CC BY
55
637.255-665.3
СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ СПРЕДЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
А.Н. ДРОЗДОВ, С.А. КАЛМАНОВИЧ, С.А. ИЛЬИНОВА,
С.Н. МАКАГОНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Современные тенденции в области науки о питании требуют создания отечественных масложировых продуктов, максимально сбалансированных по пищевой ценности [1], а при их обогащении физиологически ценными добавками предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения с заданными функциональными свойствами [2].
При разработке рецептур и технологии получения продуктов эмульсионной природы, в частности спредов, следует учитывать дефицит в рационе населения эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.
Объектами исследования служили томатно-масляный экстракт (ТМЭ), получаемый из выжимок томатов, для насыщения спредов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами - токоферолами , каротиноидами, фитостеринами, эссенциальны-ми жирными кислотами - и фосфолипидная БАД Ви-тол-ФЭИ для обогащения спредов фосфолипидами и придания продукту необходимой консистенции.
Наряду с физиологической и пищевой ценностью вносимые в спред функциональные БАД должны обладать поверхностно-активными свойствами, обусловливающими их эмульгирующую способность.
Исследовали изменение межфазного натяжения о и поверхностную активность АП при 40°С в системе модельная жировая основа-БАД-водная фаза. Модельная жировая основа состояла из масла сливочного крестьянского, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного и саломаса марки 2 в соотношении 2 : 0,5 : 1 (рисунок: 1 - контроль, 2 - Витол-ФЭИ, 3 -ТМЭ + Витол-ФЭИ).
1
2
1200
5 СГ 1100
л
О р 1000
? 900
X
- 800
<Г
45
50
700
В качестве контроля использовали традиционный эмульгатор - моноглицерид дистиллированный (МГД). Количество вносимых ПАВ составляло 1% к массе жировой основы.
Как видно из представленных данных, наиболее высокие поверхностно-активные свойства в исследуемых модельных системах проявляет композиция БАД, состоящая из ТМЭ и Витол-ФЭИ.
Также отметили увеличение антиоксидантной способности при введении в жировую основу композиции ТМЭ и Витол-ФЭИ, что связано с эффектом синергизма фосфолипидов к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.
На основании проведенных исследований разрабо -тали рецептуры высококалорийных и низкокалорийных сливочно-растительных спредов Золотая Кубань повышенной пищевой ценности с использованием ТМЭ и БАД Витол-ФЭИ (таблица).
Были определены органолептические и физико-химические показатели спредов Золотая Кубань в сравнении со спредами, полученными по традиционной рецептуре и технологии.
Как свежевыработанные, так и хранившиеся образцы разработанных спредов имеют отличные органолептические показатели.
Таблица
Содержание в продукте, %
Компонент Высококалорий- ный Низкокалорий -ный
Масло сливочное коровье 51,7/51,7 32/32
Саломас (марка 2) 22/16 14/9
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 13/13 8/8
ТМЭ -/6 -/5
МГД 0,5/- 0,75/-
Моноглицериды мягкие 0,5/- 0,75/-
Витол-ФЭИ -/0,6 -/0,8
Молоко сухое обезжиренное 1,1/1,! 4/4
Соль 0,4/0,4 0,4/0,4
Ароматизатор 0,1/0,1 0,1/0,1
Во да 10,7/11,1 40/40,7
Примечание: числитель - контроль, знаменатель продукт.
- разработанный
Оценка потребительских свойств спредов Золотая Кубань показала их высокую пищевую ценность, обусловленную комплексом физиологически функциональных ингредиентов: эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, фи-тостеролов и др.
По всем показателям безопасности разработанные спреды соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ЛИТЕРАТУРА
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Локр, Т.А. Романовский, В.А. Кияжев и др. - Но -восибирск: Сибир. университет. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масло -жировая пром-сть. - 2002. - № 4. - С. 14-17.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.01.06 г.
664.641.18
ВЫБОР ФРАКЦИИ РИСОВОЙ МУЧКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИПИДНО-БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ
Н.П. РЯБУХА, Е.В. МАТРОВЩУК, О.В. УЛЬЯНОВА,
М.С. ДУДАРЕВ, Г.Х. ОВСЕПЬЯН
Кубанский государственный технологический университет
Недостаточная пищевая ценность пшеничной муки по аминокислотному, жирнокислотному составу, витаминам, провитаминам, минеральным элементам определяет необходимость создания обогатителей муки и хлеба на основе вторичных продуктов других пищевых производств.
При переработке зерна риса в крупу в качестве побочных продуктов образуются четыре фракции рисовой мучки [1, 2]. Цель наших исследований - выбор наиболее оптимальных из них по составу и свойствам для использования в качестве липидно-белковой добавки.
Поскольку рисовая мучка неустойчива при хранении, критериями для выбора эффективных фракций являлись исследования их стабильности к окислительной порче. Характеристика липидов, выделенных из четырех фракций мучки, приведена в табл. 1.
Таблица 1
Фракции мучки Показатель прело мления при 20°С Продукты окисления Коэффициент поглощения при длине волн 316 нм
первичные вторичные
I 1,4748 1,01 0,32 0,78
II 1,4742 0,91 0,21 0,6
III 1,4735 0,84 0,14 0,5
IV 1,4725 0,68 0,09 0,34
Из представленных данных видно, что показатель преломления липидов, выделенных из фракций мучки, изменяется незначительно в сторону уменьшения. Такая зависимость определяется жирнокислотным составом и особенностями строения молекул жирных кислот (ЖК). Так, сопряженные этиленовые связи в молекулах ЖК способствуют увеличению показателя преломления. Установленные повышенные значения показателя преломления можно объяснить появлением изомеров линолевой и линоленовой кислот с сопря-
женными этиленовыми связями. Образование таких изомеров, вероятно, связано с действием коферментов витаминов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, воздействующих на липидный комплекс и вызывающих частичные изменения строения полиненасыщенных ЖК за счет миграции двойных связей.
Такой вывод подтверждается достаточно активным накоплением первичных и вторичных продуктов окисления, уменьшением показателей преломления и изменением коэффициента поглощения при длине волн 316 нм.
Фракции рисовой мучки, получаемые на отдельных стадиях шлифования, отличаются по составу и массовой доле (МД) липидов (табл. 2).
Таблица 2
Показатель
Фракция рисовой мучки
II
III
IV
МД общих липидов, %: 17,48 16,03 12,87 9,81
в том числе
свободных ЖК 4,05 3,56 3,37 3,1
фосфолипидов 1,45 1,19 0,86 0,63
нейтральных липидов 11,98 11,28 8,64 6,08
Соотношение основных
фракций липидов:
свободных ЖК 23,17 22,21 26,18 31,6
фосфолипидов 8,3 7,42 6,68 6,42
нейтральных липидов 68,53 70,37 67,14 61,98
Соотношение анализируемых показателей зависит от уровня шлифовки поверхностных слоев. Липиды III и IV фракций больше содержат свободных ЖК, чем I и II фракции. Установлено также увеличение соотношения свободных ЖК к содержанию общих липидов от I к IV фракции, соответственно уменьшается содержание фосфолипидов и нейтральных липидов.
Из приведенных данных видно, что МД общих липидов уменьшается от I к IV фракции с 17,48 до 9,81%.
Проведенные исследования показали наличие во всех фракциях рисовой мучки таких групп, как свобод-
