CC BY
145
АСТРАХАНСКИЙ ВЕСТНИК ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
№ 4 (26) 2013. с. 173-177.
УДК 582.24
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ-МАКРОМИЦЕТОВ ДОЛИНЫ НИЖНЕЙ ВОЛГИ
Александр Владимирович Левченко Астраханский государственный университет
Грибы-макромицеты, промышленное грибоводство, биохимический состав, съедобные грибы, условно съедобные грибы.
Грибы представляют собой самостоятельное царство органического мира, занимая промежуточное положение между животными и растениями. Они играют исключительно важную роль в природе. Особого внимания заслуживают высшие грибы - макромицеты. Среди них имеются микоризообразователи, паразиты древесных, кустарниковых и травяных растений, сапротрофные разрушители древесины, лесного опада и степного войлока, источники биологически активных и лекарственных веществ, перспективные объекты промышленного грибоводства -источники белковых пищевых продуктов [1,2,9]. Цель - изучить пищевую ценность макромицетов долины Нижней Волги. Данные, полученные в результате проведенного исследования, могут служить источником информации о распространении интересных видов макромицетов, обладающих питательными и вкусовыми качествами.
NUTRITION VALUE OF MUSHROOMS-MAKROMITSETOV OF A VALLEY OF THE BOTTOM VOLGA Alexander Vladimirovich Levchenko Astrakhan state university [email protected]
Mushrooms, industrial gribovodstvo, biochemical structure, edible fungi, conditionally edible fungi.
Mushrooms represent an independent kingdom of the organic world, being intermediate between animals and plants. They play an extremely important role in the nature. The special attention is deserved by the highest mushrooms - macromicetes. Among them there are mikorizoobrazovatel, parasites of wood, shrubby and grassy plants, saprotrofny destroyers of wood, forest and steppe felt, sources of biologically active and medicinal agents, perspective objects of an industrial gribovodstvo -sources ofproteinaceous foodstuff [1,2,9]. The purpose - to study a nutrition value macromicetes valleys of the Bottom Volga. The data received as a result of conducted research, can be a source of information on distribution of interesting types macromicetes, possessing nutritious and flavoring qualities.
Изучение грибов -макромицетов, их описание и систематизация для региона являются актуальными. В рамках тематики кафедры ботаники, почвоведения и биологии экосистем исследование грибов проводится учёными Астраханского государственного университета [3, 4, 5, 8]. Даже при беглом знакомстве с грибами-макромицетами региона привлекает внимание их бедный видовой состав. Это объясняется влиянием на них жестких природных условий региона, находящегося в зоне северных пустынь, которые могут ограничить развитие, рост и выживание грибов [1].
Важным результатом исследований является выделение редких видов грибов, находящихся под угрозой исчезновения и нуждающихся в защите и охране, а также разработка предложений по мерам их защиты от исчезновения [6].
Многие шляпочные грибы (около 200 видов) съедобны и являются продуктами питания человека. Недаром их называют лесными овощами, лесным хлебом. И это отнюдь не преувеличение, так как грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества.
Сохранились письменные данные об их использовании в Вавилоне, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных
книгах. На Руси издавна грибы считали здоровой и «пригожей к здравию» едой, полагая, что они могут заменять мясо и рыбу.
Известно, что по своему химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом». А вот по количеству и составу углеводов, минеральных веществ они все-таки ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.
В настоящее время изучен биохимический состав шести видов грибов долины Нижней Волги. По нашим данным в свежесобранных образцах грибов воды содержалось от 42 до 80%, сухих веществ — от 5 до 12%. Высокое содержание воды в грибах уменьшает их пищевую ценность, поэтому сушеные грибы имеют преимущество как концентрированный продукт. Калорийность и перевариваемость сухих веществ грибов определяется содержанием в них протеина, жира и безазотистых экстрактивных веществ. Содержание золы в грибах определяет обеспеченность организма человека минеральным питанием. Исследования, проведенные нами, показали, что в сухом веществе грибов содержание сырого протеина колеблется от 16% в опятах майских или летних, в вешенке обыкновенной до 18%. Довольно высокое содержание протеина (20%) у шампиньона, у зонтика пестрого (22%), но самое высокое содержание протеина у рядовки фиолетовой — до 32%. По количеству белков сухие грибы значительно превосходят говядину, хлеб и другие продукты [7].
Благодаря ценным питательным веществам, содержащихся в грибах, они полезны при малокровии и воспалительных заболеваниях, содействуют заживлению ран и восстановлению сил организма после инфекционных болезней. Некоторые съедобные грибы являются источником антибиотиков (еловая форма белого гриба, говорушка гигантская, рыжик, шампиньон полевой и др.). Препараты из чаги (стерильная форма одного из видов трутовиков) увеличивают сопротивляемость раку и используются для лечения язвенной болезни, гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний.
По своей пищевой ценности грибы традиционно подразделяются на четыре категории: к первой категории относятся ценные и вкусные виды: белые грибы, рыжики; ко второй — хорошие и довольно ценные грибы - подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, подгруздки, волнушки, гладыши; к третьей — виды не очень плохие, но и не очень хорошие на вкус -моховики, козляки, грузди черные (чернушки), белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята; к четвертой причисляют грибы с невысокими вкусовыми качествами — краснушки, горькушки, зеленки, скрипицы, свинушки, рядовки и др.
Грибы первой - четвёртой категорий подразделяются на съедобные и условно съедобные. К съедобным грибам относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом. Употреблять в пищу их можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара или после засолки.
Среди грибов Астраханского региона есть и ядовитые, но их сравнительно немного. В первую очередь следует назвать бледную поганку — смертельно ядовитый гриб, против которого нет надежного противоядия.
Список видов съедобных грибов-макромицетов долины нижней Волги
Laetiporus sulphureus (Bull. ex Fr.) Murill (Трутовик серно-жёлтый)
Плодовое тело: мякоть желтоватая, с приятным запахом. Трубчатый слой мелкопористый, серно-желтый. Споровый порошок бледно-желтый.
Шляпка до 40 см в диаметре, 1-4 см толщиной, сидячая или на короткой ножке, часто срастается в черепицеобразные группы, округлая или в виде веерообразных пластинок, с тупым
ровным, позднее волнистым тонким краем, розовато-оранжевая, с возрастом бледнеющая до светло-охряного цвета.
Пищевые свойства: вкус специфический. Съедобен в молодом возрасте (старые грибы жёсткие).
Местонахождение: был отмечен на берегу ерика Шантемир в селе Ильинка на иве белой (Salix alba) по всему стволу дерева. Август 2010 года.
Boletus edulis (Bull. ex Fr.)
(Белый гриб)
Плодовое тело: мякоть плотная, белая, на изломе сохраняет белый цвет, вкуса не имеет, но с приятным грибным запахом. Споровый порошок оливковый.
Шляпка 5 -20 см в диаметре, вначале подушковидная, затем более плоская, часто мелкоморщинистая. Ножка 5-12 см высотой, 2-4 см толщиной, вначале клубневидная, позднее вытягивающаяся, утолщённая внизу, сплошная, с сетчатым рисунком, одного цвета со шляпкой, но светлее её.
Пищевые свойства: съедобен. Пригоден для всех видов переработки: сушки, маринования, консервирования, засола. Используется свежеварёным и жареным.
Местонахождение: был найден на берегу реки Бертюль около посёлка Красные Баррикады, в дубовой роще. Август 2010 года
Armillaria mellea (Vahl ex Fr.) P. Karst.
(Опёнок обыкновенный)
Плодовое тело: мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвета не изменяет, с приятным запахом и вкусом. Пластинки 0,4 - 0,8 см шириной, приросшие или слегка нисходящие, тонкие, частые, беловатые, часто бывают покрыты ржавыми пятнышками. Споровый порошок белый.
Шляпка 4-12 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, распростёртая, иногда с бугорком в середине, тонкомясистая, буроватая, жёлто-коричневая или красноватая, с многочисленными мелкими бурыми чешуйками. Края шляпки вначале завёрнуты внутрь, позднее расправленные, полосатые. У молодых грибов шляпка соединяется с ножкой белой плёнкой, которая затем развёртывается и висит кольцом вокруг ножки.
Пищевые свойства. Съедобен. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки (ножки, особенно у старых грибов, жёсткие, малосъедобные). Пригоден для всех видов кулинарной обработки, особенно хорош для засола и маринования.
Местонахождение: был найден на пнях около посёлка Бахтемир. Сентябрь 2010 года.
Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (Вешенка устричная)
Плодовое тело: мякоть плотная, но нежная, белая, с приятным грибным запахом. Шляпка очень мясистая, сначала выпуклая, потом распростёртая, а под конец вдавленная, как раковина, с гладкой, блестящей и нередко волнистой поверхностью. Ножка очень компактная и плотная, широкая в верхней части и узкая в основании. Основание покрыто тонким белым ворсом. Её положение по отношению к шляпке всегда эксцентрическое, его можно назвать просто боковым. Пластинки частые, широкие, разветвлённые и нисходящие но ножке.
Цвет шляпки варьирует от тёмно-серого с фиолетовым оттенком до светло - орехового и коричневого. Ножка может быть и очень короткой, и довольно высокой. Пластинки бывают то кремовыми, то цвета слоновой кости.
Пищевые свойства: съедобен, хорошие вкусовые качества. Можно готовить по -разному: жарить, варить, консервировать.
Местонахождение: был отмечен на берегу ерика Шантемир в селе Ильинка на иве белой (Salix alba). Август 2010 года.
Agaricus campestris L. ex Fr.
(Шампиньон луговой)
Плодовое тело: мякоть белая, на изломе розовеющая, с характерным запахом аниса и приятным вкусом. Споры гладкие, коричневатые. Шляпка 5-12 см в диаметре, вначале полушаровидная, с глубоко загнутым внутрь краем, затем плоско-округлая и, наконец, распростертая, часто с выпуклым центром, белая или беловато-серая, шелковистая, сухая, голая, изредка в центре мелкочешуйчатая.
Ножка 4-8 см высотой, 1 -2 см толщиной, прямая, ровная или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным около середины ножки. Пластинки свободные, широкие, розовые, затем темно -шоколадно-бурые.
Пищевые свойства: съедобен, хорошие вкусовые качества. Пригоден для всех видов кулинарной обработки.
Местонахождение: был найден на берегу реки Бертюль около поселка Красные Баррикады, в дубовой роще. Август 2011 года.
Coprinus atramentarius (Bull. ex Fr.) Loud.
(Навозник серый)
Плодовое тело: мякоть тонкая, мягкая, с приятным вкусом и без особого запаха, белая, после созревания быстро темнеет. Споры гладкие, в пору прорастания - черные.
Шляпка 3-5 см в диаметре, 4-10 см высотой, сначала овальная, яйцевидная, затем колокольчатая, по краю радиально рубчатая, морщинистая, пушисто-чешуйчатая, позднее почти голая, серо-коричневая или серая.
Ножка 6-15 см высотой, 0,7-1,5 см толщиной, цилиндрическая, полая, белая, гладкая, у основания слегка буроватая, с белым, быстро исчезающим кольцом, от которого остается след в виде выпуклого валика.
Пластинки свободные, широкие, частые, белые, затем темно-бурые, и, наконец, черные, расплывающиеся в чернильно-черную жидкость.
Пищевые свойства: съедобен в молодом возрасте. Употребляется в пищу в свежем виде. С алкоголем ядовит.
Местонахождение: был найден на даче близ поселка Морской Икрянинского района. Август 2012 года.
Lactarius necator (Bull. ex Fr.) P. Karst. s. aust.
(Груздь чёрный)
Плодовое тело: мякоть плотная, белая, на изломе темнеющая, без особого запаха. Млечный сок белый, с очень едким вкусом. Споры широкоовальные, кремовые. Споровый порошок желтоватый.
Шляпка 5-15 см в диаметре, плоская, вдавленная в центре, иногда широковоронковидная, с завернутым войлочным краем, во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными зонами или без них, темно-оливковая, оливково-коричневая до зеленовато-черной. Ножка 2-6 см высотой, 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, к основанию суженная, полая, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, в верхней части иногда более светлая. Пластинки слегка нисходящие, частые, тонкие, беловатые или светло-желтые, при прикосновении и с возрастом темнеют.
Пищевые свойства: съедобен, употребляется в пищу в свежем и, главным образом, в солёном виде после предварительного отваривания или вымачивания.
Местонахождение: был найден на берегу реки Бертюль около поселка Красные Баррикады, в дубовой роще. Август 2012 года.
Russula foetens Pers.
(Валуй)
Плодовое тело: мякоть плотная, но ломкая, с неприятным запахом и острым перечным вкусом. Шляпка сначала полусферическая, потом выпуклая и под конец плоская, слегка вмятая
посередине. Кожица гладкая, клейкая и слизистая. Ножка довольно крепкая, веретенообразная, утолщённая посередине, с зернистой и желобчатой поверхностью.
Пластинки не очень частые, довольно широкие, мясистые, нередко раздвоенные и соединённые между собой тонкими прожилками. Они не прирастают к ножке и выделяют капельки жидкости, похожие на росу.
Пищевые свойства: условно съедобен, используется для засолки после вымачивания и отваривания.
Местонахождение: был найден в тополиной лесопосадке около поселка Ильинка. Июль 2012
года.
Таким образом, актуальным остается:
- необходимость изучения грибов, имеющих пищевую ценность, являющихся источником биологически активных и лекарственных веществ;
- изучение ресурсной базы данных грибов долины Нижней Волги, с целью оценить перспективность использования грибов для промышленного грибоводства.
Кроме того большое значение имеет повышение компетентности населения о пищевом, лекарственном и природном значении грибов, экологической его осведомленности и культуры, предоставление природоохранным органам и населению сведений об охраняемых видах макромицетов.
Литература
1. Вассер С. П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. — Ужгород: Карпаты, 1990 - 203 с.
2. Горленко М.В. Грибы СССР, М.: Мысль 1980, 304 с.
3. Закутнова В.И., Пучков М.Ю. Дереворазрушающие грибы Астраханской области .// Ученые записки АПУ, 1996, С. 59-61.
4. Закутнова В.И. Ксилофилы Астраханской области. Эколого-биологические проблемы Волжского региона и Северного Прикаспия. Материалы II Всероссийской научной конференции 20-22 октября 1999, С. 125-127.
5. Закутнова В.И., Бердиева Г.Э. Особенности трутовых грибов Астраханской области.//Известия Высших учебных заведений Северо-Кавказский регион. Ростов-на-Дону, 2005. С. 24-30.
6. Закутнова В.И., Левченко А.В. Редкие виды ксилотрофных базидиомицетов Богдинско-Баскунчакского государственного заповедника Волго-Ахтубинской поймы.//Экология биосистем: проблемы изучения, индикации и прогнозирования. Материалы II Международной научно-практической конференции (25-30- августа 2009 г.), С 325-326
7. Закутнова В.И., Левченко А.В., Закутнова Е.Б. Биохимические исследования грибов долины Нижней Волги.//Астраханский Вестник экологического образования. Астрахань №3, 2013, С 110-114.
8. Левченко А.В., Закутнова В.И. Исследования ксилотрофных грибов охраняемых заповедных мест Астраханской области.//Естественные науки: журнал прикладных и фундаментальных исследований . Астрахань, 2011 №2. С 20-25.
9. Сержанина Г. Грибы. Краткий справочник. Минск. Современное Слово 2002г. 240 с.
