CC BY
19
ной биологически активной добавкой к сливочному маслу, позволяющей улучшить его потребительские свойства, а также увеличить сроки хранения по сравнению с контролем: сроки хранения сливочного масла, обогащенного ТМЭ при -5°С, увеличиваются на 20
сут, а при + 6° - на 7 сут.
2. Установлено, что в процессе хранения в сливочном масле, обогащенном ТМЭ, потеря витаминов значительно ниже, чем в контрольном образце.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., перераб и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. -96 о.
2. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. - М: Молочная пром-сть, 1998. - 76 с.
3. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2000. - 50 с.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.09.03 г.
578.08:664.3.033.94.002.612
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ
Д.И. БУРЯК, С.А. ИЛЬИНОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ
Кубанский государственный технологический университет
Масла и жиры, наряду с углеводами и белками, являются основными компонентами в рационе питания человека. Кулинарные жиры относятся к маргариновой продукции. Они не содержат водно-молочной фазы и состоят из смеси растительных, гидрированных, переэтерифицированных и гидропереэтерифициро-ванных жиров, а также пищевых животных топленых жиров.
Кулинарные жиры не имеют оптимального жирнокислотного состава триацилглицеринов (ТАГ), в них недостаточно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и большое количество транс-изомеров. Однако их можно рассматривать как самый подходящий продукт для обогащения жирорастворимыми витаминами А и Е.
Кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ получен томатно-масляный экстракт (ТМЭ), вырабатываемый из томатных выжи-мокпо специальной технологии [1]. Этот экстракт был взят в качестве биологически активной добавки для обогащения кулинарного жира. Он содержит в своем составе жирорастворимые физиологически ценные вещества, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы.
Был исследован жирнокислотный состав триацилглицеринов ТМЭ, % к сумме жирных кислот:
Миристиновая С м: 0 0,3
Пальмитиновая С]6; о 10,5
Стеариновая С]8: о 5,8
Арахиновая С2о: о .0,2
Лигноцериновая С24.0 ;. 0,7
Церотиновая С26: о 0,3
Сумма насыщенных (ИЗ) 17,8
Олеиновая С18:! 26,1
Линолевая С18.2 53,8
Линоленовая С18. 3 2,3
Сумма ненасыщенных (ЕШ) 82,2
Анализ показывает, что в ТМЭ содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (0-6) и линоленовой (ш-3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Характерно преобладание эссенциальной линолевой кислоты, ее содержание
в ТМЭ достигает 53,8%.
Разработку рецептуры кулинарного жира вели с
учетом создания кулинарных жиров с оптимальным
соотношением твердой и жидкой фаз.
Исследования проводили на реальных образцах кулинарного жира. За основу была взята рецептура кулинарного жира Белорусский. В опытных образцах саломас заменяли ТМЭ массовой долей от 10 до 20%. Органолептическая оценка полученных образцов
показала, что увеличение дозировки выше 16% снижает органолептические показатели жира. Остальные образцы имеют желтую окраску с оранжевым оттенком и
обладают приятным вкусом с запахом свежих томатов.
Проведенные исследования легли в основу разработки рецептуры кулинарного жира Краснодарский, которая в сравнении с жиром Белорусский (контроль) приведена в табл. 1.
г
1,2004
хниче-2001. -
и меры
учения
;ионно-
Срасно-
>2.612
более ирных I (ш-6) лесте-блада-1жание
вели с льным
даку-
1кули-
хсало-
/о.
разцов
снижа-
ше об-
якоми
1матов.
разра-
фСКИЙ,
про ль)
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
75
Таблица 1
Наименование компонентов Содержание в образце, %
Белорусский (контроль) лраснодарскии
Саломас марки 1 47,0 39,5
Жир говяжий топленый пищевой 23,0 23,0
Масло подсолнечное рафиниро-
ванное дезодорированное 30,0 30,0
ТМЭ - 7,5
Для оценки потребительских свойств были изуче-
ны физико-химические показатели жиров (табл. 2).
Таблица 2
Показатель Белорусский (контроль) Краснодарский
Температура плавления, °С Содержание жирных кислот, %: насыщенных ненасыщенных, в том числе
линолевой кислоты Массовая доля трансизомеров, % Содержание твердых триацилгли-церинов, %, при температуре, °С: 30 35 40
Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг Содержание, мг %: каротиноидов токоферолов
35,8 30,2
28,3 25,7
71,7 74,3
20,9 24,6
18,8 15,8
7 5
5 3
2 Отсутств
0,51 0,27
3,43 2,16
Отсутствуют
2.37
4,28
10.10
Приведенные данные свидетельствуют, что введение ТМЭ в рецептуру кулинарного жира способствует образованию при температуре 25°С жидких пленок непрерывной среды с оптимальной толщиной, при этом не происходит сращивания кристаллов при механиче -ском воздействии на систему.
12
1 X \ / /
\ / ” 2 \ / ■к /
Л л Ч V Ч
1 2 3 4 5
Время хранения, мес
Рис. 1
12
0 '
Ч£4
тГ
А
В * 9 6
1
С 3
>'"1 ч X. ч / /
% -X / д / .У>г
.и /
„ч**8”
0 1 2 3
Время хранения, мес
Рис. 2
% Ч (г. 2Г
90 /1 **
80 Х г
70 \ % ч.
60 ч ч^
50 ч
0 1 9 3 4 5
Время хранения, мес
Рис. з
Разработанный кулинарный жир Краснодарский имеет коагуляционную структуру и обладает лучшими пластическими свойствами по сравнению с контрольным образцом. Превосходя последний по всем показателям, жир Краснодарский за счет обогащения жирорастворимыми витаминами и т -6 жирными кислотами обладает повышенной физиологической ценностью.
Готовый кулинарный жир фасовали в брикеты, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу.
Для определения сроков и условий хранения кулинарного жира Краснодарский при максимальном сохранении его пищевой ценности расфасованный жир хранили при температурах 3 и 10°С в течение соответственно 6 и 3 мес.
Данные об изменении перекисного числа (ПЧ) исследованных образцов жира (1 - Белорусский, 2 -Краснодарский) в зависимости от продолжительности и температуры хранения приведены на рис. 1 и 2.
Полученные графики показывают, что при 10°С сохранность опытного образца на 1 мес дольше контрольного и достигает 3 мес. При пониженных температурах срок безопасного хранения без изменения качества разработанного кулинарного жира Краснодарский достигает 6 мес, т. е. на 2 мес больше, чем в контроле.
Для наиболее полной товароведно-экспертной оценки на следующем этапе исследовали изменение физиологической ценности кулинарных жиров в процессе хранения при различных температурах.
О сохранности витаминов судили по скорости разрушения р-каротина в течение 6 мес хранения при температурах 3 (кривые 1 и 2) и 10°С (кривые Г и 2'). В качество контроля был взят образец кулинарного жира Белорусский, витаминизированный 0,2%-м масляным раствором р-каротина в количестве 0,02% к массе жира.
Из по лученных данных на рис. 3 видно, что в кулинарном жире Краснодарский потери (3-каротина при хранении в течение б мес при температуре 3°С не превысили 5%, а при температуре 10°С - 15%.
При хранении кулинарного жира Белорусский потери р-каротина при аналогичных условиях составили 20 и 45%.
Таким образом, окисление Р-каротина в кулинарном жире Краснодарский происходит значительно медленнее, что объясняется введением в его состав ТМЭ, содержащего естественные антиоксиданты, токоферолы и фосфолипиды.
ВЫВОДЫ
1. Показано, что ТМЭ является высокоэффективной биологически активной добавкой растительного происхождения к кулинарным жирам, позволяющей повысить физиологическую ценность продукта, увеличить сроки его хранения при температуре 3°С на
2 мес, при температуре 10°С на 1 мес.
2. Установлено, что в процессе хранения в кулинарном жире, обогащенном ТМЭ, потери р-каротина значительно ниже, чем в контрольном образце.
Кафедра техноло.-т:!; жиров, товароведении и экспертизы товаров
Поступила 25.12.03 г.
Р
стьп зева 33,3' чащ пы.1 бьст дро> лось Prop бель
КИШ грул у ПС 25% тель Stap ваш I
HCCJ
ЧИП
гов:
неге
ВСКс
I
эф(|
НОЛ
637.146.004.14
ПРИМЕНЕНИЕ БИФИДОСОДЕРЖАЩИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ НАРУШЕНИИ ЭНДОМИКРОБИОЦЕНОЗА У ДЕТЕЙ
п
Л
П.И. ЦАПОК, А.И. СМИРНОВА, Е.П. КОЛЕВАТЫХ,
Ю.В. ПЕРЕВАЛОВА, Н.И. ОДИНЦОВ
Кировская государственная медицинская академия ООО МНПК «Вяткабиопром »
Проблема микроэкологии кишечника в последние годы привлекает к себе большое внимание исследователей. Это связано с устойчивым ростом удельного веса заболеваний желудочно-кишечного тракта, которые занимают седьмое место в общей структуре первичного выхода на инвалидность, второе - среди причин временной нетрудоспособности, пятое - среди причин смертности. Как известно, нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, играет важную роль в регулировании оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме. Любое изменение в системе микрофлора-макроорганизм сопровождается различными нарушениями жизненно важных функций организма. Целый ряд заболеваний, в том числе и некоторые аллергические проявления, связаны с нарушением эндомикробиоценоза. При этом пробиотики широко используются для лечения этих заболеваний, однако механизмы метаболических сдвигов окончательно не изучены.
Цель данного исследования - изучить степень влияния на механизм возникновения угревой сыпи у
детей условно-патогенных микроорганизмов с учетом различных факторов риска (дисбактериоз кишечника, состояние иммунной системы, аллергизация) и применить для лечения нарушенного эндомикробиоценоза бифидосодержащие кисломолочные продукты.
Обследовано 60 человек в возрасте от 12 до 17 лет:
3 0 человек - с угревой сыпью (1-я группа) и 3 0 человек здоровых (2-я группа). В каждой группе было по 50% лиц женского и мужского пола. Подростки обучались в различных школах г. Кирова, проживали в благоустроенных квартирах со средней плотностью населенности, соблюдали правила личной гигиены, особой диеты не придерживались, 25% злоупотребляли курением, 27% употребляли пиво.
Проводилось комплексное исследование: бактериологический анализ слизистых носа, зева, кишечника, кожи согласно общепринятым методам; аллергологический анализ - изменение времени свертывания пробы крови in vitro в присутствии аллергена золотистого стафилококка по методу В.В. Смирнова; иммунологический анализ - определение бактерицидной активности кожи по методу Клемпарской. Все полученные данные подвергнуты статистической обработке с использованием ^-критерия Стьюдента.
О.В.
Даль
ЭКОН\
орг:
ние
ТИВ]
зов,
физ
эму
мос
НОЛ
пои
чес'
Дук
нау
мен
ело:
TOKI
