CC BY
122
ВНЕШНЯЯ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ
КАК ОСНОВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦ ИИ
Кузнецова O.A., канд. техн. наук, ЮрчакЗ. А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Б рамках пищевого законодательства Евразийского УДК 664:658.562
экономического союза, а также обязательств России в Ключевые слова:
рамках ВТО, регламентировано обязательное внедрение на прослеживаемость, безопасность
предприятиях, задействованньис в производстве пищевых пищевой продукции продуктов, систем в основе которьас лежит применение принципов прослеживаемости.
Законодательно в России впервые установлен термин «прослеживаемость». В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» он определен как: «прослеживаемость пищевой продукции» - возможность документально (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья. Причем данное требование поддерживается и другими регламентами. Так, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» требует при транспортной маркировке указывать информацию, позволяющую определить партию продукции. В ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» ряд статей касается прослеживаемости и идентификации как животных, поставляемых на убой, так и продукции.
С чем связано введение данной практики в законодательство Евразийского экономического союза. В первую очередь, конечно же важно рассмотреть экономические вопросы. По данным австралийских специалистов, в случае возникновения вспышки ящура, экономики Австралии будет нанесен ущерб в размере от 2 до 13 млн. долларов. Вспышка коровьего бешенства в Канаде привела к потерям более чем 20 млн. долларов (и это только от экспорта) и привела к снижению цены на 60%. Вспышка ящура обошлась Англии в 11 млн. фунтов стерлингов. Случившиеся так называемые «кризисы» привели к тому, что в Европейском Союзе прослеживаемость является обязательной с 2005 года и поддерживается на глобальном общеевропейском уровне в рамках системы Трэйс. В Австралии, работы по разработке системы прослеживаемости ведутся с 1960-х годов, и в настоящий момент, данная страна имеет одни из самых жестких стандартов. В случае необходимости, в течение 24 часов должно быть определено местонахождение животных за последние 30 дней и всех животных, с которыми был контакт больного животного за этот период времени, а так
же их местонахождение. По КРС более жесткие нормы. В течение 48 часов необходимо определить местонахождение (местонахождения и содержания) за продолжительность всей жизни больного животного, а так же всех животных, с которыми был контакт за этот период времени.
Прослеживаемость пищевых продуктов и безопасность пищевых продуктов всегда были взаимосвязаны. В связи с этим, Кодекс Алиментариус стал одной из первых организаций, старающихся привлечь внимание к необходимости создания системы прослеживаемости, с целью чего разработал руководящий документ по принципам прослеживаемости САС/0.60-2006.
Основная цель создания таких систем - это контроль производства животных в стране, чтобы быстро определять вспышки заболевания и быстро его локализовать, избежать массового заражения за счет контроля передвижения животных и продуктов убоя. Также такие системы служат для предотвращения незаконного обращения продукции на рынке.
Эффективная система прослеживания должна позволять отследить продукты вниз или вверх по цепи поставки, т.е. ответить на вопросы «Где?» находится интересующий объект и «Откуда?» он пришел, т.е. определить происхождение объекта.
В России пока можно говорить только об элементах прослеживаемости, заложенных в комплексе ветеринарных программ ВЕТИС. Что уже является огромным шагом в направлении развития систем прослеживаемости. Однако для более надежного результата необходимо объединение всех баз данных контролирующих (надзорных) организаций для получения всесторонней и оперативной информации о пищевых продуктах, обращающихся на рынке.
Наравне с вышеописанной внешней системой прослеживаемости, важную роль играет внутренняя прослеживаемость. Поскольку каждое предприятие представляет собой звено цепи по которому передается информация от «поля до прилавка». В международной стандартизации, принципы построения системы прослеживаемости описаны в стандарте ИСО 22005 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основ-
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2Q15
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ные требования к проектированию и внедрению системы». В соответствии с указанным стандартом, прослеживаемость внедряется в целях:
- поддержка целей по качеству и безопасности продукта;
- документирование истории и происхождения продукта;
- обеспечение возможности отзыва и изъятия продукции;
- определение ответственности участников цепи производства пищевой продукции;
- возможность подтверждения специфичной информации о продукте;
- передача информации всем заинтересованным сторонам.
Для оценки результативности внедренной системы необходимо как минимум раз в год проводить специальный имитационный тренинг, определяющий возможность проследить продукт, объем его партии и время, потраченное на всю процедуру. При этом важно помнить, что прослеживаемость может быть прямая, то есть от сырья к готовому продукту, и обратная, то есть от готового продукта к сырью.
Систему проспеживаемости обязательно включают в программу внутренних аудитов, как один из ключевых элементов функционирования системы обеспечения безопасности пищевой продукции.
Систему прослеживаемости пересматривают по мере изменения технологического процесса, продукта и других факторов, влияющих на сохранение и передачу информации.
Для эффективного внедрения системы прослеживаемости необходимо в первую очередь создать команду управления, которая может состоять из членов рабочей группы ХАССП.
Следующим важным этапом внедрения является определение схемы последовательности операций, а так же путей и способов передачи информации. Российские предприятия традиционно ведут очень много различных учетных форм, это и журналы, и паспорта, и различные ярлыки, которые являются носителем информации, в том числе информации о производстве продуктов, его составе, персонале, задействованном в его производстве. После составления схемы последовательности производственных операций, необходимо провести ее тщательный анализ на предмет дублирования информации или ее отсутствия. Исходя из этого можно решить, что необходимо доработать для того, чтобы прослеживаемость была полной и эффективной.
Очень важно помнить основные требования к идентификационному коду, который является неотъемлемым инструментом системы прослеживаемости. Идентификационный код должен быть, как минимум, уникальным для каждого продукта. Код должен быть достаточно коротким, чтобы можно было его легко читать и писать, поскольку, как показывает практика, чем больше букв и цифр, тем более велика вероятность человеческой ошибки, т.е. искажения или неправильного написания кода, что в свою очередь влияет на эффективность системы проспеживаемости и способствует прерывания цепи передачи информации.
Система прослеживаемости может вестись различными способами. Самый распространенный способ, это конечно же на основе письменных документов, то есть ярлыков,
паспортов, журналов. Но данный подход показывает достаточно высокую зависимость от квалификации и ответственности персонала. Другой достаточно распространенный способ - использования штрих кодов. Это один из наиболее оптимальных методов ведения системы проспеживаемости, поскольку он с одной стороны уменьшает фактор человеческой ошибки, но с другой стороны является достаточно затратными, поскольку требует дополнительного оборудования. В последнее время приобретает популярность метод, основанный на использовании радиочастотных меток. Он практически исключает человеческий фактор, но является одним из самых затратных.
Очень важно помнить, что данными, в процессе внедрения системы прослеживаемости, можно управлять. Существует несколько правил управления данными. Рассмотрим четыре основных.
Первое правило, «перенос данных» (рис.1), когда с продуктом не проводятся манипуляции сильно его меняющие. Для примера можно привести технологический этап «размораживание». Мы помещаем партию сырья в камеру размораживания и на выходе получаем размороженное сырье. Т.е. партия не поменялась, поменялось только термическое состояние сырья, значит можно спокойно сохранить идентификационный номер изначальной партии.
Рис. 1 «Перенос данных»
Следующее правило «добавление данных» (рис. 2). Классическим примером в данном случае может служить процесс посола. К основному сырью мы добавляем соль, в итоге информацию о коде мы можем перенести на ярлык с основным сырьем, тем самым, не создавая никаких новых ярлыков или паспортов.
А
X /
Производственный А
этап
Рис. 2 «Добавление данных»
Третье правило «объединение данных». Показательным примером может служить этап фаршесоставления, когда смешивается несколько партий сырья. Часто разработчики думают, что на подобных этапах информация о продукте теряется, но на самом деле, если присвоить уникальный идентификационный код получаемому продукту, соотнести его с кодами вошедшего в него сырья не так сложно.
И четвертое правило «разделение данных» (рис. 4). Это случай, когда из одной партии мы формируем несколько.
Система прослеживаемости позволяет оптимально и прозрачно построить производственный процесс. Всегда знать, где произошел сбой и вовремя выявить причину несо-
201Б | №4 ВСЕ О МЯСЕ
