CC BY
15
76
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
ИЗВЕ
Полученные графики показывают, что при 10°С сохранность опытного образца на 1 мес дольше контрольного и достигает 3 мес. При пониженных температурах срок безопасного хранения без изменения качества разработанного кулинарного жира Краснодарский достигает 6 мес, т. е. на 2 мес больше, чем в контроле.
Для наиболее полной товароведно-экспертной оценки на следующем этапе исследовали изменение физиологической ценности кулинарных жиров в процессе хранения при различных температурах.
О сохранности витаминов судили по скорости разрушения р-каротина в течение 6 мес хранения при температурах 3 (кривые 1 и 2) и 10°С (кривые Г и 2'). В качество контроля был взят образец кулинарного жира Белорусский, витаминизированный 0,2%-м масляным раствором р-каротина в количестве 0,02% к массе жира.
Из по лученных данных на рис. 3 видно, что в кулинарном жире Краснодарский потери (3-каротина при хранении в течение б мес при температуре 3°С не превысили 5%, а при температуре 10°С - 15%.
При хранении кулинарного жира Белорусский потери (3-каротина при аналогичных условиях составили 20 и 45%.
Таким образом, окисление Р-каротина в кулинарном жире Краснодарский происходит значительно медленнее, что объясняется введением в его состав ТМЭ, содержащего естественные антиоксиданты, токоферолы и фосфолипиды.
выводы
1. Показано, что ТМЭ является высокоэффективной биологически активной добавкой растительного происхождения к кулинарным жирам, позволяющей повысить физиологическую ценность продукта, увеличить сроки его хранения при температуре 3°С на
2 мес, при температуре 10°С на 1 мес.
2. Установлено, что в процессе хранения в кулинарном жире, обогащенном ТМЭ, потери Р-каротина значительно ниже, чем в контрольном образце.
Кафедра технологів! жиров, товароведении и экспертизы товаров
Поступила 25.12.03 г.
Р
стьп зева 33,3' чащ пы.1 бьст дро> лось Prop бель
КИШ грул у ПС 25% тель Stap ваш Г
HCCJ
чип
гов:
неге
ВСКс
I
эф(|
НОЛ
637.146.004.14
ПРИМЕНЕНИЕ БИФИДОСОДЕРЖАЩИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ НАРУШЕНИИ ЭНДОМИКРОБИОЦЕНОЗА У ДЕТЕЙ
п
Л
П.И. ЦАПОК, А.И. СМИРНОВА, Е.П. КОЛЕВАТЫХ,
Ю.В. ПЕРЕВАЛОВА, Н.И. ОДИНЦОВ
Кировская государственная медицинская академия ООО МНПК «Вяткабиопром »
Проблема микроэкологии кишечника в последние годы привлекает к себе большое внимание исследователей. Это связано с устойчивым ростом удельного веса заболеваний желудочно-кишечного тракта, которые занимают седьмое место в общей структуре первичного выхода на инвалидность, второе - среди причин временной нетрудоспособности, пятое - среди причин смертности. Как известно, нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, играет важную роль в регулировании оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме. Любое изменение в системе микрофлора-макроорганизм сопровождается различными нарушениями жизненно важных функций организма. Целый ряд заболеваний, в том числе и некоторые аллергические проявления, связаны с нарушением эндомикробиоценоза. При этом пробиотики широко используются для лечения этих заболеваний, однако механизмы метаболических сдвигов окончательно не изучены.
Цель данного исследования - изучить степень влияния на механизм возникновения угревой сыпи у
детей условно-патогенных микроорганизмов с учетом различных факторов риска (дисбактериоз кишечника, состояние иммунной системы, аллергизация) и применить для лечения нарушенного эндомикробиоценоза бифидосодержащие кисломолочные продукты.
Обследовано 60 человек в возрасте от 12 до 17 лет:
3 0 человек - с угревой сыпью (1-я группа) и 3 0 человек здоровых (2-я группа). В каждой группе было по 50% лиц женского и мужского пола. Подростки обучались в различных школах г. Кирова, проживали в благоустроенных квартирах со средней плотностью населенности, соблюдали правила личной гигиены, особой диеты не придерживались, 25% злоупотребляли курением, 27% употребляли пиво.
Проводилось комплексное исследование: бактериологический анализ слизистых носа, зева, кишечника, кожи согласно общепринятым методам; аллергологический анализ - изменение времени свертывания пробы крови in vitro в присутствии аллергена золотистого стафилококка по методу В.В. Смирнова; иммунологический анализ - определение бактерицидной активности кожи по методу Клемпарской. Все полученные данные подвергнуты статистической обработке с использованием i-критерия Стьюдента.
О.В.
Даль
ЭКОН\
орг;
ние
ТИВ]
зов,
физ
эму
мос
НОЛ
пои
ЧЄС"
дук
нау
мен
ело:
TOKI
г
№ 1,2004
кий поставили
улинар-ительно і состав ЕГГЫ, ТО-
іфектив-гельного лающей ста, уве-°Сна
¡улинар-■ина зна-
■6.004.14
'КТОВ
с учетом иечника, иприме-иоценоза
ЗІ.
(О 17 лет:
)человек D по 50% мчались в ігоустро-іселенно->бой дие-курени-
е: бакте-шшечни-шерголо-ртывания а золотава; имму-эицидной Зсе полу-обработ-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
Результаты исследований показали, что золотистый стафилококк чаще высевался из слизистых носа и зева у подростков с угревой сыпью - 72 и 33,3%; 78 и 33,3% соответственно. Эпидермальный стафилококк чаще персистировал на коже у обследуемых 1-й группы. Частота обнаружения сапрофитного стафилококка была выше у подростков 2-й группы. Распределение дрожжеподобных грибов рода Candida на коже оказалось выше у детей 1-й группы (61,1 и 33,3%), Propionibacterium acne чаще вегетировал в черных и белых головках угрей. Нарушение мккробиоденоза кишечника было выражено в большей степени в 1-й группе (72,2 и 45,6%). Бактерицидная активность кожи у подростков с угревой сыпью была снижена (61,1 и 25%). Аллергические реакции по типу' гиперчувствительности замедленного типа с аллергеном Staphylococcus aureus выявлены у 31 (51,6%) обследованного обеих групп.
Полученные данные согласуются с результатами исследований других авторов, которые показали значительную распространенность дисбиотических сдвигов кишечной микрофлоры даже у здоровых детей раннего возраста, в том числе находившихся на грудном вскармливании.
Второй задачей наших исследований было изучить эффективность использования для лечения нарушенного эндомикробиоценоза бифидосодержащих кисло-
77
молочных продуктов. Наиболее высокая эффективность лечения отмечена в группе, где применяли комплексную терапию: бактериофаги комбинированные + пробиотики (бифидо- и лактосодержащие) + метрогил-желе (местно) + антигистаминные препараты + диета + личная гигиена. В качестве пробиотических продуктов использовали бифидосодержащие кисломолочные продукты Бифидум: Неженка, Снежинка, Снежинка витаминизированная, а также жидкие концентраты бифидо- и лактобактерий. Их применение в составе комплексной терапии способствовало нормализации микрофлоры кишечника, улучшению общего состояния, более быстрому выздоровлению детей.
ВЫВОДЫ
1. Юношеские угри - системное полиэтиологиче-ское заболевание, сопровождающееся нарушением эндомикробиоценоза, неспецифической резистентности организма и проявлением аллергии по типу замедленной гиперчувствительности.
2. Применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов способствует нормализации микрофлоры кишечника при нарушенном эндомикробиоценозе у детей.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.09.03 г.
635.655.66.063.612
ПОЛУЧЕНИЕ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКИ И ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
О.В. ТАБАКАЕВА, Т.К. КАЛЕНИК, Л.В. ЛЕНЦОВА
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Одним из способов оптимизации жирового баланса организма человека является существенное повышение в рационе питания доли растительных масел в нативном состоянии - употребление различных майонезов, кремов, соусов, паст, приправ и т. п. Важная физиологическая роль и высокая пищевая ценность эмульсионных продуктов обусловливают необходимость создания новых видов изделий с высокими органолептическими и товароведными характеристиками, поиск и внедрение биологически активного сырья в качестве добавок многофункционального действия.
При разработке современных эмульсионных продуктов необходимо включение в рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом: микроэлементов, протеинов, полиненасыщенных жирных кислот, жиров морского зверя и рыб, пищевых волокон, токоферолов, аскорбиновой кислоты и др. [1].
В нашей стране и за рубежом широко распространен такой эмульсионный продукт, как майонез, который, обладая высокой пищевой ценностью, не является продуктом здорового питания. Возникает необходимость разработки рецептур майонеза пониженной энергетической ценности, не отличающегося по органолептическим показателям от традиционного. Снижение энергетической ценности эмульсионной продукции - сложная и многофакторная проблема, одним из путей решения которой является замена некоторых ингредиентов на менее калорийные [2].
В течение ряда лет нами проводятся исследования по расширению ассортимента эмульсионных продуктов на основе майонеза Приморский (ТУ 429-10-005-92) [3-6 ] В рецептуре этого майонеза яичный порошок полностью заменен обезжиренной соевой мукой.
С использованием новых биотехнологических решений разработан новый вид майонеза Особый с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и с применением в качестве эмульгатора терми-
