CC BY
10
УДК 613.2-057:622.363.2
Канд. мед. наук И. И. Добросердова, В. С. Помаскин ВОПРОСЫ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ГОРНОРАБОЧИХ КАЛИЙНЫХ ШАХТ
Пермский медицинский институт
При изучении питания лиц, работающих в шахтах и на промышленных предприятиях| установлено, что правильно организованное сбалансированное питание снижает частоту заболеваний органов пищеварения на 25—30%, а потери дней нетрудоспособности — на 20—25% (В. Д. Ванханен; В. Н. Штирляев), способствует повышению производительности труда на 7—8% в расчете на смену, в послеобеденные часы это влияние еще более значительно — 11% (А. И. Кочерга, В. И. Семенов; В. Бродан и соавт.). На предприятиях промышленного объединения «Уралкалий», являющихся крупнейшими в стране по выпуску калийных удобрений, вопросам питания рабочих уделяется большое внимание, при каждом рудоуправлении создана разветвленная сеть столовых, кафе, буфетов. На повестке дня стоит вопрос обеспечения рабочих рациональным питанием.
В результате проведенных нами исследований по изучению энергетических затрат по отдельным видам деятельности установлен суточный расход энергии рабочих и определена необходимая калорийность рационов питания (В. С. Помаскин). Для горнорабочих подземных профессий в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат калорийность рационов должна быть следующей: для бурильщиков — 4000 ккал, для скреперистов — 3750 ккал, для машинистов комбайнов и машинистов самоходных вагонов — 3400 ккал.
На основании установленной нами суточной потребности в калориях с использованием общепринятых коэффициентов и критериев рассчитана потребность в пищевых веществах: белках, жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах (табл. 1). В табл. 1 приводятся оптимальные величины пищевых ингредиентов, рассчитанные на калорийную потребность бурильщика; для скреперистов, машинистов горнорудных комбайнов и машинистов самоходных вагонов количества пищевых веществ будут соответственно ниже на 7 и 15%.
Потребность в белке зависит от многих внутренних и внешних факторов, прежде всего от возраста, характера трудовой деятельности и общей калорийности суточного рациона. По официальным рекомендуемым данным о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии (1968) для лиц, занятых физическим трудом (4-я группа), потребность в белке составляет 12% от калорийности. Однако учитывая то, что горнорабочие калийных шахт трудятся в условиях высокого физического и нервно-психического напряжения, мы считаем, что удельный вес белка в калорийности должен составлять 14% для всех основных подземных професиий. При 4000 калорий количество белка достигает 140 г.
Важно учитывать и качественный состав белков. Биологически полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, являются белки животного происхождения. При физической работе аминокислоты не усваиваются в повышенном количестве, однако выход некоторых из них в мышцы ускоряется и в конечном итоге приводит к увеличению выделения азота (это относится главным образом к лейцину, изолейцину и валнну). Таким образом, тяжелая физическая работа обусловливает повышение потребности в некоторых эссенциальных аминокислотах (В. Бродан и соавт.), поэтому доля белков животного происхождения в общем количестве белка должна составлять 50—60%, т. е. 70 —84 г при 4000 ккал.
Удельный вес жиров, как правило, рекомендуется в пределах 30% от калорийности, что в абсолютном выражении для данной группы горнорабочих составляет 133—135 г. В общем количестве жиров 40 г (30%) должно приходиться на жиры растительного происхождения, являющиеся поставщиками полиненасыщенных жирных кислот.
Основное значение углеводов в питании — обеспечение организма энергией. Более половины (56%) калорийности рационов приходится на углеводы, средняя суточная потребность в них горнорабочих равна 600 г. Отношение в рационах питания между белками, жирами, углеводами для горнорабочих калийных шахт рекомендуется 1 : 0,95 : 4,5, а по калорийности — 14 : 30 : 56%.
Потребность в витаминах и минеральных веществах также зависит от физической нагрузки и интенсивности обменных процессов. Для удовлетворения организма в витаминах и минеральных веществах К. С. Петровский рекомендует следующие количества в расчете на 1000 ккал пищевого рациона: кальция 300 мг, фосфора 400 мг, магния 200 мг, железа 5 мг, витамина С 25 мг, тиамина 0,6 мг, рибофлавина 0,8 мг, витамина РР 6,6 мг, пиридок-сина 0,7 мг, ретионола 0,6 мг, токоферола 8 мг.
На основании этих калорийно-массовых коэффициентов рассчитана потребность горнорабочих в витаминах и минеральных веществах. При калорийности рациона 4000 ккал норма минеральных веществ и витаминов следующая: кальция 1200 мг, фосфора 1600 мг, магния 800 мг, железа 20 мг, витамина С 100 мг, В! 2,4 мг, В„ 3,2 мг, В62,8 мг, РР 27 мг, витамина А 2,4 мг, Е 24 мг. Располагая достаточно полными данными о потребности горнорабочих в энергии и пищевых веществах, мы изучили фактическое питание данной группы рабочих.
Таблица 1
Среднесуточная потребность горнорабочих подземных профессий калийных шахт в пищевых веществах
Таблица 2
Примерный суточный набор пищевых продуктов для горнорабочих калийных шахт
Показатели Пищевые продукты Норма, г
на 1000 ккал
на 70 кг
Белки, г 140 35 Хлеб ржаной 200
В том числе Хлеб пшеничный 400
животные 70—84 Мука пшеничная 25
Жиры, г 133 33 Макаронные изделия 40
В том числе Крупа, бобовые 60
растительные 40 Мука картофельная 5
Углеводы, г 598-600 149,5 Картофель 300
Минеральные Овощи 400
вещества, г: Бахчевые 100
кальций 1200 300 Фрукты свежие 240
фосфор 1600 400 Сахар 120
железо 20 5 Масло растительное 25
магний 800 200 Мясо и мясопродукты 250
Витамины, мг Рыба 70
С 100 25 Масло сливочное 30
В! 2,4 0,6 Сало 10
в2 3,2 0,8 Молоко 500
РР 27 6,6 Творог 30
В, 2,8 0,7 Сметана 20
А 2.4 0,6 Сыр 20
Е 24 8 Яйца 50
К 2 0,5 Чай 1
Э (ИЕ) 400 100 Кофе 3,5
Какао 0,5
Общая калорий- 4000 ё
ность, ккал
При изучении качественного и количественного состава питания рабочих мы пользовались опросно-статистическим, расчетным и лабораторным методами. При этом установлено, что содержание белка в рационах ниже потребностей на 28%, витамина С — на 75%. Калорийность обедов в столовых составляла 77% от рекомендуемой нормы при четырех-разовом питании. В ассортименте продуктов недостаточно овощей, фруктов, молока, рыбы, растительного масла.
Для рационализации питания рабочих нами рекомендован примерный суточный набор пищевых продуктов (табл. 2). Приведенный пищевой набор составлен на основе показателей потребления продуктов питания в среднем на душу населения, рекомендованных Институтом питания АМН СССР с внесением корректив, полученных при изучении фактического питания и энергетических затрат данной профессиональной группы рабочих. Ука-занный суточный набор продуктов содержит 140,5 г белков, в том числе 72,6 г белков животного происхождения, 135,7 г жиров, из них 37 г растительных, 606 г углеводов; калорийность его 4056 ккал, количество витаминов и минеральных веществ достаточно, т. е. соответствует потребностям организма рабочих в энергии, а также пищевых веществах и позволяет составить разнообразный пищевой рацион. Используя разработанный набор продуктов, мы составили недельное меню комплексных завтраков, обедов и ужинов для горнорабочих калийных шахт.
ЛИТЕРАТУРА. Бродан В., К о ц и а н Й., Кун Э. — Вопр. питания, 1977, № 3, с. 22—27. — В а и х а н с н В. Д. Гигиенические основы питания подземных рабочих угольных шахт. Автореф. дис. докт. Донецк, 1970. — В а н -х а н е н В. Д. Рациональное питание шахтеров. Киев, 1976. — Кочерга А. И., Семенов В. И. — В кн.: Общественное питание. Киев, 1971, вып. 7, с. 14—21. — Петровский К. С. Рациональное питание. М., 1976. — Ш т е р -л я е в В. Н. Гигиеническое обоснование режима питания рабочих подземных профессий угольных шахт. Автореф. дис. канд. Донецк, 1974.
Поступила 27/11 1978 г.
*
