CC BY
81
Таблица 2
Кислот дость Предельное напряжение сдвига, Па, при массовок дод§ двухвалентных металлов, мг%, и иег гшщелтолозы, %
титп уемя я , ^ , °т яктиштая, pH (Са2т и Mg2+) 60 мг% (Са2+ и Ме2+) 120 мг%
0,6 1,2 1,8 0,6 1,2 1,8
45 5,52 30 58 124 31 60 129
55 5,21 32 60 126 33 62 130
65 5,02 34 62 128 35 63 132
75 4,96 32 55 120 29 51 113
85 4,57 30 50 113 28 49 105
можно регулировать кислотностью сыворотки, атакже массовой долей сахарозы, которые в значительной степени обусловливают особенности формирования гелеобразных масс. Представленные материалы также открывают практически неограниченные возможности при создании структурированных продуктов общего и специального назначения, которые позволяют рационально использовать вторичное сырье, в частности творожную сыворотку, в технологии молочных продуктов.
ЛИТЕРАТУР А
1. Храмцов А.Г., Нестеренко ЇІ.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.! Агропоомиздат, 19S3. — 280 с.
2. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты. -Москва-Барнаул, 2002. - 164 с.
3. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: ВГУ, 1997. ■- 413 с.
Кафедра технологи! бродильных производств и консервировали«!
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 08.04.03 г.
678.567.004.4
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА СТАБИЛЬНОСТЬ ЛИКОПИНА, ИЗВЛЕЧЕННОГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
О.П. МИРОНОВА, М.Ю. ТАМОВА, С.П. КУДИНОВА,
О.Н. ЧЕХЛА
Кубанский государственный университет
Кубанский государственный технологический университет
ЗАО «Роскарфарм » (Краснодар)
Исследования последних лет доказывают, что ка-ротиноиды служат существенными компонентами питания человека, оказывающими влияние на состояние его здоровья. Низкии уровень р-каротина. в пище, сыворотке или плазме стойко ассоциируется с последующим развитием раковых заболеваний легких, пищевода, молочной железы и др. [1, 2]. Установлено, что ка-ротиноиды уменьшают риск болезни коронарных сосудов сердца.
Из литературных источников известно [3], что ка-ротиноиды неустойчивы на свету, распадаются под действием УФ-лучей.
Цель настоящей работы - изучение факторов, влияющих на стабильность ликопина. Исследовали воздействие тепловой обработки, света и кислорода воздуха на содержание ликопина, выделенного из растительного сырья и перекристаллизованного в различных растворителях.
Для определения ликопина в растительном сырье и модельных растворах использовалась усовершенствованная методика экстрагирования ликопина системой растворителей гексан-этанол с последующим фото-метрированием на КФК-2. Использование рекомендуемой системы растворителей по сравнению с тради-
ционно применяемыми позволяет увеличить выход ли-кошша на 50%. ИК-спектры, а также спектры поглощения в видимой и УФ-областях снимались на спектрофотометрах БРЕСОШЭ 71Я и ЗРЕСОКО иУ-УК.
Масляный раствор (использовали кукурузное масло рафинированное дезодорированное) ликопина с концентрацией 5-10~3% подвергали в течение 1 ч тепловой обработке при различных температурах
Гппт,.гл„. — 1 ■■
1214^ I — л- — ьЧЛР . _■ — I Т
200°С; 5 - с продувкой азотом + 200°С).
Графики показывают, что в образце, прогретом до 50°С, содержание ликопина в течение 60 мин практически не изменилось. При нагревании до 100°С происходит уменьшение содержания ликопина на 10%. Уве-
fe 4,2004
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
27
абтща 2 юзы, %
9
О
2
3
5
:ология в
280 с. >дуюы. -
ігии кон-
7.004.4
ход ли-погло-а спек--VIS.
зе мас-шна с ч теп-атурах 'С; 4 -
том до [ракти-проис-Í). Уве-
-ж
П
1, МИН
личение температуры до 150°С привело к снижению количества ликопина на 40%. Нагрев до 200°С значи-
■пзтгг тгп тг» ттгт ттттгтг л /л гга+л^Т1* пттттл тітіт»лтттгггл ТТО
i ^JjLDXIW у iviwxvDJ_u.fj.ji .irixwj-ii:ija.a — fit*. / \/ / и.
Учитывая, что ликопин легко подвергается окислению при свободном контакте с воздухом, представляло интерес изучение влияния кислорода на содержание ликопина в растворе. С этой целью один из образцов был прогрет до 200°С с предварительной продувкой азотом для удаления кислорода. Как видно из рисунка (кривая 5), это не оказало какого-либо влияния на содержание ликопина. По всей видимости, при таком значительном повышении температуры ликопин разрушается независимо от наличия или отсутствия кислорода.
Параллельно снимали спектры поглощения на SPECORD UV-VIS в диапазоне от 30 до 14 • 1000"1 см при 100, 150 и 200°С и термической обработке раствора в течение 0, 15, 30, 45 и 60 мин). Анализ спектров показывает, что содержание ликопина уменьшается при воздействии повышенных температур. Причем вид спектра при нагревании до 100 и 150°С не изменяется, а при 200°С после 45 и 60 мин воздействия температуры наблюдается изменение спектра. Необходимо отметить, что за окраску каротиноидов (и соответственно за поглощение каротиноидами видимого света) отвечают хромофорные группы, образованные значительным числом сопряженных двойных связей. При изменении структуры хромофорных групп меняется и вид спектра, что и происходит в случае тепловой обработки при 200°С в течение 45 и 60 мин. Изменение спектра свидетельствует о происходящей деструкции ликопина.
Изучено влияние низких температур на сохранность ликопина в процессе хранения. Масляный раствор ликопина с концентрацией 5 10'3% хранили при различных температурах (-12, +5, +20°С) без доступа света в течение 30 дней.
Установлено, что в условиях пониженных температур окисление протекает медленно, за весь процесс хранения содержание ликопина в пробе сократилось лишь на 14%, тогда как при температуре 20°С содержание ликопина в пробе к концу срока хранения составило 70%.
Для изучения влияния света и кислорода воздуха на стабильность окраски ликопина его растворы с концентрацией 510'3% хранили в течение 30 дней в различных условиях: на свету и без доступа света, с ограниченным и неограниченным контактом с воздухом, а также на свету после продувки азотом при полном отсутствии контакта с воздухом. Полученные результаты свидетельствуют об окислении ликопина кислородом воздуха, вероятно, за счет присоединения кислорода по сопряженным двойным связям с образованием пероксидов. Этот процесс заметно усиливается под воздействием света.
Для прерывания реакции самоокисления можно использовать различные антиокислители. Одним из важнейших натуральных антиоксидантов является а-то-коферол. Установлено, что использование ос-токофе-рола вызывает замедление окисления ликопина кислородом воздуха, однако этот эффект практически исчезает при свободном доступе света.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильницкий А.П. Некоторые дискуссионные вопросы проблемы «питание и рак» // Вопр. питания. - 1993. - № 4. - С. 5-9.
2. Букин Ю.В. Витамины и в-каротин в профилактике злокачественных новообразований (итоги и перспективы) // Вопр. питания. - 1993. -№4. -С. 9-13.
3. Глушанов Е.П. Витамины: химия, биохимия и физиологическая роль. -Л.: Ленингр. изд-во, 1976. - С. 5-18.
Кафедра аналитической химии
Кафедра технологии и организации пихания
Поступила 24.10.03 г.
635.8:157.158.002.2
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЗАСОЛА НА ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ
В.И. БАКАИТИС
Сибирский университет потребительской кооперации
Свежие грибы, по сравнению с другими организмами растительного происхождения, характеризуются наличием высокоактивной ферментной системы, оказывающей существенное влияние на характер биохимических процессов при хранении и переработке [1,2]. Динамика активности окислительно-восстановитель-ных ферментов (ОВФ) позволяет объяснить направление изменений состава и органолептических свойств
грибов при засоле, хранении и производстве консервов.
Объектом исследования являлись наиболее распространенные в Западной Сибири съедобные дикорастущие грибы: груздь настоящий (.Lactarius resimus (Fr.) Fr.), подгруздок белый (Russula delica Fr.), волнушка розовая (Lactarius torminosus (Fr.) S.F. Gray) и валуй (Russulafoetens (Pers:. Fr.) Fr). Засол грибов проводили горячим и холодным способами.
Перед горячим засолом грузди настоящие замачивали в течение 6-8 ч, валуи - 8-10 ч, волнушки и под-
