CC BY
32
2. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. В 2 кн. / И. А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунчеико и др. - М.: Ко-
ОГ\ЛП ЮЛ ~
— -}СУ"+ С-.
3. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. -184 с.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
5. Шамхаиов Ч.Ю. Оптимизация условий биосинтеза кера-тинрасщепляющих протеаз }'!гср!огпусел/га^1о^р;гаи V ВКМ А-157 и изучение их физико-химических свойств: Автореф. дис. ...канд. техн. наук. - Киев, 1986. - 24 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под
ред. проф., д-ра техн. наук И,М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.
7. Горяев МИ., Быкова Л.Н., Гризанк О-В. Аммиачный гидролиз кератинсодержащего сырья//Мясная индустрия СССР. -1978. -№3.-С. 36-37.
8. Лобзов К.И., Валик В.Г. Рационально использовать отходы переработки птицы. // Мясная индустрия СССР. - 1980. -№ 4. - С. 23-25.
9. Остапец Н.Г. Производство кормового белкового кон-
Грана // ппд)' С1рлл — > У ( О. ~ ,1Ч« /.
Кафедра технологии мяса и мясных пр одукгов
Поступила 18.02.03 г.
(678.546.1 +637.344).661.185-3
СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В БИНАРНЫХ СИСТЕМАХ МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА-ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА
с.г. козлов Установлено, что консистенция творожной сыво-
ротки с метилцеллюлозой определяется массовой до-
Кемеровский технологическим институт г г
пищевой промышленности лей 1 еЛеООрЭЗОВагеЛЯ И СЫВОрОТОЧНЫХ иСЛКОВ в СИСТе-
ме и характером образующихся структур. Структуро-Значительным резервом в технологии струкгуриро- г ' ....
г образование, благодаря возникновению различных ви-
ванных продуктов, пользующихся неизменно повы-
^ - • дов связей между контактирующими молекулами, при-
шенным спросом, является использование сыворотки
1 ’ 1 водит к увеличению значении предельного напряже-
- недорогого вторичного сырья молочной промышлен-
ния сдвига геля.
ности. Она содержит различные биологически актив- Дашшй факг обусловлен увеличением вероятности
ные вещества, необходимые для человека, что служит активного контактирования молекул сывороточных
причиной поиска новых направлений ее переработ- белков, метилцеллюлозы и других веществ системы
501ГЧ- при повышении вязкости. Структурообразованию спо-
Известно [2], что метилцеллюлоза является эффек- собствует отсутствие четкой формы молекул метил-
тивным структурообразователем в технологии различ- целлюлозы, что является причиной образования про-
ных молочных продуктов общего и специального на- странственных структур, имеющих форм}' подвижной
значения - пудингов, муссов, желе, йогуртных напит- трехмерной сстки.
ков. С целью обоснования возможности совместного Анализ кривых свидетельствует о том, что при мас-
использования метилцеллюлозы и творожной сыво- совой доле метилцеллюлозы в системе менее 1,2% не-
ротки нами было проведено комплексное исследова- зависимо от концентрации сывороточных белков полу-
ние, направленное на установление особенностей фор- ченные гели можно охарактеризовать как дилатентное
мирования гелеобразных систем на основе бинарных тело с наличием в системе предельного напряжения
композиций метилцеллюлоза-творожная сыворотка. сдвига. Подобные тела характеризуются н&чичием эф-
На рис. 1 показано влияние дозы метилцеллюлозы фективной вязкости, которая обусловлена силами меж-
на гелеобразование творожной сыворотки, содержа- молекулярного взаимодействия, а индекс течения явля-
щей различну'Ю массовую долю сывороточных бел- ется величиной больше единицы, т. е. темп разруше-
ков, %: 1 - 0,6; 2 - 0,7; 3 - 0,8; 4 - 0,9. ния структуры при воздействии сдвигающей деформа-
......................................................... ции - большей величиной. Это подтверждает наличие
^4 в системе непрочно связанной влаги, способной вы-
—..—_____,—................................—.у*е£р*1—.... прессовываться при механическом воздействии.
Переход в пластично-вязкую (Бингамову) форму
.........................................-сывороточных гелей, в которых в качестве структуро-
образователя использована метилцеллюлоза, наблюда-_” ется ПРИ ее концентрации более 1,2%. Такой переход
............................. сопровождается увеличением сил взаимодействия в
—системе при одновременном снижении темпа разру^ше-
--т-"......т—.1----------------------------------?--1.-! ния структуры в результате воздействия сдвигающей
«,л и.*е 18,9 1.2 о *4 л,1 ?« деформации. Это позволяет отнести данные системы к
Рис. 1 анормально вязким жидкостям, в которых вязкость за-
Ш0
і СЮ
я а
хч\
Ч,
”11
X
■ч.
X
Массовая доля сахарозы, %
Прирост относительной молекулярной массы АМ -10
в зависимости от массовой доли метилцеллюлозы в геле, %
0,3
0.9
1.2
1.5
1.8
2.1
0 1,2 1,4 1,5 1,7 1,4 1Д 0,8
10 1,2 1,3 1,4 1,5 1,2 1,0 0,7
20 1.2 1Д 0,9 0,8 0,7 0,5 0,3
30 1,2 0,9 0,8 0,7 0,3 0,2 0,0
40 1,0 0,4 0,3 0,0 -0,1 -0,1 -0,1
50 0.3 0,3 0,0 -0,1 - 0,2 -0,2 -0,2
60 0,1 0.2 - 0,1 -0,2 -0,2 -0,3 -0,3
Примечание. Отрицательные значения прироста относительной
4
молекулярной массы ДМ» 10 указывают на возможность гидролиза метилцеллюлозы
Нами изучено также влияние сахарозы на гелеобра-зование творожной сыворотки в присутствии метилцеллюлозы (табл. 2).
Таблица 2
\
\ 4
^™шиТ"нп..’"г"
Рис. 2
висит от градиента скорости. Следовательно, процесс упрочнения дисперсной структуры связан с изменением форм связи влаги с материалом.
Исследовали влияние сахарозы на изменение активности воды в сывороточных гелях на основе метилцеллюлозы с массовой долей, %: 1 -0,3; 2- 1,5; 3- 1,8; 4-2,1 (рис. 2).
Динамика показателей, приведенных на рис. 2, свидетельствует о том, что сахароза, являясь веществом с выраженными гидрофильными свойствами, так же, как и метилцеллюлоза определяет активность воды, содержащейся в сывороточном геле, и переводит систему в состояние продукта с промежуточной влажностью. При этом наблюдается изменение относительной молекулярной массы метилцеллюлозы (X ± т\ т < 0,05), прирост которой обусловлен гидратацией ее молекул за счет связывания свободной влаги, содержащейся в сыворотке (табл. 1).
Естественно предположить, что первостепенное значение в гелеобразовании творожной сыворотки принадлежит метилцеллюлозе, поскольку она имеет большую функциональную реакционноспособностъ из-за повышенного содержания полярных групп. Таким образом, степень участия отдельных компонентов сыворотки, подвергнутой гелеобразованию, зависит от того, какие возможности будут иметь функциональные группы этих веществ для проявления своих свойств. Выдвинутые положения подтверждают изменения прочности системы.
Таблица 1
Мссовая доля сахарозы, % Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле метилцеллюлозы в геле %
0,3 | 0,6 | 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1
0 25 35 38 52 80 125 168
10 31 40 56 64 118 140 182
20 36 45 62 75 129 156 205
30 44 52 70 84 140 170 219
40 58 64 88 99 162 185 240
50 76 86 97 116 189 230 256
60 102 111 122 134 217 262 296
Основываясь на результатах ротационной вискозиметрии, можно предположить, что изменение свойств структуры сывороточного геля происходит за счет появления дополнительного количества связей. Реологические зависимости, показанные в табл. 2, подтвердили данные рис. 1. Качественное изменение прочности структуры отмечено в системе с массовой долей сахарозы более 40% при массовой доле гелеобразователя более 1,5%.
Изучали влияние активной и титруемой кислотности среды, а также концентрации ионов кальция и магния на гелеобразование творожной сыворотки (табл. 3).
Таблица 3
Кислотность
Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле метилцеллюлозы, %. и двухвалентных металлов
тит- руе- мая, °т актив- ная, pH всего (Са2+ и М^2+)60, мг% всего (Са2+ и М мг% =2+) 120,
0,6 1,2 1,8 0,6 1,2 1,8
45 5,52 35 52 125 37 61 129
55 5,21 32 60 126 33 62 130
65 5,02 34 62 128 35 63 132
75 4,96 32 55 120 29 51 ИЗ
85 4.57 30 50 113 28 49 105
выявленные закономерности имеют две осооенно-сти. Во-первых, в интервале активной кислотности, начиная от 5,52 до 5,02, происходило некоторое увеличение прочности системы, хотя уровень статистической достоверности находился на границе задаваемого показателя (т < 0,05) независимо от массовой доли двухвалентных металлов в системе. Во-вторых, дальнейшее снижение pH приводило к достоверном}7 изменению прочности системы в сторону ее снижения, что, возможно, связано с начальной стадией гидролиза боковых (наименее прочных) связей в молекуле метилцеллюлозы. Данный факт усиливался в присутствии солей двухвалентных металлов.
В целом комплекс проведенных исследований позволил рассмотреть гелеобразование творожной сыворотки в присутствии метилцеллюлозы с позиции уча-
стия различных составляющих элементов бинарной системы. Подобный подход имеет важное прикладное значение, поскольку позволяет регулировать состав и свойства гелеобразных масс на различных стадиях технологического процесса путем варьирования наиболее значимыми факторами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Нестеренко 11.Г. Безотходная технология в молочной промышленности,-М.: Агропромиздат, 1983.-280 с.
2. зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий,- Воронеж, ВГУ. 1997.-413 с.
Поступила 08.04.03 г.
663.262.093.1
ВЛИЯНИЕ ВЫДЕЛЕННОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ НА СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВИНА
И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Майкопский государственный технологический институт
Известно, что виноградные вина содержат много компонентов, таких как органические кислоты, которые образуются в процессе спиртового брожения как побочные продукты. От органических кислот и их солей зависит качество напитков, в том числе их органолептические свойства.
Виноградное сусло поступает на брожение не стерильным и даже при хорошем отстаивании с сульфитацией содержит в каждом миллилитре десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini, Saccharomyc.es ellipsoidius, Saccharomyces ovi/brmis, Schizosaccharomyces acidodevoratus, а также небольшое количество различных бактерий.
Анализ литературных данных [1,2] свидетельствует о том, что микрофлоры плодов и ягод различаются между собой и по количественному, и по качественному составу микроорганизмов. Так, если на винограде встречаются преимущественно винные дрожжи, в том числе и дрожжи-вредители - сорняки брожения, то на плодовых культурах, кроме перечисленных винных дрожжей, присутствуют и дрожжи, устойчивые к действию солнечных лучей, высоких концентраций органических кислот.
Проведенные нами исследования показали, что на плодовых культурах Адыгеи преобладали до 80% дрожжи рода Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Pichia Hansenula, Candida, изредка встречались Hanzeniaspora apiculata, Debaroimices Dekkeri (Torulopsis), Brettanomyces Dekkera, Mitccor, Aspergilus, Lacnobacillus plantarum, Lacnobacillits brevis, Schizosaccharomyces acidodevoratus.
Между тем, состав, свойства и влияние спонтанной микрофлоры на качество вина и побочные продукты брожения, в том числе органические кислоты, изучены недостаточно, особенно в условиях Северного Кавка-
Цель настоящей работы - выделение расы дрожжей из спонтанной микрофлоры фруктов и ягод, выращенных в Республике Адыгея, и исследование химического состава продуктов брожения, определяющих качество вина.
Объектами исследования служили смывы с плодов
- яблок сортов Мелба, Джонатан, груши Вильямс, сливы Терновка, ягод белого винограда сорта Аркадия, ежевики. В качестве контроля был взят образец чистой культуры Ю0-Я-9002 Каберне-Мерло. Обнаруженные виды микроорганизмов представлены в табл. 1.
Таблица 1
Номер
образца
%
Семейство, класс Род, вид куль- ТУР
Saccharomyce taceae Saccharomyces virn 80
Saccharomyces uvarum 7
Saccharomyces
bayanux 0,5
V- Saccharomyces chodati 0,3
:> Pichia Hansen 2.5
:v Hansenula Sydow 0,8
Cruptococcaceae, Candida 0,15
подсемейство
С mptococcoideae H anseniaspora apiculata 0,4
Debaiyomyces Dekkeri
(Torulopsis) 0,8
i- Brettanomyces Dekkera 0,8
Phycomycetes Muccor, Aspergillus
Saccharomycetaceae Saccharomyces vim 88
Saccharomyces
bayanus Lactobacillu plantarum гомоферментативные 0,6
бациллы 0,6
Lactobacillus brevis
гетероферменгатив-
ные бациллы 0,6
Saccharomycetaceae Saccharomyces vini Saccharomyces 80
bayanus 0,5
