CC BY
68
ные можно объяснить тем, что между антоцианами и 802 образуется комплексное высокомолекулярное соединение, благодаря чему концентрация антоцианов снижается в меньшей степени или длительно сохраняется. Кроме того, наблюдается образование прочных комплексных соединений при участии диоксида серы между полифенолами, в том числе антоцианами, и катионами металлов (железо, кальций, медь), а также полифенолами и аминами.
В процессе выдержки (в течение 6 мес) в окраске виноматериалов в вариантах 6, 7, 8 и особенно 13 появились гранатовые оттенки. Лучше других окраска сохранилась в образцах вариантов 3, 4, 9, 10 и 11, а также
в вариантах с повышенными количествами диоксида серы.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что степень окисленности ФВ виноматериалов обусловливается спецификой технологии. Очевидно, что термическую обработку мезги не следует использовать в производстве марочных красных вин. В то же время ферментативная обработка, особенно с поддержанием концентрации диоксида серы на уровне 100-200 мг/дм3 и более обеспечивает получение высококачественных вин.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 25.12.06 г.
637.2.002.35
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВЫСОКО - И НИЗКОЖИРНЫХ СПРЕДОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРИРОДНЫМИ ЭССЕНЦИАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
Т.А. МАГОМАДОВ, А.Н. ДРОЗДОВ, С.А. ИЛЬИНОВА,
В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
При создании рецептур и технологии получения масложировых продуктов эмульсионной природы, в том числе сливочно-растительных спредов, должны быть учтены требования по восполнению дефицита в их составе эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.
В качестве рецептурных компонентов спредов, позволяющих восполнить этот дефицит, нами выбраны фосфолипидная БАД Витол-ФЭИ и томатно-масляный экстракт (ТМЭ), состав физиологически функциональных ингредиентов которых представлен в табл. 1.
Отличительной особенностью ТМЭ является высоко е содержание жирорастворимых витаминов и провитаминов - токоферолов и каротиноидов.
Токоферолы ТМЭ представлены а-токоферолом, обладающим наибольшей Е-витаминной активностью, и Р-, у- и 5-токоферолами, обладающими высокой ан-тиоксидантной способностью.
В составе каротиноидов ТМЭ отмечено высокое содержание ликопина, также обладающего антиокси-дантными свойствами и Р-ситостеролов с гипохолесте-ринемическими свойствами.
В составе триацилглицеринов ТМЭ содержится до 90% ненасыщенных жирных кислот, в том числе более 60% полиненасыщенных жирных кислот.
Фосфолипидная БАД Витол-ФЭИ включает все физиологически ценные группы фосфолипидов, а также минеральные вещества. Кроме этого, она отличается высоким содержанием фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, способных образовывать стойкие эмульсии обратного типа.
Таким образом, ТМЭ и фосфолипидная БАД Ви-тол-ФЭИ являются природными физиологически цен-
Таблица 1
Ингредиенты
Томатно-масляный экстракт Токоферолы, мг%, в том числе: а-токоферол Р + у-токоферол 5-токоферол Каротиноиды, мг%, в том числе: ликопин р-каротин ксантофилл а-каротин у-каротин Стеролы, мг%, в том числе: р-ситостерол кампестерол стигмастерол
БАД Витол-ФЭИ Массовая доля фосфолипидов, %: фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилсеринов фосфатидилинозитолов фосфатидных кислот Массовая доля минеральных элементов, мг/кг: натрий калий кальций магний железо марганец
Содержание
102,2-110,6
68,3-74,8
21.5-23,3
11.7-12,9
66.8-69,4 31,2-33,1
26.5-28,1 7,8-8,6
0,31-0,39
0,24-0,30
495,5-511,7
420,3-430,2
33.5-34,9 24,1-26,0
12.5-13,0
31.5-2,0
14.5-15,0 25,0-25,5
14.5-15,5
22,09-25,00
16,55-17,90
3,00^,50
23,50-24,70
22,30-24,70
15,40-16,30
Таблица 2
Рецептурный компонент Содержание в спредах, %
высокожирных низкожирных
Контроль Золотая Кубань Ко нтроль Золотая Кубань
Масло сливочное коровье 51,7 51,7 32,0 32,0
Саломас (марка 2) 22,0 1б,0 14,0 9,0
Масло подсолнечное: 13,0 13,0 8,0 8,0
рафинированное
дезодорированное 13,0 13,0 8,0 8,0
ТМЭ - б,0 - 5,0
Моноглицериды:
дистиллированные 0,5 - 0,75 -
мягкие 0,5 - 0,75 -
БАД Витол-ФЭИ - 0,б - 0,8
Молоко сухое обезжиренное 1,1 1,1 4,0 4,0
Соль 0,4 0,4 0,4 0,4
Ароматизатор 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода 10,7 11,1 40,0 40,7
Таблица З
Показатель Значение показателя, для спреда
высококалорийного низкокалорийно го
традиционного Золотая Кубань традиционного Золотая Кубань
Содержание, г/100 г:
фосфолипиды 0,15 0,59 0,09 0,78
полиненасыщенные ЖК 8,28 11,89 5,09 8,10
Содержание, мг/100 г:
токоферолов б,б0 12,79 4,0б 9,22
в том числе a-токоферола б,09 11,19 3,75 8,00
каротиноидов 0,1б 4,08 0,10 3,41
в том числе Р-каротина 0,1б 1,б4 0,10 1,37
ликопина - 1,92 - 1,б0
стеролов 158,52 188,70 97,92 123,07
в том числе Р-ситостерола 48,88 74,38 30,08 51,33
холина 4,10 11,бб 2,57 13,0б
инозита - 28,70 - 38,2б
ными добавками и могут быть использованы при производстве спредов [1, 2].
На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры сливочно-растительных высокожирных и низкожирных спредов Золотая Кубань (табл. 2).
Целесообразность применения ТМЭ и фосфоли-пидной БАД Витол-ФЭИ в рецептурах сливочно-растительных спредов подтверждена исследованиями их пищевой ценности (табл. 3).
Таким образом, введение в рецептуры высоко - и низкожирных сливочно-растительных спрэдов ТМЭ и фосфолипидной БАД Витол-ФЭИ позволяет создать
пищевой продукт, восполняющий в пищевом статусе дефицит полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов и минеральных элементов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2005. - № 5. - С. 3-5.
2. Современные технологии производства спредов / А.Н. Лисицин, А.Б. Белова, А.В. Стеценко и др. // Там же. - № 6. - С. 1-2.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 01.11.07 г.
