CC BY
12
УДК 591.1:636.22/.28.082.13
Качественные показатели мышечной ткани чистопородных и помесных бычков красной степной
породы
В.И.Левахин, М.М.Поберухин, А.А.Сало
ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства РАСХН
Аннотация. Мышечная ткань молодняка крупного рогатого скота, полученного от скрещивания маток красной степной породы с казахским белоголовым, симментальским и калмыцким скотом, отличается высокой энергетической и биологической ценностью и лучшими кулинарно-технологическими свойствами.
Summary. Muscular tissue of young cattle, obtained after crossbreeding of Red steppe dams and Kazakh white-headed, Simmental and Kalmyk cattle, has a noted distinction by high energy and biological value and better culinary technological properties.
Ключевые слова: бычки, помеси, химический состав длиннейшего мускула спины, пищевые показатели качества мышечной ткани.
Key words: bulls, crosses, chemical composition of rib eye, dietary indices of muscular tissue quality.
В соответствии с концепциями развития животноводства России возрастает роль мясного скотоводства. При этом увеличение поголовья мясного скота планируется осуществлять как за счет расширенного воспроизводства стада, так и перевода низкопродуктивного молочного скота на технологию мясного скотоводства. Причем, во втором случае намечено широкое использование промышленного скрещивания маток молочного стада со скотом мясных пород [3, 4, 5, 6, 8, 11, 12, 13].
Считается, что при правильном сочетании пород при промышленном скрещивании помесный молодняк обладает не только повышенной интенсивностью роста, но и лучшим качеством получаемой от него мясной продукции [1, 2, 7, 9, 10, 14].
Нами в ООО «Ассоль-Тюльган» Оренбургской области проведен опыт на бычках красной степной (I группа), казахской белоголовой х красной степной (II гр.), симментальской х красной степной (III гр.) и калмыцкой х красной степной пород (IV гр.). Продолжительность опыта составляла от рождения и до 18месячного возраста.
Подопытный молодняк до 8-месячного возраста выращивался по технологии мясного скотоводства системы «корова-теленок», после отъема от матерей - в течение двух месяцев на пастбище, а в возрасте 10 мес. был переведен на откормочную площадку, где находился до реализации.
Контрольный убой подопытных животных в возрасте 18 мес. и химический анализ продуктов убоя показал на имеющиеся различия в составе и пищевых качествах мышечной ткани бычков сравниваемых генотипов (табл. 1).
Т аблица 1. Химический состав и энергетическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных
животных
Показатель Группа
I II ш IV
Вода 75,23±0,13 74,76±0,10 75,15±0,09 75,03±0,17
Сухое вещество 24,77±0,13 25,24±0,10 24,85±0,09 24,97±0,17
Белок 21,73±0,07 21,80±0,06 21,85±0,05 21,68±0,09
Жир 2,16±0,06 2,53±0,08 2,11±0,05 2,40±0,10
Зола 0,88±0,01 0,91±0,01 0,89±0,01 0,89±0,01
Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 6,00 6,15 6,01 6,08
Полученные данные свидетельствуют, что по содержанию в изучаемом мускуле белка существенной разницы между животными сравниваемых генотипов не наблюдалось. Однако обнаружено большее накопление внутримышечного жира у казахских белоголовых х красных степных и калмыцких х красных степных помесей. В частности, первые по данному показателю превосходили сверстников I и III групп соответственно на 0,37 (Р<0,05) и 0,42 % (Р<0,05). Это позволило повысить энергетическую ценность 1 кг длиннейшего мускула спины бычков II группы на 2,3-2,5 %. Калмыцкие помеси незначительно уступали по этим данным бычкам казахской белоголовой х красной степной пород.
У помесного молодняка по сравнению со сверстниками материнской породы отмечалась более высокая биологическая ценность мышечной ткани (табл. 2).
Таблица 2. Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных животных
Показатель Группа
I II III IV
Триптофан, мг% 403,7±4,5 417,5±2,4 410,4±3,8 413,3±1,5
3 5 9 7
Оксипролин, мг% 65,2±0,41 62,3±0,81 63,6±0,35 62,7±0,40
БКП 6,19 6,70 6,45 6,59
Наибольшее содержание триптофана при меньшем уровне оксипролина установлено в мышечной ткани помесного молодняка. По сравнению с чистопородными бычками красной степной породы в их длиннейшем мускуле спины больше содержалось триптофана соответственно по группам на 3,4 (Р<0,05); 1,6 и 2,4 %, но меньше оксипролина на 4,5 (Р<0,05); 2,5 (Р<0,05) и 3,9 % (Р<0,05). В результате этого белковый качественный показатель мышечной ткани у них был выше соответственно на 8,2; 4,2 и 6,4 %.
Изучение кулинарно-технологических свойств длиннейшего мускула спины показало, что большей влагоудерживающей способностью (при выпрессовке) и меньшей увариваемостью ( при термической обработке) характеризовалось мясо помесных животных, особенно полученных от скрещивания красного степного скота с казахским белоголовым (табл. 3).
Мышечная ткань казахских белоголовых х красных степных помесей по влагоудерживающей способности превосходила таковую молодняка I группы на 1,7 (Р<0,05), III - на 0,8 % и IV группы - на 0,4 %, при меньшей увариваемости соответственно на 1,6 (Р<0,05); 0,8 и 0,3 %. По кулинарно-технологическому показателю (КТП) мясо от бычков красной степной породы уступало помесным животным II, III и IV групп соответственно на 7,1; 3,7 и 5,7 %.
Таблица 3. Кулинарно-технологические свойства длиннейшего мускула спины подопытных животных
Показатель Г руппа
I II Ш IV
рн Влагоудерживающая способ- 5,87 5,73 5,76 5,82
ность, % 64,8±0,23 66,5±0,41 65,7±0,17 66,1±0,29
Увариваемость, % 35,3±0,29 33,7±0,17 34,5±0,23 34,0±0,21
КТП 1,83 1,87 1,90 1,94
Результаты дегустационной оценки бульона, вареного и жареного мяса, полученного от бычков изучаемых генотипов, показали, что лучшими пищевыми и вкусовыми качествами характеризуются блюда, приготовленные из продукции от помесного молодняка (табл. 4).
Таблица 4. Дегустационная оценка мяса подопытных животных
Показатель Группа
I II III IV
Бульон 4,37 4,53 4,40 4,60
Мясо вареное 4,43 4,80 4,67 4,73
Мясо жареное 4,30 4,83 4,70 4,90
Общий балл 13,00 14,16 13,77 14,23
Средний балл 4,33 4,72 4,59 4,74
Животные базового варианта по дегустационной оценке мяса уступали помесным особям по всем блюдам: по качеству бульона соответственно по группам на 3,5; 0,7 и 5,0 %, мяса вареного - на 7,7; 5,2 и 6,4 %, мяса жареного - на 11,0; 8,5 и 12,3 %. По среднему баллу оценке трех блюд мясо помесных бычков превосходило чистопородных красной степной породы на 9,0; 6,0 и 9,5 %.
Таким образом, скрещивание красного степного скота с быками казахской белоголовой, симментальской и калмыцкой пород позволяет получать молодняк, обладающий более высоким качеством мяса. Его мышечная ткань отличается лучшей энергетической и биологической ценностью и характеризуется высокими кулинарно-технологическими свойствами.
Литература
1. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков разных генотипов при промышленной технологии выращивания // Вестник мясного скотоводства. 2009. Вып.62 (1). С. 9-13.
2. Ажмулдинов Е.А., Ибраев А.С., Исхаков Р.Г., Бабичева И.А. Оценка мясной продуктивности быч-ков-кастратов по выходу питательных веществ // Инновации в формировании конкурентоспособного сельскохозяйственного производства / Матер.междунар.науч.-практ.конф. Оренбург, 2011. С. 70-71.
3. Калашников В.В., Левахин В.И. Состояние и проблемы мясного скотоводства в России // Вестник мясного скотоводства. 2003. № 56. С .3-13.
4. Левахин В.И., Беломытцев Е.С., Тишин В.И. Выращивание телят в Оренбургской области. Челябинск: Юж.-Уральское кн.изд-во, 1991. 148 с.
5. Левахин В.И. Мясное скотоводство: проблемы и пути их решения // Вестник мясного скотоводства. 2002.Вып.55. С .3-9.
6. Левахин В.И., Исхаков Р.Г., Фролов А.Н. Эффективность скрещивания симментальского скота с герефордами при создании мясных стад. Оренбург: ВНИИМС, 2006. 125 с.
7. Левахин В.И., Данилов И.В., Королев В.Л., Фролов А.Н. Интенсивность роста чистопородных и помесных бычков черно-пестрой породы // Вестник мясного скотоводства. 2008. № 61 (2). С. 131-133.
8. Левахин В., Данилов И., Королев В. И др. Создание мясных стад на основе малопродуктивного молочного скота // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 1. С. 24-26.
9. Левахин В.И., Попов В.В., Карабанов Е.П. Особенности роста бычков разных пород при промышленной технологии производства говядины // Матер.международ.науч.-практ.конф. г. Волгоград 24-26 июня 2009 г. Волгоград: Волгоградское научное изд-во, 2009. С. 62-64.
10. Попов В.В., Айзатуллин А.И., Левахин В.И. Мясная продуктивность и качество продукции молодняка бестужевской породы и ее помесей с герефордами и лимузинами: монография. Уфа-Оренбург: ВНИИМС, 2006. 120 с.
11. Чибилев С.А., Левахин В.И., Беломытцев Е.С., Бельков Г.И. и др. Технология производства говядины на откормочных предприятиях. Оренбург, 1990. 153 с.
12. Черекаев А.В., Черников В.А., Левахин В.И., Левахин Г.И. и др. Технология мясного скотоводства по системе «корова-теленок». М.: ВАСХНИЛ, 1990. 125 с.
13. Заверюха А.Х., Левахин В.И., Мазуровский Л.З. Концепции развития мясного скотоводства в Российской Федерации. Оренбург: ВНИИМС, 1993. 39 с.
14. Заверюха А.Х., Левахин В.И., Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Рост и развитие бычков различных генотипов в условиях промышленного комплекса // Вестник мясного скотоводства. 2007. Вып. 60. Т.1. С. 97101.
Левахин Владимир Иванович, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН, зам. директора ГНУ ВНИИМС РАСХН, тел.: 8(3532)77-45-33, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29
Поберухин Михаил Михайлович, кандидат сельскохозяйственных наук
Сало Андрей Александрович, аспирант
