CC BY
41
ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 331:613,2:613,6:641/.642 (045)
Взаимосвязь
витаминно-минерального статуса и физической работоспособности
лиц V группы интенсивности труда
М.Р. Цалоева, аспирант, Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Поскольку экономический подъем государства обусловлен наличием и эффективностью деятельности трудоспособного населения, обоснование и реализация практических мероприятий по рационализации питания и сохранению здоровья работающих является социально значимым и приоритетным направлением современной науки и государственной политики.
За последние двадцать лет произошли существенные преобразования организационно-правовых форм добывающих предприятий на фоне резкого снижения финансирования мероприятий по охране труда в целом и организации питания работающих в частности. Выявление способов улучшения фактического питания шахтеров, нефтяников, горнорабочих и других работников V группы интенсивности труда имеет несомненную актуальность и социально-экономическую значимость, так как в конечном итоге патологии алиментарного1 происхождения способствуют снижению работоспособности и продолжительности жизни. В экстремальных условиях труда важную роль приобретают продукты питания, имеющие профилактические свойства, использование которых предупреждает развитие негативных сдвигов в организме человека, а иногда способствует снижению уже выявленных патологических изменений под влиянием неблагоприятных факторов окружающей среды.
Научным основам питания работающих в экстремальных условиях посвящены исследования ряда отечественных ученых. В частности, Н.Д. Шальновой разработаны медико-
Ключевые слова: рацион питания; высокий уровень интенсивности труда; витамины; минералы; физическая работоспособность.
Key words: diet; high labor intensity; vitamins; minerals; physical performance.
1 Алиментарные (аНтег^апиэ - пищевой) заболевания обусловлены недостаточным или избыточным поступлением в организм пищевых веществ по сравнению с его физиологическими потребностями.
биологические требования к пищевым продуктам, предотвращающим или снижающим неблагоприятные сдвиги, возникающие в организме при действии экстремальных факторов труда [1]; Г.С. Шаталовой изучено влияние правильного питания и других факторов естественного оздоровления на устойчивость организма к перенесению холода и жары [2]; Н.Ю. Шибановой проведена гигиеническая оценка фактического питания шахтеров [3].
Среди зарубежных исследователей особо следует отметить Экспертную группу Департамента сельского хозяйства США и Научно-исследовательский центр пищи (Гранд-Форкс, Северная Дакота, США), в частности Henry Lukashi, который определил биохимические критерии пищевого статуса и количество потребления витаминов и минералов, соразмерного с оптимальным функционированием организма и физической работоспособностью [4]. Adelle Davis из Американской академии питания в своем исследовании определила принципы составления рациона питания, способствующего здоровью и высокому уровню активности [5]. Peter Berry Ottaway из Кембриджского университета обобщены технологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами [6].
В исследовании Н.Ю. Шибановой определен комплекс неблагоприятных факторов, формирующих сте-
реотипы пищевого поведения шахтеров.
Во-первых, неадекватный режим питания. В большинстве действующих шахт организованное питание шахтеров отсутствует. На фоне нехватки материальных средств средние затраты на питание находятся в пределах 51-70 % от дохода семьи. Для шахтеров характерны отказ от приема пищи под землей, недостаточная кратность приемов пищи (1-2 раза в день), нерациональное распределение калорийности по приемам пищи (максимум энергии поступает во вторую половину дня независимо от кратности приемов пищи).
Во-вторых, ряд вредных привычек, являющихся неотъемлемой частью образа жизни, - значительная распространенность курения (62,5 %), потребление алкогольных напитков (82%), низкая физическая активность в быту (77 %), дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу (23 %), отказ от применения витаминно-минеральных комплексов для коррекции пищевого рациона (66 %).
В-третьих, нерациональный продуктовый набор. При самостоятельном выборе рациона подземного питания шахтеры ориентируются на стоимость, рекламу, вкусовые привязанности и включают в него пшеничный хлеб (97 %), жировые продукты, в том числе колбасы (до 46 %), лук и чеснок (80 %), разнообразные кондитерские изделия (92%). Организованное работодателями питание под землей (так называемые «пайки») имеет отклонения по поступлению энергии и нут-риентов (до 87 %), что служит причиной существенной неравномерности рационов по химическому составу, дисбаланса в поступлении пищевых и биологически активных веществ, а также дефицита ряда необходимых витаминов и минеральных веществ (до 95,0 %). Низкая плотность суточных шахтерских рационов по содержанию биологически активных нутриентов, витаминов А, В1, В2, В6, С, РР и минеральных веществ - кальция, железа, хрома и селена в свою очередь ведет к ослаблению защитных функций организма.
Среди мер по улучшению питания шахтеров выделяют:
нормализацию режима питания с обязательным включением завтрака до работы и приема пищи под землей;
оптимизацию рационов питания с целью обеспечения достаточного поступления витаминов и минеральных веществ. Для рационализации
INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY
макроструктуры потребления пищевых продуктов шахтерами необходимы увеличение кратности потребления овощей, фруктов, мясных, молочных и рыбных продуктов при одновременном отказе от избыточного потребления яиц, сахара и кондитерских изделий, сливочного и растительного масел, внесения дополнительного количества поваренной соли в готовую пищу;
применение витаминно-мине-ральных комплексов, функциональных и обогащенных продуктов питания.
По мнению Генри К. Лукаски, ограничение в потреблении витамина В1 (тиамина) в краткосрочном периоде не оказывает негативного влияния на физическую активность, однако недостаток тиамина в ходе трудовой деятельности может быть причиной накопления пирувата,2 что может способствовать утомляемости организма, ослаблению деятельности и таким образом снижению работоспособности.
Витамин В2 (рибофлавин) - наиболее распространенный из всех витаминов и встречается в молочных продуктах, мясе, овощах и злаках. Дефицит рибофлавина наиболее характерен для работников, занятых повышенной физической активностью. У мужчин с умеренным дефицитом рибофлавина с началом физически активной трудовой деятельности происходит снижение его коэффициента в моче, однако при однообразном механическом труде или ходьбе никаких существенных изменений не наблюдалось.
Витамин В6 (пиридоксин) стимулирует белковый обмен и отвечает за регенерацию тканей, участвует в процессе формирования эритроцитов, является также регулятором деятельности нервной системы и иммунитета, что особенно важно для лиц, работающих в экстремальных условиях труда, на организм которых действует ряд неблагоприятных факторов. Работа под землей характеризуется высокой нервно-психологической напряженностью и требует высокой концентрации внимания, поэтому шахтерам необходимо потреблять пищу, богатую пиридокси-
2 Соли пировиноградной кислоты (рупмсааС) СН3С (О) СООН - одни из ключевых метаболитов в аэробном гликолизе - расщеплении глюкозы при участии кислорода, практически полностью расходуются в различных биохимических процессах и не накапливаются. Одна из основных ролей пировиноградной кислоты в организме - участие в синтезе цикла Кребса, имеющего огромное значение в энергообеспечении жизненных процессов.
ном - мясо, печень, молочные продукты, бобовые и зерновые.
Витамин С (аскорбиновая кислота)- мощный антиоксидант, нейтрализующий негативное воздействие гормона стресса кортизола и предотвращающий развитие депрессии. Его недостаток может оказать негативное влияние на различные аспекты физической активности - от неопределенных реакций, таких как усталость и мышечная слабость, до анемии. Моряки и солдаты, болеющие цингой (дефицит витамина С), испытывали одышку во время физических усилий, уменьшение энергии и выносливости во время работы. Витамин С способен оказывать воздействие на физиологические функции (иммунологическую зрелость, восстановление коллагена), которые облегчают восстановление от интенсивных физических нагрузок, а следовательно, способствуют повышению эффективности работы.
Витамин РР (никотиновая кислота) был получен немецким химиком Губертом путем окисления выделенного из табака никотина, и вплоть до 40-х годов XX века никто не подозревал, что эта кислота обладает витаминным действием. Была признана витамином после того, как способствовала лечению пеллагры - заболевания, от которого страдали люди, потребляющие в большом количестве кукурузу. Свое название этот витамин получил от начальных букв английских слов « реНадгаргеуепИпд» - «предупреждающий пеллагру». Он необходим для нормальной работы мозга, нервной системы, выработке энергии из сахара и жира, улучшению кровообращения, образованию гемоглобина. Его значимость для работников тяжелого физического труда велика, так как нарушения работы нервной системы способствуют появлению раздражительности, депрессивных состояний, слабости и утомляемости, что ведет к снижению эффективности выполняемой ими работы.
Витамин А (ретинол) принимает активное участие в процессе роста и регенерации клеток кожи, внутренних органов, отвечает за иммунитет и остроту зрения. Экспертной группой Департамента сельского хозяйства США установлено, что показатель работоспособности у лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом и придерживающихся диеты с высоким содержанием ретинола в течение 6 мес, а также в течение последующих шести недель, оставался неизменным и достаточным для нормального функционирования организма.
Однако витамин А особенно необходим для ночного зрения, во время ночных работ, людям, работающим при тусклом освещении, например шахтерам, чей труд требует максимальной зрительной концентрации; и если суточная потребность в нем составляет 1,1-3 мг, то при тяжелых физических нагрузках она увеличивается в 3-4 раза.
Физически активные люди, по сравнению с их менее активными коллегами, не придерживаются диеты, которая содержит адекватное количество витаминов и минералов, что приводит к маржинальному дефициту питательных веществ, снижению качества работы и чрезмерной потери макро- и микроэлементов из-за усиления катаболизма.
Как отмечает одна из первых исследователей в области нутрицевти-ки Аделия Дэвис, человек, страдающий дефицитом кальция, тратит непропорционально много энергии на выполнение любой работы, быстро устает, из-за нервного напряжения ему становится трудно расслабиться, появляется эмоциональное беспокойство и ухудшается настроение. В первую очередь недостаток кальция в организме обусловлен неправильным рационом. Потребность в нем значительно выше у людей с повышенной физической активностью, для которых крайне важно не только употреблять кальцийсодержащие продукты, но и избавиться от таких вредных привычек, как курение и употребление алкоголя, которые ведут к снижению усвояемости столь ценного макроэлемента.
Железо- ключевой микроэлемент, который требуется для поставки кислорода к тканям и используется на клеточном и субклеточном уровне. Железо играет главную роль в расходовании энергии во время работы. Были рассмотрены соответствия диетического железа среди различных групп физически активных людей. У рабочих с дефицитом железа, потребляющих обогащенную им пищу, снизилась концентрация лактата в крови и увеличилось потребление кислорода. Исследователи выдвинули гипотезу, что низкое содержание железа в тканях, характеризующееся значительным уменьшением концентрации ферритина (сложный белок, в котором запасается железо в организме животных и человека), корректируется приемом функциональных и обогащенных железом продуктов питания и усилением физических нагрузок.
Хром участвует в регуляции метаболизма глюкозы, липидов и белка посредством усиления действия ин-
^ ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ^ЩтШмЛ НОМЕРА^^^^^^^Ш
сулина на клеточном уровне. Физиологически активные формы хрома облегчают действие инсулина, что приводит к уменьшению потребности в нем. Эта фундаментальная роль хрома позволяет применять его для обогащения продуктов питания с целью поддержания высокого уровня физической активности и сохранения здоровья человека.
Знаменитый американский врач-диетолог Роберт Аткинс особо выделяет значимость селена в борьбе со свободными радикалами, повышении иммунитета, предотвращении развития опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. В повышенных дозах селена особенно нуждаются люди, занятые тяжелым физическим трудом. Нехватка его в организме способствует возникновению хронической усталости, быстрой утомляемости, слабости и болезненных ощущениях в мышцах, ослаблению зрения, что в условиях их интенсивной трудовой деятельности недопустимо. К сожалению, селен, входящий в состав большинства пищевых добавок, призванных повышать уровень данного элемента, плохо усваивается организмом. Питер Берри
Оттавей из Кембриджского университета считает самым оптимальным способом поступления селена в организм потребление в пищу диетических продуктов, содержащих или обогащенных этим элементом. Большое количество селена содержится в рыбе и морепродуктах, субпродуктах (печень, сердце, почки).
Для поддержания работоспособности требуется полноценное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами. Наиболее эффективным, быстрым и экономически доступным способом оптимизации рациона питания населения, в частности лиц, занятых тяжелым физическим трудом, является применение биологически активных веществ и премиксов, представляющих собой концентраты природных компонентов пищи (витаминов, минеральных веществ, аминокислот и др.), и последующее обогащение этими веществами продуктов питания, входящих в рацион.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шальнова, Н.Д. Гигиеническое обоснование эффективной системы оптимизации питания в экстремаль-
ных условиях: диссертация...д.м.н.: 14.00.07/Н.Д. Шальнова. - Мытищи: Федеральный научный центр гигиены, 2004. - 250 с.
2. Шаталова, Г.С. Целебное пита-ние/Г.С. Шаталова. - М.: Изд-во Вектор. 2010. - 416 с.
3. Шибанова, Н.Ю. Гигиеническая оценка фактического питания шахтеров Кузбасса: диссертация...д.м.н.: 14.00.07/Н.Ю. Шибанова. - Иркутск: Иркутский государственный медицинский институт, 2009. - 274 с.
4. Lukaski, H. (PhD, the U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service) Vitamin and Mineral status: effect on physical performance/Н. Lukaski//Nutrition. 2004. - Jul. - Aug. - N 20 (7-8). - Р. 632-644.
5. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия/А.Дэвис [и др.]; пер. с англ. 2-е изд., с измен. - М.: Саттва, ООО «Профиль», 2008. - 656 с.
6. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база/П.Б. Оттавей; пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.
л.
Санкт-Петербург, Химический пер. 1. Тел.: (812) 438-1037 www.rostara.com
Щ^й
В рамках деловой программы юбилейной 20-й выставки «ПродЭк-спо-2013» и «ПродЭкстраПак-2013» 12 февраля 2013 г. в 11.00 начнет работу круглый стол «Тара и упаковка - важнейший фактор повышения конкурентоспособности российской пищевой продукции и ритей-ла». Мероприятие состоится в зале семинаров №2 Павильона № 2 «Экспоцентра». Организаторы круглого стола: Национальный Тарный Союз и журнал «Тара и упаковка» при поддержке ЗАО «Экспоцентр» и Национальной конфедерации упаковщиков.
На круглом столе выступят руководители Технических комитетов Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ, представители Евразийской Экономической Комиссии, отраслевых союзов и ассоциаций. Среди участников - представители Министерства промышленности и торговли и Ми-
нистерства сельского хозяйства РФ, представители крупных компаний-потребителей тары и упаковки (Unilever, Pepsi, Kraft Foods и т. д.), торговых сетей (X5 Retail Group), компаний-производителей тары и упаковки, другие заинтересованные организации.
На круглом столе будут обсуждаться: механизмы взаимодействия производителей и потребителей тары и упаковки, проблемы нормативно-правовой базы в тароупако-вочной индустрии (применение Технических регламентов и ГОСТов), ответственность производителя и утилизация тароупаковочных отходов.
После обсуждения будет предложена к принятию резолюция круглого стола.
Национальный Тарный Союз -
некоммерческое объединение участников рынка тары и упаковки: производителей и потребителей, а также транспортных, логистических и
иных компаний, заинтересованных в работе на рынке. В составе Союза более 40 компаний из различных регионов РФ от Пскова до Хабаровска. Представители Союза участвовали в работе над Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности упаковки». НТС - член ТПП РФ. Подробнее: www.rostara.com
Журнал «Тара и упаковка» - ведущий информационно-аналитический, иллюстрированный журнал по всем проблемам тароупаковочной индустрии. С 1990 г. издается раз в два месяца (6 номеров в год) и распространяется по подписке, прямой рассылкой и на крупнейших профильных выставках на всей территории РФ, в странах СНГ и дальнего зарубежья. Журнал «Тара и упаковка» -организатор некоммерческих ретроспективных и корпоративных выставок, конкурсов, семинаров, выставочных мероприятий. Организатор первого и единственного в России Музея упаковки, член Национальной конфедерации упаковщиков, Национального Тарного Союза, Российской парфюмерно-косметической ассоциации, Ассоциации «АССАГРОС», Ассоциации «РАОБУМПРОМ», Ассоциации «ПАКМАШ», Международного Логистического Клуба и ряда других общественных организаций. Подробнее: www.magpack.ru
