CC BY
64
637.5.04/.07
ОСОБЕННОСТИ ПОСЛЕУБОИНЫХИЗМЕНЕНИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
сот свойствами
Н.В. ТИХОНОВА1, в.м. позняковский2
1 Уральская государственная академия ветеринарной медицины,
457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21, электронная почта: [email protected] 2 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел./факс: (3842) 75-69-67
Особенностями послеубойных изменений в мясе с признаками БРИ являются низкое содержание гликогена, высокая величина pH и водосвязывающей способности, незначительное накопление молочной кислоты.
Ключевые слова: мясо с БРБ свойствами, послеубойные изменения.
Мясное сырье с признаками DFD (темное - dark, плотное - firm, сухое - dry) в отдельных регионах России достигает 40-50% [1]. Такое сырье имеет отклонения в процессе автолиза и его можно использовать в производстве мясопродуктов при условии введения в рецептуру комплексных пищевых добавок [2].
Нами исследованы особенности послеубойных изменений в мясе с DFD свойствами. В эксперименте использовано мясо крупного рогатого скота (КРС), предрасположенного к образованию говядины с DFD свойствами. Предрасположенность молодняка КРС определяли путем расчета разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в биологически активной точке (БАТ) Тэн-Фу. Разница потенциалов менее 5 мкА - говядина нормального качества (NOR); 5 мкА и более - мясо DFD (заявка № 2010150678). Способ основан на разработанной нами методике определения стрессоустойчивости бычков [3].
По принципу аналогов сформировали 2 группы бычков черно-пестрой породы по 10 голов в каждой. Группа 1 - бычки с нормальным качеством мяса, группа 2 - животные, предрасположенные к образованию мясного сырья с DFD свойствами.
Исследования послеубойных изменений мяса проводили по общепринятым методикам: отбор проб - по ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91); органолептический анализ - по ГОСТ 7269-79; величину рН - потенциометрическим методом; количество гликогена - ан-троновым методом по Сейфтеру (1950), путем гидролиза белков щелочью, выделения гликогена из раствора этанолом, промывания гликогена и его растворения, реакции с антроном (развитие окраски) и измерения интенсивности окраски с помощью фотоэлектроколориметра; молочную кислоту - путем осаждения белков, углеводов, нагревания с серной кислотой, развития цветной реакции с вератролом, измерения интенсивности окраски; водосвязывающую способность (ВСС) мяса - по содержанию связанной воды пресс-методом Грау-Гамма в модификации ВНИИМП; глюкозу в вытяжке мышечной ткани - по методу Бертрана.
Полученные результаты обрабатывали методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента.
В табл. 1 представлена сравнительная характеристика органолептических показателей мяса.
Таблица 1
Показатель
Группа бычков
Цвет поверхности туши
Консистенция
Степень обескровливания туши
Розовый
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Хорошая
Темно-красный
На разрезе мясо твердое, упругое; при надавливании пальцем ямка плохо образуется
Удовлетворительная
Образцы мяса группы 2 по органолептическим показателям характеризуется свойствами БРО: грубая волокнистость, плотная консистенция, суховатость мышечной ткани и темно-красный цвет.
Мясо группы 1 розового цвета, упругой консистенции и с корочкой подсыхания.
Одним из важнейших показателей послеубойных изменений мяса является динамика величины рН, от нее в определенной степени зависят нежность, вкус и сохранность мяса. Концентрация водородных ионов в мясе изменяется с первых же часов после убоя животного. При жизни животного и только в полученном свежепарном мясе нормального качества реакция слабощелочная - рН 7,2-7,3.
В табл. 2 представлено изменение величины рН в образцах мяса.
Таблица 2
Группа бычков
рН мяса после убоя
через 1 ч
через 24 ч
6,5 ± 0,1 6,8 ± 0,08
5,8 ± 0,1* 6,5 ± 0,1
*Р < 0,01.
Значительное смещение рН в кислую сторону в группе 1 обусловлено высоким содержанием и распадом гликогена с образованием молочной кислоты в процессе созревания (рисунок, а). Так, рН в образцах мяса группы 1 через 1 и 24 ч после убоя составляет 6,5 и 5,8, тогда как в группе 2 - 6,8 и 6,5 соответственно.
2
Продолжительность созревания, ч —♦— Гликоген
-Ж— Молочная кислота
Продолжительность созревания, ч — Глюкоза
Большая разница рН и изоэлектрической точки мышечных белков у мяса группы 2 обусловливает их повышенную растворимость. Ввиду высокого влагосо-держания (табл. 3) и активной реакции среды, мясное сырье группы 2 характеризуется низкой устойчивостью при хранении.
Определяющим условием образования мяса нетрадиционного качества являются уровень и характер послеубойных изменений. Здесь важными факторами являются активность ферментных систем и содержание гликогена в мясе. Распад гликогена обусловлен двумя параллельно протекающими процессами: анаэробным гликолизом с образованием молочной кислоты и сдвигом рН в кислую сторону, гидролизом с образованием редуцирующих углеводов.
На рисунке представлена динамика гликогена, молочной кислоты и глюкозы при созревании мяса групп 1 (а) и 2 (б).
Мясо группы 1 отличается высоким содержанием гликогена после убоя - 720 мг %, через 12и24ч-120и 32 мг %. Из мышечного гликогена в результате анаэробного гликолиза образуется молочная кислота (703 мг % через 24 ч после убоя), рН сдвигается в кислую сторону (табл. 2). Накапливающиеся в результате распада гликогена молочная и другие кислоты сдерживают микрофлору и удлиняют срок хранения мяса. Образующаяся молочная кислота разрыхляет сарколемму мышечных волокон и обеспечивает доступ пищеварительным сокам в саркоплазму.
При гидролизе гликогена окислительные процессы практически отсутствуют, в мышцах накапливаются редуцирующие углеводы, промежуточные продукты, сообщающие мясу приятный вкус и аромат. Так, содержание глюкозы в процессе созревания мяса в группе 1 составляет 120 и 197 мг % через 12 и 24 ч с момента убоя соответственно.
Для мяса группы 2 (рисунок, б) характерно незначительное количество гликогена после убоя (20 мг %), снижение накопления молочной кислоты и глюкозы.
Важное значение при экспертизе мяса с отклонениями в процессе автолиза имеет ВСС, оказывающая определяющее влияние на качественные характеристики мясного сырья, особенно при хранении.
Для характеристики состояния влаги в мясе применяют термин активность воды, являющийся интегральной характеристикой. От величины ВСС зависит активность воды, которая определяет жизнедеятельность микроорганизмов, биохимические и физико-химиче-
ские процессы, протекающие в мясе. В табл. 3 представлена ВСС мяса через 24 ч с момента убоя.
Таблица 3
Группа бычков
Содержание воды, %
ВСС, % к общей влаге
71.0
72.0
65
76
Количество прочносвязанной влаги в группе 2 на 16,9% выше, чем в образцах мяса группы 1.
Увеличение ВСС мяса в некоторой степени связано с высокой величиной рН, которая способствует увеличению содержания высокомолекулярных фракций без образования актиномиозинового комплекса, ввиду отсутствия гликогена после убоя, следовательно, возрастает гидрофильность мясного сырья.
Высокая ВСС в группе 2 в сочетании рН в данном случае является отрицательным моментом, так как возрастает активность микробиологических процессов размножения определенных групп микроорганизмов, сокращающая сроки хранения мясного сырья.
Следует отметить, что в мясе группы 2 вследствие низкого запаса гликогена при жизни убойных животных не происходит образования актиномиозинового комплекса, что ослабляет фазу посмертного окоченения, соответственно, ослабляется механическая прочность мышечной ткани.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что мясное сырье с признаками DFD в сравнении с мясом нормального качества имеет особенности в процессе созревания: высокую ВСС, низкое содержание гликогена, незначительное снижение величины рН и образование молочной кислоты. Для повышения качества мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза рекомендуется выявлять убойных животных, склонных к образованию мяса с признаками DFD, и проводить предупреждающие мероприятия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуринович Г.В., Потипаева H.H., Позняковский В.М.
Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. - М.; Кемерово: Издат. объединение «Рос. ун-ты»: «Кузбассвуз-издат : АСТШ», 2005. - 362 с.
2. Криштафович В.И., Колобов С.В., Яблоков Д.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 30-33.
3. Пат. 2292197 РФ. Способ определения стрессоустойчи-вости у бычков / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин, А.В. Степанов // БИПМ. - 27.01.2007.
Поступила 17.03.11 г.
FEATURES OF POST MORTEM CHANGES IN RAW MEAT WITH DFD PROPERTIES
N.V. TIKHONOVA \ V.M. POZNYAKOVSKY2
1 Ural State Academy of Veterinary Medicine,
13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk area, 457100; ph.: (35163) 2-32-21, e-mail: [email protected]
2 Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroiteley blvd., Kemerovo, 650056; ph./fax: (3842) 75-69-67
Features of post mortem changes in meat with DFD indication is a low glycogen content, high pH and water-binding ability, a slight accumulation of lactic acid.
Key words: meat with DFD properties, post mortem changes.
633.854.78:632.937
экспериментальное обоснование технологии
ПОСЛЕУБОРОЧНОГО ДОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ СЕМЯН
ПОДСОЛНЕЧНИКА с применением биопрепаратов
Н.с. СМИРНОВА1, В.Г. ЩЕРБАКОВ2, М.Д. НАЗАРЬКО2
1 Кубанский государственный аграрный университет,
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; электронная почта: [email protected]
2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Исследованы изменения технологических и биохимических характеристик семян подсолнечника ультраскороспелого сорта Р-453 в зависимости от их предпосевной обработки биопрепаратами фуникулозум и Sgrc-1. Выявлено, что обработанные семена интенсивнее формируют проростки, в их листьях накапливается больше пигментов фотосинтеза, семена быстрее достигают уборочной спелости, больше накапливают масла и имеют более низкую влажность по сравнению с контрольными. Семена нового урожая не содержат фитопатогенных микромицетов. Разработаны математические модели для прогнозирования изменения качества семян при хранении в экстремальных условиях. Предложена усовершенствованная экологически чистая технология послеуборочного дозревания и хранения семян подсолнечника, учитывающая изменившиеся их характеристики после обработки биопрепаратами семенного материала.
Ключевые слова: подсолнечник, биопрепараты, предпосевная обработка, технология послеуборочного дозревания, экологически чистая продукция семян подсолнечника.
В настоящее время практически отсутствует информация о влиянии предпосевной обработки семян подсолнечника биопрепаратами нового поколения на технологические и биохимические характеристики получаемых семян нового урожая и их изменения при послеуборочном дозревании и хранении. Нельзя исключать влияние биопрепаратов на формирование качества семян подсолнечника и получаемого при их переработке масла [1-3].
В связи с этим обоснование и разработка технологии послеуборочного дозревания и хранения семян подсолнечника после предпосевной обработки биопрепаратами, учитывающей их технологическое качество, актуальна и имеет теоретическое и прикладное значение для технологии переработки масличных семян.
Объектами исследований служили семена современного ультраскороспелого сорта подсолнечника Родник (Р-453), выращенные на экспериментальных полях ВНИИМК (Краснодар), урожая 2006-2008 гг., и 9 биопрепаратов на основе перспективных штаммов грибов-антагонистов рода Pénicillium и бактериальных штаммов - антагонистов родов Bacillus и Pseudomonas. Опытные партии биопрепаратов были получены в лаборатории биометода ВНИИМК.
При проведении исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖ, а также современные инструментальные методы физико-химического и микробиологического анализов.
Оценку результатов и их достоверность вели с использованием современных многомерных статистических методов.
В результате предварительного сравнительного изучения 9 микробиологических препаратов для дальнейших исследований было выделено 2: фуникулозум - биопрепарат на основе грибного штамма PF-1 Pénicillium funiculosum и Sgrc-1 - биопрепарат на основе бактериального штамма Pseudomonas flourescens. Оба препарата подавляют развитие фитопатогенной микрофлоры подсолнечника практически на 100%, но при этом не патогенны к самой культуре; они отличаются наибольшим активирующим влиянием на полевую всхожесть семян, морфобиологические характеристики проростков при прорастании, формирование листового аппарата и интенсивность фотосинтеза при развитии и созревании семян подсолнечника.
По результатам полевого эксперимента было установлено, что по мере дозревания семян, оставленных в поле на соцветии, происходило быстрое снижение их влажности. При этом влажность семян, обработанных
