CC BY
31
___________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ________________________________
УДК 636.082.265:637.5.05
ВЛИЯНИЕ ФАКТОРА «СКРЕЩИВАНИЕ»
НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ
Д.А. Ранделин, кандидат биологических наук
ФГБОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
В статье приведены результаты изучения качественных показателей мяса быков, полученных от коров калмыцкой, красно-пестрой и красной степной пород при скрещивании с быками русской комолой породы.
Выявлено повышение ряда качественных показателей говядины помесей в сравнении с чистопородными сверстниками материнских пород.
Ключевые слова: межпородное скрещивание, русская комолая порода, химический и биохимический составы, кулинарно-технологические свойства, переваримость.
Производство конкурентоспособной говядины является одной из важных задач мясного подкомплекса Российской Федерации.
Интенсификация производства конкурентоспособной говядины возможна за счет разведения современных высокотехнологичных пород с использованием межпородного скрещивания.
Одной из перспективных специализированных отечественных пород крупного рогатого скота является русская комолая, созданная в 2007 г. в хозяйствах Волгоградской области. Скот русской комолой породы в сравнении с исходной абердин-ангусской характеризуется более высокой мясной продуктивностью и долгорослостью.
Продуктивные качества скота русской комолой породы освещены в работах ряда авторов [1, 2]. Однако эффективность скрещивания животных данной породы с другими породами еще не изучена.
В данной работе нами изучено влияние быков-производителей русской комолой породы на качественные показатели мяса помесного молодняка, полученного при промышленном скрещивании в условиях
000 «Тингутинское» Светлоярского района Волгоградской области.
Для проведения исследований по принципу сверстников были сформированы 7 групп бычков в возрасте 8 мес. по 10 голов в каждой. В
1 группу были отобраны бычки русской комолой породы, во II - помеси, полученные при скрещивании быков русской комолой породы с коровами калмыцкой породы, III - чистопородные бычки калмыцкой
породы, IV - помесные (русская комолая х красно-пестрая), V -чистопородные бычки красно-пестрой породы, VI - помесные (русская комолая х красная степная), VII - чистопородные бычки красной степной породы.
Подопытные бычки содержались в аналогичных условиях: летом - на пастбище, зимой - в коровниках со свободным выходом в выгульные дворы.
В пастбищный период бычки получали подкормку из концентрированных кормов в количестве 2,5-3,0 кг. В зимний период в возрасте 8-11 мес. рацион бычков состоял из 0,8-1,2 кг сена бобового, 2,0-2,9 кг сена злакового, 11,6-13,5 кг силоса, 2,1-2,3 кг концентрированных кормов. Рацион был рассчитан на получение среднесуточных приростов 950-1000 г. Фактически за опытный период среднесуточный прирост живой массы по группам варьировал от 876,6 (русская комолая) до 980,0 г (русская комолая х красно-пестрая).
В результате контрольного убоя установлено, что наиболее высокий выход туш, убойный выход были у бычков русской комолой породы (55,8 и 59,2 %). Следует отметить, что по выходу туш и убойному выходу помесные бычки превосходили чистопородных сверстников по материнской стороне, но уступали сверстникам по отцовской стороне.
Известно, что по химическому составу длиннейшего мускула спины возможно в большей степени судить о качестве мяса всей туши. Мы изучили химический состав длиннейшего мускула спины у подопытных бычков в сравнительном аспекте.
Наиболее высокое содержание сухого вещества установлено в мясе, полученном от бычков русской комолой, калмыцкой пород и их помесей. Их превосходство по содержанию сухого вещества произошло за счет более высокого содержания в мясе белка и жира. Анализ показал, что помесные бычки во всех вариантах скрещивания превосходили по содержанию белка и жира сверстников по материнской породе.
В процессе обвалки туш и оценки длиннейшего мускула спины визуально была выявлена «мраморность» у бычков калмыцкой породы (2-3 балла) и в фазе образования «мраморности» в виде прожилок жира у бычков русской комолой породы и их помесей. Результаты химического анализа подтвердили более высокое содержание жировой ткани в их длиннейшем мускуле (табл. 1).
Так, у бычков калмыцкой породы в мускуле содержалось 3,05 % жира, что больше, чем у сверстников русской комолой породы, на 0,44 %, русской комолой х калмыцкой - на 0,17 %, русской комолой х красно-пестрой - на 0,75 %, красно-пестрой - на 1,03 %, русской комолой х красной степной - на 0,93 %, красной степной - на 1,09 %.
Таблица 1 — Химический состав длиннейшего мускула спины, % (п = 3)
Порода/генотип Показатель
сухое вещество белок жир зола
Русская комолая 24,37±0,19 20,77±0,17 2,61±0,05 0,99±0,01
Русская комолая х калмыцкая 24,10±0,28 20,24±0,23 2,88±0,03 0,98±0,01
Калмыцкая 23,84±0,13 19,82±0,14 3,05±0,05 0,97±0,01
Русская комолая х красно-пестрая 22,34±0,31 19,09±0,29 2,30±0,02 0,95±0,01
Красно-пестрая 21,57±0,16 18,64±0,18 2,02±0,03 0,91±0,02
Русская комолая х красная степная 22,34±0,24 19,26±0,21 2,12±0,05 0,96±0,01
Красная степная 21,81±0,13 18,93±0,12 1,96±0,02 0,92±0,01
Содержание белка в мускуле в сравнении со сверстниками материнской породы было выше у помесных бычков. Наиболее высокое содержание белка установлено в мускуле бычков русской комолой, калмыцкой пород и их помесей.
Результаты анализа показали, что длиннейший мускул спины подопытных бычков имел различную биологическую ценность и технологические свойства. Так, наиболее значительное количество незаменимой аминокислоты триптофана содержалось в мускуле чистопородных бычков русской комолой породы и помесных, полученных в результате скрещивания быков русской комолой и коров калмыцкой пород (453,7 и 451,2 мг%). Заменимой аминокислоты оксипролина больше содержалось в мускуле помесных бычков, полученных при скрещивании быков русской комолой и коров краснопестрой пород и чистопородных бычков красной степной породы (70,6 и 72,3 мг%) (табл. 2).
Выявлена тенденция аддитивного наследования содержания аминокислот триптофана и оксипролина у помесных бычков.
Одним из показателей биологической полноценности мяса является белковый качественный показатель (БКП). Расчеты показали, что наиболее высокий БКП мяса был у бычков русской комолой, калмыцкой пород и их помесей, низкий - у молодняка красной степной, красно-пестрой пород и помесей, полученных при скрещивании быков русской комолой породы и коров красной степной пород.
Также установлены более высокие показатели влагоудерживающей способности и увариваемости длиннейшего мускула спины у бычков русской комолой, калмыцкой пород и их помесей. Помесные бычки уступали по кулинарно-технологическим показателям сверстникам с отцовской стороны и превосходили сверстников материнской породы, что подтверждает и кулинарнотехнологические показатели (КТП).
Таблица 2 - Биологическая ценность и кулинарно-технологические показатели длиннейшего мускула спины (п = 3)
Порода/генотип Показатель
триптофа н, мг% оксипро ЛИН, мг% БКП влагоудер жание, % уваривае мость, % КТП
Русская комолая 453,7±2,82 67,8=1=1,18 6,69 61,М),12 33,2=1=0,15 1,86
Русская комолая х калмыцкая 451,2±2,54 69,1=1=0,94 6,53 61,4=1=0,22 33,6=1=0,14 1,83
Калмыцкая 437,5=0,19 69,0=1=1,06 6,34 61,5=1=0,17 33,ад),09 1,81
Русская комолая х красно-пестрая 416,8=0,54 70,6=1=1,24 5,90 60,4=1=0,11 34,2=1=0,17 1,77
Красно-пестрая 398,3±2,90 69,2=1=0,87 5,75 59,8=1=0,14 34,7=1=0,10 1,72
Русская комолая х красная степная 403,6=0,27 69,7=1=1,38 5,74 59,6=1=0,30 35,1=1=0,22 1,70
Красная степная 392,Ш,06 72,3=1=1,44 5,42 59,2=1=0,26 35,3=1=0,11 1,68
В процессе исследований было установлено влияние скрещивания на показатели цвета мяса, характеризующие его товарную ценность. При этом наиболее интенсивные и интегральные показатели цвета мяса (Ь-светлость) при спектрофотометрических исследованиях выявлены у помесных бычков, полученных в результате скрещивания быков русской комолой породы с коровами калмыцкой (41,67) и красной степной пород (43,22), у помесей, полученных от коров краснопестрой породы, показатель Ь-светлость был на уровне сверстников материнской породы (30,77) (табл. 3).
Таблица 3 - Цветовые показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков (п = 3)
Порода/генотип Цветовой показатель
L-светлость а-розовость b-желтизна
Русская комолая 27,14±0,72 35,19±0,80 11,80±0,36
Русская комолая х калмыцкая 41,67±0,53 23,92±0,77 10,93±0,21
Калмыцкая 34,52±0,60 29,30±0,48 6,74±0,29
Русская комолая х красно-пестрая 30,77±0,40 21,71±1,09 9,66±0,42
Красно-пестрая 31,19±0,47 26,53±0,85 7,19±0,30
Русская комолая х красная степная 43,22±0,51 22,36±0,43 11,08±0,26
Красная степная 38,68±0,72 25,03±0,92 5,67±0,49
Наиболее низкими показателями L-светлости характеризовалось мясо бычков русской комолой породы. По показатель а-розовость мяса превосходство установлено у бычков русской комолой и калмыцкой пород. Помесные бычки уступали по данному показателю чистопородным сверстникам. Показатель b-желтизна был наиболее высоким у молодняка русской комолой, калмыцкой пород и помесей.
Питательная ценность мяса и мясных продуктов во многом зависит от их переваримости. Мы изучили переваримость мяса подопытных бычков методом in vitro.
Анализ показал, что наиболее высокими показателями переваримости при воздействии пепсином и трипсином обладало мясо бычков красной степной и красно-пестрой пород. Наиболее низкой переваримостью характеризовалось мясо бычков калмыцкой породы. У помесных бычков показатели переваримости мяса были выше, чем у сверстников с отцовской стороны соответственно на 9,70 (Р > 0,999) и 5,06 % (Р > 0,99), но меньше, чем у сверстников с материнской, на 0,40 и 11,65 % (Р > 0,99). Исключение составили помесные бычки, полученные в результате использования быков русской комолой породы на коровах калмыцкой породы. Они превосходили по показателю общей переваримости сверстников калмыцкой породы на 13,93 % (Р > 0,999) и уступали сверстникам русской комолой породы на 3,38 % (Р > 0,95) (табл. 4).
Таблица 4 - Переваримость in vitro и восстановительно-окислительный
потенциал мяса
Порода/генотип Переваримость, мг тирозин/г белка Окислительно-воссгановигельный потенциал, mV
пепсином трипсино м общая
Русская комолая 11,6±0,23 12,1±0,27 23,7±0,21 138,8±1,90
Русская комолая х калмыцкая 10,9±0,19 12,0±0,12 22,9±0,16 151,3±2,19
Калмыцкая 9,6±0,10 10,5±0,21 20,1±0,23 142,4±2,34
Русская комолая х красно-пестрая 9,3±0,14 12,7±0,25 22,0±0,27 142,6±1,86
Красно-пестрая 12,1±0,17 12,8±0,11 24,9±0,09 135,7±2,41
Русская комолая х красная степная 12,7±0,08 13,2±0,19 25,9±0,14 140,1±2,04
Красная степная 12,4±0,13 13,6±0,15 26,0±0,17 134,6±1,77
Более высокую переваримость мяса бычков красной степной и красно-пестрой пород можно объяснить тем, что молодняк этих пород менее скороспел по сравнению со сверстниками мясных пород. При этом показатели окислительно-восстановительного потенциала были более высокими у помесных бычков. Так, помесные бычки, полученные от коров калмыцкой породы, превосходили по данному показателю сверстников отцовской породы на 9,00 и материнской - на 6,25 %, от коров красно-пестрой породы - соответственно на 2,74 и 5,08 %, красной степной - на 0,94 и 4,09 %.
Таким образом, при промышленном скрещивании коров калмыцкой, красно-пестрой и красной степной пород с быками русской комолой породы у помесей в сравнении со сверстниками по материнской линии повышается интенсивность роста, мясная продуктивность и качественные показатели мяса.
Библиографический список
1. Горлов, И.Ф. Хозяйственно-биологические особенности новой мясной породы крупного рогатого скота «Русская комолая» [Текст] / И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, Г.В. Волколупов [и др.]. - М., 2007. - 93 с.
2. Горлов, И.Ф. Современные ресурсосберегающие технологии производства конкурентоспособной говядины [Текст] / И.Ф. Горлов, Г.В. Волколупов, В.И. Левахин [и др.]. -Волгоград, 2008. - 246 с.
E-mail: Randelin dm@mail.ru
