время поста значительную часть суточного рациона составляют напитки: питьевая вода, минеральные воды, соки, фруктово-ягодные напитки, квас, чай, кофе и их заменители. Все они удовлетворяют в первую очередь потребность организма в воде. Суточная потребность организма человека в воде составляет 2,5 - 3 л, из которых почти 50% удовлетворяется за счет перечисленных напитков.
Выбор предпочтительных напитков определяется вкусами людей, а также состоянием их здоровья. Так, кофе не рекомендуется лицам с сердечнососудистыми заболеваниями, а также с гипертонией. Квас содержит дрожжи, которые могут вызывать повышенное брожение в кишечнике и желудке.
Кроме воды, во всех напитках содержатся минеральные соли, состав которых определяется местом нахождения источников питьевой или минеральной воды, видом используемого плодоовощного или зернового сырья. Так, в соках преобладающим элементом является калий.
В чае и кофе содержится кофеин, а в чае - дубильные вещества, обладающие Р-витаминной активностью, и витамин С (в зеленом чае).
Во время поста важную роль в обеспечении здорового питания играют растительные масла, которые в старину не случайно называли постными. Полезны все виды растительных масел, но степень их полезности неодинакова, что обусловлено содержанием незаменимых жирных кислот. По степени полезности или биологической эффективности традиционные растительные масла можно проранжировать в убывающем порядке следующим образом: оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое. Кроме того, в настоящее время в продажу поступают экзотические, редкие масла: льняное, виноградное, амарантовое, из зародышей пшеницы, рыжиковое и др. Эти виды обладают ценными лечебными и диетическими свойствами, поэтому их целесообразно также включать в рацион во время поста.
Все растительные масла характеризуются разной биологической эффективностью, определяемой содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой). Суточная потребность в ГШЖК составляет 25 г. В организме эти кислоты не синтезируются и должны поступать с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты, называемые еще омега-3 и омега-6 жирными кислотами, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, так как способствуют выведению из организма избытка холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, а также ожирение.
Однако содержание ПНЖК различно в маслах разных видов. Так, в виноградном масле линолевой кислоты (омега-6 ненасыщенной) содержится в 1,3 раза больше, чем в подсолнечном. Повышенным количеством линолевой кислоты отличается и льняное масло.
Линолевая и олеиновая кислоты регулируют в крови баланс липопротеинов высокой и низкой плотности. При этом липопротеиды высокой плотности способствуют выведению излишнего холестерина из организма, предотвращая образование в сосудах холестериновых бляшек.
Кроме того, олеиновая кислота оказывает благотворное воздействие на больных сахарным диабетом, повышая содержание инулина в крови, а также она способна подавлять активность ракового гена Нег-2/пеи.
Наряду с ненасыщенными жирными кислотами в растительных маслах содержатся и насыщенные жирные кислоты, которые не обладают биологической эффективностью. В организме они используются на энергетические цели, а при избытке способствуют ожирению и атеросклерозу. Наиболее богаты насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и т.п.) пищевые животные жиры (говяжьи, свиные, бараньи), а также кокосовое, пальмоядровое масла, маргарин и спреды (смесь маргарина с коровьим маслом). Поэтому замена животных жиров, включая и коровье масло, во время поста на растительные масла благотворно влияет на организм человека.
К другим достоинствам растительных масел необходимо отнести содержание в них сопутствующих веществ: жирорастворимых витаминов, фосфоро-липидов, каротина и других красящих веществ. Так,
все растительные масла, окрашенные в желтый цвет, содержат 13-каротин, который в организме переходит в витамин А.
Некоторые масла (льняное, виноградное, оливковое и др.) содержат вещества, придающие им горьковатый вкус и благотворно влияющие на образование желчи и выведение из организма желчных кислот. В виноградном масле содержится рез-вератол, который обладает противоопухолевыми, противовоспалительными и сосудопротекторными свойствами. Кроме того, он снижает риск ожирения, заболеваний печени, возникновения болезней Альцгеймера и Паркинсона, стимулирует синтез колагена, регулирует баланс эстрогенов и функции сальных желез.
Виноградное и оливковое масла отличаются зеленым цветом, что обусловлено содержанием в них хлорофилла, который обладает бактерицидными свойствами, препятствует образованию камней в почках и мочевом пузыре, нормализует работу пищеварительной и эндокринной систем, снижает риск атеросклероза и заболеваний дыхательных путей.
Одним из наиболее ценных по биологической эффективности является амарантовое масло, которое отличается не только повышенным содержанием омега-3 и омега-6 жирных кислот, но в нем содержится такое редкое для растений вещество как сквален. Обычно сквален получают из печени глубоководных акул, поэтому он стоит дорого. Заменой сквалена из печени акул может служить сквален амарантового масла. Сквален способствует заживлению ран, кожных заболеваний (экземы, псориаза, трофических язв), язв желудка и других повреждений тканей внутренних органов.
При рафинации масла многие полезные сопутствующие вещества удаляются, поэтому при приготовлении пищи, не требующей термической обработки, лучше использовать нерафинированные масла, а при термической обработке - рафинированные. Это объясняется тем, что у последних ниже, чем у рафинированных масел, температура дымления, при которой начинают образовываться свободные радикалы, провоцирующие развитие канцерогенных заболеваний, ниже чем у нерафинированных масел. Кроме того, витамины, содержащиеся в нерафинированном растительном масле (А, Е, О), при высокой температуре разрушаются.
Особенно важное значение для организма человека имеет потеря витамина Е, который обладает анти-оксидантной активностью, предупреждая окисление жиров с образованием свободных радикалов. Наряду с этим витамин Е участвует в клеточном дыхании, предупреждает заболевания сердечно-сосудистой системы, нервных, кожных и женских заболеваний.
Таким образом, исключение из рациона питания животных жиров и замена их на растительные масла оказывает благотворное воздействие как на жировой и холестериновый обмен, так и на общее самочувствие постящегося человека.
Особо стоит сказать о маргарине, который получают из животных и растительных масел (в основном из подсолнечного) путем гидрогенезации или переэтирификации ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, в транс-изомерной форме. При этом в маргарине образуются транс-изомерные жирные кислоты, которые негативно влияют на организм че-
ловека. Если это безмолочный маргарин на растительной основе, то он является постным продуктом, а вот молочный или сливочный маргарины и спре-ды содержат молоко, сливки или сливочное масло, поэтому не относятся к постным продуктам. Узнать состав продукта можно и с помощью маркировки, на которой должны быть указаны входящие в продукт ингредиенты.
Анализ рациона питания наших предков во время поста показывает, что они, не обладая знаниями в области физиологии питания, включали в рацион такие продукты, которые обеспечивали здоровое питание.
О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Так, оби-ходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан в 1589-1591 г.г., а Новоспаского монастыря в первой половине XVII века и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). [2]
Во время строгого поста к трапезе подавали из горячих блюд: щи, лапшу гороховую и кислую (из дрожжевого теста), из холодных блюд: грибы вареные, рубленные, грузди с соком; т.е. с растертыми семенами мака или конопли. Кроме того, упоминается капуста, толокно, горох, кисель овсяный.
В обиходнике Иосифо-Волоколамского монастыря среди горячих блюд упоминаются щи из белой капусты, борщи, кислица с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные луком или соком. Очень много готовили овощных блюд: капуста холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста квашеная, редька с соком, морковь с маслом, репа, огурцы, горох протертый с перцем и битый. Кроме того, подавали оладьи с медом, кутью с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, бруснику тертую с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку. Много готовили каш: пшенную, гречневую, толокно, кашу на ухе.
Во время постов, когда разрешались рыбные блюда, в рацион включались разные виды рыб, в том числе и ценных. Готовились уха, щи со снетками, каши с семгой, молоками, печенью налима, с головизной и хрящами осетровых рыб.
В качестве напитков использовались рассолы: капустный и свекольный, квасы: добрый медвяный, сыченый, паточный, ячный и др.
В Страстную неделю подавались только овощные блюда, без масла.
В расходной книге патриарха Андриана перечисляется блюд из рыбы около 80, грибных - около 30: ух, кальи и щей - более 40; пирогов и пирожков - 65, сладких - более 10, каш - около 20.
Если учесть, что все блюда готовились из натуральных, экологически чистых нерафинированных продуктов, то питание во время поста можно идентифицировать как отвечающее современной концепции здорового питания. Возможно, что это одна из причин долгожительства многих старцев.
Литература
1. Карташова Л.В., Николева М.А., Печникова E.H. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник. - М.: Деловая литература, 2004. - 812 с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2000. -520 с.
ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
ТАБАТОРОВИЧ А.Н.,
кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова» ХУДЯКОВА О.Д.,
кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова»
Аннотация: В статье даны определения шоколаду и его разновидностям. Представлен сравнительный анализ ассортимента, требований к качеству и хранению шоколада на основе утратившего силу и действующего стандартов ГОСТ 6534-89 и ГОСТ 31721-2012, соответственно. В настоящее время определяющими позициями следует считать увеличение разновидностей шоколада с учетом различия массовой доли какао-продуктов, ограниченное включение в рецептуры эквивалентов и улучшителей какао масла, расширение диапазона рекомендуемого температурного режима хранения шоколада.
Ключевые слова: шоколад; разновидности; ассортимент; показатели качества; эквиваленты и улучши-тели масла какао; хранение.
По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль» - названия напитка из какао бобов, дословно означающий «горькая вода». Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка - индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).
После экспедиции X. Колумба, открывшего какао-бобы для Европы, в середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Этот доклад засекретили, а шоколад был объявлен государственной тайной. Долгое время шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И только в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.
Шоколад, с позиции медицины и нутрициологии, является уникальным продуктом, обладающим высокой физиологической ценностью, прежде всего, за счет пуриновых алкалоидов ксантинового ряда -теобромина и кофеина, повышающих активность коры головного мозга. Кроме того, азотистые вещества шоколада способствуют синтезу в организме гормона серотонина (5-окситриптофана), являющегося антидепрессантом, а высокое содержание полифенолов в темном и горьком шоколаде, придающим ему терпкость, способствует капилляроу-крепляющему эффекту. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают также калий и магний, содержание которых в отдельных видах шоколада может доходить до 312-363 и 97-133 мг% соответственно [5]. Несладкий и диабетический шоколад показан в комплексной диетотерапии сахарного диабетаи является наиболее рекомендуе-
мым специализированным кондитерским изделием для этой категории больных.
Что касается нормативных документов на шоколад, то в бывшем СССР, вплоть до 1991 года действовал ГОСТ 6534-69, переработанный и замененный на ГОСТ 6534-89. Последний документ действовал с 1 января 1991 г по 31 декабря 2009 г как межгосударственный стандарт стран СНГ.
Новым этапом в формировании ассортимента и оценке качества шоколада стало введение в действие с 1 января 2010 г национального стандарта РФ ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
В вышеуказанном стандарте обобщены, дополнены и приведены в соответствие с современными требованиями национальной системы стандартизации РФ и руководящих органов здравоохранения требования к сырью, правила приемки, упаковывания, маркировки, методы контроля качества. Также разработаны новые ассортиментные разновидности шоколада с указанием их идентификационных показателей, которые служат основным критерием отсутствия введения в заблуждение потребителей и специалистов-экспертов.Указанный стандарт частично гармонизирован по отношению к международному стандарту CodexStan. 87-1981 (Rev.1, 2003) по терминам и определениям, маркировке и требованиям к сырью, что является актуальным после вступления России во Всемирную торговую организацию[4].
Окончание срока действия ГОСТ Р 52821 определено в феврале 2015 г, поскольку после создания Таможенного союза и необходимости гармонизации внутренних стандартов России, Казахстана и республики Беларусьбыл утвержден межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 (введен в действие с1 июля 2013 г). Вышеуказанный нормативный доку-
