CC BY
21
Л.В. Ленцова,
кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Ю.В. Приходько,
кандидат химических наук, доцент заведующий кафедрой химии, биохимии и прикладной экологии ДВГАЭУ; Н.В. Зубкова, Н.В.Тимофеева,
выпускники коммерческого факультета ДВГАЭУ
НОВЫЕ ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ с БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
Широкомасштабная экспансия импортных продуктов питания в Россию, связанные с этим изменения в структуре потребительского спроса, и обострение конкурентной борьбы на рынках сбыта продовольствия поставили отечественных товаропроизводителей в сложное положение. Восстановление на рынке позиций пищевой отрасли России (оставляя в стороне вопросы государственного регулирования) видится в решении трех основных задач:
- снижении себестоимости производимой продукции путем совершенствования технологии, привлечения к использованию более дешевого сырья, сокращения потерь при производстве и т.п.;
- повышении качественных характеристик традиционно выпускаемой продукции, соответствующей сложившимся представлениям российского потребителя о качестве, в том числе и под влиянием импортной продукции одноименного назначения;
- расширении ассортимента выпускаемой продукции, адаптированной для различных категорий населения при одновременном соблюдении сбалансированности состава по белкам и эссенциальным компонентам, определяемого спецификой профилактического, лечебного, диетического и других видов питания. Положительное решение этой задачи может быть достигнуто путем привлечения мощного резерва сырья Дальневосточного региона.
В России традиционно высокой популярностью пользуется майо-незная продукция, занимающая важное место в структуре питания всех слоев населения. Майонезы, изготовленные по традиционной технологии, обладают высокой энергетической ценностью, являются источником эссенциональных жирных кислот и хорошо сочетаются с различными пищевыми продуктами. Наиболее популярным является "Провансаль" с содержанием растительного масла 65.7%. В то же время эти майонезы бедны азотистыми веществами, в т.ч. белковыми, витаминами и минеральными веществами, содержат значительное количество холестерина.
При разработке новых видов майонезной продукции возникает ряд проблем, связанных с подбором эмульгаторов, эффективно стабилизирующих назкокондентрированные эмульсии, соотношения вкусовых и биологических добавок, обеспечивающих высокие органолептические
качества продукта.
Традиционная рецептура предусматривает использование лецитинов животного происхождения в составе яичного желтка (Ю.Корея) или яичного порошка (Россия). В настоящее время в связи с увеличением себестоимости майонезов доля низко- и среднежирных майонезов, предлагаемых потребителю, увеличилась [2]. Для производства майонезов с пониженным содержанием растительного масла предложен целый ряд стабилизаторов эмульсий как природного, так и синтетического происхождения - лецитины, соевая мука [7], экстракты мыльнянки [8]. полисахариды - модифицированный крахмал, камеди, альгинаты [2], поливинил-пирролидон [3] и ряд других.
В Дальневосточной государственной академии экономики и управления на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров совместно с НИИ экономических исследований и наукоемких технологий ДВГАЭУ были разработаны рецептуры майонезов с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой.
Соевый белок (а соевая мука содержит до 50% белка) является уникальным заменителем животного белка, т.к. он хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, хорошо усваивается и по биологической ценности приближается к белкам мяса, молока и яиц. Соевая мука содержит биологически активные вещества (БАВ), пищевые волокна, что определяет незаменимость соевой муки в рецептуре эмульсионной продукции и с точки зрения теории адекватного питания.
В настоящее время во всем мире соевая мука привлекает к себе пристальное внимание в связи с широким спектром ее действия (ее используют как сырье для изготовления препаратов для профилактики раковых заболеваний молочной железы, при диабете и лучевой болезни и т.д.). Соевая мука показана при гастритах с повышенной кислотностью, сахарном диабете. Ее применяют в виде каши-размазни для детей, страдающих туберкулезом. Ее используют в медицине как сырье для приготовления препаратов, стимулирующих центральную нервную систему.
Использование соевой муки в качестве эмульгатора позволяет повысить качество эмульсионных продуктов, обеспечивает требуемую вязкость майонеза, хорошие консистенцию и текстуру, отличную устойчивость эмульсии, устойчивость майонезов при хранении, морозоустойчивость, экономичность технологического процесса, приготовление майонезов любой жирности, снижение (в некоторых случаях полное исключение) использования крахмала.
Доказано, что соевая мука обладает выраженными антиоксидант-ными свойствами в отношении окислительной порчи жиров [6].
Рецептуры майонезов (табл. 1) с частичной заменой яичного порошка соевой мукой были ранее разработаны Л.В. Ленцовой, В.И. Бази-
левич, Г.Н. Самбуровой и Т.М. Павель [11]. Выпуск майонеза "Приморский" в течение ряда лет осуществлялся Уссурийским масло-жиркомбинатом (АОО "Дальсоя").
Таблица 1
Рецептура майонеза «Приморский»
Компоненты Массовая доля
на 100 г продукта, %
Масло растительное 46
Яичный порошок 0,5
Мука соевая дезодорированная 4,5
Сахарный песок 1,5
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Соль поваренная 1Д
Горчичный порошок 0,6
Уксусная кислота 80% 0,65
Сода пищевая 0,05
Вода 43,60
Всего 100
Рецептура майонеза "Приморский" была взята за основу при разработке рецептур майонезов с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и введением добавок: молок кеты, соков приморского винограда и лимонника китайского.
В состав майонезных кремов с низким содержанием растительного масла (20%) вводили соки рябины черноплодной, лимонника китайского и облепихи. Для улучшения реологических свойств майонезных паст использовался модифицированный крахмал (до 4%) и молоко сухое (до 15%). С целью расширения ассортимента и разработки новых видов майонезных кремов в качестве добавки (до 15%) был использован мед натуральный. Высокая пищевая ценность меда известна с давних времен. В новых рецептурах майонезного крема он используется в качестве полной замены сахара-песка.
В майонез "Нежный" был добавлен сок приморского винограда. Виноградный сок широко применяется в лечебной практике. В связи с тем, что рН виноградного сока (2,6 - 3,3) близок к рН желудочного сока, его применяют при желудочных заболеваниях, а в связи с высоким содержанием глюкозы и фруктозы - при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случаях нарушения обмена веществ. Низкое содержание азотистых веществ делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазотного режима. Виноградный сок влияет на гормональную деятельность, очищает организм от шлаков, увеличивает содержание витаминов В и С в крови, придает коже здоровый и свежий вид, снимает переутомление и повышает работоспособность [5].
В майонез «Таежный» введена добавка лимонника китайского. Лимонник издавна применяется как общеукрепляющее и тонизирующее средство. Сок лимонника улучшает работу сердечной мышцы и желу-
дочно-кишечного тракта, обладает желчегонным и противовоспалительным действием, повышает артериальное давление, усиливает остроту зрения, содержит комплекс органических кислот, витамины С и Е, микроэлементы [1].
Майонез "Пикантный" обогащен бланшированными мелкоизмель-ченными молоками лососевых рыб. Молоки лососевых привлекают повышенное внимание специалистов при разработке новых продуктов питания [4]. Ценность таких продуктов определяется наличием в них большого количества хорошо усвояемых организмом человека белков, жиров, экстрактивных веществ и присутствием витаминов В1 и В2. Кроме того, содержащаяся в составе молок низкомолекулярная ДНК обладает биологической активностью, в результате чего использование майонеза как пищевого продукта способствует повышению физической выносливости организма, активизации умственной деятельности, замедлению процессов старения, снижению уровня холестерина в сыворотке крови, повышению иммунитета и сопротивляемости к инфекциям, оказывает общеукрепляющее действие.
Сок лимонника использовался в качестве вкусовой добавки при приготовлении майонезного крема "Премьера". Сок придает продукту пикантный, нежный, с выраженной кислинкой вкус, розовый цвет и запах, свойственный лимоннику.
Сок рябины черноплодной использовался при приготовлении майонезного крема "Загадка". В рябине черноплодной содержатся витамины С, В, Е, Р, РР, каротин, сахар, органические кислоты, а также марганец, медь, бор, йод, магний, железо. Фитонциды черноплодной рябины задерживают развитие золотистого стафилококка, дизентерийной палочки. Плоды рябины черноплодной эффективны при гипертонической болезни, атеросклерозе, токсикозах и гастрите [10].
Сок облепихи использовался в качестве добавки при производстве майонезного крема "Шалунья". Сок облепихи богат аскорбиновой кислотой, каротином и микроэлементами. Облепиха - одна из немногих плодово-ягодных культур, содержащая ценнейшее масло, которое в сочетании с аскорбиновой кислотой обладает ранозаживляющими, противовоспалительными, регенерирующими и радиопротекторными свойствами [9].
Качество майонезов и майонезных кремов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям определяли стандартными методами. По всем исследуемым показателям майонезы и майонезные кремы соответствовали установленным требованиям.
При хранении в течение 20 - 30 суток при температуре +5° образцы продукции сохранили свои органолептические и физико-химические свойства. Стойкость эмульсии в конце гарантийного срока хранеш1я составляла 99.5 - 99.9 %, при нормативном значении не менее 98 %.
Таким образом, полная замена яичного порошка обезжиренной соевой мукой и введение добавок позволили получить новые эмульсионные продукты, имеющие высокие органолептические и физико-механические
свойства, соответствующие установленным физико-химическим и медико-биологическим требованиям. Использование соевой муки повышает биологическую ценность майонезов и майонезных кремов, позволяет удлинить срок их хранения, повысить стойкость эмульсии и снизить себестоимость готового продукта. На майонезы и майонезные кремы разработаны и подготовлены к утверждению технические условия.
Литература
1. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. 208 с.
2. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов // Пищевая промышленность. 1997. № 12. С. 28-31.
3. Грузинов Е.В., Восканян О.О., Панов В.П. Низкожирные майонезы с использованием поливинилпирролидона в качестве биологически активной добавки // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 2. С. 43-44
4. Дроздова Л.И., Пивненко Т.В., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М. Возможность пролучения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хозяйство. 1998. №1. С. 50-51.
5. Лебедева Л .Я. Виноград на Дальнем Востоке. Владивосток: Дальневосточное книжное изд-во, 1989. 303 с.
6. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Самбурова Г.Н. Антиоксидантная защита низкокалорийных масложировых композиций // Тез. докл. V междунар. конф. «Биоантиоксидант», Москва, 18-20 ноября 1998 г. С. 313-314
7. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н., Павель Т.М. Майонезы с соевой мукой - новые пищевые продукты для лечебно-профилактического питания// Тез. докл. межд. конф. "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК" М., 1995. С. 196.
8. Никитина И.Н., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Иванова О.И., Курганова И.В. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионных продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №6. С. 36-37.
9. Облепиха /А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов, Б.С. Ярмаков и др. М.: Лесная промышленность, 1985. 183 с.
10. Справочник по лекарственным растениям / Сост. A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. 415с.
11. ТУ 429-10-005-92. Майонезы. Технические условия.
