CC BY
41
В таблице представлена динамика живой массы поросят.
Из данных таблицы следует, что при сходной постановочной массе поросят через 60 суток эксперимента имеются значительные отличия в характере роста. Животные контрольной группы в конце опыта достигли 17,5 кг, поросята 2-й и 3-й групп - 13,2 и 21,3 кг соответственно. Наибольший абсолютный прирост живой массы отмечен в 3-й группе (19,7 кг). Он был выше на 23,8% в сравнении с контролем при среднесуточном приросте 328,3 г.
Полученные данные свидетельствует о высоком положительном влиянии синего света на рост подсосных поросят и подтверждаются полученными данными изменения индексов длинноногости, растянутости и сбитости, которые находятся в соответствии с характером изменений роста, абсолютного и среднесуточного приростов живой массы и направлены на улучшение телосложения.
Так, индексы сбитости и растянутости у поросят 3-й группы на 60-е сутки были выше на 7,6 и 6,5% соответственно, индекс длинноногости - меньше на 9,1%, в то время как названные индексы во 2-й группе были выше на 7,0 и 5,9% в сравнении с контролем, длинноногости - ниже на 8,2%.
Таким образом, инфракрасное излучение и видимый свет оказывают положительное влияние на рост поросят. Наибольший эффект был достигнут при использовании СС.
Рост и развитие организма обуславливается состоянием обменных процессов в условиях воздействия оптического излучения. В этой связи у поросят повышается уровень обменных процессов и возрастают возможности дыхательной функции крови.
За время подсосного периода количество эритроцитов и гемоглобина возросло на 6,9 и 7,1% соответственно во 2-й группе и на 8,3 и 8,5% - в 3-й.
Наибольшие изменения дыхательной функции крови в 3-й группе, возможно, связаны с действием СС на рецепторный аппарат клеточной мембраны. Под действием света возникает фотодинамичес-кий эффект, выражающийся в активации ядерного аппарата клетки, что ведет к усилению процессов кроветворения.
Согласно теории универсального лечебного действия СС, на клеточном уровне синий свет восстанавливает генетический и мембранный аппарат клетки, производит антиоксидантное и протекторное действие, а на уровне всего организма стимулирует и нормализует реологию крови. Синий свет приводит к увеличению потребления кислорода, так как повышается количество эритроцитов, которые в процентном соотношении содержат больше гемоглобина по сравнению с эритроцитами поросят контрольной группы.
Нами были проведены исследования по изучению биохимических показателей крови подопытных поросят.
Облучение животных светом сине-
Животноводство
го спектра приводит к увеличению уровня общего белка в крови. Так, к концу эксперимента количество общего белка в крови животных 2-й и 3-й групп было выше в сравнении с контрольной на 11 и 14,5% соответственно. Установлено, что увеличение общего белка в 3-й группе происходит за счет повышения концентрации альбуминов и гамма-глобулинов на 14 и 11% соответственно. Изменение этих показателей в сторону увеличения свидетельствует об усилении белкового обмена и согласуется с результатами прироста живой массы животных. Вследствие действия синего света повышается уровень биосинтетических процессов, активность ферментов цикла Кребса и цитохромокси-дазы, увеличивается способность клетки утилизировать кислород и образовывать макроэрги, что ведет к увеличению синтеза белка.
Под действием синего света на организм животных инициируется увеличение в крови различных фрагментов белковых молекул, что приводит к повышению общего белка и отдельных его фракций. Повышение количества гамма-глобулинов, возможно, связано с тем, что облучение животных синим светом приводит к интенсивному образованию различных антителообразующих клеток, то есть происходит множественная иммунизация, а предшественниками антител являются иммуноглобулины, которые входят в состав гамма-глобулино-вой фракции крови.
Выводы
Таким образом, при сравнительной оценке действия инфракрасного излучения и видимого спектра СС на рост и развитие поросят наибольший положительный эффект достигается при облучении животных синим светом, что подтверждается стимуляцией эритропоэза и белкового обмена.
Таблица
Динамика живой массы поросят в подсосный период, Х±Эх
Группа n Живая масса, кг Абсолютный прирост живой массы, кг Среднесуточный прирост
при постановке через б0 суток г % к контролю
1 30 1,б2±0,11 17,5±0,23 15,9 2б5,0 100,0
2 30 1,59±0,11 19,б±0,31** 18,0 300,0 13,2
3 30 1,57±0,14 21,3±0,20** 19,7 328,3 23,9
Литература
1. Хусаинова В. Р Выращивание и сохранность поросят в подсосный период // Вестник ветеринарии. - 2005. № 1. С. 59-62.
2. Иванова О. В. Усовершенствованная технология выращивания поросят // Зоотехния. 2007. №10. С. 16.
ВЛИЯНИЕ СКОРОСТИ РОСТА ПОРОСЯТ, РОДИВШИХСЯ С РАЗНОЙ СТЕПЕНЬЮ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЗРЕЛОСТИ, НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА
Н.Е. УСОВА,
кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров,
Челябинский институт (филиал) РГТЭУ
Ключевые слова: физиологическая незрелость поросят, скорость роста, созревание мяса, качество мяса.
Цель и методика исследований ти, выращенные в разных условиях, име-
Известно, что поросята, родившиеся ют разную скорость роста, которая обус-
в состоянии физиологической незрелос- ловливает существенные различия в их
454091, г. Челябинск, ул. Орджоникидзе, 50; тел. 8 (351) 237-19-38
Physiologically non-mature piglets, growth rate, meat maturity, meat quality.
откормочных и мясных качествах [5, 6].
Поросята, родившиеся в состоянии антенатальной незрелости, выращенные в отдельных пометах, имеют среднюю скорость роста, которая в возрасте 222х суток позволяет получать мясную свинину второй категории, имеющую высокую биологическую ценность.
Животные, родившиеся физиологически незрелыми, выращенные в пометах вместе со зрелыми, имеют низкую скорость роста, которая в возрасте 222х дней позволяет получать сальную свинину третьей категории, имеющую низкую биологическую ценность [3, 4]. Вместе с оценкой откормочных и мясных качеств представлялось целесообразным изучить особенности автолитичес-ких процессов, обусловливающих созревание мяса, полученного от свиней, родившихся с разной степенью физиологической зрелости и выращенных в разных условиях. Знание особенностей течения биохимических процессов в мясе дает возможность целенаправленно управлять его созреванием и влиять на качество сырья и готовой продукции.
Учитывая широкое распространение физиологической незрелости, среди поросят в свиноводческих предприятиях Челябинской области, мы поставили перед собой цель определить особенности течения автолитических процессов, протекаемых в мясе свиней, родившихся с разной степенью физиологической зрелости и выращенных в разных технологических условиях, и провести сравнительную оценку органолептических показателей мяса.
Экспериментальную часть работы проводили в условиях свиноводческого комплекса ООО «Красногорское» Челябинской области.
Объектом наблюдений были поросята в подсосный период, отъемыши в период доращивания и свиньи на откорме. У новорожденных поросят, полученных от свиноматок крупной белой породы, осемененных спермой хряков породы ландрас, определяли степень физиологической зрелости методом А.И. Кузнецова [1, 2].
Затем из числа отъемышей было сформировано три группы в каждой по 30 животных: первая группа - поросята физиологически зрелые, вторая - физиологически незрелые, выращиваемые отдельной группой без зрелых поросят, третья -смешанная, в нее были включены по 15 зрелых и незрелых особей. Раздельное выращивание незрелых животных во второй группе позволило снизить степень конкуренции за жизнь среди поросят, обеспечить иерархическую стабильность и профилактировать психологический стресс. При достижении живой массы 110 кг в каждой группе было убито по 10 свиней (5 боровков и 5 свинок). Для исследований использовали длиннейшую мышцу спины. После убоя животных мышцы сохраняли в холодильнике при температуре 0...2°С в течение 10 суток. Пробы для исследования мышц брали в первые 45
минут, через 12, 24, 48, 72, 120 и 240 часов. В мясе исследовали рН, содержание гликогена, глюкозы, молочной кислоты, которые выражали в мг%. Для определения рН готовили водный экстракт мышечной ткани, рН устанавливали с помощью потенциометра. Количественное определение глюкозы в вытяжке мышечной ткани проводили методом Бертрана, гликогена - по цветной реакции с антроном, молочной кислоты - по цветной реакции с вет-ратролом. Через 72 часа после убоя определяли показатели свежести мяса и проводили органолептическую оценку вареного мяса и бульона.
Показатели, взятые для оценки автолитических процессов, являются одними из главных, поскольку в механизме созревания мяса существенная роль принадлежит изменениям углеводной системы.
Количество гликогена в свежих мышцах указывает на упитанность животного, а динамика количественного изменения гликогена в процессе хранения и переработки свидетельствует о глубине автолитических превращений. После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим прекращается синтез гликогена, а распад его под действием гли-колитических ферментов завершается образованием молочной кислоты, которая накапливается в мышечной ткани.
В связи с этим содержание гликогена перед убоем животного имеет большое значение, так как он обусловливает количество молочной кислоты и рН мяса. С рН мяса тесно связано его качество: цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохраняемость, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели.
Результаты исследований
Животноводство
Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.
Из приведенных данных видно, что величины исследуемых показателей, характеризующих степень созревания мяса, полученного от животных, имеющих разную степень физиологической зрелости при рождении, неодинаковы и изменяются в процессе его автолиза по-разному. Наиболее положительные изменения установлены в мясе, полученном от свиней, родившихся зрелыми. После убоя в первые 45 минут в исследуемом объекте гликогена содержалось 1905,8±2,16 мг%, глюкозы - 110,8±0,81 мг%, молочной кислоты - 247,3±2,19 мг%, показатель рН был на уровне 7,21 ±0,024.
Через 12 часов в результате гидролиза количество гликогена снижалось на 46,5% и определялось в пределах 886,2±2,54 мг%. Вследствие этого возрастало содержание глюкозы в 3,58; молочной кислоты - 2,49 раза, что обусловливало снижение рН до 6,10±0,039. В последующие часы наблюдений контролируемые показатели продолжали резко изменяться. Так, через 24 часа уровень гликогена снижался до 739,5±3,04; глюкозы - повышался до 411,5±1,12; молочной кислоты - до 884,3±2,48 мг%, что обеспечивало снижение рН до 5,47±0,019. Установленный характер изменений сохранялся и в последующие дни исследований.
Через двое суток количество гликогена было в пределах 535,5±2,98; глюкозы - возрастало до 445,1 ±2,36; молочной кислоты - до 766,9±3,13 мг%, рН снижался до 5,49±0,030. На третьи сутки содержание гликогена продолжало снижаться, глюкозы и молочной кислоты -повышаться. Однако показатель рН несколько возрастал (до 5,87±0,026) и с небольшими колебаниями удерживался в этих пределах до 240 часов наблюде-
Таблица 1
Сравнительная характеристика изменений показателей pH и содержания гликогена в процессе созревания мяса, полученного от свиней, родившихся с разной степенью зрелости и выращенных в разных условиях
Продолжительность автолиза, ч Группа Показатель
рН гликоген, мг%
Х±Э 5 % к исходу % к 1-й группе Х±Э 5 % к исходу % к 1-й группе
і 7,21 ±0,024 1905,8±2,16
0,45 2 6,51 ±0,036 90,3 1672,3±3,10 87,7
3 5,23±0,027 72,5/80,3 1251,7±2,80 65,7/74,8
1 6,1 0±0,039 84,6 886,2±2,54 46,5
12 2 5,71 ±0,038 87,7 93,6 764,2±3,11 45,7 86,2
3 5,20±0,019 99,4 85,2/91,1 704,7±2,07 56,3 79,5/92,2
1 5,47±0,019 75,9 739,5±3,04 38,8
24 2 5,59±0,031 85,9 102,2 628,8±2,67 37,6 85,0
3 5,81 ±0,024 111,1 106,2/103,9 61 7,1 ±4,02 49,3 83,4/98,1
1 5,49±0,030 76,1 535,5±2,98 28,1
48 2 5,62±0,025 86,3 102,4 491,7±1,65 29,4 91,8
3 5,84±0,036 111,7 106,4/103,9 476,9±2,77 38,1 89,1/96,9
1 5,87±0,026 81,4 392,6±3,48 20,6
72 2 5,84±0,021 89,7 99,5 379,6±2,1 2 22,7 96,7
3 5,96±0,019 113,9 101,5/102,1 364,2±2,47 29,1 92,8/95,9
1 5,76±0,027 79,9 354,4±2,88 18,6
120 2 5,73±0,017 88,0 99,5 336,1 ±3,23 20,1 94,8
3 6,1 3±0,024 117,2 106,4/106,9 294,1 ±1,49 23,5 82,9/87,5
1 5,81 ±0,036 80,6 289,7±1,1 6 15,2
240 2 6,07±0,019 93,2 104,5 269,2±2,40 16,1 93,0
3 6,51 ±0,032 124,5 112,1/107,2 232,8±1,62 18,6 80,4/86,5
ний. Что касается углеводов, то на десятые сутки исследований содержание гликогена было установлено на уровне 289,7±1,16; глюкозы - 461,4±3,12, молочной кислоты - 789,1 ±3,43 мг%.
В результате органолептической оценки мяса свинины, полученного от поросят, родившихся физиологически зрелыми, было установлено, что оно имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, светлорозового цвета, плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду свежего мяса. Жир имеет бледнорозовый цвет, мягкий, эластичный, не имеет постороннего запаха.
Вареное мясо имеет отличный внешний вид, очень приятный и сильный запах, на вкус - очень вкусное, с нежной консистенцией, очень сочное. Общая оценка качества вареного мяса отличная и составляет 9 баллов.
Оценка органолептических показателей мясного бульона показала, что он имеет отличный внешний вид, очень приятный и сильный аромат, обладает очень высокой наваристостью, что обусловливает его вкус - он является очень вкусным. Общая оценка качества бульона отличная и составляет также 9 баллов.
В мясе, полученном от свиней, родившихся в состоянии физиологической незрелости и выращиваемых в отдельных группах, автолитические процессы по своему качеству были более низкими. Так, после убоя в первые 45 минут гликогена содержалось 1672,3±3,10; глюкозы -111,3±0,95; молочной кислоты - 271,5±2,40 мг%, рН - 6,51 ±0,036, что составляло от величин аналогичных показателей в мясе,
полученном от физиологически зрелых, соответственно 87,7; 109,5; 109,8; 90,3%. Через 12 часов количество гликогена снижалось до 764,2±3,11; рН - до 5,71±0,036; глюкозы - повышалось до 421,3±2,74; молочной кислоты - до 579,7±1,52 мг%. В сравнении с величинами таковых параметров у зрелых поросят содержание гликогена было 86,2; глюкозы - 106,0; молочной кислоты - 94,0; рН - 93,6%.
В конце первых суток уровень гликогена был установлен в пределах 628,8±2,67; глюкозы - 370,1 ±2,68; молочной кислоты - 817,8±2,58 мг%, рН -5,59±0,031. Относительно величин аналогичных показателей у зрелых содержание гликогена составляло 85,0; глюкозы - 89,9; молочной кислоты - 92,5; рН - 102,2%.
В последующее время наблюдений в мясе свинины продолжалось снижение содержания гликогена, повышение количества глюкозы и молочной кислоты. Вместе с этим показатель рН оставался на прежнем уровне. Следует отметить, что величины определяемых показателей углеводов были существенно ниже, чем в мясе, полученном от физиологически зрелых поросят. Так, через трое суток концентрация гликогена снижалось до 379,6±2,12; повышалась: глюкозы - до 386,5±1,18; молочной кислоты - до 737,4±3,44 мг%; рН возрастал до 5,84±0,021, что составляло от величин аналогичных показателей у зрелых соответственно 96,7; 81,2; 93,5; 99,5%. На десятые сутки уровень гликогена был в пределах 269,2±2,40; глюкозы - 399,8±2,48; молочной кислоты -732,5±2,07 мг%; рН - 6,07±0,032. В сравнении с величинами таковых показателей у зрелых содержание гликогена занимало 93,0; глюкозы - 86,6; молочной кислоты - 92,8; рН - 104,5%.
Органолептическая оценка мяса свинины, полученного от животных, ро-
Животноводство
дившихся незрелыми, выращенных в отдельных группах, показала, что поверхность туши имеет подсохшую корочку бледно-розового цвета, мышцы на разрезе влажные, оставляют влажные пятна на фильтровальной бумаге. Мясо на разрезе менее плотное и менее упругое, при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно, имеет слегка кисловатый запах. Жир имеет серовато-матовый оттенок.
В результате органолептического исследования вареного мяса установлено, что оно имеет хороший внешний вид, приятный, но недостаточно сильный аромат, на вкус - достаточно вкусное, достаточно нежной консистенции, сочное. Общая оценка качества мяса хорошая и составляет 7 баллов.
В процессе сенсорного анализа мясного бульона выявлено, что он имеет хороший внешний вид, приятный, но недостаточно сильный аромат, однако достаточно вкусный и наваристый, бульон слегка мутноватый. Общая оценка качества бульона хорошая и составляет 7 баллов.
В мясе свинины, полученном от свиней, родившихся незрелыми и выращенных вместе со зрелыми, величины исследуемых показателей в процессе созревания мяса были самыми низкими. Так, в первые 45 минут после убоя в свинине содержалось гликогена 1251,7±2,80; глюкозы - 129,6±0,76; молочной кислоты - 356,8±2,61 мг%, рН был самым низким - 5,23±0,027. Уровень этих показателей относительно аналогичных показателей в мясе у зрелых составлял соответственно 65,7; 116,9; 144,3; 72,5% в сравнении с таковыми у незрелых, выращиваемых раздельно: 74,8; 116,4; 131,4; 80,3%.
В последующие дни наблюдений контролируемые показатели продолжали изменяться, однако их изменения были менее существенными, чем в свинине, полученной от животных первой и второй групп.
В течение первых 12 часов содержание гликогена снижалось до 704,7±2,07; глюкозы - повышалось до 316,9±2,86; молочной кислоты - до 583,0±2,12 мг%; рН снижался до 5,20±0,019. В сравнении с таковыми показателями у зрелых они были ниже: гликогена - на 20,5; глюкозы - на 20,2; молочной кислоты - на 5,5; рН - ниже на 14,8%, у незрелых, выращенных раздельно, соответственно составляли 92,2; 75,2; 100,6; 91,1%.
В конце первых суток количество гликогена было установлено в пределах 617,1±4,02; глюкозы - 284,6±1,16; молочной кислоты - 762,5±2,16 мг%. Такой уровень определяемых показателей был ниже, чем в мясе у зрелых: гликогена -на 16,6; глюкозы - на 30,8; молочной кислоты - на 13,8%; рН выше на 6,2%. У незрелых, выращенных в отдельных группах, гликогена меньше на 1,9; глюкозы - на 23,1; молочной кислоты - на 6,8%; рН выше на 3,9%.
Таблица 2
Сравнительная характеристика изменений содержания глюкозы и молочной кислоты в процессе созревания мяса, полученного от свиней,
родившихся с разной степенью зрелости и выращенных в разных условиях
Продол- житель- ность автолиза, ч Г руппа Показатель
глюкоза, мг% молочная кислота, мг%
Х±Э х % к исходу % к 1-й группе Х±Э х % к исходу % к 1-й группе
0,45 1 110,8±0,81 247,3±2,19
2 111,3±0,95 109,5 271,5±2,40 109,8
3 129,6±0,76 116,9/116,4 356,8±2,61 144,3/131,4
12 1 397,3±2,88 358,6 616,5±2,89 249,3
2 421,3±2,74 378,5 106,0 579,7±1,52 213,5 94,0
3 316,9±2,86 244,5 79,8/75,2 583,0±2,12 163,4 94,6/100,6
24 1 411,5±1,12 371,4 884,3±2,48 357,6
2 370,1±2,68 332,5 89,9 817,8±2,58 301,2 92,5
3 284,6±1,16 219,6 69,2/76,9 762,5±2,16 213,7 86,2/93,2
48 1 445,1±2,36 401,7 766,9±3,13 310,1
2 436,1±2,73 391,8 97,9 667,1±2,55 245,7 86,9
3 333,2±2,16 257,1 74,9/76,4 726,4±2,48 203,6 94,7/108,9
72 1 475,7±2,52 429,3 788,6±2,97 318,9
2 386,5±1,18 347,3 81,2 737,4±3,44 271,6 93,5
3 335,6±2,04 258,9 70,5/86,8 765,3±2,36 214,5 97,0/103,8
120 1 478,3±2,44 431,7 834,88±2,48 337,6
2 438,4±1,82 393,9 91,7 731,7±3,25 269,5 87,6
3 364,4±2,52 281,2 76,2/83,1 757,8±2,32 212,4 90,8/103,6
240 1 461,4±3,12 416,4 789,1 ±3,43 319,1
2 399,8±2,48 359,2 86,6 732,5±2,07 269,8 92,8
3 338,9±3,28 261,5 73,5/84,8 761,4±2,12 213,4 96,5/103,9
Через 48 часов содержание гликогена снижалось до 476,9±2,77. Вследствие этого повышалась концентрация глюкозы до 333,2±2,16; молочной кислоты - до 726,4±2,48 мг%, рН повышался до 5,84±0,036%. Относительно величин аналогичных показателей у зрелых свиней они составляли соответственно 89,1; 74,9; 94,7; 106,4%, у незрелых второй группы: 96,9; 76,4; 108,9; 103,9%.
В конце третьих суток продолжалось интенсивное изменение контролируемых показателей. Уровень содержания гликогена снижался до 364,2±2,47; глюкозы -повышался до 335,6±2,04; молочной кислоты - до 765,3±2,36 мг%; вместе с этим рН повышался до 5,96±0,019. В сравнении с величинами таковых показателей в мясе первой группы гликоген занимал 92,8; глюкоза - 70,5; молочная кислота -97,0; рН - 101,5%; второй группы - соответственно 95,9; 86,8; 103,8; 102,1%.
Такой же характер изменений был установлен и на четвертые сутки созревания мяса.
На десятый день в результате авто-литических процессов содержание гликогена снижалось до 232,8±1,62; глюкозы -до 338,9±3,28; молочной кислоты - до 761,4±2,12 мг%; рН повышался до 6,51 ±0,032. Такой уровень показателей от аналогичных величин в первой группе был соответственно 80,4; 73,5; 96,5; 112,1%, во второй - 86,5; 84,8; 103,9; 107,2%.
Органолептическая оценка созревшей свинины, полученной от незрелых животных, выращенных в группе вместе со зрелыми поросятами, показала, что туши с поверхности слегка увлажнены и имеют потемневший вид. Мышцы на разрезе влажные, бледного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Мясо на разрезе менее плотное и не упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, запах - кисловатый. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам.
Вареное мясо имеет непривлекательный внешний вид, без аромата, безвкусное, жестковатый консистенции, суховатое. Общая оценка качества мяса ниже средней и составляет 4 балла.
Бульон, приготовленный из данного мяса, имеет неприятный вид, без аромата, без вкуса, слабо наваристый. Общая оценка качества бульона ниже сред-
ней и составляет 4 балла.
Таким образом, анализ приведенных данных позволяет сделать следующие выводы: мясо, полученное от свиней с разной степенью физиологической зрелости и выращенных в разных условиях интенсивной технологии, в период созревания и хранения имеет разный характер биохимических изменений, которые обусловливают разное его качество.
В мясе, полученном от животных, родившихся физиологически зрелыми, в течение десяти суток хранения в условиях низких плюсовых температур снижается величина показателя рН среды на 19,4; содержание гликогена - на 84,8%; возрастает количество глюкозы в 4,16; молочной кислоты - в 3,19 раза. Наиболее интенсивные изменения происходят в первые 24 часа после убоя.
Через 45 минут хранения в свинине определяется высокое содержание гликогена, низкая концентрация глюкозы и молочной кислоты, высокий уровень показателя рН среды - 7,21.
К концу первых суток созревания количество гликогена снижается на 61,2%; повышается содержание глюкозы в 3,71; молочной кислоты - в 3,58 раза относительно их исходного уровня, что обусловливает снижение величины показателя рН среды до 5,47.
В последующем продолжается постепенное снижение количества гликогена, повышение содержания глюкозы и молочной кислоты, показатель рН среды стабилизируется в пределах 5,4-5,8.
Благодаря такому характеру биохимических изменений мясо на вторые-третьи сутки становится зрелым с высокими показателями свежести. Вареное мясо и бульон имеют отличную оценку, которая составляет 9 баллов.
В мясе, полученном от физиологически незрелых животных, выращенных вместе со зрелыми, за десять суток хранения гликогена гидрализуется меньше на 3,4%, что обусловливает снижение концентрации глюкозы в 1,52; молочной кислоты в 1,06 раза меньше, чем в свинине, полученной от зрелых поросят.
В первые 45 минут после убоя в мясе содержится ниже гликогена на 33,2; выше: глюкозы - на 16,9; молочной кислоты - на 44,2% относительно аналогичных показателей в свинине, полученной от зрелых поросят, что обусловли-
Животноводство
вает быстрое снижение величины показателя рН среды до 5,23.
В конце первых суток в мясе определяется меньше гликогена на 16,6; глюкозы - на 30,8; молочной кислоты - на 13,8%; показатель рН среды выше на 6,2%, чем в пробах мяса, взятых от туш зрелых свиней.
В последующие дни наблюдений ав-толитические процессы продолжали изменяться менее интенсивно, вследствие чего показатель рН среды возрастал к десятым суткам до 6,51 и был выше на 11,3% относительно таковой величины в мясе туш зрелых свиней.
В результате таких изменений свинина на вторые-третьи сутки имеет низкие показатели свежести, вареное мясо и бульон имеют оценку ниже средней, которая составляет 4 балла.
Выращивание физиологически незрелых поросят в отдельных группах позволяет получить мясо с более высоким содержанием гликогена, глюкозы и молочной кислоты, чем у незрелых, выращенных вместе со зрелыми. Это обусловливает более интенсивное течение автолитических процессов. За десять суток хранения в нем на 2,5 больше снижается содержание гликогена, повышается концентрация глюкозы на 68,7; молочной кислоты -на 56,4%, что обусловливает на 7,2% ниже значение показателя рН среды, чем в мясе незрелых, выращенных вместе со зрелыми.
К концу первых суток хранения количество гликогена снижается больше на 11,7; повышается: глюкозы - на 85,5; молочной кислоты - на 87,5%; показатель рН среды достигает уровня 5,59 в сравнении с величинами таковых показателей в мясе незрелых, выращенных со зрелыми.
Вследствие такого характера течения гидролитических процессов мясо на вторые-третьи сутки становится зрелым с хорошими свойствами свежести. Общая органолептическая оценка вареного мяса и бульона хорошая и составляет 7 баллов, что на 3 балла выше, чем в мясе физиологически незрелых, выращенных вместе со зрелыми, и на 2 балла ниже относительно оценки мяса физиологически зрелых животных.
Литература
1. Кузнецов А. И. Выращивание поросят разной степени зрелости // Уральские нивы. 1987. № 8. С. 43.
2. Кузнецов А. И. Пометно-гнездовое выращивание поросят // Уральские нивы. 1989. № 9. С. 43.
3. Большанов Г. Б. Сравнительная характеристика химического состава мяса и физико-химических свойств сала у физиологически зрелых и незрелых поросят в ранний период постнатального онтогенеза : науч.-практ. конф. «Перспективные направления научных исследований молодых ученых, специалистов Урала и Сибири». Троицк, 2001. С. 32-34.
4. Большанов Г. Б. Влияние янтарно-кислого калия в сочетании с рибофлавином на физико-химические свойства мышечной и жировой тканей // Технологические проблемы производства продукции животноводства : м-лы межвуз. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, товароведения, животноводства, экономики и организации с.-х. производства и подготовки кадров на Южном Урале». Троицк, 2002. С. 84-87.
5. Большанов Г. Б. Влияние скорости роста поросят, родившихся с разной степенью физиологической зрелости, на биологическую ценность свинины / ЦНТИ. Челябинск. № 83-259-02. 4 с.
6. Большанов Г. Б., Кузнецов А. И. Влияние скорости роста поросят, родившихся с разной степенью физиологической
зрелости, на их откормочные и мясные качества / ЦНТИ. Челябинск. № 83-260-02. 4 с.
