CC BY
36
произвольна, И.П. 755/13. -
рвой про-Е.П. Кор-08721/13.
I
002.237
ать возія в остов, что ЮВКИ и
люлозу,
ІСОКО- и
аракге-іую фи-
; в каче-
[ для пояса пти-: дозы того из >ата. смолы, катехи-иое раз-кт отме-шьной, К-1,77 этветст-ірата из •ных ве-
!ЫХ ШИ-
ЦИ кото-г, харак-ностью. эчечной іярольв
пураль-ле обра-гельных тимыми гльству-іатов.
Из фармакологически активных веществ, содержащихся в шелухе кедровых шишек, необходимо обратить внимание на вещества вторичного синтеза: дубильные вещества катехинового ряда, терпеноиды, в частности тритерпеновые сапонины, а также на фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. Представляет интерес иуглеводная фракция, так как известна высокая биологическая активность гетероглюканов, например арабиногалактана и ряда других соединений.
Проведенные нами исследования на курах кросса Беларусь-9 показали, что внесение в рацион птицы биологически активных добавок из шелухи кедровых шишек повышает яичную продуктивность кур и положительно влияет на функционально-технологические (кулинарные) свойства мяса птицы. При этом следует отметить несовпадение наиболее эффективных доз добавок для увеличения яичной продуктивности кур и повышения качества мяса [2].
Высокая влагосвязывающая способность и низкие потери массы при тепловой обработке мяса кур яичного направления, получавших препарат из шелухи кедровых шишек, позволяет считать целесообразным ис-
пользование мяса этой птицы, после окончания технологического цикла яйцекладки, для производства вареных колбас, рубленых полуфабрикатов и других фаршевых изделий, где технологическим процессом предусмотрено добавление воды.
Таким образом, оценка потребительских свойств мяса кур по комплексу физико-химических и органолептических показателей подтвердила положительное влияние биологически активной добавки из шелухи кедровых шишек на качество мяса, в частности на снижение потерь при тепловой обработке, повышение его сочности и нежности, а также на санитарно-гигиенические показатели безопасности (содержание токсичных элементов: С4 РЬ, Ня, Аз).
ЛИТЕРАТУРА
1. Данилин А.К., Чумин В.К. Лес и лесное хозяйство Хабаровского края. - Хабаровск, 2000. - 461с.
2. Окара А.И., Донец Е.А., Савин И.М. Кормовые добавки из нетрадиционного сырья для повышения продуктивности птицеводства // Мясная индустрия. - 2002. - № 10. - С. 40^12.
Кафедра товароведения
Поступила 28.10.03 г.
665.337.51:637.2.002.612
ВЛИЯНИЕ ТОМАТНО-МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Е.В. НЕЖЕНЕЦ, С.А. ИЛЫШОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ,
Е.П. КОРНЕНА, МП. МОЛОЧКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Рациональное питание и употребление продуктов с защитными свойствами ослабляет отрицательное воздействие повышенного радиационного фона и других неблагоприятных факторов внешней среды, предупреждает развитие гиповитаминозных состояний.
Зарубежный и отечественный опыт показывает, что обеспечить человека оптимальным количеством биологически ценных веществ при потреблении традиционных продуктов питания невозможно. Проблему можно решить путем создания продуктов, обогащенных биологически активными добавками [1].
Пищевая ценность сливочного масла определяется содержанием полиненасьпценных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов А, Е и водорастворимых витаминов Вь В2 и РР. Длительное хранение сливочного масла приводит к значительным потерям витамина А и провитамина - р-каротина [2]. Разрушение витамина А и Р-каротина в результате процессов окислительной порчи сливочного масла наступает раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей продукта.
Таким образом, изменение содержания витамина А и Р-каротина в процессе хранения сливочного масла
может служить объективным показателем, характеризующим его потребительские свойства.
В КубГТУ разработана технология переработки томатных выжимок с получением томатно-масляного экстракта (ТМЭ), который отличается повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов [3].
Основные органолептические и физико-химические показатели ТМЭ следующие:
Оранжевый
Прозрачный Свойственные томатам с легким перечным привкусом
0,10
1.15
0,31 0,27 0,20 0,83
4.15
0,040 0,022
Цвет
Прозрачность
Вкус и запах
Массовая доля, %: влаги и летучих веществ фосфолипидов в том числе: фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов
фосфатидюшнозитолов
Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число,
1/2 ммоль О/кг Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:
232
268
Содержание, мг %: каротиновдов в том числе: ликвпина ксантофила а-каротина Р-каротина у-каротина токоферолов в том числе: а-токоферола у-токоферола 5-токоферола
Таблица 1
57.10
41.11 11,31 0,68
3,78
0,22
103,12
84,97
7,63
10,52
Особо следует отметить пищевую ценность ТМЭ, обусловленную наличием токоферолов, каротиновдов и фосфолипидов.
Анализ представленных данных свидетельствует, что групповой состав токоферолов ТМЭ представлен а-токоферолом, обладающим наибольшей витаминной активностью, а также у- и 5-токоферолами, имеющими наиболее сильные антиокислительные свойства. Отличительной особенностью группового состава ка-ротиноидов ТМЭ является высокое содержание в нем ликопинаи )3-каротина, имеющего по сравнению с а- и у-каротином вдвое большую витаминную активность. Установлено, что в групповом составе фосфолипидов ТМЭ, выделенного из томатных выжимок, преобладают наиболее физиологически ценные группы фосфолипидов, такие как фосфатидилхолины, фосфатидилэ-таноламины и фосфатидилинозитолы.
С целью обогащения сливочного масла вводили ТМЭ в высокожирные сливки на стадии механической обработки. Количество ТМЭ варьировали от 1 до 7% к массе сливок. В результате экспериментов установлено, что оптимальной является дозировка ТМЭ в количестве 3% к массе высокожирных сливок.
Готовое сливочное масло фасовали в брикеты, завернутые в алюминиевую кэшированную фольгу.
Органолептические и физико-химические показатели необогащенного (контроль) и витаминизированного сливочных масел даны в табл. 1.
Приведенные органолептические характеристики продукта свидетельствуют, что сливочное масло, обогащенное ТМЭ, выгодно отличается от контроля приятным желтым цветом и высокими вкусовыми достоинствами.
При оценке физико-химических показателей установлено, что сливочное масло, полученное с использованием ТМЭ, по сравнению с контролем имеет более низкое перекисное число (ПЧ). Кроме того, обогащенный продукт отличается более высоким содержанием физиологически ценных компонентов - Р-каротина и токоферолов.
Сливочное масло
показатели
контроль обогащенное ТМЭ
Чистый, без посто- Чистый, без посто-
ронних привкусов и ронних запахов,, ха-
запахов, характерный рактерный для
Вкус и запах для сливочного масла сливочного масла с
с привкусом йастери- привкусом пастери-
зованных сливок, но зованных сливок и
недостаточно выра- легким привкусом
женный ( 8 баллов) томатов (10 баллов)
Однородная, но не-
достаточно пластичная и плотная, Однородная, пла-
стичная, плотная, по-
Консистенция и внешний ввд поверхность масла на разрезе слабо-блестя- верхность масла на разрезе слабо-блестя-
щая с наличием оди-
ночных мельчайших щая и сухая на вид
(5 баллов)
капелек влаги
(4 балла)
Белый с желтоватым Желтый, однородный
оттенком, однород-
Цвет по всей массе
ный по всей массе (2 балла)
(2 балла)
Массовая доля:
жира, % 82,50 82,50
токоферолов,
мг/ЮОг 0,090 0,455
р-каротина,
/мг/100 г 0,297 0,347
Перекисное число,
ммоль актив.
кислорода/кг 1,65 0,90
Кислотность
жировой фазы,
“Кеттстофера 1,75 1,70
Твердость масла,
Н/м 132,4 126,8
Коэффициент
термоустойчивое™ 0,80 1,00
Восстанавливае-
мость сгруктуры, % 31,9 34,9
а
о.*
0
1
-I
3 6 9 1 15 18 21 24 27
Время хранения, сут
Рис. 1
Таблица 2
Показатели Сливочное масло после хранения
кин гридь ооогащенное ТМЭ
+6°С -5°С +6°С -5°С
Массовая доля, мг/100 г: 10 сут
токоферолов 0,090 0,084 0,455 0,446
|3-каротина . 0,297 0,276 0,347 0,340
Кислотность жировой фазы, “К 3,95 2,10 2,42 2,10
ПЧ, ммоль актив, кислорода/кг 18,24 2,96 5,47 1,94
20 сут при -5°С
Массовая доля, мг/100 г:
токоферолов 0,067 0,401
Р-каротина 0,221 0,306
Кислотность жировой фазы, °К 2,45 2,10
ПЧ, ммоль актив, кислорода/кг 12,50 3,27
30 сут при-5°С
Массовая доля, мг/100 г: .
токоферолов 0,059 0,379
Р-каротина 0,193 0,289
Кислотность жировой фазы, °1< 2,80 2,45
ПЧ. ммоль актив, кислорода/кг 20,51 4,75
На следующем этапе исследовали качество сливочного масла в процессе его хранения. Расфасованное в алюминиевую кашированную фольгу сливочное масло хранили при соблюдении двух режимов: в течение 30 сут при температуре ~5°С; в течение 10 сут при +6°С. Изменение показателей качества масла в процессе хранения приведено в табл. 2.
Потребительские свойства сливочного масла оценивали в процессе хранения по изменению кислотно-сти и ПЧ (рис. 1, 2), относительной устойчивости масла к плесневению и изменению содержания Р-каротина, которое определяли через отношение, %, содержания р-каротина в свежевыработанном масле к его содержанию в масле после хранения при -5°С (рис. 3).
На графиках кривая / соответствует образцу, обогащенному ТМЭ, кривая 2 - контролю.
Результаты исследований показали, что использование при производстве сливочного масла ТМЭ позволяет значительно снизить нежелательные процессы, приводящие к его окислительной порче. Установлено также, что окисление р-каротина, содержащегося в новом виде сливочного масла, а следовательно и его потери, значительно ниже, что объясняется наличием в масле, обогащенным ТМЭ, антиоксидантов -токоферолов.
выводы
1. Показано, что ТМЭ является высокоэффектив-
о
Ьг1
С
.у'
2 ь-
* X
/
/ . ж
! !
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Врем хранения, езгт
Рис. 2
90
ни
70
ои
Чч* \ х
\ -— —— -
» \
\ ч / /
2-
б 9 12 1:1 18 21 24 27
Время хранения, сут
Рис. 3
ной биологически активной добавкой к сливочному маслу, позволяющей улучшить его потребительские свойства, а также увеличить сроки хранения по сравнению с контролем: сроки хранения сливочного масла, обогащенного ТМЭ при -5°С, увеличиваются на 20
сут, а при + 6° - на 7 сут.
2. Установлено, что в процессе хранения в сливочном масле, обогащенном ТМЭ, потеря витаминов значительно ниже, чем в контрольном образце.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., перераб и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. -96 о.
2. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. - М: Молочная пром-сть, 1998. - 76 с.
3. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2000. - 50 с.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.09.03 г.
578.08:664.3.033.94.002.612
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ
Д.И. БУРЯК, С.А. ИЛЬИНОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ
Кубанский государственный технологический университет
Масла и жиры, наряду с углеводами и белками, являются основными компонентами в рационе питания человека. Кулинарные жиры относятся к маргариновой продукции. Они не содержат водно-молочной фазы и состоят из смеси растительных, гидрированных, переэтерифицированных и гидропереэтерифициро-ванных жиров, а также пищевых животных топленых жиров.
Кулинарные жиры не имеют оптимального жирнокислотного состава триацилглицеринов (ТАГ), в них недостаточно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и большое количество транс-изомеров. Однако их можно рассматривать как самый подходящий продукт для обогащения жирорастворимыми витаминами А и Е.
Кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ получен томатно-масляный экстракт (ТМЭ), вырабатываемый из томатных выжи-мокпо специальной технологии [1]. Этот экстракт был взят в качестве биологически активной добавки для обогащения кулинарного жира. Он содержит в своем составе жирорастворимые физиологически ценные вещества, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы.
Был исследован жирнокислотный состав триацилглицеринов ТМЭ, % к сумме жирных кислот:
Миристиновая С м: 0 0,3
Пальмитиновая С]6; о 10,5
Стеариновая С]8: о 5,8
Арахиновая С2о: о .0,2
Лигноцериновая С24.0 ;. 0,7
Церотиновая С26: о 0,3
Сумма насыщенных (ИЗ) 17,8
Олеиновая С18:! 26,1
Линолевая С18.2 53,8
Линоленовая С18. 3 2,3
Сумма ненасыщенных (ЕШ) 82,2
Анализ показывает, что в ТМЭ содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (0-6) и линоленовой (ш-3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Характерно преобладание эссенциальной линолевой кислоты, ее содержание
в ТМЭ достигает 53,8%.
Разработку рецептуры кулинарного жира вели с
учетом создания кулинарных жиров с оптимальным
соотношением твердой и жидкой фаз.
Исследования проводили на реальных образцах кулинарного жира. За основу была взята рецептура кулинарного жира Белорусский. В опытных образцах саломас заменяли ТМЭ массовой долей от 10 до 20%. Органолептическая оценка полученных образцов
показала, что увеличение дозировки выше 16% снижает органолептические показатели жира. Остальные образцы имеют желтую окраску с оранжевым оттенком и
обладают приятным вкусом с запахом свежих томатов.
Проведенные исследования легли в основу разработки рецептуры кулинарного жира Краснодарский, которая в сравнении с жиром Белорусский (контроль) приведена в табл. 1.
