Научная статья на тему 'Потребительские свойства фосфолипидной и витаминной добавок для обогащения сливочных масел'

Потребительские свойства фосфолипидной и витаминной добавок для обогащения сливочных масел Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
105
46
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Ильинова С. А., Брикота Т. Б., Петракова В. В., Мхитарьянц И. Г., Петрик О. П.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Потребительские свойства фосфолипидной и витаминной добавок для обогащения сливочных масел»

2. Растительный белок. Новые перспективы. - М.: Пище -промиздат, 2000. - 180 с.

3. Руководство по методам исследования, технологическо -му контролю и учету производства в масло-жировой промышленно -сти. Т. 1, кн. 1 и 2 / Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024 с.

4. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - М.: КолосС, 2003.- 360 с.

5. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности белкового комплекса модифицированных семян рапса и сурепицы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. -24 с.

6. Silou D.Th., Mampouya W.D., Loka Lonyange, M. Saadou. Global composition and oils seed characteristics of 5

cucurbitaceace species growing in Niger // La rivista Itaiana delle sostanze. - Vol. LXXVI - Varzo, 1999. -Р. 141-144.

7. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М .И. Смирнова- Иконникова и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.

8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Мин-во хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989.- 494 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производства

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 15.11.06 г.

6Э7.22

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДНОЙ И ВИТАМИННОЙ ДОБАВОК ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ

С.А. ИЛЬИНОВА, Т.Б. БРИКОТА, В.В. ПЕТРАКОВА,

И.Г. МХИТАРЬЯНЦ, О.П. ПЕТРИК

Кубанский государственный технологический университет

В качестве объектов исследования выбраны фосфо-липидные БАД отечественного - Витол-ФЭИ - и импортного - Натин 3-КЕ (Германия, фирма «Штернпур, соя и лецитин») - производства, применяемые для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличения сроков годности сливочных масел.

В таблице приведен состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных БАД.

Таблица

Ингредиент Содержание в 100 г

Витол-ФЭИ Натин 3-КЕ

Полиненасыщенные жирные кислоты, г 38,50 29,80

Фосфолипиды, г 9S,50 90,80

В том числе:

фосфатидилхолины 13,50 8,00

фосфатидилэтаноламины 31,00 25,00

фосфатидилсерины 14,50 10,50

фосфатидилинозитолы 24,00 20,00

фосфатидные кислоты и дифосфатидилглицерины 15,50 27,30

Минеральные элементы, мг 3780 3450

Результаты изучения состава БАД (таблица) свидетельствуют о большем содержании в Витол-ФЭИ по сравнению с импортным аналогом минеральных веществ, а также фосфатидилэтаноламинов и фосфати-дилсеринов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной способностью стабилизировать эмульсии обратного типа, что важно при производстве сливочных масел.

Исследовали поверхностно-активные и антиокси-дантные свойства фосфолипидных БАД, применяемых

в производстве сливочных масел, - одни из наиболее важных в технологическом отношении.

На рис. 1 приведены данные, характеризующие поверхностно-активные свойства фосфолипидных БАД в модельной системе молочный жир - вода: поверхностная активность БАД и максимальная адсорбция Гиббса при 40°С.

Сравнительная оценка фосфолипидных БАД показала, что Витол-ФЭИ имеет более высокие поверхностно-активные свойства в исследуемой системе по сравнению с импортным аналогом, что обусловлено отмеченными ранее особенностями состава.

На рис. 2 приведены данные о величине индукционного периода модельных систем молочный жир -БАД в процессе ускоренного окисления, характеризующие антиоксидантные свойства исследуемых БАД (дозировка 0,5%).

Более высокая антиоксидантная активность Витол-ФЭИ по сравнению с импортным аналогом объясняется большим содержанием в первом фосфатидилсе-ринов и фосфатидилэтаноламинов, способных взаимодействовать с перекисными радикалами и гидроперекисями с образованием неактивных молекулярных продуктов.

Для обогащения сливочных масел витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами на основании анализа литературных данных и патентной информации выбрали тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации.

Отличительная особенность ТМЭ - высокое содержание жирорастворимых витаминов. Токоферолы ТМЭ представлены а-токоферолом, обладающим наи -большей Е-витаминной активностью, а также Р-, у- и 5-токоферолами с высокой антиоксидантной способностью.

11 л л

£ І 3 1

° I

0)

со

о

1=

а.

а>

л

і

X

о

г

>.

а:

950 '

900 1

У У

850 1

800 1

750 1

г ✓

го

о

ю

ю

1,100

1,080

Ю ° 1,060 о. . ’

8 рР

£ § 1.040 5 2

г

ё

го

1,020

1,000

У у

У

У

У /

У

У

/ / / -V

Натин 3-КЕ

Витол-ФЭИ

Натин 3-КЕ

Витол-ФЭИ

Рис. 1

Рис. 2

Органолептические и физико-химические показатели ТМЭ следующие:

Цвет Оранжевый

Прозрачность Прозрачный

Вкус и запах Чистый без постороннего

вкуса и запаха Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,05-0,10

Кислотное число, мг КОН/г 0,50-0,60

Перекисное число, ммоль /2 О/кг 0,70-0,75

Содержание физиологически функциональных ингредиентов ТМЭ в 100 г:

Токоферолы, мг 93,95-95,16

В том числе:

а-токоферол 65,77-66,61

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

р + у-токоферол 19,50-24,54

5-токоферол 4,01-8,68

Каротиноиды, мг 85,37-88,80

В том числе:

р-каротин 31,57-32,70

а-каротин 25,70-26,90

флавоксантин 12,40-13,00

виолоксантин 15,70-16,20

Стеролы, мг % 495,50-511,70

В том числе:

р-ситостерол 420,30^30,20

кампестерол 33,50-34,90

стигмастерол 24,15-26,00

авентостерол 4,80-5,90

брассикастерол 1,60-2,00

Полиненасыщенные жирные кислоты, г 44,24-45,17

Установили, что в ТМЭ присутствует большое количество фитостеролов, обладающих гипохолестери-немическими свойствами, а основной компонент группы стеролов в составе этого продукта - Р-ситостерол.

Таким образом, применение ТМЭ перспективно не только для обогащения жиросодержащих продуктов витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, но и для повышения их антиоксидантной способности, что важно в процессе хранения.

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД Витол-ФЭИ и ТМЭ установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения БАД Витол-ФЭИ и ТМЭ в производстве сливочных масел.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 25.12.06 г.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.