CC BY
15УДК 613.2:622.012.2
Н.Ю. Шибанова
СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШАХТЕРОВ В
КУЗБАССЕ
Кемеровская государственная медицинская академия, г. Кемерово
Проведена комплексная гигиеническая оценка рационов организованного и неорганизованного питания шахтеров. Показано, что структура питания горняков не обеспечивает соблюдение принципов сбалансированности и энергетической адекватности, характеризуется выраженным дефицитом биологически активных веществ. Нерациональное подземное питание не обеспечивает работающим в шахте алиментарную защиту от воздействия вредных факторов производственной среды.
Ключевые слова: шахтеры, организованное питание, неорганизованное питание, биологически активные вещества.
N.Y. Shibanova. Modern problems of organisation of subterranean nutrition of Kuzbass miners.
Integrated hygienic ration value of organized and nonorganized nutrition of miners has been carried out. It's demonstrated that the structure of nutrition of miners doesn't provide the observing of principles of balance and energetic adequacy and is characterized by marked deficiency of food additives. Irrational subterranean nutrition doesn't provide the miners with elementary protection from harmful agents of industrial environment.
Key words: miners, organized nutrition, nonorganized nutrition,
Глобальная стратегия ВОЗ определяет ряд приоритетов, которые включают вопросы научного обоснования защиты от воздействия вредных и опасных факторов производственной среды. В связи с этим внедрение новых технологий в обеспечение профилактики развития неблагоприятных изменений состояния здоровья работающих является социально значимой задачей [6].
Фактическое питание — один из ведущих факторов, влияющих на состояние здоровья населения. Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней и производственной среды, сохранению здоровья и трудоспособности человека [2, 3, 5].
В годы экономических преобразований, проводимых в России, была утрачена система организованного подземного питания шахтеров, существовавшая в советское время. Сегодня на большинстве угольных предприятий Кузбасса нет системы организованного подземного питания с заданными лечебно-профилактическими свойствами.
Установлено, что современная структура питания и особенности пищевого поведения горняков не обеспечивают соблюдение принципов сбалансированности и энергетической адекватности, характеризуются выраженным дефици-
том биологически активных веществ, которые обладают защитными свойствами в отношении неблагоприятных факторов производственной среды.
Результаты выполненных исследований позволяют считать, что организация рационального питания угольщиков является одной из предпосылок для обеспечения благоприятного уровня процессов метаболизма и положительной динамики их показателей здоровья.
Учитывая изложенное, целью исследований стала гигиеническая оценка организованного и неорганизованного подземного питания шахтеров Кемеровской обл.
Изучение имело выборочный характер с соблюдением репрезентативности, проводилось с использованием анкетно-опросного метода при оценке пищевого поведения и метода 24-часового суточного воспроизведения при изучении фактического питания. Выборка проводилась методом направленного отбора. Обследовались только работающие под землей, имеющие возраст не моложе 20 лет и подземный стаж не менее 2 лет.
Всего опрошено 288 подземных рабочих шахт «Первомайская» и «Березовская» в г. Березовский Кемеровской обл. Возраст большинства обследованных составил от 30 до 49 лет (68 %), остальные были моложе (9 %) и
старше (23 %) указанной группы. Подземный стаж обследованных составил: менее 5 лет — 20 %, 5 — 10 лет — 24 %, 11 — 15 лет — 22 %, 16—20 лет — 14 %, более 20 лет — 20%.
Организованное подземное питание оценивалось на шахте «Распадская» в г. Междуре-ченске с использованием метода анализа меню-раскладок. Всего проанализировано 188 меню-раскладок, подобранных с учетом выраженности сезонных колебаний продуктового набора.
На первом этапе проведена оценка организации и химического состава рационов организованного подземного питания на шахте «Распадской».
Установлено, что в основу построения пайков на указанной шахте положен стоимостный принцип, при котором любой по набору рацион подземного питания должен стоить 37 руб. Это привело к тому, что только 13 % из них соответствовало гигиеническим рекомендациям по энергетической емкости (рис. 1).
Положительным моментом в организации питания на указанном предприятии следует считать
свободный выбор сухих пайков шахтового питания, который осуществляют сами работающие в соответствии со своими желаниями и вкусовыми предпочтениями. Ежедневно предлагается на выбор 5 — 7 видов рационов и 3 вида горячих напитков. Каждый из предложенных продуктов, входящих в рацион, имеет индивидуальную упаковку, что позволяет соблюдать гигиенические правила даже в подземных условиях.
На наш взгляд, необходим принципиальный пересмотр подходов к формированию подземного питания. Основополагающим принципом должно стать обеспечение физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах. Пища индивидуума должна содержать более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания. Проблема состоит в том, что, с
7%
□ Рационы с избыточной калорийностью
■ Рационы с нормальной калорийностью
□ Рационы с недостаточной калорийностью
80%
Рис. 1. Распределение рационов организованного шахтерского питания по энергоемкости
Рис. 2. Распределение калорийности за счет основных пищевых веществ в рационах организованного подземного
питания
одной стороны, сбалансированное и безопасное питание может служить одним из факторов снижения неблагоприятного воздействия производственной среды, а с другой — нерациональное пищевое поведение подземных рабочих и отсутствие знаний, позволяющих обеспечивать индивидуальную алиментарную профилактику, могут ослаблять и дестабилизировать их здоровье [4].
В соответствии с гигиеническими рекомендациями энергоемкость рационов подземного питания должна составлять 800—900 ккал, что соответствует 20 % суточной калорийности [1].
Абсолютно неадекватным представляется распределение калорийности за счет основных пищевых веществ в рационах организованного подземного питания (рис. 2).
Из рис. 2 видно, что калорийность за счет жиров необходимо существенно снижать (до 30 % от общей энергетической ценности рационов), а энергоемкость за счет углеводов должна быть увеличена до 56 %.
Выявлено, что рационы несбалансирован-ны по содержанию белков, жиров и углеводов. Содержание углеводов оказалось ниже нормируемого на 10 % и составило 100,1 ± 6,2 г. При этом содержание белков и жиров превышало необходимый уровень на 53,7 и 143 % соответственно, а в среднем было в количестве 44,6 ± 4,6 и 82,7 ± 9,3 г. Это привело к тому, что фактическое соотношение белков, жиров и углеводов выглядит таким образом: 1 : 1,8 : 2,2 (при рекомендуемом для шахтеров 1 : 1,1 : 4,1) (табл. 1).
Следовательно, требуется изменение химического состава рационов подземного питания шахтеров с целью приведения их в соответствие с действующими гигиеническими реко-
мендациями. Необходимо существенно снизить количество жиров, исключив или уменьшив потребление таких пищевых продуктов, как копченое сало-шпик, грудинка, рулет из грудинки, окорок. Количество углеводов наоборот нужно увеличить за счет включения свежих овощей (сладкий перец, огурцы), фруктов (яблоки), а также включения в рацион различной выпечки с овощными и фруктовыми начинками.
Анализ минерального состава рационов питания позволил установить несоответствие фактического содержания рекомендуемому уровню. Поступление кальция, магния, йода и цинка характеризовалось дефицитом в пределах 38,2 — 85,7 %. В избытке в рационах подземного питания содержатся фосфор и железо. Следовательно, разбалансированность рационов подземного питания шахтеров может привести к нарушению процессов усвоения минеральных веществ и формированию в дальнейшем признаков микроэлементной недостаточности.
Сравнительная оценка витаминного состава организованного подземного шахтового питания выявила, что поступление витаминов А, В2, В6 и С ниже рекомендуемого на 18—95 % (табл. 2). Достаточно содержание в рационах витаминов
В1, В12, Е, D.
Учитывая недостаточное содержание ряда витаминов и минеральных веществ, необходимо рекомендовать для коррекции состава использование витаминно-минеральных комплексов или специализированных обогащенных напитков (премиксов и т. п.).
Таким образом, выполненные исследования позволяют сделать вывод о несоответствии химического состава рационов организованного подземного питания шахтеров шахты «Распад-ская» существующим гигиеническим рекомен-
Т а б л и ц а 1
Сравнительная оценка содержания пищевых веществ и энергоемкости организованного подземного шахтового питания (по данным изучения на шахте «Распадская»)
Показатель Единицы измерения Рекомендуемое содержание Фактическое содержание
Минимальное Оптимальное Максимальное Среднее M ± m Максимальное Минимальное Мода
Калорийность Ккал 800 850 900 1276 ± 93,3 1889 629 966
Белки г 27 29 31 44,6 ± 4,6 82 20 49
Жиры г 30 32 34 82,7 ± 9,3 159 33 55
Углеводы г 110 111 112 100,1± 6,2 146 61 107
Соотношение Б:Ж:У — 1 : 1,1 : 4,1 1 : 1,8 : 2,2
Т а б л и ц а 2
Сравнительная оценка витаминного состава организованного подземного шахтового питания
Витамины Единицы измерения Рекомендуемое содержание Фактическое содержание
Минимальное Оптимальное Максимальное Среднее M ± m Максимальное Минимальное
А мг рет. экв. 0,30 0,35 0,40 0,12 ± 0,03 0,47 0
Bi мг 0,58 0,61 0,64 1,39 ± 0,06 0,81 0,07
В2 мг 0,64 0,68 0,72 0,40 ± 0,09 1,4 0,16
В6 мг 0,8 0,85 0,9 0,69 ± 0,05 0,79 0,13
В12 мкг 0,54 0,6 0,65 1,63 ± 0,2 2,5 0
РР мг ниац. экв. 5,8 6,2 6,4 6,85 ± 0,6 13,8 4,4
С мг 20 21 22 1,03 ± 0,06 1,8 0
Е мг 3,0 4,0 5,0 3,55 ± 0,5 8,0 0,96
D мкг 0,45 0,5 0,55 3,44 ± 0,4 6,3 0
дациям. Требуется пересмотр подходов к формированию пайков и продуктового набора так, чтобы обеспечивались на оптимальном уровне потребности в пищевых и биологически активных веществах. Несбалансированные рационы не могут не только компенсировать потребности, но и не обеспечивают организм шахтера надежной алиментарной защитой от неблагоприятных факторов производственной среды. Поэтому нами были разработаны новые рецептуры подземного шахтерского питания, в основу построения которых положено обязательное соблюдение принципов рационального питания.
При изучении неорганизованных рационов подземного питания шахтеров выявлено, что работающие чаще всего берут в шахту пшеничный
хлеб (97 % опрошенных), жировые продукты: сало-шпик (26 %), вареные колбасы (46 %), полукопченые колбасы (17 %), а также лук и чеснок (80 %), разнообразные кондитерские изделия (92 %). Из напитков подавляющее большинство использует воду, 7 % шахтеров пьют в шахте чай или кофе, а молодые шахтеры часто берут под землю сладкие или минеральные газированные напитки.
Следовательно, шахтерские пайки при неорганизованном подземном питании однообразны, с недостаточным содержанием продуктов — источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Такие рационы способны выполнять только одну функцию — обеспечение организма энергией. Они не могут выполнять
Рис. 3. Распространенность приема поливитаминных препаратов и биологически активных добавок шахтерами
Кузбасса
функцию алиментарной защиты, так как в химическом составе этой пищи не содержатся в достаточном количестве вещества, способные выполнять связывающую и детоксицирующую функции.
Важно отметить, что для коррекции обеспеченности организма биологически активными веществами постоянно используют те или иные биологически активные добавки или витаминно-минеральные комплексы только 2,5 % опрошенных шахтеров, 31,5 % горняков делают это эпизодически, в основном в весенний период — самый неблагоприятный с точки зрения обеспеченности витаминами. Остальные 66 % из числа опрошенных никогда не принимают эти препараты (рис. 3).
Естественно, что для показателей здоровья нерациональное подземное питание имеет ряд неблагоприятных последствий. Нами выявлено, что у 56 % горняков установлено наличие тех или иных признаков микроэлементного дисбаланса. У 85 % работающих под землей при клиническом осмотре установлены те или иные признаки полигиповитаминозов. Чаще других при клиническом осмотре шахтеров выявлялись признаки дефицита витаминов группы В, А и
С.
Дефицит витаминов и микроэлементов оказывает неблагоприятное влияние на иммунитет. Исследования показали, что 82 % шахтеров имеют признаки иммунологической недостаточности (при оценке по методу Халявина А. В.).
З а к л ю ч е н и е. Дальнейшее улучшение производственно-бытовых условий горняков возможно при усилении комплексности профилактики с обязательной организацией подземного питания и гигиенического обучения основам рационального питания. Современная структура подземного питания и особенности пищевого поведения горняков не обеспечивают соблюдение принципов сбалансированности и энергетической адекватности, характеризуются выраженным дефицитом биологически активных веществ, которые обладают защитными свойствами в
отношении неблагоприятных факторов производственной среды.
Необходим принципиальный пересмотр подходов к формированию подземного питания. Основополагающим принципом должно стать обеспечение физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах.
Существующие нарушения в структуре питания населения приводят к острой необходимости построения образовательных программ в области питания, направленных на снижение потребления жировых продуктов и увеличение доли растительных продуктов: овощей, фруктов. Нужны также образовательные программы, позволяющие людям осуществлять правильный выбор пайков подземного питания в системе общественного питания. Особенно это важно при модели выбора со «шведского стола». Первой ступенью гигиенической подготовки является вводный санитарно-технический инструктаж поступающих работать на шахту. Обязательной частью этого должны стать вопросы алиментарной защиты от воздействия вредных факторов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ванханен В.Д. Рациональное питание шахтеров / В.Д. Ванханен. — Киев, 1976.
2. Концепция здорового питания / М.Н. Волгарёв,
B.А. Тутельян, В.А. Княжев и др. // Вестн. РАМН.
— 1999. —№ 9. — С. 17—19.
3. Концепция Президентской программы «Здоровье работающего населения России на 2004—2015 гг.». —
C. 32.
4. Королёв А.А. Медицинская экология / А.А. Королёв, М.В. Богданов, Ал.А. Королев. — М., 2003.
5. Малышев Ю.Н. Состояние и перспективы развития угольной промышленности России / Ю.Н. Малышев
// Уголь. — 1995. —№ 1. — С. 33—36.
6. Профессиональный риск для здоровья работников: Руководство / Под ред. Н.Ф. Измерова, Э.И. Денисова.
— М., 2003. — С. 5—8.
