CC BY
49
2. Растительный белок. Новые перспективы. - М.: Пище -промиздат, 2000. - 180 с.
3. Руководство по методам исследования, технологическо -му контролю и учету производства в масло-жировой промышленно -сти. Т. 1, кн. 1 и 2 / Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024 с.
4. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - М.: КолосС, 2003.- 360 с.
5. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности белкового комплекса модифицированных семян рапса и сурепицы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. -24 с.
6. Silou D.Th., Mampouya W.D., Loka Lonyange, M. Saadou. Global composition and oils seed characteristics of 5
cucurbitaceace species growing in Niger // La rivista Itaiana delle sostanze. - Vol. LXXVI - Varzo, 1999. -Р. 141-144.
7. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М .И. Смирнова- Иконникова и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Мин-во хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989.- 494 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производства
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 15.11.06 г.
6Э7.22
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДНОЙ И ВИТАМИННОЙ ДОБАВОК ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ
С.А. ИЛЬИНОВА, Т.Б. БРИКОТА, В.В. ПЕТРАКОВА,
И.Г. МХИТАРЬЯНЦ, О.П. ПЕТРИК
Кубанский государственный технологический университет
В качестве объектов исследования выбраны фосфо-липидные БАД отечественного - Витол-ФЭИ - и импортного - Натин 3-КЕ (Германия, фирма «Штернпур, соя и лецитин») - производства, применяемые для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличения сроков годности сливочных масел.
В таблице приведен состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных БАД.
Таблица
Ингредиент Содержание в 100 г
Витол-ФЭИ Натин 3-КЕ
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 38,50 29,80
Фосфолипиды, г 9S,50 90,80
В том числе:
фосфатидилхолины 13,50 8,00
фосфатидилэтаноламины 31,00 25,00
фосфатидилсерины 14,50 10,50
фосфатидилинозитолы 24,00 20,00
фосфатидные кислоты и дифосфатидилглицерины 15,50 27,30
Минеральные элементы, мг 3780 3450
Результаты изучения состава БАД (таблица) свидетельствуют о большем содержании в Витол-ФЭИ по сравнению с импортным аналогом минеральных веществ, а также фосфатидилэтаноламинов и фосфати-дилсеринов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной способностью стабилизировать эмульсии обратного типа, что важно при производстве сливочных масел.
Исследовали поверхностно-активные и антиокси-дантные свойства фосфолипидных БАД, применяемых
в производстве сливочных масел, - одни из наиболее важных в технологическом отношении.
На рис. 1 приведены данные, характеризующие поверхностно-активные свойства фосфолипидных БАД в модельной системе молочный жир - вода: поверхностная активность БАД и максимальная адсорбция Гиббса при 40°С.
Сравнительная оценка фосфолипидных БАД показала, что Витол-ФЭИ имеет более высокие поверхностно-активные свойства в исследуемой системе по сравнению с импортным аналогом, что обусловлено отмеченными ранее особенностями состава.
На рис. 2 приведены данные о величине индукционного периода модельных систем молочный жир -БАД в процессе ускоренного окисления, характеризующие антиоксидантные свойства исследуемых БАД (дозировка 0,5%).
Более высокая антиоксидантная активность Витол-ФЭИ по сравнению с импортным аналогом объясняется большим содержанием в первом фосфатидилсе-ринов и фосфатидилэтаноламинов, способных взаимодействовать с перекисными радикалами и гидроперекисями с образованием неактивных молекулярных продуктов.
Для обогащения сливочных масел витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами на основании анализа литературных данных и патентной информации выбрали тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации.
Отличительная особенность ТМЭ - высокое содержание жирорастворимых витаминов. Токоферолы ТМЭ представлены а-токоферолом, обладающим наи -большей Е-витаминной активностью, а также Р-, у- и 5-токоферолами с высокой антиоксидантной способностью.
11 л л
£ І 3 1
° I
0)
со
о
1=
а.
а>
л
і
X
о
г
>.
а:
950 '
900 1
У У
850 1
800 1
750 1
г ✓
го
о
ю
ю
1,100
1,080
Ю ° 1,060 о. . ’
8 рР
£ § 1.040 5 2
г
ё
го
1,020
1,000
У у
У
У
У /
У
У
/ / / -V
Натин 3-КЕ
Витол-ФЭИ
Натин 3-КЕ
Витол-ФЭИ
Рис. 1
Рис. 2
Органолептические и физико-химические показатели ТМЭ следующие:
Цвет Оранжевый
Прозрачность Прозрачный
Вкус и запах Чистый без постороннего
вкуса и запаха Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,05-0,10
Кислотное число, мг КОН/г 0,50-0,60
Перекисное число, ммоль /2 О/кг 0,70-0,75
Содержание физиологически функциональных ингредиентов ТМЭ в 100 г:
Токоферолы, мг 93,95-95,16
В том числе:
а-токоферол 65,77-66,61
р + у-токоферол 19,50-24,54
5-токоферол 4,01-8,68
Каротиноиды, мг 85,37-88,80
В том числе:
р-каротин 31,57-32,70
а-каротин 25,70-26,90
флавоксантин 12,40-13,00
виолоксантин 15,70-16,20
Стеролы, мг % 495,50-511,70
В том числе:
р-ситостерол 420,30^30,20
кампестерол 33,50-34,90
стигмастерол 24,15-26,00
авентостерол 4,80-5,90
брассикастерол 1,60-2,00
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 44,24-45,17
Установили, что в ТМЭ присутствует большое количество фитостеролов, обладающих гипохолестери-немическими свойствами, а основной компонент группы стеролов в составе этого продукта - Р-ситостерол.
Таким образом, применение ТМЭ перспективно не только для обогащения жиросодержащих продуктов витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, но и для повышения их антиоксидантной способности, что важно в процессе хранения.
При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД Витол-ФЭИ и ТМЭ установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения БАД Витол-ФЭИ и ТМЭ в производстве сливочных масел.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 25.12.06 г.
