CC BY
61
•т
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664/854 (045)
Идентификация и прослеживаемость
фасованных сухофруктов
Л.В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Крюкова, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
После множества событий, связанных с нарушением безопасности пищевых продуктов (болезнь «коровьего бешенства» в Великобритании, наличие диоксинов в корме цыплят в Бельгии, «огуречный грипп» в Германии), специалисты стали уделять более пристальное внимание процессу прослеживаемости как способу, создающему возможность проследить «историю» пищевого продукта или его ингредиентов. Эти события показали слабость существовавших систем прослеживаемости в производстве продукции, которые были не способны убедить потребителей в безопасности пищевых продуктов.
Задачи системы идентификации и прослеживаемости - обеспечение способности идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и проследить маршрут распределения конечного продукта [1].
Прослеживаемость - это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения. Главная цель прослеживаемости - обеспечение безопасности и качества пищевой продукции.
Прослеживаемость достигается за счет маркирования объекта идентификации, внедрения сопроводительных документов (маршрутные карты, сопроводительные талоны и т. д.) или других носителей информации, а также последовательной регистрации данных об объекте идентификаций по всей технологической цепочке от поступления в организацию сырья и полуфабрикатов до упаковки и отправки готовой продукции.
Идентификация - установление соответствия между объектом и информацией о нем, которая позволя-
Ключевые слова: идентификация; прослеживаемость; фасованные сухофрукты; идентификационные штрих-коды.
Key words: identification; traceabiiity; the packed up dried fruits; identification bar codes
ет приписать каждому объекту соответствующую ему информацию, т.е. соз-дать историю происхождения этого объекта. Идентификация партии - процесс установления единого кода для партии продукции. Идентификация продукции - установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.
Идентификацию можно проводить с помощью штампов, этикеток, ярлыков, надписей, системы обозначений, транспортных упаковочных единиц или же сопроводительных контрольных карт. Такая идентификация позволяет отличить проконтролированное сырье от непроконт-ролированного и установить факт приемки продукции на данном этапе проверки. Кроме того, она также обеспечивает прослеживаемость до следующего звена, ответственного за операцию.
Информационное обеспечение идентификации и прослеживаемос-ти включает разработку и внедрение информационных форм (сопроводительных документов и других носителей), схем информационных потоков и точек регистрации информации, а также процедур обработки, систематизации, хранения и реализации данных об объектах идентификации, включая машинные способы обработки информации.
Маркировка в виде совокупности знаков, символов, штрих-кодов, характеризующих изделие посредством бирок, ярлыков, клейм и т. д., должна быть доступной для использования персоналом, легко читаемой и не допускать неоднозначного
понимания; исключать возможность фальсификации (подделки) и сохраняться в процессе производства, изоляции, хранения и упаковки продукции [2].
Требования к системе идентификации и прослеживаемости сформулированы в стандартах ГОСТ Р ИСО 22005-2007 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы» и ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования».
Российской компанией по производству фасованных орехов и сухофруктов было принято решение о внедрении системы идентификации и прослеживаемости и собственного штрих-кода для внутреннего потребителя, чтобы было удобнее проследить путь продукта от поставщика сырья до склада с готовой продукцией. Так как для воплощения этой идеи в жизнь нужны денежные средства и время, то компания решила первоначально испробовать данную
MAINTENANCE OF FOOD SAFETY
систему на одном из своих продуктов. Для этой цели была выбрана курага, которая составляет наибольший объем выпускаемой на предприятии продукции. И именно ее путь от поставщика до склада готовой продукции компания хотела бы знать наиболее подробно [3].
С этим предложением компания обратилась к поставщикам сырья и своим дистрибьюторам, чтобы совместно разработать процесс идентификации и прослеживаемости. Поставщики лояльно восприняли эту идею и согласились участвовать в проекте. Дистрибьюторы отказались, мотивируя это тем, что будет затрачено много времени и денежных средств, а положительного эффекта они не ждут.
На первом этапе был разработан внутренний штрих-код для идентификации и прослеживаемости продукции. Для этого каждый поставщик кураги с целью идентификации получил свой уникальный номер, которой был также присвоен каждой технологической операции в процессе производства кураги.
Для поставщиков кураги выбрали обозначения:
• Molaga - 01A;
• Avalon - 02B;
• Turkey FV incorporation - 03C.
Технологические операции при
производстве кураги получили обозначения:
сортировка (удаление недозрелых, треснувших или зараженных вредителями плодов и одновременное разделение на три вида: преми-ум класса, обычная и для смесей) -1СП (премиум класс), 1СО (обычная), 1СС (для смесей);
калибровка - 2К;
мойка - 3М;
удаление косточек - 4УК (только для кураги от поставщика Molaga);
бланшировка - 5Б;
сушка - 6С;
обработка сернистой кислотой -7ОСК.
На втором этапе компанией совместно с поставщиками был разработан «идентификационный паспорт», который должен сопровождать каждую партию кураги от поставщика до склада готовой продукции. Паспорт состоит из двух частей. Первая часть заполняется поставщиком: в ней указываются дата сбора урожая, место происхождения сырья и его конкретные характеристики. Поставщик обязан сопровождать таким паспортом поставляемые паллеты с сырьем.
Вторая часть паспорта заполняется уже сотрудниками самой компании. В ней отображаются результаты
входного контроля сырья и технологических операций.
Каждую пришедшую в компанию паллету обязательно должен сопровождать разработанный «идентификационный паспорт» на продукт. В паспорт вписывается серийный номер транспортной упаковки (приходящих паллет), который связывается с уникальным номером конкретного поставщика. По мере движения паллеты серийный номер транспортной упаковки будет все время считывать-ся и привязываться к уникальному номеру идентификации нового места или операции (технологические операции при производстве кураги), т. е. далее в этом паспорте будут регистрироваться все операции, производимые с курагой.
Затем были разработаны различные варианты штрих-кодов. Сотрудникам, которые непосредственно связаны с прослеживаемостью данной продукции, было предложено их оценить.
Ниже представлены примеры идентификационных штрих-кодов:
A) 468366 - 1 - 03С - 1СП - 2К -3М - 5Б - 6С - 7ОСК,
Б) 468366/1 - 03С_1СП_2К_3М_ 5Б_6С_7ОСК,
B) 468366/1 - 03С 1СП 2К 3М 5Б 6С 7ОСК,
выполненных как в цветном, так и в черно-белом вариантах.
Цветной вариант штрих-кода был сразу отвергнут всеми участниками опроса, ссылающимися на возможное отсутствие цветных чернил и слияние цветов. Черный вариант штрих-кода для всех респондентов был наилучшим. При выборе вида самого штрих-кода голоса распределились следующим образом: за вариант А было отдано 15 % голосов, за вариант Б - 85 %. За вариант В не проголосовал ни один респондент, поскольку все отметили нечеткость подобной записи. В результате проведенного опроса был выбран штрих-код варианта Б с черным написанием.
Проведем расшифровку данного кода. В компанию поступила партия кураги 468366/1 (все цифры до тире - это серийный номер транспортной упаковки приходящих паллет) от поставщика «Turkey FV incorporation» (03С). Данная партия кураги прошла сортировку как «пре-миум класс» (1СП), калибровку (2К) и мойку (3М). Этап «удаление косточек» (4УК) был пропущен, так как данный поставщик поставляет курагу уже без косточек. Затем продукт прошел этапы бланшировки (5Б), сушки (6С) и был обработан сернистой кислотой (7ОСК).
Прослеживаемость - это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения. Главная цель прослеживаемости - обеспечение безопасности и качества пищевой продукции. Идентификация -установление соответствия между объектом и информацией о нем, которая позволяет приписать каждому объекту соответствующую ему информацию, т.е. создать историю происхождения этого объекта.
Все эти этапы прописываются в «идентификационный паспорт» по мере движения продукта по производству. Также в паспорте указывается лицо, ответственное за каждую технологическую операцию, и дата технологической операции или контроля. Данный код позволяет отследить качество выпускаемой продукции и, в случае необходимости, определить возможные причины несоответствия выпускаемой продукции требованиям потребителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Баштрук, Т.Н. Методы идентификации объектов и процессов/Т.Н. Баштрук. - М.: Академия, 2005. - 130 с.
2. Лепчиков, В.В. Опыт внедрения универсальной маркировки продук-ции/В.В. Лепчиков, А.Ю. Дожиров, Е.А. Рябинская//Пищевая промышленность. - 2002. - № 1. - С. 30-33.
3. Вагина, Е.А. Организация идентификации и прослеживаемости на предприятии по фасовке сухофрук-тов/Е.А. Вагина, Л.В. Беркетова, Е.В. Крюкова//Сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации». - М.: Российский университет кооперации, 2010. - С. 230-234.
