Научная статья на тему 'Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла'

Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
210
37
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Неженец Е. В., Илышова С. А., Калманович С. А., Корнена Е. П., Молочкова Мп

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла»

произвольна, И.П. 755/13. -

рвой про-Е.П. Кор-08721/13.

I

002.237

ать возія в остов, что ЮВКИ и

люлозу,

ІСОКО- и

аракге-іую фи-

; в каче-

[ для пояса пти-: дозы того из >ата. смолы, катехи-иое раз-кт отме-шьной, К-1,77 этветст-ірата из •ных ве-

!ЫХ ШИ-

ЦИ кото-г, харак-ностью. эчечной іярольв

пураль-ле обра-гельных тимыми гльству-іатов.

Из фармакологически активных веществ, содержащихся в шелухе кедровых шишек, необходимо обратить внимание на вещества вторичного синтеза: дубильные вещества катехинового ряда, терпеноиды, в частности тритерпеновые сапонины, а также на фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. Представляет интерес иуглеводная фракция, так как известна высокая биологическая активность гетероглюканов, например арабиногалактана и ряда других соединений.

Проведенные нами исследования на курах кросса Беларусь-9 показали, что внесение в рацион птицы биологически активных добавок из шелухи кедровых шишек повышает яичную продуктивность кур и положительно влияет на функционально-технологические (кулинарные) свойства мяса птицы. При этом следует отметить несовпадение наиболее эффективных доз добавок для увеличения яичной продуктивности кур и повышения качества мяса [2].

Высокая влагосвязывающая способность и низкие потери массы при тепловой обработке мяса кур яичного направления, получавших препарат из шелухи кедровых шишек, позволяет считать целесообразным ис-

пользование мяса этой птицы, после окончания технологического цикла яйцекладки, для производства вареных колбас, рубленых полуфабрикатов и других фаршевых изделий, где технологическим процессом предусмотрено добавление воды.

Таким образом, оценка потребительских свойств мяса кур по комплексу физико-химических и органолептических показателей подтвердила положительное влияние биологически активной добавки из шелухи кедровых шишек на качество мяса, в частности на снижение потерь при тепловой обработке, повышение его сочности и нежности, а также на санитарно-гигиенические показатели безопасности (содержание токсичных элементов: С4 РЬ, Ня, Аз).

ЛИТЕРАТУРА

1. Данилин А.К., Чумин В.К. Лес и лесное хозяйство Хабаровского края. - Хабаровск, 2000. - 461с.

2. Окара А.И., Донец Е.А., Савин И.М. Кормовые добавки из нетрадиционного сырья для повышения продуктивности птицеводства // Мясная индустрия. - 2002. - № 10. - С. 40^12.

Кафедра товароведения

Поступила 28.10.03 г.

665.337.51:637.2.002.612

ВЛИЯНИЕ ТОМАТНО-МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Е.В. НЕЖЕНЕЦ, С.А. ИЛЫШОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ,

Е.П. КОРНЕНА, МП. МОЛОЧКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Рациональное питание и употребление продуктов с защитными свойствами ослабляет отрицательное воздействие повышенного радиационного фона и других неблагоприятных факторов внешней среды, предупреждает развитие гиповитаминозных состояний.

Зарубежный и отечественный опыт показывает, что обеспечить человека оптимальным количеством биологически ценных веществ при потреблении традиционных продуктов питания невозможно. Проблему можно решить путем создания продуктов, обогащенных биологически активными добавками [1].

Пищевая ценность сливочного масла определяется содержанием полиненасьпценных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов А, Е и водорастворимых витаминов Вь В2 и РР. Длительное хранение сливочного масла приводит к значительным потерям витамина А и провитамина - р-каротина [2]. Разрушение витамина А и Р-каротина в результате процессов окислительной порчи сливочного масла наступает раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей продукта.

Таким образом, изменение содержания витамина А и Р-каротина в процессе хранения сливочного масла

может служить объективным показателем, характеризующим его потребительские свойства.

В КубГТУ разработана технология переработки томатных выжимок с получением томатно-масляного экстракта (ТМЭ), который отличается повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов [3].

Основные органолептические и физико-химические показатели ТМЭ следующие:

Оранжевый

Прозрачный Свойственные томатам с легким перечным привкусом

0,10

1.15

0,31 0,27 0,20 0,83

4.15

0,040 0,022

Цвет

Прозрачность

Вкус и запах

Массовая доля, %: влаги и летучих веществ фосфолипидов в том числе: фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов

фосфатидюшнозитолов

Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число,

1/2 ммоль О/кг Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:

232

268

Содержание, мг %: каротиновдов в том числе: ликвпина ксантофила а-каротина Р-каротина у-каротина токоферолов в том числе: а-токоферола у-токоферола 5-токоферола

Таблица 1

57.10

41.11 11,31 0,68

3,78

0,22

103,12

84,97

7,63

10,52

Особо следует отметить пищевую ценность ТМЭ, обусловленную наличием токоферолов, каротиновдов и фосфолипидов.

Анализ представленных данных свидетельствует, что групповой состав токоферолов ТМЭ представлен а-токоферолом, обладающим наибольшей витаминной активностью, а также у- и 5-токоферолами, имеющими наиболее сильные антиокислительные свойства. Отличительной особенностью группового состава ка-ротиноидов ТМЭ является высокое содержание в нем ликопинаи )3-каротина, имеющего по сравнению с а- и у-каротином вдвое большую витаминную активность. Установлено, что в групповом составе фосфолипидов ТМЭ, выделенного из томатных выжимок, преобладают наиболее физиологически ценные группы фосфолипидов, такие как фосфатидилхолины, фосфатидилэ-таноламины и фосфатидилинозитолы.

С целью обогащения сливочного масла вводили ТМЭ в высокожирные сливки на стадии механической обработки. Количество ТМЭ варьировали от 1 до 7% к массе сливок. В результате экспериментов установлено, что оптимальной является дозировка ТМЭ в количестве 3% к массе высокожирных сливок.

Готовое сливочное масло фасовали в брикеты, завернутые в алюминиевую кэшированную фольгу.

Органолептические и физико-химические показатели необогащенного (контроль) и витаминизированного сливочных масел даны в табл. 1.

Приведенные органолептические характеристики продукта свидетельствуют, что сливочное масло, обогащенное ТМЭ, выгодно отличается от контроля приятным желтым цветом и высокими вкусовыми достоинствами.

При оценке физико-химических показателей установлено, что сливочное масло, полученное с использованием ТМЭ, по сравнению с контролем имеет более низкое перекисное число (ПЧ). Кроме того, обогащенный продукт отличается более высоким содержанием физиологически ценных компонентов - Р-каротина и токоферолов.

Сливочное масло

показатели

контроль обогащенное ТМЭ

Чистый, без посто- Чистый, без посто-

ронних привкусов и ронних запахов,, ха-

запахов, характерный рактерный для

Вкус и запах для сливочного масла сливочного масла с

с привкусом йастери- привкусом пастери-

зованных сливок, но зованных сливок и

недостаточно выра- легким привкусом

женный ( 8 баллов) томатов (10 баллов)

Однородная, но не-

достаточно пластичная и плотная, Однородная, пла-

стичная, плотная, по-

Консистенция и внешний ввд поверхность масла на разрезе слабо-блестя- верхность масла на разрезе слабо-блестя-

щая с наличием оди-

ночных мельчайших щая и сухая на вид

(5 баллов)

капелек влаги

(4 балла)

Белый с желтоватым Желтый, однородный

оттенком, однород-

Цвет по всей массе

ный по всей массе (2 балла)

(2 балла)

Массовая доля:

жира, % 82,50 82,50

токоферолов,

мг/ЮОг 0,090 0,455

р-каротина,

/мг/100 г 0,297 0,347

Перекисное число,

ммоль актив.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

кислорода/кг 1,65 0,90

Кислотность

жировой фазы,

“Кеттстофера 1,75 1,70

Твердость масла,

Н/м 132,4 126,8

Коэффициент

термоустойчивое™ 0,80 1,00

Восстанавливае-

мость сгруктуры, % 31,9 34,9

а

о.*

0

1

-I

3 6 9 1 15 18 21 24 27

Время хранения, сут

Рис. 1

Таблица 2

Показатели Сливочное масло после хранения

кин гридь ооогащенное ТМЭ

+6°С -5°С +6°С -5°С

Массовая доля, мг/100 г: 10 сут

токоферолов 0,090 0,084 0,455 0,446

|3-каротина . 0,297 0,276 0,347 0,340

Кислотность жировой фазы, “К 3,95 2,10 2,42 2,10

ПЧ, ммоль актив, кислорода/кг 18,24 2,96 5,47 1,94

20 сут при -5°С

Массовая доля, мг/100 г:

токоферолов 0,067 0,401

Р-каротина 0,221 0,306

Кислотность жировой фазы, °К 2,45 2,10

ПЧ, ммоль актив, кислорода/кг 12,50 3,27

30 сут при-5°С

Массовая доля, мг/100 г: .

токоферолов 0,059 0,379

Р-каротина 0,193 0,289

Кислотность жировой фазы, °1< 2,80 2,45

ПЧ. ммоль актив, кислорода/кг 20,51 4,75

На следующем этапе исследовали качество сливочного масла в процессе его хранения. Расфасованное в алюминиевую кашированную фольгу сливочное масло хранили при соблюдении двух режимов: в течение 30 сут при температуре ~5°С; в течение 10 сут при +6°С. Изменение показателей качества масла в процессе хранения приведено в табл. 2.

Потребительские свойства сливочного масла оценивали в процессе хранения по изменению кислотно-сти и ПЧ (рис. 1, 2), относительной устойчивости масла к плесневению и изменению содержания Р-каротина, которое определяли через отношение, %, содержания р-каротина в свежевыработанном масле к его содержанию в масле после хранения при -5°С (рис. 3).

На графиках кривая / соответствует образцу, обогащенному ТМЭ, кривая 2 - контролю.

Результаты исследований показали, что использование при производстве сливочного масла ТМЭ позволяет значительно снизить нежелательные процессы, приводящие к его окислительной порче. Установлено также, что окисление р-каротина, содержащегося в новом виде сливочного масла, а следовательно и его потери, значительно ниже, что объясняется наличием в масле, обогащенным ТМЭ, антиоксидантов -токоферолов.

выводы

1. Показано, что ТМЭ является высокоэффектив-

о

Ьг1

С

.у'

2 ь-

* X

/

/ . ж

! !

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

Врем хранения, езгт

Рис. 2

90

ни

70

ои

Чч* \ х

\ -— —— -

» \

\ ч / /

2-

б 9 12 1:1 18 21 24 27

Время хранения, сут

Рис. 3

ной биологически активной добавкой к сливочному маслу, позволяющей улучшить его потребительские свойства, а также увеличить сроки хранения по сравнению с контролем: сроки хранения сливочного масла, обогащенного ТМЭ при -5°С, увеличиваются на 20

сут, а при + 6° - на 7 сут.

2. Установлено, что в процессе хранения в сливочном масле, обогащенном ТМЭ, потеря витаминов значительно ниже, чем в контрольном образце.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., перераб и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. -96 о.

2. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. - М: Молочная пром-сть, 1998. - 76 с.

3. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2000. - 50 с.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 22.09.03 г.

578.08:664.3.033.94.002.612

ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ

Д.И. БУРЯК, С.А. ИЛЬИНОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ

Кубанский государственный технологический университет

Масла и жиры, наряду с углеводами и белками, являются основными компонентами в рационе питания человека. Кулинарные жиры относятся к маргариновой продукции. Они не содержат водно-молочной фазы и состоят из смеси растительных, гидрированных, переэтерифицированных и гидропереэтерифициро-ванных жиров, а также пищевых животных топленых жиров.

Кулинарные жиры не имеют оптимального жирнокислотного состава триацилглицеринов (ТАГ), в них недостаточно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и большое количество транс-изомеров. Однако их можно рассматривать как самый подходящий продукт для обогащения жирорастворимыми витаминами А и Е.

Кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ получен томатно-масляный экстракт (ТМЭ), вырабатываемый из томатных выжи-мокпо специальной технологии [1]. Этот экстракт был взят в качестве биологически активной добавки для обогащения кулинарного жира. Он содержит в своем составе жирорастворимые физиологически ценные вещества, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы.

Был исследован жирнокислотный состав триацилглицеринов ТМЭ, % к сумме жирных кислот:

Миристиновая С м: 0 0,3

Пальмитиновая С]6; о 10,5

Стеариновая С]8: о 5,8

Арахиновая С2о: о .0,2

Лигноцериновая С24.0 ;. 0,7

Церотиновая С26: о 0,3

Сумма насыщенных (ИЗ) 17,8

Олеиновая С18:! 26,1

Линолевая С18.2 53,8

Линоленовая С18. 3 2,3

Сумма ненасыщенных (ЕШ) 82,2

Анализ показывает, что в ТМЭ содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (0-6) и линоленовой (ш-3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Характерно преобладание эссенциальной линолевой кислоты, ее содержание

в ТМЭ достигает 53,8%.

Разработку рецептуры кулинарного жира вели с

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

учетом создания кулинарных жиров с оптимальным

соотношением твердой и жидкой фаз.

Исследования проводили на реальных образцах кулинарного жира. За основу была взята рецептура кулинарного жира Белорусский. В опытных образцах саломас заменяли ТМЭ массовой долей от 10 до 20%. Органолептическая оценка полученных образцов

показала, что увеличение дозировки выше 16% снижает органолептические показатели жира. Остальные образцы имеют желтую окраску с оранжевым оттенком и

обладают приятным вкусом с запахом свежих томатов.

Проведенные исследования легли в основу разработки рецептуры кулинарного жира Краснодарский, которая в сравнении с жиром Белорусский (контроль) приведена в табл. 1.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.