CC BY
42
стия различных составляющих элементов бинарной системы. Подобный подход имеет важное прикладное значение, поскольку позволяет регулировать состав и свойства гелеобразных масс на различных стадиях технологического процесса путем варьирования наиболее значимыми факторами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности,-М.: Агропромиздат, 1983.-280 с.
2. зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий,- Воронеж, ВГУ, 1997.-413 с.
Поступила 08.04.03 г.
663.262.093.1
ВЛИЯНИЕ ВЫДЕЛЕННОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ НА СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВИНА
IKE. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Майкопский государственный технологический институт
Известно, что виноградные вина содержат много компонентов, таких как органические кислоты, которые образуются в процессе спиртового брожения как побочные продукты. От органических кислот и их солей зависит качество напитков, в том числе их органолептические свойства.
Виноградное сусло поступает на брожение не стерильным и даже при хорошем отстаивании с сульфитацией содержит в каждом миллилитре десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini, Saccharomyc.es ellipsoidius, Saccharomyces ovi/brmis, Schizosaccharomyces acidodevoratus, а также небольшое количество различных бактерий.
Анализ литературных данных [1,2] свидетельствует о том, что микрофлоры плодов и ягод различаются между собой и по количественному, и по качественному составу микроорганизмов. Так, если на винограде встречаются преимущественно винные дрожжи, в том числе и дрожжи-вредители - сорняки брожения, то на плодовых культурах, кроме перечисленных винных дрожжей, присутствуют и дрожжи, устойчивые к действию солнечных лучей, высоких концентраций органических кислот.
Проведенные нами исследования показали, что на плодовых культурах Адыгеи преобладали до 80% дрожжи рода Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Pichia Hansenula, Candida, изредка встречались Hanzeniaspora apiculata, Debaroimices Dekkeri (Torulopsis), Brettanomyces Dekkera, Mitccor, Aspergilus, Lacnobacillus plantarum, Lacnobacillits brevis, Schizosaccharomyces acidodevoratus.
Между тем, состав, свойства и влияние спонтанной микрофлоры на качество вина и побочные продукты брожения, в том числе органические кислоты, изучены недостаточно, особенно в условиях Северного Кавка-
Цель настоящей работы - выделение расы дрожжей из спонтанной микрофлоры фруктов и ягод, выращенных в Республике Адыгея, и исследование химического состава продуктов брожения, определяющих качество вина.
Объектами исследования служили смывы с плодов - яблок сортов Мелба, Джонатан, груши Вильямс, сливы Терновка, ягод белого винограда сорта Аркадия, ежевики. В качестве контроля был взят образец чистой культуры Ю0-Я-9002 Каберне-Мерло. Обнаруженные виды микроорганизмов представлены в табл. 1.
Таблица 1
Номер
образца
%
Семейство, класс Род, вид куль- ТУР
Saccharomyce taceae Saccharomyces virn 80
Saccharomyces uvarum 7
Saccharomyces
bayanus 0,5
V- Saccharomyces chodati 0,3
:> Pichia Hansen 2.5
:v Hansenula Sydow 0,8
Cruptococcaceae, Candida 0,15
подсемейство
С mptococcoideae H anseniaspora apiculata 0,4
Debaiyomyces Dekkeri
(Torulopsis) 0,8
i- Brettanomyces Dekkera 0,8
Phycomycetes Muccor, Aspergillus
Saccharomycetaceae Saccharomyces vim 88
Saccharomyces
bayanus Lcictobadllu plantarum гомоферментативные 0,6
бациллы 0,6
Lactobacillus brevis
гетероферментатив-
ные бациллы 0,6
Saccharomycetaceae Saccharomyces vini Saccharomyces 80
bayanus 0,5
Окончание табл. 1 Таблица 2
Номер образца Семейсіво, класс Род, вид % куль- тур
Номер образца Кислоты, г/дм3
винная яблочная лимонная молочная янтарная
Lactobacillus 1 1,460 1,080 0,024 0,164 0,004
plantarum 0,4 2 0,180 Ист 0,035 0,080 Нет
Lactobacillus brevis 0,5 3 0,180 0,680 0,086 0,380 Нет
Ascomycetes Aspergillus 0,4 4 0,600 0,460 0,045 0,185 0,008
Schisosaccharomvce- Schisosaccharomyces 5 0.440 0,200 0,086 0.080 Нет
taceae acidodevoratus 0,3 6 0,400 0,240 0,040 0,220 Нет
Ооразец 4 Saccharomyces vini ОГ\ о и 7 1,346 1,054 0,065 0,140 0.054
» i IbriiLi 0,5
Ascomycetes
Zygomycetes
Образец 5 Saccharomycetaceae
Ascomycetes Schi sosaccharomyce-taceae
Образец б Saccharomycetaceae
Ascomycetes
Schisosaccharomyce-
taceae
Образец 7 Saccharomycetaceae »
Итого
Candida 0,5
Aspergillus 0,5
Mucor 0.5
Lactobacillus plantarum 0,5
Saccharomyces vim 80
Saccharomyces
bayanus 0,5
Lactobacillus plantarum ' 0,3
Lactobacillus brevis 0,3
Aspergillus 0,4
Schisosaccharomyces
acidodevoratus 0,3
Saccharomyces vim 80
Saccharomyces
bayanus 0.4
Lactobacillus plantarum 0.5
Lactobacillus brevis 0,3
Aspergillus 0.4
Schisosaccharomyces
acidodevoratus 0,5
Saccharomyces vini 80
Saccharomyces
bayanus 1
кокки 58
палочковидные 42
Методами последовательного пересева с применением жидких и твердых элективных питательных сред осуществлено выделение одного штамма дрожжей, проведена его идентификация. Выделенный штамм, условно именуемый раса А, использовали для производства натурального сухого вино материала. Установлено, что экспериментальная раса дрожжей по бродильной активности не уступает широко применяемым расам Шампанская ЮС и Сидровая.
Полученные образцы исследовали на химический состав продуктов брожения, к их числу' принадлежат органические кислоты. Количественный анализ органических кислот выполнен методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-103Р» с использованием буферного раствора на основе пиромеллитовой кислоты. Полученные данные показали, что в зависимости от культуры микроорганизмов, изменяется концентрация органических кислот (сахаристость 20%).
Так, наибольшее снижение концентрации винной кислоты в сравнении с контрольным образцом наблюдалось в виноматериалах вариантов 2 и 3. В образце 1 концентрация винной и яблочной кислот была сопоставима с контролем. Наблюдается существенная разница в содержании молочной кислоты. Очевидно, наличие в выделенных культурах молочнокислых бактерий, а также дрожжей - шизо сахаромицетов приводит к протеканию процессов превращения яблочной кислоты в молочную. Соотношение концентраций яблочной и молочной кислот для вариантов (кроме 2) свидетельствует о неполном яблочно-молочном брожении.
Небольшое количество винной кислоты в вариантах 2 и 3, по-видимому, связано с разложением винной кислоты гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями, которые находятся в исследуемых образцах. Разложение винной кислоты приводит к образованию уксусной, молочной кислот, углекислого газа, вследствие чего уменьшается кислотность и появляется плоскость вкуса.
Содержание лимонной кислоты было максимально в вариантах 3 и 5, что может быть связано с окислением яблочной кислоты винными и дикими дрожжами и синтезом лимонной кислоты из образующихся щавелевоуксусной и пировино градной кислот. Отсутствие янтарной кислоты в большинстве образцов или ее незначительное количество, по-видимому, объясняется усиленным поглощением содержащейся в них энергично размножающейся дикой микрофлоры.
Известно, что особая роль в созревании вил и формировании их органолептических качеств принадлежит винной кислоте. Значительное количество ее в варианте 1 и незначительное в вариантах 2 и 3 согласуется со свойствами соответствующих виноматериалов.
Виноматериал, выработанный с применением экспериментальной расы, имеет более яркий аромат со сложными цветочными, пасленовыми тонами, чистый, полный, гармоничный вкус, легко осветляется.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И, Микробиология виноделия. - Ялта, 1997.
2. Кишковсккй З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — М., Пищевая пром-сть, 1979.
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
Поступила 06.11.03 г.
