CC BY
26
АР
СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
Влияние скрещивания
на мясную продуктивность быков и качественные показатели их мяса
Д.А. Ранделин, канд. биологич. наук
ФГОУ ВПО «Волгоградская сельскохозяйственная академия»
Федеральная целевая программа развития сельского хозяйства предусматривает увеличение объемов производства и улучшение качества продуктов животноводства. При этом в программе особое внимание уделяется значительному увеличению производства такого стратегического продукта, как мясо, в частности, говядина.
Ключевые слова: Мясная продуктивность, прирост живой массы, морфологический состав, абердин-ангусская, черно-пестрая, помесные бычки.
^ Поголовье специализированного мясного скотоводства Российской Федерации от его общей численности составляет не более 4 %. В связи с этим для получения конкурентоспособной продукции необходимо использовать промышленное скрещивание коров молочных и комбинированных пород с быками специализированных мясных пород.
Мы, совместно с сотрудниками ГУ Волгоградский НИТИ Мясо-молочного скотоводства и ППЖ Россельхозакадемии и ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова изучили мясную продуктивность и качественные показатели мяса быков, полученных в результате скрещивания коров черно-пестрой породы с абердин-ангусскими быками.
Для проведения опыта было сформировано три группы бычков в возрасте 8 месяцев по 10 голов в каждой.
В I группу были отобраны бычки черно-пестрой породы, во II — помесные бычки, полученные в результате скрещивания коров черно-пестрой породы
с абердин-ангусскими быками и в III — чистопородные абердин-ангусские бычки.
Все группы бычков находились в одинаковых условиях кормления и содержания. За период опыта с 8 до 15 месячного среднесуточный прирост живой массы молодняка составил по I группе 986,90 гр., по II группе — 1052,00 и по III — 1085,70 гр.
Результаты контрольного убоя показали сравнительно высокие убойные качества подопытных бычков III группы. Так, масса парной туши абердин-ангусских бычков была больше в сравнении со сверстниками I и II групп на 10,4 (Р > 0,999) и 5,36 % (Р > 0,95), а убойная масса была выше соответственно на 12,38 (Р > 0,999) и 6,36 % (Р > 0,99) (табл. 1). Убойный выход был выше у бычков III группы в сравнении со сверстниками I и II групп на 2,30 (Р > 0,999) и 1,19 % (Р > 0,99).
При оценке потребительских свойств туш всегда принято обращать внимание на их морфологический состав.
Таблица 1. Продуктивные качества и морфологический состав туш подопытных бычков
Показатель Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Предубойная масса, кг 407,80 ± 12,19 422,63 ± 10,16 440,50 ± 3,67
Масса туши, кг 226,17 ± 6,37 236,90 ± 4,97 249,60 ± 1,45
Выход туш, % 55,80 ± 0,26 56,07 ± 0,22 56,67 ± 0,14
Масса внутреннего сала, кг 6,73 ± 0,20 9,17 ± 0,18 12,13 ± 0,34
Выход внутреннего сала, % 1,65 ± 0,01 2,17 ± 0,02 2,75 ± 0,09
Убойная масса, кг 232,90 ± 6,56 246,07 ± 5,14 261,73 ± 1,13
Убойный выход, % 57,12 ± 0,11 58,23 ± 0,23 59,42 ± 0,24
Масса охлажденной туши, кг 224,03 ± 6,27 234,80 ± 4,85 247,60 ± 1,47
Масса мякоти, кг 181,27 ± 5,53 192,77 ± 4,02 204,27 ± 1,39
Выход мякоти, % 80,91 ± 0,20 82,10 ± 0,10 82,50 ± 0,10
Масса костей, кг 38,10 ± 0,56 37,30 ± 0,78 38,63 ± 0,13
Выход костей, % 17,02 ± 0,22 15,89 ± 0,09 15,60 ± 0,10
Масса сухожилий, кг 4,67 ± 0,18 4,73 ± 0,09 4,70 ± 0,10
Выход сухожилий, % 2,07 ± 0,02 2,00 ± 0,01 1,90 ± 0,02
34
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2010
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЁ
В нашем опыте в тушах бычков абердин-ангус-ской породы мякоти содержалось больше чем у черно-пестрых и помесных сверстников, соответственно на 12,69 (Р > 0,99) и 5,96 % (Р > 0,95), выход мякоти у них был выше на 1,59 (Р > 0,999) и 0,40 %.
Помесные бычки II группы превосходили по массе и выходу мякоти черно-пестрых сверстников на 6,34 и 1,19 % (Р > 0,99).
При этом по массе мяса высшего сорта абердин-ангусские бычки превосходили черно-пестрых и помесных сверстников на 32,62 (Р > 0,99) и 9,83 % (Р > 0,99), по выходу — на 2,40 и 0,57 %. В тушах помесных бычков мяса высшего сорта содержалось больше, чем черно-пестрых сверстников, на 20, 75 % (Р > 0,99), а его выход был выше на 1,83 %.
Мяса I сорта содержалось больше в тушах абер-дин-ангусских бычков, чем у сверстников черно-пестрой породы и помесей на 16,60 (Р > 0,99) и 7,63 % (Р > 0,99). Помесные бычки превосходили сверстников черно-пестрой породы по массе мякоти I сорта на 8,33 % (Р > 0,95) и выходу — на 1,07 %.
Исследования показали, что наиболее полноценным было мясо помесных и абердин-ангусских бычков. Сухого вещества в мясе бычков данных групп содержалось больше, чем у сверстников черно-пестрой породы, соответственно на 2,08 (Р > 0,95) и 2,86 % (Р > 0,95) (табл. 2).
Наиболее высокий процент протеина установлен в мякоти помесных бычков. Они превосходили по
этому показателю сверстников черно-пестрой породы на 1,02 % (Р > 0,99) и абердин-ангусской — на 0,57 % (Р > 0,90). Наиболее высоким содержание жира было в мясе бычков абердин-ангусской породы. Разница в их пользу в сравнении с черно-пестрыми и помесными сверстниками составила соответственно 2,37 (Р > 0,95) и 1,33 %.
Наиболее высокими показателями зрелости в возрасте 15 мес. характеризовалось мясо у бычков абердин-ангусской породы и помесей.
В связи с различной интенсивностью отложения жира и белка в тушах отношение жира к белку составило у черно-пестрых бычков 1 : 0,64, помесных — 1 : 0,66 и абердин-ангусских — 1 : 0,75.
Следовательно, наиболее высокими показателями зрелости в возрасте 15 мес. характеризовалось мясо у бычков абердин-ангусской породы и помесей.
Расчеты показали, что наибольшее количество сухого вещества было синтезировано в тушах абердин-ангусских бычков, наименьшее — черно-пестрых. Так, в тушах бычков абердин-ангусской породы и помесей было синтезировано сухого вещества больше, чем у черно-пестрых сверстников, соответственно на 23,09 (Р > 0,999) и 13,49 % (Р > 0,999), протеина — на 15,44 (Р > 0,99) и 12,28 % (Р > 0,95), жира — на 35,63 (Р > 0,999) и 15,89 % (Р > 0,99), энергии — на 27,38 (Р > 0,999) и 14,39 % (Р > 0,999).
Таблица 2. Химический состав мяса подопытных бычков
Показатель Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Содержится в средней пробе мяса, %
Сухое вещество 30,73 ± 0,42 32,81 ± 0,20 33,59 ± 0,44
Протеин 18,14 ± 0,05 19,16 ± 0,11 18,59 ± 0,08
Жир 11,59 ± 0,37 12,63 ± 0,15 13,96 ± 0,47
Зола 1,00 ± 0,01 1,02 ± 0,03 1,04 ± 0,01
Синтезировано в туше, кг
Сухое вещество 55,73 ± 2,15 63,25 ± 1,53 68,60 ± 0,43
Протеин 32,89 ± 1,09 36,93 ± 0,69 37,97 ± 0,37
Жир 21,02 ± 1,07 24,36 ± 0,76 28,51 ± 0,78
Энергия, МДж 1383,22 ± 7,98 1582,27 ± 5,96 1761,89 ± 4,00
Показатель Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Триптофан, мг 428,77 ± 1,39 441,33 ± 2,17 458,03 ± 5,20
Оксипролин, мг 65,27 ± 0,32 62,43 ± 0,24 62,37 ± 0,24
БКП 6,57 7,07 7,34
рН 5,72 ± 0,02 5,80 ± 0,02 5,84 ± 0,03
Влагоудерживающая способность, % 58,70 ± 0,23 62,10 ± 0,12 62,67 ± 0,15
Увариваемость, % 35,06 ± 0,18 34,28 ± 0,11 34,02 ± 0,07
КТП 1,67 1,81 1,84
Таблица 3. Аминокислотный состав и кулинарно-технологические показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков
№1 февраль 2010 ВСЁ О МЯСЕ
35
СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
В мясе бычков абердин-ангусской породы и помесей установлено более значительное в сравнении со сверстниками черно-пестрой породы содержание аминокислоты триптофана. Разница в их пользу составила соответственно 6,82 (Р > 0,99) и 2,93 % (Р > 0,99) (табл. 3).
Аминокислоты оксипролина содержалось больше в мякоти туш черно-пестрого молодняка. В связи с этим белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины (БКП) в сравнении с черно-пестрыми сверстниками был больше по группе абер-дин-ангусских бычков на 11,72 и помесных — на 7,61 %.
В процессе исследований были изучены витаминный состав и цветовые показатели мяса бычков разных пород. Установлено, что в мясе помесных бычков витамина В1 содержалось больше в сравнении с черно-пестрыми и абердин-ангусскими сверстниками на 40,0 (Р > 0,999) и 23,5 % (Р > 0,999), В2 — соответственно на 21,0 (Р > 0,999) и 21,0 % (р > 0,999), РР — на 7,7 и 3,0 % (табл. 4).
Наиболее интенсивные интегральные показатели цвета мяса, оцененные спектрофотометрическим методом Ь-светлость, были выше у помесных бычков и ниже — у абердин-ангусских сверстников. Показатель а-розоватость мяса был выше у бычков абердин-ангусской породы в сравнении с черно-пестрыми сверстниками на 29,26 % и помесными — на 98,23 %, показатель Ь-желтизна был более высоким у помесных и абердин-ангусских бычков.
В результате проведенных анализов установлено, что наиболее высокими показателями переваримости характеризовалось мясо бычков черно-пестрой породы.
Так, при воздействии пепсином переваримость мяса бычков черно-пестрой породы была выше, чем у помесных и абердин-ангусских сверстников, на 0,82 и 32,2 % (Р > 0,999), трипсином — на 11,29 (Р > 0,95) и 27,78 % (Р > 0,999). Общая переваримость их мяса была выше соответственно на 6,10 (Р > 0,95) и 29,85 % (Р > 0,999).
Переваримость мяса черно-пестрых бычков была выше в связи с тем, что оно было менее зрелым, чем у сверстников.
По нашему мнению, переваримость мяса черно-пестрых бычков была выше в связи с тем, что оно было менее зрелым, чем у сверстников. Развариваемость коллагена была выше в мясе бычков абердин-ангусской породы в сравнении с черно-пестрыми сверстниками на 2,90 % и помесями — на 6,80 % (Р > 0,99) (табл. 5).
Мясо помесных бычков характеризовалось более высоким окислительно-восстановительным потенциалом. Его окислительно-восстановительный потенциал был выше, чем у черно-пестрых сверстников, на 2,42 % и абердин-ангусских — на 12,12 % (Р > 0,999).
Таким образом, помесный молодняк по показателям, характеризующим мясную продуктивность и качество мяса, превосходил сверстников черно-пестрой породы и уступал абердин-ангуссам, что указывает на аддитивную у них наследуемость изучаемых признаков. —Н
Контакты:
Ранделин Дмитрий Александрович Тел. моб.: (905) 393-61-52
Таблица 4. Витаминный состав и цветовые показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков
Показатель Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Витамины, мг%:
В1 0,075 ± 0,003 0,105 ± 0,003 0,085 ± 0,003
В2 0,095 ± 0,003 0,115 ± 0,003 0,095 ± 0,003
РР 3,230 ± 0,90 3,480 ± 0,110 3,380 ± 0,100
Цветовые показатели:
30,103 ± 0,311 44,441 ± 1,465 26,121 ± 0,835
а 26,039 ± 0,113 16,979 ± 0,771 33,657 ± 3,358
Ь 4,906 ± 0,324 10,776 ± 1,728 10,732 ± 0,494
Таблица 5. Переваримость (in vitro) и окислительно-восстановительный потенциал мяса
Показатель Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Переваримость, мг тирозина/г белка:
пепсином 12,3 12,2 9,3
трипсином 13,8 12,4 10,8
общая 26,1 24,6 20,1
Развариваемость коллагена, % 60,7 56,8 63,6
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 144,5 148,0 132,0
36
ВСё О МЯСЕ №1 февраль 2010
