CC BY
54
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРЕНАРИЯ
ХИМИЧЕСКИЙ И БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БЫЧКОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ, АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОД И ИХ ПОМЕСЕЙ
CHEMICAL AND BIOCHEMICAL COMPOSITION OF THE MEAT OF BLACK-MOTLEY, ABERDEEN-ANGUS BULL-CALVES AND THEIR
HYBRIDS
Д.А. Ранделин, СИ Николаев, O.A. Суторма
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Randelin D.A, .Nikolaev S.I., Sutorma O.A.
Volgograd state agricultural academy
Приведены результаты экспериментальных
исследований химического и биохимического состава мяса бычков черно-пестрой, абердин-ангусской пород и их помесей
The article presents the results of experimental researches of chemical and biochemical composition of the meat of black-motley, aberdeen-angus bull-calves and their hybrids.
В последние годы у населения повысился спрос на постное мясо с высоким содержанием белка. Основным методом получения такого мяса является создание пород, способных продолжительное время увеличивать живую массу за счет мускульной части тела, или проведения внутрипородных скрещиваний молочных пород коров с быками специализированных мясных пород.
Мы изучили химический состав мяса бычков черно-пестрой, абердин-ангусской пород и их помесей, убитых в возрасте 15 мес. Исследования показали, что наиболее полноценным было мясо помесных и абердин-ангусских бычков. Сухого вещества в мясе бычков данных групп содержалось больше, чем у сверстников черно-пестрой породы, соответственно на 2,08 (Р > 0,95) и 2,86% (Р > 0,95) (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав мяса подопытных бычков (п = 3)
Показатель Группа/порода
1/черно-пестрая 11/помеси Ш/абердин-ангусская
Содержится в средней пробе мяса, %
Влаги 69,27±0,42 67,19±0,20 66,42±0,44
Сухого вещества 30,73±0,42 32,81±0,20 33,59±0,44
Протеина 18,14±0,05 19,16±0,11 18,59±0,08
Жира 11,59±0,37 12,63±0,15 13,96±0,47
Золы 1,00±0,01 1,02±0,03 1,04±0,01
Синтезировано в туше, кг
Сухого вещества 55,73±2,15 63,25±1,53 68,60±0,43
Протеина 32,89±1,09 36,93±0,69 37,97±0,37
Жира 21,02±1,07 24,36±0,76 28,51±0,78
Энергии, МДж 1383,22±7,98 1582,27±5,96 1761,89±4,00
Наиболее высокий процент протеина установлен в мякоти помесных бычков. Они превосходили по этому показателю сверстников черно-пестрой породы на 1,02% (Р > 0,99) и абердин-ангусской - на 0,57%) (Р > 0,90). Наиболее высоким содержание жира было в мясе бычков абердин-ангусской породы. Разница в их пользу по сравнению с черно-пестрыми и помесными сверстниками составила соответственно 2,37 (Р > 0,95) и 1,33%.
В связи с различной интенсивностью отложения жира и белка в тушах отношение жира к белку составило: у черно-пестрых бычков 1:0,64, помесных -1:0,66 и абердин-ангусских - 1:0,75. Следовательно, наиболее зрелым в возрасте 15 мес. было мясо у бычков абердин-ангусской и помесных пород.
Расчеты показали, что наибольшее количество сухого вещества было синтезировано в тушах абердин-ангусских бычков, наименьшее - чернопестрых. Так, в тушах бычков абердин-ангусской породы и помесей было синтезировано сухого вещества больше, чем у черно-пестрых сверстников, соответственно на 23,09 (Р > 0,999) и 13,49% (Р > 0,999), протеина - на 15,44 (Р > 0,99) и 12,28% (Р > 0,95), жира - на 35,63 (Р > 0,999) и 15,89% (Р > 0,99), энергии - на 27,38 (Р > 0,999) и 14,39% (Р > 0,999).
В мясе бычков абердин-ангусской породы и помесей установлено более значительное в сравнении со сверстниками черно-пестрой породы содержание аминокислоты триптофана. Разница в их пользу составила соответственно 6,82 (Р > 0,99) и 2,93% (Р > 0,99) (табл. 2).
Таблица 2
Аминокислотный состав и кулинарно-технологические показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков (п = 3)
Показатель Группа/порода
1/черно-пестрая 11/помеси Ш/абердин-ангусская
Триптофан, мг 428,77±1,39 441,33±2,17 458,03±5,20
Оксипролин, мг 65,27±0,32 62,43±0,24 62,37±0,24
БКП 6,57 7,07 7,34
рн 5,72±0,02 5,80±0,02 5,84±0,03
Влагоудерживающая способность, %) 58,70±0,23 62,10±0,12 62,67±0,15
Увариваемость, %> 35,06±0,18 34,28±0,11 34,02±0,07
КТП 1,67 1,81 1,84
Аминокислоты оксипролина содержалось больше в мякоти туш чернопестрого молодняка. В связи с этим белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины (БКП) в сравнении с черно-пестрыми сверстниками был больше по группе абердин-ангусских бычков на 11,72 и помесных - на 7,61%.
Химический и биохимический состав мяса тесно связан с его технологическими и кулинарными показателями. Так, показатели активной реакции среды (pH) были выше в мясе бычков абердин-ангусской породы и помесей на 2,10 (Р > 0,95) и 1,40% (Р > 0,95). Мясо бычков абердин-ангусской породы и помесей характеризовалось лучшей влагоудерживающей способностью. По данному показателю они превосходили черно-пестрых сверстников соответственно на 3,97 (Р > 0,999) и 3,40%) (Р > 0,999). Увариваемость мяса абердин-ангусских и помесных бычков была ниже соответственно на 1,04 (Р > 0,99) и 0,78% (Р > 0,95). Кулинарнотехнологический показатель мяса у них был соответственно больше на 10,18 и 8,38%.
В процессе исследований были изучены витаминный состав мяса и его цветовые показатели. Установлено, что в мясе помесных бычков витамина В1 содержалось больше в сравнении с черно-пестрыми и абердин-ангусскими сверстниками на 40,0 (Р > 0,999), В2 - соответственно на 21,0 (Р > 0,999) и 21,0% (Р > 0,999), РР - на 7,7 и 3,0% (табл. 3).
Наиболее интенсивные интегральные показатели цвета мяса, оцененные спектрофотометрическим методом Ь-светлость, были выше у помесных бычков и ниже - у абердин-ангусских сверстников. Показатель а-розоватость мяса был выше у бычков абердин-ангусской породы в сравнении с черно-пестрыми
сверстниками на 29,26% и помесными - на 98,23%, показатель Ь-желтизна был более высоким у помесных и абердин-ангусских бычков.
Таблица 3
Витаминный состав и кулинарно-технологические показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков (п=3)
Показатель Группа/порода
1 /черно-пестрая П/помеси Ш/абердин-ангусская
Витамины, мг%):
Bi 0,075±0,003 0,105±0,003 0,085±0,003
В2 0,095±0,003 0,115±0,003 0,095±0,003
РР 3,230±0,90 3,480±0,110 3,380±0,100
Цветовые показатели:
L 30,103±0,311 44,441±1,465 26,121±0,835
а 26,039±0,113 16,979±0,771 33,657±3,358
b 4,406±0,324 10,776±1,728 10,732±0,494
Нами была изучена переваримость мяса подопытных бычков методом in vitro. В результате проведенных анализов установлено, что наиболее высокими показателями переваримости характеризовалось мясо бычков черно-пестрой породы. Так, при воздействии пепсином переваримость мяса бычков черно-пестрой породы была выше, чем помесных и абердин-ангусских сверстников, на 0,82 и 32,2% (Р > 0,999), трипсином - на 11,29 (Р > 0,95) и 27,78% (Р > 0,999). Общая переваримость их мяса была выше
соответственно на 6,10 (Р > 0,95) и 29,85% (Р > 0,999).
По нашему мнению, переваримость мяса черно-пестрых бычков была выше в связи с тем, что оно было менее зрелым, чем у сверстников. Развариваемость коллагена была выше в мясе бычков абердин-ангусской породы в сравнении с черно-пестрыми сверстниками на 2,90%) и помесями -на 6,80% (Р > 0,99) (табл. 4).
Мясо помесных бычков характеризовалось более высоким окислительно-восстановительным потенциалом. Его окислительно-восстановительный потенциал был выше, чем у черно-пестрых сверстников, на 2,42% и абердин-ангусских - на 12,12% (Р > 0,999).
Таблица 4
Переваримость in vitro и восстановительно-окислительный потенциал мяса
Показатель Группа/порода
1/черно- пестрая 11/помеси Ш/абердин- ангусская
Переваримость, мг тирозина/г белка:
Пепсином 12,3 12,2 9,3
Трипсином 13,8 12,4 10,8
Общая 26,1 24,6 20,1
Развариваемость коллагена, % 60,7 56,8 63,6
Окислительно-восстановительный потенциал, тУ 144,5 148,0 132,0
Библиографический список
1. Горбатых, Е.С. Особенности использования питательных веществ рационов и мясная продуктивность бычков абердин-ангусской, симментальской пород и их помесей в регионе Нижнего Поволжья // Автореф. дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук / Е.С. Горбатых,- Волгоград, 2001. - С. 19.
2. Зборовский, Л.В. Азотистый обмен у крупного рогатого скота в зависимости от возраста, питания и породы // Автореф. докт. дис. / Л.В. Зборовский. - Дубровицы, 1975.
3. Калашников, А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных / А.П. Калашников, Н.И. Клейменов, В.Н. Баканов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 352 с.
4. Калашников А.П. Современные проблемы теории и практики кормления животных / А.П. Калашников // Зоотехния. - 1998. - №7. - С.13-16.
