CC BY
57
Шибанова Н.Ю.
Кемеровская государственная медицинская академия,
г. Кемерово
К ВОПРОСУ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПОДЗЕМНОГО ПИТАНИЯ РАБОТНИКОВ УГОЛЬНЫХ ШАХТ КУЗБАССА
Сегодня на большинстве угольных предприятий Кузбасса нет системы организованного подземного питания с заданными лечебно-профилактическими свойствами. Поэтому целью наших исследований стала гигиеническая оценка организованного и неорганизованного подземного питания шахтёров Кемеровской области. Изучение имело выборочный характер с соблюдением репрезентативности, проводилось с использованием метода 24-часового суточного воспроизведения при изучении неорганизованного питания. Обследовались только работающие под землёй, имеющие возраст не моложе 20 лет и подземный стаж не менее 2 лет. Всего опрошено 500 горняков шахт «Первомайская» и «Берёзовская» в г. Берёзовском Кемеровской области. Организованное подземное питание оценивалось на шахте «Распадская» в г. Междуреченске с использованием метода анализа меню-раскладок. Всего проанализировано 188 меню-раскладок, подобранных с учётом выраженности сезонных колебаний продуктового набора. Установлено, что в основу построения пайков положен стоимостный принцип, при котором любой по набору рацион подземного питания должен стоить 37 рублей. Это привело к тому, что только
13 % из них соответствовало гигиеническим рекомендациям по энергетической ёмкости.
При построении рационов подземного питания не соблюдался принцип сбалансированности основных пищевых веществ. Необходим принципиальный пересмотр подходов к формированию подземного питания. Основополагающим принципом должно стать обеспечение физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах.
Ключевые слова: шахтёры, подземное питание, рационы, нутриенты, физиологическая потребность
Shibanova N. Y.
Kemerovo State Medical Academy
Kemerovo
TO THE QUESTION ABOUT THE ORGANIZATION OF SUBTERRANEAN FEEDING OF WORKING ON COAL MINES OF KUZBASS
Today the majority of Kuzbass coal enterprise does not have organized subterranean feeding with definite prophylactic characteristics. Therefore the purpose of our research became hygienic estimation of organized and non-organized subterranean nutrition of coal miners in Kemerovo region. The research had an elective character with observance of representative. The study of nonorganized nutrition was made by means of 24-hour reproduction method. Only miners over 20 years old working under the ground more than 2 years were inspected. Totally 500 miners working in «Pervomayskaya» and «Beryozovskaya» mines (town Beryozovskiy, Kemerovo region) were interrogated. Organized subterranean nutrition was estimated in «Raspadskaya» mine in town Mezhdurechensk by means of menu analysis. Totally 188 menu selected considering the expression of season fluctuation of product set were analyzed. The cost of products was determined to be a base of ration composition. According to the cost principle any ration of subterranean nutrition must have 37 roubles price. It led to the situation when only 13 % of rations corresponds to the hygienic recommendations about energetic capacity.While composing subterranean nutrition rations the principle of main food components balance was not observed. Thus the essential revision of approaches of forming subterranean nutrition is needed. Providing physiological necessity in energy, food and biologically active substances must be the main principal.
Key words: miners, subterranean nutrition, rations, nutritive, physiological necessity.
Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития и организации общества [1]. Одной из основных задач в разработке мероприятий по сохранению здоровья лиц, задействованных в производственном процессе, является анализ данных о состоянии здоровья в комплексе с оценкой факторов внешней среды [2]. Последнее включает в себя не только изучение влияния вредных производственных факторов, провоцирующих снижение функциональных резервов организма работающих, но и алиментарную составляющую [3].
Особенно важна для людей, контактирующих на производстве с вредными факторами, сбалансированность питания, так как она оптимизирует функционирование энергетических и пластических процессов в организме в неблагоприятных условиях внешней среды. Проблема состоит в том, что, с одной стороны, сбалансированное и безопасное питание может служить одним из факторов защиты от неблагоприятного воздействия производственной среды, а с другой, — нерациональное пищевое поведение подземных рабочих и отсутствие индивидуальной алиментарной профилактики могут ослаблять и дестабилизировать их здоровье [4].
Проведение санитарно-технических и гигиенических мероприятий не всегда достаточно для оптимизации здоровья, профилактики профессиональных и производственно обусловленных заболеваний горнорабочих [5]. В этой связи особо возрастает значение медико-профилактических мероприятий, среди которых важное место отводится питанию [6].
Рассмотренный круг проблем в условиях Кемеровской области имеет особую остроту и актуальность: угольная отрасль на подъёме, строятся новые шахты и разрезы, модернизируются и перевооружаются уже существующие, растёт число подземных рабочих. При этом заболеваемость и травматизм существенно не снижаются. Это свидетельствует о недостаточности технических и технологических мероприятий, осуществляемых в отрыве от медицинских [7].
Поэтому целью наших исследований стала гигиеническая оценка организованного и неорганизованного подземного питания шахтёров Кемеровской области.
МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ
Организованное подземное питание оценивалось на шахте «Распадская» в г. Междуреченске с использованием метода анализа меню-раскладок. Всего проанализировано 188 меню-раскладок, подобранных с
Корреспонденцию адресовать:
Шибанова Наталья Юрьевна,
650029, г. Кемерово, ул. Ворошилова, 22а,
ГОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия»,
Тел.: раб. 8 (3842) 62-58-67; сот. 8-903-943-99-29. E-mail: [email protected]
учётом выраженности сезонных колебаний продуктового набора.
При изучении рационов неорганизованного подземного питания нами использован метод 24-часового суточного воспроизведения. Организованное подземное питание оценивалось с использованием метода анализа меню-раскладок. Расчёт нутриентного состава выполнен с учётом возможных потерь при кулинарной обработке. Оценка осуществлялась по основным показателям, регламентированным действующими «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» и «Рекомендуемыми уровнями потребления пищевых и биологически активных веществ» [8].
РЕЗУЛЬТАТЫ
Проведена оценка организации и химического состава рационов организованного подземного питания на шахте «Распадская». Установлено, что в основу построения пайков на указанной шахте положен стоимостный принцип, при котором любой по набору рацион подземного питания должен стоить 37 рублей. Это привело к тому, что только 13 % из них соответствовали гигиеническим рекомендациям по энергетической ёмкости (рис. 1). Избыточную калорийность имели 80 % рационов, а 7 % характеризовались недостатком.
Положительным моментом в организации питания на указанном предприятии следует считать свободный выбор сухих пайков шахтового питания, который осуществляют сами работающие в соответствии со своими желаниями и вкусовыми предпочтениями. Ежедневно предлагаются на выбор 5-7 видов рационов и 3 вида горячих напитков. Каждый из предложенных продуктов, входящих в рацион, имеет индивидуальную упаковку, что позволяет соблюдать гигиенические правила даже в подземных условиях.
В соответствии с гигиеническими рекомендациями энергоёмкость рационов подземного питания должна составлять 800-900 ккал, что соответствует 20 % суточной калорийности [9].
Полученные нами данные свидетельствуют о неравномерности энергоёмкости подземных рационов организованного питания шахтёров (табл. 1).
Выявленный предел колебаний наблюдался от 1889 ккал до 629 ккал. Среднее фактическое содержание энергии составляет 1276,0 ± 93,3 ккал, что превышает рекомендуемый уровень на 42 %. Это свидетельствует о несоблюдении принципа энергетической адекватности при построении рационов подземного питания шахтеров.
Установлено, что рационы не сбалансированы по содержанию белков, жиров и углеводов. Содержание углеводов оказалось ниже нормируемого на 10 % и составило 100,1 ± 6,2 г. При этом содержание белков и жиров превышало необходимый уровень на 53,7 % и 143 %, соответственно, а в среднем было в количестве 44,6 ± 4,6 г и 82,7 ± 9,3 г.
мп о nnnn ^ууШтна
44 № 3 2009 в Кузбассе
Рисунок 1
Распределение рационов организованного подземного питания по энергоёмкости
7%
I I рационы с избыточной калорийностью И рационы с нормальной калорийностью Д] рационы с недостаточной калорийностью
Таблица 1
Сравнительная оценка содержания пищевых веществ }и энергоёмкости организованного подземного шахтового питания
Рекомендуемое содержание Фактическое содержание
Показатели Единицы измерения Мини- мальное Опти- мальное Макси- мальное Среднее (М ± т) Макси- мальное Мини- мальное Мода
Калорийность Ккал 800 850 900 1276,0 ± 93,3 1889 629 966
Белки г 27 29 31 44,6 ± 4,6 82 20 49
Жиры г 30 32 34 82,7 ± 9,3 159 33 55
Углеводы г 10 111 112 100,1 ± 6,2 146 61 107
Соотношение Б : Ж : У - 1 : 1,1 : 4,1 1 : 1,8 : 2,2
Это привело к тому, что фактическое соотношение белков, жиров и углеводов выглядит таким образом: 1 : 1,8 : 3,2 (при рекомендуемом для шахтеров 1 : 1,1 : 4,1). Доля жиров необоснованно завышена, а доля углеводов снижена.
Рекомендуемое распределение калорийности за счёт основных пищевых веществ в рационах организованного подземного питания должно составлять
14 % за счёт белков, 30 % за счёт жиров и 56 % за счёт углеводов [1].
Абсолютно неадекватным представляется распределение калорийности за счёт основных пищевых веществ в рационах организованного подземного питания шахтёров Кузбасса (рис. 2).
Калорийность за счет жиров необходимо существенно снижать (до 30 % от общей энергетической ценности рациона), а энергоёмкость за счёт углеводов должна быть увеличена до 56 %.
Анализ минерального состава рационов питания позволил установить несоответствие фактического содержания рекомендуемому уровню (табл. 2).
Поступление кальция, магния, йода и цинка характеризовалось дефицитом в пределах 38,2-85,7 %. В избытке в рационах подземного питания содержатся фосфор и железо.
Фактическое соотношение Са : Р : Mg составило 1 : 4,8 : 0,9 при рекомендуемом 1 : 1,5 : 0,5. Это говорит о наличии выраженного дисбаланса в поступлении минеральных веществ и рационе подземного питания.
Сравнительная оценка витаминного состава организованного подземного шахтового питания выявила, что поступление витаминов А, В2, В6 и С ниже рекомендуемого на 18-95 % (табл. 3).
Наиболее выражен дефицит аскорбиновой кислоты и ретинола. Их фактическое поступление со-
Сведения об авторах:
Шибанова Наталья Юрьевна, доктор мед. наук, доцент кафедры гигиены труда и гигиены питания ГОУ ВПО КемГМА Росздрава, г. Кемерово, Россия.
Рисунок 2
Распределение калорийности в рационах организованного подземного питания
ответствует 5 % и 30 % от нормируемого. Поступление витаминов В2 и В6 было на уровне 62,5 % и 76,7 % от потребности. Вместе с тем, рацион характеризуется достаточным содержанием витаминов В1, В12, Е, РР. Такой витаминный состав рационов организованного подземного питания шахтёров обусловлен, в первую очередь, нерациональным продуктовым набором, используемым для его изготовления.
При изучении рационов неорганизованного подземного питания шахтёров выявлено, что работающие чаще всего берут в шахту пшеничный хлеб (97 % опрошенных), жирные продукты: сало-шпик (26 %), варёные колбасы (46 %), полукопчёные колбасы (17 %), а также лук и чеснок (80 %), разнообразные кондитерские изделия (92 %).
Из напитков подавляющее большинство использует воду, 7 % шахтеров пьют в шахте чай или кофе, а молодые шахтёры часто берут под землю сладкие или минеральные газированные напитки.
Таблица 2
Сравнительная оценка минерального состава организованного подземного шахтового питания
Показатели Единицы измерения Рекомендуемое содержание Среднее содержание (М ± т) Процент от нормы
Са мг 60-180 105,7 ± 0,2 62,2
Мд мг 110-112 95,1 ± 0,1 85,7
Р мг 320-360 507,9 ± 3,4 149,4
Fe мг 3,0-3,4 6,5 ± 0,06 201,9
Zn мкг 3000 2438,7 ± 28,6 81,3
I мкг 30 11,5 ± 0,2 38,2
Таблица 3
Сравнительная оценка витаминного состава организованного подземного шахтового питания
Рекомендуемое содержание Фактическое содержание
Витамины Единицы измерения Мини- мальное Опти- мальное Макси- мальное Среднее (М ± т) Макси- мальное Мини- мальное
А мг рет. экв. 0,30 0,35 0,40 0,12 ± 0,03 0,47 0
В1 мг 0,58 0,61 0,64 1,39 ± 0,06 0,81 0,07
В2 мг 0,64 0,68 0,72 0,40 ± 0,09 1,4 0,16
В6 мг 0,8 0,85 0,9 0,69 ± 0,05 0,79 0,13
В12 мкг 0,54 0,6 0,65 1,63 ± 0,2 2,5 0
РР мг ниац. экв. 5,8 6,2 6,4 6,85 ± 0,6 13,8 4,4
С мг 20,0 21,0 22,0 1,03 ± 0,06 1,8 0
Е мг 3,0 4,0 5,0 3,55 ± 0,5 8,0 0,96
46
№ 3 2009
'Л
в Кузбассе
ОБСУЖДЕНИЕ
Отмечена высокая частота использования жировых продуктов при выраженном дефиците продуктов-витаминоносителей и источников минеральных веществ. Это свидетельствует о нерациональном подборе пищевых продуктов, используемых для изготовления пайков для шахтёров. Кроме того, жировые продукты и газированные напитки способствуют всасыванию микроэлементов из угольной пыли, которую шахтёры заглатывают в процессе трудовой деятельности. Само их использование также может рассматриваться как один из факторов, способствующих формированию микроэлементозов.
Таким образом, количественная и качественная стороны построения рационов подземного питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Отмечена высокая частота использования и преобладание жировых продуктов при выраженном дефиците продуктов-витаминоносителей
ЛИТЕРАТУРА:
и источников дефицитных в шахтёрских рационах минеральных веществ. Это свидетельствует о нерациональном выборе пищевых продуктов, используемых для изготовления пайков для шахтёров.
ВЫВОДЫ:
1. Необходим принципиальный пересмотр подходов к формированию подземного питания. Основополагающим принципом должно стать обеспечение физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах.
2. В деятельности специалистов Роспотребнадзора при осуществлении надзорных мероприятий на угольных шахтах следует уделять внимание периодической оценке организации подземного питания шахтёров, включая систему выдачи, санитарно-гигиенические условия производства рационов подземного питания, их химический состав.
1. Концепция Президентской программы «Здоровье работающего населения России на 2004-2015 гг.». - 38 с.
2. Захаренков, В.В. Состояние здоровья работающих, пути его сохранения и развития /В.В. Захаренков, Г.И. Чеченин //Общественное здоровье: мониторинг, организация медицинской помощи: Матер. межрегион. науч.-практ. конф. - Новокузнецк, 2005. -С. 35-43.
3. Измеров, Н.Ф. Глобальный план действий по охране здоровья работающих на 20082017 гг.: пути и перспективы реализации /Н.Ф. Измеров //Медицина труда и пром. экология. - 2008. - № 6. - С. 1-9.
4. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск, 2002. - 344 с.
5. Проект «Здоровье на рабочем месте». Модель социального партнерства в оздоровлении трудового коллектива /К.Р. Амлаев, Р.К. Шахраманова, В.О. Францева и др. //Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2006. - № 3. - С. 20-22.
6. Реализация Концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональных программ. Методические подходы. Часть 1 /В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев и др. //Вопросы питания. - 2005. - № 1. - С. 3-9.
7. Киселёв, В.М. Питание шахтёров. Научные основы и практические рекомендации /В.М. Киселев, В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2004. - 358 с.
8. Методика № МР 2.3.1. 1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 25 с.
9. Ванханен, В.Д. Рациональное питание шахтёров /В.Д. Ванханен. - Киев, 1976. - 286 с.
