CC BY
41
64,2004
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
27
абтща 2 юзы, %
9
О
2
3
5
:ология в 280 с. ідукш. -
ігии кон-
7.004.4
ход ли-погло-а спек--VIS.
зе мас-шна с ч теп-атурах 'С; 4 -
том до ракти-проис-і. Уве-
-А
-ж
П
1, МИН
личение температуры до 150°С привело к снижению количества ликопина на 40%. Нагрев до 200°С значи-
■пзтгг тгп тг» ттгт ттттгтг л /л гга+л^Т1* пттттл тітіт»лтттгггл ТТО
і у .ігіх^иххгіхіа — хха. / \/ / и.
Учитывая, что ликопин легко подвергается окислению при свободном контакте с воздухом, представляло интерес изучение влияния кислорода на содержание ликопина в растворе. С этой целью один из образцов был прогрет до 200°С с предварительной продувкой азотом для удаления кислорода. Как видно из рисунка (кривая 5), это не оказало какого-либо влияния на содержание ликопина. По всей видимости, при таком значительном повышении температуры ликопин разрушается независимо от наличия или отсутствия кислорода.
Параллельно снимали спектры поглощения на ЗРЕСОЇШ иУ-У15 в диапазоне от 30 до 14 • 1000"1 см при 100, 150 и 200°С и термической обработке раствора в течение 0, 15, 30, 45 и 60 мин). Анализ спектров показывает, что содержание ликопина уменьшается при воздействии повышенных температур. Причем вид спектра при нагревании до 100 и 150°С не изменяется, а при 200°С после 45 и 60 мин воздействия температуры наблюдается изменение спектра. Необходимо отметить, что за окраску каротиноидов (и соответственно за поглощение каротиноидами видимого света) отвечают хромофорные группы, образованные значительным числом сопряженных двойных связей. При изменении структуры хромофорных групп меняется и вид спектра, что и происходит в случае тепловой обработки при 200°С в течение 45 и 60 мин. Изменение спектра свидетельствует о происходящей деструкции ликопина.
Изучено влияние низких температур на сохранность ликопина в процессе хранения. Масляный раствор ликопина с концентрацией 5 10'3% хранили при различных температурах (-12, +5, +20°С) без доступа света в течение 30 дней.
Установлено, что в условиях пониженных температур окисление протекает медленно, за весь процесс хранения содержание ликопина в пробе сократилось лишь на 14%, тогда как при температуре 20°С содержание ликопина в пробе к концу срока хранения составило 70%.
Для изучения влияния света и кислорода воздуха на стабильность окраски ликопина его растворы с концентрацией 510'3% хранили в течение 30 дней в различных условиях: на свету и без доступа света, с ограниченным и неограниченным контактом с воздухом, а также на свету после продувки азотом при полном отсутствии контакта с воздухом. Полученные результаты свидетельствуют об окислении ликопина кислородом воздуха, вероятно, за счет присоединения кислорода по сопряженным двойным связям с образованием пероксидов. Этот процесс заметно усиливается под воздействием света.
Для прерывания реакции самоокисления можно использовать различные антиокислители. Одним из важнейших натуральных антиоксидантов является а-то-коферол. Установлено, что использование ос-токофе-рола вызывает замедление окисления ликопина кислородом воздуха, однако этот эффект практически исчезает при свободном доступе света.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильницкий А.П. Некоторые дискуссионные вопросы проблемы «питание и рак» // Вопр. питания. - 1993. - № 4. - С. 5-9.
2. Букин Ю.В. Витамины и в-каротин в профилактике злокачественных новообразований (итоги и перспективы) // Вопр. питания. - 1993. -№4. -С. 9-13.
3. Глушанов Е.П. Витамины: химия, биохимия и физиологическая роль. -Л.: Ленингр. изд-во, 1976. - С. 5-18.
Кафедра аналитической химии
Кафедра технологии и организации пихания
Поступила 24.10.03 г.
635.8:157.158.002.2
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЗАСОЛА НА ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ
В.И. БАКАИТИС
Сибирский университет потребительской кооперации
Свежие грибы, по сравнению с другими организмами растительного происхождения, характеризуются наличием высокоактивной ферментной системы, оказывающей существенное влияние на характер биохимических процессов при хранении и переработке [1,2]. Динамика активности окислительно-восстановитель-ных ферментов (ОВФ) позволяет объяснить направление изменений состава и органолептических свойств
грибов при засоле, хранении и производстве консервов.
Объектом исследования являлись наиболее распространенные в Западной Сибири съедобные дикорастущие грибы: груздь настоящий (.Lactarius resimus (Fr.) Fr.), подгруздок белый (.Russula delica Fr.), волнушка розовая (Lactarius torminosus (Fr.) S.F. Gray) и валуй (Russulafoetens (Pers.: Fr.) Fr). Засол грибов проводили горячим и холодным способами.
Перед горячим засолом грузди настоящие замачивали в течение 6-8 ч, валуи - 8-10 ч, волнушки и под-
28
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
груздки белые замачиванию не подвергали. Затем грибы бланшировали при температуре 80°С в течение 5 мин. Для получения 4%-й концентрации соли в готовом продукте грибы заливали 20%-м раствором соли в соотношении рассола и грибов 1 : 4.
Перед холодным засолом грузди настоящие и валуи замачивали в течение 10-12 ч, волнушки и подгруздки белые -4 ч. Грибы солили, добавляя 4% поваренной соли.
Первые 15 дней ферментация грибов протекала при температуре 15-20°С, последующее дображивание (25 дней) и хранение соленых грибов осуществлялось при температуре 0-2°С.
Активность аскорбинатоксвдазы, монофенол-мо-нооксигеназы (полифенолоксидазы) и каталазы определяли монометрически в аппарате Варбурга [3].
Результаты проведенных исследований подтверждают значительную активность ОВФ в свежих грибах (таблица). Высокая активность монофенол-моно-оксигеназк и аскорбинатоксидазы отмечается в подгруздках белых и валуях. Меньшей активностью этих ферментов характеризуются грузди настоящие, однако у них более активной является каталаза.
К концу ферментации в грибах наблюдается некоторое снижение активности ОВФ, что в определенной степени связано с увеличением кислотности грибов в процессе засола. Причем более значительные изменения в грибах горячего засола вызваны проведением бланширования грибов перед засолом. При изучении влияния бланширования на активность ОВФ в опятах, маслятах, лисичках и подберезовикахустановлено, что тепловая обработка даже в течение 2 мин приводит к снижению активности ферментов в 8-9 раз, а после 5 мин бланширования активность ферментов составляет 2-3% от исходной [4].
Таблица
Активность ОвФ в грибах
Грибы свежих после ферментации
горячий засол холодный засол
Монофенол-монооксигеназа, мкл Ог г/ч
Подгруздки белые 1429,1 363,1 1126,4
Грузди настоящие 153,8 55,8 102,8
Валуи 1418,5 464,1 1001,5
Волнушки 247,3 38,7 216,6
Аскорбинатоксидаза, мкл Ог г/ч
Подгруздки белые 1167,8 212,8 735,0
Грузди настоящие 458,9 108,1 ' 293,6
Валуи 1236,5 269,8 964,7
Волнушки 574,1 296,5 496,1
Каталаза, мкл Ог г/мин
Подгруздки белые 2554,6 83,9 220,0
Грузди настоящие 2820,1 88,0 187,9
Валуи 2331,2 69,4 186,2
Волнушки 1841,6 32,9 140,5
В грибах холодного засола активность монофе-нол-монооксигеназы снижается в зависимости от вида
грибов на 12,4-33,2%, в груздях настоящих и валуях горячего засола — в 3 раза, подгруздках белых — в 4
ТЛПОО О "О ил ТГЦ'ТГТТТТ'ОЛ.^ _ т> А пп
и и хипиА и \У £Уи—».
При холодном засоле снижение активности аскорбинатоксидазы составляет в среднем 30%, причем более существенные изменения наблюдаются в груздях настоящих и подгруздках белых (на 36-37,1%), менее значительные - в волнушках. Примерно такая же закономерность сохраняется в грибах горячего засола, однако активность аскорбинатоксидазы снижается в них более резко и к концу ферментации ниже, чем в грибах холодного засола: в груздях настоящих и подгруздках белых - в 3,5 раза, в валуях - в 2,7 раза, в волнушках - в 1,7 раза.
Установлено, что каталаза является наиболее активным ферментом исследуемых видов грибов, чго было отмечено также в рыжиках и груздях черных [1]. В то же время необходимо подчеркнуть, что активность каталазы в изучаемых грибах значительно выше, чем в опятах, подберезовиках, белых грибах и маслятах. По окончании ферментации каталаза сохраняет достаточно низкую активность как в грибах горячего, так и холодного способов засола. При холодном засоле ее активность в грибах составляет 6,7-8,6% от исходной, а при горячем - в среднем 3%, т. е. каталаза является наиболее лабильной из изученных нами ОВФ.
ВЫВОДЫ
1. Подтверждена высокая активность ОВФ в свежих грибах. Динамика активности монофенол-моно-оксигеназы, аскорбинатоксидазы и каталазы при засоле грибов в значительной степени определяется способом засола.
2. Грибы холодного засола характеризуются довольно высокой активностью ОВФ по сравнению с грибами горячего засола. Этим объясняется более интенсивный расход углеводов при брожении, а также значительные изменения органолептических свойств (в частности цвета) при хранении и на этапах производства консервов - фасовке и пастеризации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жук Ю.Т, Суслова Е.Д., Напилила В.А.Влияние температуры хранения на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов//Изв. вузов. Пищеваятехнология. -1982. -№ 1. -
С. 89-91.
2. Харденбург Р.Е., Ватада А. Е., Ванг Ч.Ю. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады. -М., 1994. - 160 с.
3. Семихатова О.А., Чулановская М.В. Манометрические методы изучения дыхания и фотосинтеза растений. - М.-Л.: Наука, 1965. - 167 с.
4. Родькина Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1980. - 25 с.
Поступила 01.09.03 г.
