CC BY
33
:обных Далее 1стиче-[улами 1 моле-;ктозы,
Ксении
>жани-
лково-
t каче-f—15% ¡цвета т быть 'ледуе-сом и Истен-
i
[ уста-честве ствует зчиво-¡ку са-ртуру
ерсных
^ология
•ом-сть,
i
1ологии
Таблица 1
Таблица 2
2.237
[ЬНЫе легко [О для ысво-|иети-■аточ-Цйро-аться
ал бы встве !ДШе-ации ьные
:тава
олно
габл.
:вое-
нич-
Наимено- вание продукта Белок, г Фенил- аланин, мг Тиро- зин, мг Мети- онин, мг Незаменимые жирные кислоты, г
Соя 34,9 1610 1060 520 10,33
Хлеб пшенич-
ный, И сорт 8,56 434 242 125 0,41
Как видно из таблицы, соевый белок с необходимым аминокислотным и жирнокислотным составом может способствовать лучшему усвоению йода.
Технология обогащения йодом соевого молока разработана на базе Центра госсанэпиднадзора в Республике Адыгея.
Йодированное молоко получали из соевого молока, вырабатываемого из семян сои путем их измельчения, последующей экстракции водой при температуре выше 100°С и фильтрации. В качестве препарата для обогащения использовали йодат калия.
Производство йодированного соевого молока осуществлялось по следующей технологической схеме: очищенная и вымоченная соя — размол без доступа воздуха и проваривание — извлечение основы соевого молока: молоко, окара — добавление подсластителей, йодата калия — перемешивание — йодированное соевое молоко. Таким образом, йодирование соевого молока производится на последней стадии технологического процесса, т.е. йодируется готовое соевое молоко. Опытная партия продукта была выработана в производственных условиях фирмы ’’Агрос”, производящей высококачественные пищевые продукты из сои. Были произведены исследования органолептических, физико-химических и бактериологических показателей, согласно методикам, предусмотренным ТУ 9222-002-10126558-94. Молоко соевое.
Органолептическая оценка качества продукта показала, что йодная добавка не влияет на вкус молока и его цвет.
Физико-химические и микробиологические показатели йодированного молока в сравнении с нормами приведены в табл. 2.
Показатели Норма Фактическое содержание
Массовая доля, %:
влаги, не более 90,0 88±1,2
белка, не менее 2,7 2,9±0,05
жира, не менее 1,0 1,3+0,09
золы, не более 1.0 .. 0,9±0,07
Кислотность, Т, не более 25 24+0,8
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г, не более сл *— 556+26
Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта Не допускаются Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы * »
В том числе сальмонеллы в 25 г продукта » . »
Содержание йода, мкг на 100 г продукта Не нормируется 250+8
Полученные данные свидетельствуют о доброкачественности данного продукта.
Содержание йода может колебаться в зависимости от потребления соевого молока в суточном рационе.
Предлагаемое нами содержание йода, 250 мкг на 100 г продукта, обеспечит суточную потребность в данном микроэлементе (150-200 мкг/сут) при потреблении 200 г йодированного соевого молока три раза в неделю с учетом естественного содержания йода в пищевых продуктах в эндемичных районах.
ЛИТЕРАТУРА
Штенберг А.И., Еремин Ю.Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. — М.: Медицина, 1979.
Еремин Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф. ... д-ра мед. наук. — Свердловск, 1974.
Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. — М. Агропромиздат, 1987. Поступила 14.09.98
3.
664.6:665.35.004.14
НОВЫЙ ВИД ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
С.А. КАЛМАНОВИЧ, О.Л. ВЕРШИНИНА,
З.И. АСМАЕВА, H.H. КОРНЕН
Кубанский государственный технологический университет
При переработке томатов на соки и концентрированные томатопродукты в консервной промышленности накапливается значительная масса томатных отходов — семян и кожицы с остатками мякоти [1].
Выход томатных выжимок в среднем составляет 30% к массе томатов, выход сухих семян 0,4%,
сырых семян 1,2%. Около 3% сухих томатных семян используют для производства масла, остальные отходы сжигают, применяют в качестве удобрения или корма скоту, хотя томатные выжимки содержат ценные ингредиенты — сахара, белки, жиры (в составе которых около 80% биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот), витамины ( в том числе каротиноиды и токоферолы), минеральные вещества: фосфор, кальций, калий, магний, железо [2]. Кроме того, томатные выжимки (семена томатов без отделения кожицы) содер-
жат в своем составе до 3,1% пектина, до 12,7% целлюлозы и до 6,9% гемицеллюлозы. Эти соединения, входящие в группу пищевых волокон, оказывают лечебно-профилактическое действие, нормализуют обмен веществ и работу пищеварительного тракта. Известно, что при введении в рецептуру хлеба пектиновых веществ и гемицеллюлозы повышается водоудерживающая способность* хлебобулочных изделий, замедляется процесс черстве-ния [3].
Учитывая пищевую ценность томатных выжимок, целесообразно исследовать возможность их использования для получения новых жировых продуктов, обогащенных биологически и физиологически ценными компонентами. Необходимо комплексное использование томатных выжимок и семян томатов без их разделения, что возможно только при разработке новых технических и технологических решений, так как имеющиеся технологии по переработке томатных семян с целью получения масла малоэффективны и в настоящее время практически не применяются. ,
На кафедре технологии жиров КубГТУ разработана новая технология получения белково-томато-масляного полуфабриката из томатных выжимок на основе современных методов физико-химического воздействия на систему масло растительное-томатные выжимки. Белково-томатно-масляный полуфабрикат представляет собой тонкодисперсную суспензию, состоящую из 60-65% растительного масла и 35-40% томатных выжимок. Технологический процесс включает ряд стадий, на последней из которых получают два готовых продукта: белково-томатно-масляную пасту БТМП и то-матно-масляный экстракт ТМЭ. Указанные технические и технологические решения защищены патентами РФ.
На производство ТМЭ и БТМП разработан комплект нормативной документации, включающей технологические инструкции и технические условия: ТУ 9141 —001 —02067862—97. Томатно-масляный экстракт и ТУ 9140-002-02067862-97. Белково-томатно-масляная паста.
Установлено, что полученный ТМЭ выгодно отличается от традиционно используемых масел повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, положительно влияющих на жировой обмен и другие важные функции организма.
Общеизвестно, что токоферолы (витамин Е) влияют на синтез миозина, креатина и фосфокре-атина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулируют синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвуют в процессах окислительного фосфорилиро-вания и энергообмена, влияют на иммунитет, а также связаны с функцией гипофиза и половых желез [4].
Поэтому при авитаминозе, связанном с недостатком витамина Е, нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная система [5]. Поступая с пищей, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол—токоферил— гидрохинон—токоферол создается окислительновосстановительная система, обеспечивающая мощный антиоксидантный эффект [4].
Токоферолы являются основным природным антиоксидантом прямого действия, предотвращая окисление ненасыщенных жирных кислот в липи-
дах [6]. Массовая доля токоферолов в ТМЭ достигает 90-100 мг/100 г, причем, что особенно важно, более 80% из них составляет а-токоферол, отличающийся наибольшей витаминной активностью, а массовая доля /?-каротина, являющегося провитамином А, составляет более 10% от суммы каротиноидов. Кроме того, ТМЭ характеризуется высоким содержанием физиологически ценных полиненасыщенных жирных кислот с благоприятным соотношением между эссенциальными кислотами: линолевой С|82 и линоленовой С183.
Эссенциальные жирные кислоты должны обязательно поступать с пищей в достаточном количестве. При алиментарном дефиците полиненасыщенных жирных кислот в организме возникает целый ряд неблагоприятных изменений, обусловленных в первую очередь расстройством липидного обмена [4]. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе просто-гландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов [6].
Исследования показали, что жирнокислотный состав ТМЭ отличается постоянством, а его свойства сохраняются в течение длительного периода времени.
Полученная по разработанной технологии БТМП, благодаря ценности входящих в нее компонентов (белки, основная часть которых содержит большое количество незаменимых аминокислот, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины, минеральные вещества), может использоваться в качестве обогатителя продуктов питания. Наряду с этим БТМП является также эффективным красителем и струк-турообразователем.
Высокая биологическая и физиологическая активность полученных продуктов позволяет рекомендовать их в качестве ценных пищевых добавок при производстве маргариновой, консервной, май-онезной и хлебобулочной продукции, а ТМЭ — в качестве диетического продукта для непосредственного употребления в пищу.
Для установления возможности использования ТМЭ, БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката в хлебопекарном производстве изучали влияние внесения этих продуктов на силу муки и качество хлеба. Силу пшеничной муки I сорта оценивали по содержанию сырой клейковины и по качественным показателям на приборе ИДК-1, на пенетрометре АП-4/2 по показателю К^, по рас-плываемости шарика клейковины и ее растяжимости, по структурно-механическим свойствам теста на пенетрометре АП-4/2 по показателю К^ и на фаринографе Брабендера [4, 5],
Контролем служило тесто с добавлением подсолнечного масла в дозировке от 2 до 5% к массе муки в тесте. В опытные образцы теста вносили ТМЭ, БТМП и белково-томатно-масляный полуфабрикат в таких же дозировках.
Установлено, что с увеличением дозировки полуфабриката и БТМП количество клейковины и расплываемость ее шарика снижаются, а сопротивление деформации сжатия возрастает. Расплываемость клейковины при внесении БТМП и белко-
ИЗВЕСТІ
во-томат соответс оценка г Укрег высокт
П0ЛИНЄЇ
действ» перокси в тесте с ного ко наличие потенци томатне структу] чивает с На ос сделать марлянь качество мой, бо і ,, Иссле подсолн ническц отличие] полуфаб белка, и муки. ' Для о вых пра пробны^ методик ТИЧЄСК01 явлены масляно и 3% к У стан ному В/ хлеба. П они остг тому Тк повьішаї ность х БТМП я та наблк ба на 5,1 ственно. зластичі стью по I и, что с привкус« Иссл< свойств
С.В. ВОС
Воронежас
Улучш из самых
Э дости-1но важ-юферол, активно-ющегося 1Т суммы ризуется ценных ^■оприят-и кисло-
[ы обяза-рличест-асыщен-!Т целый вленных ) обмена ;твуют в !просто-^нения, йена ве-регации из органа, превышают [6].
:лотный го свой-периода
Оологии ее ком-содер-инокис-ненасы-ральные ¡е обога-\БТМП и струйная ак-т реко-цобавок )й, май-ЛЭ — ъ зсредст-
(ования Ьго по-изуча-:у муки I сорта ны и по К-1, на по рас-яжимо-м теста |бо и на
подсол-е муки [ ТМЭ, брикат
зки по-¡ины и фОТИВ-
лывае-
белко-
во-томатно-масляного полуфабриката снижалась соответственно на 14 и 10%. Валориметрическая оценка повышалась на 5 ед.ф.
Укрепление клейковины объясняется не только высоким содержанием в добавляемых продуктах полиненасыщенных жирных кислот, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, вызывающие окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназ-ного комплекса муки [8], но и предполагаемым наличием веществ, обладающих окислительным потенциалом. Поэтому внесение БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката упрочняет структуру белка, ингибирует протеолйз и увеличивает силу муки.
■■ На основании ,полученных результатов можно сделать заключение, что БТМП и белково-томатномасляный полуфабрикат благоприятно влияют на качество клейковины, делая ее менее расплывае-мой, более упругой и сильной.
, Исследования показали, что ТМЭ аналогично подсолнечному маслу улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста. Однако в отличие от БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката ТМЭ меньше упрочняет структуру белка, ингибирует протеолйз и увеличивает силу муки.
Для определения влияния исследуемых жировых продуктов на качество хлеба провели ряд пробных лаборабор'ных выпечек по общепринятой методике ГОСТ 27669-88 [4]. С помощью математического метода планирования эксперимента выявлены оптимальные дозировки белково-томатномасляного полуфабриката, ТМЭ и БТМП — 4, 4 и 3% к массе муки в тесте соответственно.
Установлено, что исследуемые добавки по разному влияют на основные показатели качества хлеба. При внесении оптимальной дозировки ТМЭ они оставались на уровне контрольных проб. Поэтому ТМЭ может быть рекомендован как добавка, повышающая пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий. При внесении БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката наблюдалось увеличение объемного выхода хлеба на 5,5 и 3,9%, пористости на 4 и 3% соответственно. Мякиш опытных проб хлеба был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем контрольной пробы и, что особенно характерно, обладал приятным привкусом томатного масла.
Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе его хранения
показали, что при введении в рецептуру продукта оптимальных дозировок ТМЭ, БТМП и б'елково-то-матно-масляного полуфабриката повышается водоудерживающая способность хлебобулочных изделий и значительно замедляется процесс их черст-вения.
Наличие в используемых добавках токоферолов стабилизирует содержащийся в них /?-карртин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание /З-каротина в готовых изделиях, возрастает их биологическая ценность. Кроме того, внесение БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката заметно повышает биологическую ценность,,хлеба вследствие обогащения его незаменимыми аминокислотами — лизином, триптофаном, лейцином, метионином, фенилаланином, треонином, валином, присутствующими в белке семян томатов, а следовательно, в пасте и полуфабрикате. Поскольку ТМЭ, БТМП и белково-томатно-масляный полуфабрикат содержат около 90% ненасыщенных жирных кислот, то применение этих добавок также увеличит пищевую ценность пшеничного хлеба.
Таким образом, определена принципиальная возможность использования ТМЭ, БТМП и белко-вогтоматно-масляного полуфабриката в качестве , высокоэффективных пищевых добавок, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, расширить их ассортимент.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марчук Г.С. Использование семян томатов: Обзорн. информ. — М., 1977.
2. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1975. — 24 с.
3. Кислухина О.В., Кюдулас И.И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. — Каунас: Технология, 1997. — 183 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.
5. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина и др. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 479 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.— 416 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 28.04.98 ... '
663.532.1:577.156
ЭФФЕКТИВНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ОСВЕТЛЕННОГО И ТРАДИЦИОННОГО ЗЕРНОВОГО СУСЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПРОТОСУБТИЛИНА ПОх НА СТАДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕСА
С.В. ВОСТРИКОВ, М.В. БОДНАРЬ С:-;;,г ; н,;
■Воронежская государственная технологическая академия
Улучшение конечного продукта является одной из самых актуальных задач отечественного спирто-
вого производства. Качество спирта зависит как от схемы и условий ректификации, так и от условий брожения сусла и показателей зрелой бражки.
Нами исследовано влияние протеолитических ферментов Щ эффективность брожения и показа-
