CC BY
261
УДК 577.16+664
Витаминно-минеральные премиксы
в технологиях продуктов здорового питания
Л.Н. Шатнюк, д-р техн. наук, Г.А. Михеева, канд. техн. наук ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Россия), Т.Э. Некрасова
DSM Nutritional Products (Голландия)
В.М. Коденцова, д-р биол. наук, профессор
НИИ питания РАМН
Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли).
С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в свое время утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания.
За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности. Среди них хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами; разнообразные кисломолочные продукты с пребиотиками; соки и напитки, обогащенные кальцием и пищевыми волокнами; пищевая поваренная соль с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием, магнием и йодом, и др. В настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевых продуктов, обогащенных биологически активными
компонентами, в том числе до 40 % продуктов детского питания.
Однако, несмотря на положительные тенденции, рацион большинства взрослого и части детского населения не соответствует принципам здорового питания. В рационе россиян по-прежнему отмечается избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и добавленных простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние годы возросла с 19 до 23 %.
Внедрение современных инновационных технологий выращивания, переработки продовольственного сырья и производства продуктов питания приводит к интенсификации биохимических и физико-химических процессов, что чаще всего негативно сказывается на сохранности эндогенных биологически активных веществ. В результате рацион человека, достаточный по калорийности, недостаточен по содержанию многих незаменимых нутриентов (аминокислоты, витамины, минеральные вещества).
Мониторинг состояния здоровья детского и взрослого населения страны, проведенный в 2013 г. органами Роспотребнадзора РФ, подтвердил ранее выявленное широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части обследованных [1]. По информации Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Они-щенко (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализиро-
ванного назначения»), важнейшие из них: дефицит витаминов С, В,, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина; дефицит макроэлементов кальция, калия при одновременном избытке натрия за счет повышенного потребления поваренной соли; дефицит микроэлементов йода, селена, железа, цинка, фтора; дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот.
С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)». В связи с недостаточным развитием производства обогащенных пищевых продуктов в 2013 г. вышло Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» и была разработана «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) ».
Среди эссенциальных микроингредиентов, дефицит которых широко распространен, следует отметить витамины, макро- и микроэлементы, в том числе обладающие антиокси-дантным действием.
К витаминам относятся 13 низкомолекулярных органических соединений природного происхождения, абсолютно необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как участники механизмов биокатализа и ряда других биохимических и физиологических процессов.
Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день. Недостаточное потребление витаминов неизбежно ведет к нарушениям зависящих от них процессов и физиологических функций и, как следствие, к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма, развитию болезней витаминной недостаточности - гиповитаминозам.
К жирорастворимым относят витамины А, й, Е и К, к водорастворимым - аскорбиновую кислоту (витамин С), а также витамины группы В: тиамин (витамин В,), рибофлавин (витамин В2), витамин В6, витамин В12 (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновую кислоту и биотин.
Каждый человек должен получать витамины как пищевые вещества регулярно, в полном наборе и в количествах, обеспечивающих суточную физиологическую потребность, которая определена в «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденных в 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ [2].
Минеральные вещества, как и витамины, относят к незаменимым (эс-сенциальным), жизненно необходимым компонентам пищи, выполняющим в организме важные физиологические функции. Минеральные вещества принято разделять на макро-и микроэлементы - в зависимости от их содержания в организме и пище. Потребность человека в микроэле-
ф Снижение резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (маладаптации)
* Формирование иммунодефицитных состояний
* Нарушение функции систем антиоксидантной защиты
Хрониэация болезней
Повышение риска развития распространенных заболеваний
Снижение качества жизни и эффективности лечебных мероприятий
Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов
ментах (медь, марганец, йод, молибден, селен, хром и др.) чрезвычайно мала и находится в пределах от нескольких десятков микрограммов до 1-2 мг в сутки. Потребность в макроэлементах (натрии, калии, магнии, фосфоре, хлоре, сере) более значительна: от сотен миллиграммов до нескольких граммов. Промежуточное положение занимают железо и цинк, суточная потребность в которых составляет 10-20 мг.
Функции минеральных веществ в организме весьма разнообразны. Калий и натрий играют важную роль в поддержании осмотических свойств плазмы крови и клеток организма, формировании электрического потенциала на клеточных мембранах и проведении нервного импульса. Кальций и фосфор входят в состав минеральных структур скелета, участвуют в важнейших метаболических и физиологических процессах: реакциях энергетического обмена, мышечном сокращении. Железо и медь в составе гемоглобина и цитохромов участвуют в переносе кислорода к тканям и во внутриклеточных процессах биологического окисления, обеспечивающих организм энергией. Ионы хлора необходимы для секреции в желудке соляной кислоты. Ионы магния, цинка, марганца, молибдена и других микроэлементов являются активаторами и кофакторами многих важнейших ферментов. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы. Эта функциональная значимость макро- и микроэлементов предопределяет их роль как незаменимых факторов питания, регуляр-
ное поступление которых с пищей в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма, служит необходимым условием поддержания здоровья и жизнеспособности человека.
Обмен и функции макро- и микроэлементов в организме теснейшим образом переплетены с обменом и функциями витаминов.
Наиболее эффективные антиокси-данты как в организме, так используемые в пищевой промышленности, - витамины С и Е, бета-каротин. К группе антиоксидантов относят также каротиноиды (Р-каротин, лю-теин, зеаксантин), которые не только защищают организм от УФ-излуче-ния, но и, аккумулируясь в сетчатке, препятствуют окислительному повреждению глаза и развитию возрастной макулодистрофии сетчатки. К тому же антиоксиданты играют важную роль в продлении сроков годности пищевых продуктов.
В процессе переработки и хранения компоненты пищевых продуктов подвергаются окислению кислородом воздуха, что, в свою очередь, ведет к снижению их пищевой ценности, ухудшению органолептичес-ких свойств, обесцвечиванию и
ством активно работает в направлении улучшения структуры питания детского и взрослого населения посредством создания ассортимента продуктов здорового питания. Принятые в последние годы международные и национальные документы (Московская декларация «Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям», организованная Правительством РФ, ООН и ВОЗ (2011 г.); Указ Президента РФ В.В. Путина «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» (2012 г.), план мероприятий по реализации «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.», утвержденный Правительством РФ (2012 г.), предусматривают развитие производства продуктов здорового питания для возрастных групп населения и для людей, страдающих алиментарными заболеваниями.
В настоящее время в силу удобства наибольшее распространение в производстве обогащенных пищевых продуктов получили поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.
Премиксы - это гомогенные смеси
витаминов (С, А, й, Е, К, В., В, В, ' ' ' ' ' 1' 2' 6'
В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина), минеральных веществ (кальция, железа, других микроэлементов) в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры пи-
Таблица 1
Сравнение премиксов, используемых при производстве обогащенных, специализированных и функциональных пищевых продуктов
Сравниваемый параметр Обогащенные продукты массового потребления Специализированные пищевые продукты Функциональные пищевые продукты
Цель Улучшение обеспеченности организма витаминами и/или минеральными веществами, ликвидация существующего дефицита микронутриентов Доказанное благоприятное действие на физиологические функции организма
Группа пищевых продуктов Пищевые продукты массового потребления, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании Пищевые продукты с заданным химическим составом и доказанным благоприятным действием на физиологические функции организма
Категории населения, для которых предназначен пищевой продукт Все группы взрослого населения и детей старше 3 лет Определенные категории населения и (или) лица, на состояние здоровья которых благоприятное действие продукта обосновано с позиций доказательной медицины
Условия достижения эффекта от применения Систематическое потребление пищевого продукта
Дозы витаминов и минеральных веществ Усредненная суточная порция (100 г (мл) пищевого продукта или 100 ккал высококалорийных пищевых продуктов), % от нормы физиологической потребности человека
15-50 15-300 15-100
Не допускается обогащение Натрием, холином, инозитом, карнитином, тау-рином, медью, марганцем, молибденом, хромом и селеном, витаминоподобными веществами
Формы и перечень витаминов и минеральных веществ Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС
Приложение 8 Приложение 11 Приложение 11
уменьшению сроков хранения. Анти-оксиданты препятствуют окислению, т. е. химическим реакциям с кислородом. Окислению способствуют термообработка, присутствие ионов переходных металлов или полиненасыщенных соединений, а также свободный доступ кислорода. Антиок-сиданты защищают жиры, масла и жиросодержащие продукты от про-горкания, улучшают потребительские свойства фруктовых и овощных соков, безалкогольных напитков, пива и вина, а также консервированных, замороженных или упакованных в вакуумную упаковку фруктов, овощей, рыбы, грибов.
Недостаточное поступление мик-ронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения (рисунок).
Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб
здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, служит одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время в у 4080 % женщин.
Недостаточное потребление мик-ронутриентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения, особенно работающего во вредных условиях труда. Понижается физическая и умственная работоспособность, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных факторов производства, увеличивается риск профессионального травматизма, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.
Люди пожилого возраста подвергаются риску развития неинфекционных хронических заболеваний в связи со снижением интенсивности всасывания пищевых и биологически активных веществ в кишечнике, приемом большого количества лекарств и ухудшением состояния здоровья.
С аналогичной проблемой сталкивается население большинства как развивающихся, так и экономически развитых стран, в которых одними из важнейших дефицитов являются дефициты микронутриентов (витаминов, минеральных веществ), пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, полноценного белка и других пищевых веществ.
Наша страна совместно с научным медицинским мировым сообще-
тания и обеспеченности этими мик-ронутриентами различных групп населения России.
По композиционному составу премиксы могут отличаться набором (полный или различные сочетания) витаминов и/или минеральных веществ, их дозой, носителем (зависит от природы продукта, который предполагается обогащать). Все премиксы в зависимости от предназначения можно разделить на три принципиально разных группы: для обогащенных пищевых продуктов массового потребления, для специализированных пищевых продуктов и функциональных пищевых продуктов (табл. 1).
Обусловлено это тем, что пищевые продукты массового потребления разрешено обогащать всеми витаминами, а перечень минеральных веществ, которые разрешено добавлять в качестве обогатителей, весьма ограничен и включает кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк, йод (и фтор для обогащения соли).
Специализированные и функциональные пищевые продукты, а также БАД к пище помимо витаминов разрешено обогащать кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, медью, цинком, марганцем, йодом, селеном, молибденом, хромом, фтором, бором, кремнием, кобальтом, ванадием, а также холином, инозитом, карнитином, коэнзимом <310, липоевой кислотой, метилмети-онинсульфонием.
Различаются премиксы и по своему количественному составу. Количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в суточной порции пищевого продукта, не превышает 50 % от рекомендуемого суточного потребления. А в специализированных пищевых продуктах, например, для спортсменов, может достигать 300 %. Другими словами, премиксы для обогащения специализированных продуктов более концентрированные.
Уровни обогащения гармонизированы с европейскими и отечественными нормативными документами и гарантируют, что обогащенный продукт является эффективным для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасны для здоровья человека. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15 % от нормы физиологической потребности) не эффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям.
Таблица 2
Витаминно-минеральные смеси производства ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Россия)
Компоненты
Витамины Мине- Носитель Область применения
ральные
вещества
«Валетек-1»
«Валетек-5»
«Валетек-7»
«Валетек-8»
«Колосок-1»
«Нутрио-1»
С, В1, В2, В6, РР, ' 1' 2' 6' фолиевая кислота
А С В, ^ ^ РР, фолиевая кислота
By ^ ^ РР
фолиевая
кислота
Железо
Железо, кальций
Железо, кальций
Железо, кальций
Железо
А, D Е, С, В1,
^ ^ V РР
пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин, K1
Сахарная пудра
Мука
Сахарная пудра
Хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия с начинками; готовые завтраки экструзионной технологии с начинками; концентраты вторых обеденных блюд с добавлением сахара; концентраты сладких блюд
Хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия с начинками; готовые завтраки экструзионной технологии с начинками; концентраты первых и вторых обеденных блюд; концентраты сладких блюд
Мука, хлеб, хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия; пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, готовые завтраки экструзионной технологии; полуфабрикаты мучных изделий
Готовые блюда из круп (каши, пудинги, запеканки сладкие), творога (сырники, вареники, запеканки), сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, желе), напитки (чай, кофейные напитки, какао, плодово-ягодные прохладительные напитки); специализированные продукты для питания детей; БАДы
Теоретически премикс для обогащения пищевых продуктов должен включать все витамины в количествах, комплементарных обнаруживаемому дефициту. Высокая частота выявления у населения полигипови-таминозных состояний в сочетании с недостатком тех или иных минеральных веществ служат обоснованием для использования именно по-ливитаминно-минеральных комплексов. Во многих случаях витамины взаимно усиливают оказываемые ими физиологические эффекты. Например, взаимно усиливается влияние на кроветворение фолиевой кислоты и цианокобаламина. Синер-гичными, т. е. усиливающими действие друг друга, являются витамины группы В. Совместное действие этих витаминов создает эффект, которого невозможно достигнуть действием каждого из них. Улучшение обеспеченности одним витамином может способствовать эффективному превращению другого витамина в его физиологически активную форму. Так, невозможно ликвидировать нарушения, обусловленные дефицитом витамина В6, если существует недостаток витамина В2, поскольку в превращениях витамина В6 принимают участие витамин В2-зависимые ферменты. Другими словами, ликвидировать недостаточность витамина В6 без оптимизации рибофлавино-вого статуса невозможно. Витамин й не может превратиться в свои активные формы при дефиците витами-
нов В2, В6, С, К [3-5]. Между тем недостаточность именно этого витамина играет центральную роль среди факторов риска развития многих заболеваний. В эпидемиологических исследованиях убедительно установлена ассоциация между недостаточной обеспеченностью организма витамином й и возникновением трех взаимовлияющих друг на друга патологических процессов: окислительного стресса, воспаления, эндо-телиальной дисфункции. В свою очередь, воспаление - патологическое звено ожирения, гипертензии, дислипидемии, инсулинорезистент-ности. При этом дефицит витамина й сам по себе обнаруживает выраженную коррелятивную связь с этими же процессами. Недостаток других витаминов (С, В6, В2, ФК, Е) вызывает функциональную недостаточность витамина й, нарушая превращения этого витамина в метаболически активные гормональные формы. На основании сказанного становится ясно, насколько опасен дефицит витамина й в сочетании с недостатком ряда других витаминов. Это
Таблица 3
Поливитаминные, витаминно-минеральные и мультиминеральные премиксы производства DSM Nutritional Products (Голландия)
Компоненты Носитель Область применения
Витамины Минеральные вещества
ЕМ283041) С, В1, В2, В6, В12, РР, А, й3, Е, К1, ' 1' 2' 6' 12' ' ' 3' ' 1' пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин Картофельный мальто-декстрин Молоко и молочные продукты, БАДы, пищевые концентраты, мясные полуфабрикаты
730/4 С, В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, 1 2 6 12 3 пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин
Н33053 С, В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, 1 2 6 12 3 фолиевая кислота
Н30858 С,В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, 1 2 6 12 3 пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин
994EU С, В1, В2, В6, В12, РР, Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин Сухие пищевые концентраты
991/9 С, В1, В2, В6, В12, РР, Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин Пищевые концентраты, зерновые завтраки
RUS28174 В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Мука, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, пищевые концентраты, зерновые завтраки
Rovifarin 4D В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Железо
962/6 С, В1, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин Глюкоза безводная Напитки, кисломолочные продукты, БАДы
963/7 С, В6, РР, пантотеновая кислота, фолиевая кислота
961 С, В1, В2, В6, В12, РР, Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин Картофельный мальто-декстрин
Н30148 Бета-каротин, С, Е
Н33924 А, С, Е Напитки, кисломолочные продукты, БАДы, детское питание, пищевые концентраты
Н32638 А, С
Н32342 А, й3, Е Пищевые концентраты, кисломолочные продукты, БАДы
RUS28351 й3,С
В90069 А, й3, Е Масло Масложировая промышленность, жиросодержащие продукты
Customix Immunity В1, В., В6, В12, РР, Е, К1, пантотеновая 1 2 6 12 1 кислота, фолиевая кислота, биотин Цинк, селен Картофельный мальто-декстрин Молоко и молочные продукты, БАДы, мясные полуфабрикаты
Customix Minerals Цинк, медь, йод, селен, марганец, железо БАДы, пищевые концентраты, зерновые продукты
Таблица 4
Соли пищевые обогащенные производства ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Россия)
Продукт Область применения Цель
Соль пищевая йодированная Мясоперерабатывающая промышленность, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, овощные соки и пюре с добавлением соли, полуфабрикаты, пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, готовые завтраки Дополнительное обогащение пищевых продуктов йодом, увеличение сроков годности хлеба и хлебобулочных изделий, улучшение потребительских свойств хлеба
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия + калий, магний Снижение содержания натрия, дополнительное обогащение пищевых продуктов йодом, калием и магнием
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия + калий, магний, йод Снижение содержания натрия, дополнительное обогащение пищевых продуктов йодом, калием и магнием, увеличение сроков годности хлеба и хлебобулочных изделий, улучшение потребительских свойств хлеба
позволило выдающемуся витамино-логу профессору В.Б. Спиричеву на основании проведенных в 19801990 гг. в НИИ питания РАМН экспериментальных исследований сформулировать так называемую концепцию «й3 + 12 витаминов», суть которой состоит в необходимости одновременной ликвидации среди населения состояний полигиповитаминоза [3-5]. Учитывая широкое распрос-
транение полигиповитаминозных состояний, было высказано следующее научно обоснованное положение: для того чтобы эффективно использовать витамин й3 как для профилактики рахита, так и для снижения риска широко распространенных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, аутоиммунных, инфекционных и др.), этот витамин следует применять в сочетании с
полным набором всех остальных витаминов в дозах, соответствующих физиологической потребности человеческого организма.
В соответствии с основными принципами обогащения пищевых продуктов отечественными учеными разработаны критерии выбора ингредиентов-обогатителей, которые включают медико-биологические, технологические и экономические аспекты, а отечественной компанией НПО ЗАО «Валетек Продимпэкс» организовано производство комплексных обогащающих добавок [6].
В табл. 2, 3 и 4 представлен ассортимент поливитаминных, витамин-но-минеральных и мультиминераль-ных комплексов отечественного и зарубежного производства, которые успешно применяются в различных отраслях пищевой промышленности при производстве обогащенных, функциональных, специализированных и лечебных, т. е. продуктов здорового питания. Указанные ингредиенты могут быть использованы спе-
дитель - ЗАО «Валетек Продим-пэкс»), успешно прошли апробацию в организованных коллективах детей дошкольного и школьного возраста, беременных женщин с различными патологиями беременности (Республика Мордовия, г. Саранск) и работников различных специальностей энергетического холдинга (филиал ОАО «ОГК-2» - Псковская ГРЭС). Ее результаты подтвердили целесообразность применения специализированных продуктов, обогащенных эс-сенциальными ингредиентами, в питании целевых групп населения, что не только повышает обеспеченность организма дефицитными пищевыми веществами, но и улучшает когнитивные функции у детей дошкольного и школьного возрастов, у работающего персонала - повышает профессиональные качества и работоспособность, а у беременных женщин - способствует рождению здорового ребенка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коденцова, В.М. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации за период 1987-2009 гг. (к 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН)/В.М. Коденцова, О.А. Врже-
синская, В.Б. Спиричев//Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 3. -С. 68-72.
2. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федера-ции/В.А. Тутельян//Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - № 1. - С. 4-15. 3. Спиричев, В.Б. Научная концепция «D3+12 витаминов» - эффективный путь обогащения пищевых продук-тов/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 2-6.
4. Спиричев, В.Б. Витамин D и его синергисты/В.Б. Спиричев, О.А. Гро-мова//Земский врач.- 2012.-№ 2. - С. 33-38.
5. Spirichev, V.B. To the Substantiation of the Joint Use of Vitamin D and the Rest of the 12 Vitamins Necessary for the Creation and Realization of the Vital Functions of its Hormone-Active Form (The Vitamin D + 12 Vitamins Approach)/ V.B. Spi ri ch ev//J. of Nutritional Therapeutics.- 2013.- Vol. 2.-No. 1. - P. 1-7.
6. Ингредиенты компании «Валетек» - 20 лет успеха. Научное обоснование и практическое использо-вание/А.В. Юдина [и др.] Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2013. - № 2. - C. 21-23.
циалистами пищевой промышленности, бизнес-сообществом при разработке продуктов здорового питания для различных социальных и половозрастных групп населения России, включение которых в ежедневный рацион позволит снизить риск неинфекционных заболеваний, улучшить состояние здоровья и повысить интеллектуальный потенциал детского и взрослого населения страны.
На основании изложенного очевидно, что наиболее эффективным и целесообразным технологическим способом ликвидации перечисленных дефицитов в государственном масштабе является разработка и организация промышленного производства обогащенных недостающими нутриентами пищевых продуктов массового потребления (хлебобулочные изделия, молочные продукты и др.), специализированных продуктов, продуктов здорового питания для целевых групп населения (дети дошкольного и школьного возраста; студенческая молодежь; женщины детородного возраста, беременные и кормящие, промышленные рабочие; люди пожилого возраста).
Разработанные специализированные продукты, обогащенные 13 витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами (произво-
Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания
Ключевые слова
обогащение; витамины; минеральные вещества; пищевые технологии; продукты здорового питания.
Реферат
В статье приведена современная законодательная база, которая регулирует вопросы здорового питания населения России. Представлено медико-биологическое обоснование обогащения продуктов питания эссенциальными микроингредиентами. Изложены основные функции витаминов и минеральных веществ в организме человека, показаны негативные последствия, к которым может привести их недостаток. Отдельно представлены витамины, обладающие антиоксидантными свойствами, показаны их биологическая и технологическая роли. Показано, что наиболее эффективным путем обогащения пищевых продуктов является использование поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов. Приведены примеры премиксов отечественного и зарубежного производств, присутствующих на рынке. Представлена новая научная концепция «D3+12 витаминов», сформулированная выдающимся витаминологом В.Б. Спиричевым, заключающаяся в необходимости одновременной ликвидации среди населения состояний полигиповитаминоза.
Авторы
Шатнюк Людмила Николаевна, д-р техн. наук, Михеева Галина Александровна, канд. техн. наук, ЗАО «Валетек Продимпэкс», 143530, Московская обл., Истринский р-н, г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А, Shatnjuk@valetek.ru, Некрасова Татьяна Эдуардовна,
DSM Nutritional Products Turope Ltd, 129226, Москва, ул. Докукина, д. 16, стр. 1, Tatjana Nekrasova@dsm.com, Коденцова Вера Митрофановна, д-р биол. наук, профессор, НИИ питания РАМН, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/ 14, kadentsova@ion.ru
Vitamin and Mineral Premixes Technologies of Healthy Foods
Key words
enrichment; vitamins; minerals; food technology; healthy food.
Abstracts
The article provides the modern legislation that regulates the healthy nutrition of the Russian population. Medical and Biological substantiation of food fortification with essential micronutrients is submitted. The basic functions of vitamins and minerals in the human body are given, shown the negative consequences that may result from their lack. Separately presented vitamins with antioxidant properties, their biological and technological role is shown. It is shown that the most effective way of food fortification is the use of multivitamin and vitamin and mineral premixes. Examples of national and foreign premixes on the market are given. A new scientific concept of «D3 +12 vitamins» formulated by outstanding vitaminologist prof. Spirichev V.B. is shown. This concept consists in the necessity the simultaneous elimination of the population polyhypovitaminosis states.
Authors
Shatnyuk Lyudmila Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Mikheeva Galina Alexandrovna, Candidate of Technical Science, CJSC «Valetek Prodimpaks», 18A, Gagarina St., Dedovsk, Istra Area, Moscow Region, 143530, Shatnjuk@valetek.ru, Nekrasova Tatyana Eduardovna,
DSM Nutritional Products Turope Ltd, 16, bldg. 1, Dokukina St., Moscow, 129226, Tatjana Nekrasova@dsm.com, Kodentsova Vera Mitrofanovna, Doctor of Biological Science, Professor,
Research Institute of Nutrition RAMS, 2/14, Ustyinskiy Proezd, Moscow, 109240, kadentsova@ion.ru
