CC BY
21
блица 4
50В в см3
ИЗОСО-
-арил-[Ь спо-I пече-
гевра-\ БАД прояв-яостей дейст-систе-
тчица 5
IX
ольная
4.5
,6
8.6
53
12
следо-т быть спыта-я и по-орга-ческой •И-на
[)осфо-
шской
637.344.002.611
ВЗАИМОСВЯЗЬ ДВУХВАЛЕНТНЫХ ИОНОВ С ПРОЧНОСТЬЮ СЫВОРОТОЧНЫХ ГЕЛЕЙ
С.Г. КОЗЛОВ, А.Ю. ПРОСЕКОВ, М.Г. КУРБАНОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г. одним из приоритетных направлений развития производства пищевых продуктов является использование вторичного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности с целью создания полноценных продуктов питания.
При производстве некоторых видов молочной продукции неизбежна выработка побочных продуктов, в частности, значительных объемов молочной сыворотки, пахты и обезжиренного молока. Для имеющихся в настоящее время тенденций развития молочной отрасли характерно сокращение объема выработки традиционных молочных продуктов, что во многом обусловлено дефицитом молочного сырья. Это определяет необходимость более полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, т. е. крупномасштабной переработки всех видов вторичных сырьевых ресурсов, в том числе молочной сыворотки [1].
В нашей стране и за рубежом накоплен значительный опыт создания продуктов из вторичных молочных
■ум*п\7-г\г'г\т> {ляг\ттттигг\гг\ (лс* тттгг\тг г> тт^тгг» 7гыт»тг1 (-'т.тгук.аЛ и
шил и ии -*-»
различных отраслях промышленности.
Из белково-углеводного сырья вырабатывают разнообразный ассортимент напитков, десертов, пудингов, мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий. Однако основная масса сыворотки используется нерационально, что обусловливает необходимость изыскания новых возможностей ее переработки в пищевые продукты.
Среди широкого ассортимента молочных продуктов особое место занимают структурированные продукты, пользующиеся спросом у населения из-за хорошей усвояемости, невысокой калорийности и отличных вкусовых свойств. Поэтому изучение целесообразности использования молочной сыворотки в качестве основы для производства гелеобразных продуктов, а также исследование физико-химических особенностей формирования продуктов питания на основе ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности являются актуальными [2].
Известно, что в качестве структурообразователей используют вещества различной химической природы,
л тт«лтг<тл/^'т'т лйплолтчлтшт и.' тчзтгагг 01’\'П7глтг'Г' л-Т" >л о о тгтгг гтг т тгг
<х -Причпии 1 £> и^и<х;>и±>схпп£>хл 1 \л ^аз.'штпшл
факторов, из которых наиболее значимы вид и доза стабилизатора, концентрация сахарозы, двухвалентных металлов и др. [3].
Нами предпринята попытка оценить прочность образованных гелей на основе творожной сыворотки в присутствии двухвалентных металлов.
В табл. 1 приведены результаты исследований, показывающие совместное влияние сахарозы и двухвалентных металлов на гелеобразование творожной сыворотки в присутствии картофельного крахмала.
Таблица 1
Массовая доля саха-
Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле двухвалентных металлов, мг%, и крахмала, %
розы, % (Са2+ и М^2+) 60 мг% (Са2+ и М^2+) 120 мг%
1,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0
0 32 52 112 32 52 112
10 40 60 128 38 58 127
20 45 68 137 42 65 135
30 49 74 149 47 73 147
40 56 88 168 55 86 165
50 64 97 180 62 94 176
60 72 106 193 70 102 190
Установлено, что предельное напряжение сдвига является функцией изменения нескольких переменных, однако экспериментальные данные не позволили выявить достоверного различия в прочностных харак-теристиках геля на основе творожной сыворотки в за-висимости от массовой доли двухвалентных металлов. Выявленная особенность позволяет прогнозировать отсутствие взаимосвязи ме>вду прочностью геля и минеральным составом творожной сыворотки.
В дальнейшем исследовали влияние физико-химических свойств (активной и титруемой кислотности) на изменение прочности сывороточных гелей на основе метилцеллюлозы в присутствии ионов двухвалентных металлов (табл. 2).
Установленные закономерности свидетельствуют, что в интервале активной кислотности от 5,52 до 5,02 происходило некоторое увеличение прочности системы, хотя уровень статистической достоверности при прочих равных условиях для гелей с различной концентрацией ионов металлов находился на границе задаваемого показателя (т < 0,05) независимо от их концентрации в системе. При снижении pH ниже 5,02 выявлено снижение прочности геля, что, возможно, связано с начальной стадией гидролиза боковых (наименее прочных) связей в молекуле метилцеллюлозы. Данная закономерность усиливалась в присутствии со-
Т»ОТЖ ТГТ>Ч ^Т>Л ттатт’ртгт ^ »СД,ГЛГГТГГ\Т>
ЛЧ'-П диу лоал^птшл хух^халдуо.
Полученные результаты доказывают возможность прикладного использования гелей, в которых в качестве стабилизатора применяется метилцеллюлоза. Состав и свойства гелеобразных сывороточных масс
Таблица 2
Кислот дость Предельное напряжение сдвига, Па, при массовок дод§ двухвалентных металлов, мг%, и иег гшщелтолозы, %
титп уемя я , ^ °т яктиштая, pH (Са2т и Mg2+) 60 мг% (Са2+ и Ме2+) 120 мг%
0,6 1,2 1,8 0,6 1,2 1,8
45 5,52 30 58 124 31 60 129
55 5,21 32 60 126 33 62 130
65 5,02 34 62 128 35 63 132
75 4,96 32 55 120 29 51 113
85 4,57 30 50 113 28 49 105
можно регулировать кислотностью сыворотки, атакже массовой долей сахарозы, которые в значительной степени обусловливают особенности формирования гелеобразных масс. Представленные материалы также открывают практически неограниченные возможности при создании структурированных продуктов общего и специального назначения, которые позволяют рационально использовать вторичное сырье, в частности творожную сыворотку, в технологии молочных продуктов.
ЛИТЕРАТУР А
1. Храмцов А.Г., Нестеренко ЇІ.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.! Агропоомиздат, 19S3. — 280 с.
2. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты. -Москва-Барнаул, 2002. - 164 с.
3. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: ВГУ, 1997. - 413 с.
Кафедра технологи! бродильных производств и консервировали«!
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 08.04.03 г.
678.567.004.4
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА СТАБИЛЬНОСТЬ ЛИКОПИНА, ИЗВЛЕЧЕННОГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
О.П. МИРОНОВА, М.Ю. ТАМОВА, С.П. КУДИНОВА,
О.Н. ЧЕХЛА
Кубанский государственный университет
Кубанский государственный технологический университет
ЗАО «Роскарфарм » (Краснодар)
Исследования последних лет доказывают, что ка-ротиноиды служат существенными компонентами питания человека, оказывающими влияние на состояние его здоровья. Низкии уровень р-кяротина. в пище, сыворотке или плазме стойко ассоциируется с последующим развитием раковых заболеваний легких, пищевода, молочной железы и др. [1, 2]. Установлено, что ка-ротиноиды уменьшают риск болезни коронарных сосудов сердца.
Из литературных источников известно [3], что ка-ротиноиды неустойчивы на свету, распадаются под действием УФ-лучей.
Цель настоящей работы - изучение факторов, влияющих на стабильность ликопина. Исследовали воздействие тепловой обработки, света и кислорода воздуха на содержание ликопина, выделенного из растительного сырья и перекристаллизованного в различных растворителях.
Для определения ликопина в растительном сырье и модельных растворах использовалась усовершенствованная методика экстрагирования ликопина системой растворителей гексан-этанол с последующим фото-метрированием на КФК-2. Использование рекомендуемой системы растворителей по сравнению с тради-
ционно применяемыми позволяет увеличить выход ли-кошша на 50%. ИК-спектры, а также спектры поглощения в видимой и УФ-областях снимались на спектрофотометрах БРЕСОШЭ 71Я и ЗРЕСОКО иУ-УК.
Масляный раствор (использовали кукурузное масло рафинированное дезодорированное) ликопина с концентрацией 5-10~3% подвергали в течение 1 ч тепловой обработке при различных температурах
Гппт,.гл„. — 1 - Л-
1214^ I — л- — ьЧЛР . _■ — I Т
200°С; 5 - с продувкой азотом + 200°С).
Графики показывают, что в образце, прогретом до 50°С, содержание ликопина в течение 60 мин практически не изменилось. При нагревании до 100°С происходит уменьшение содержания ликопина на 10%. Уве-
