CC BY
115
КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ДИКОРАСТУЩИХ ГРИБОВ КАК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СЫРЬЯ
В.И.Бакайтис, С.Н.Басалаева
Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск, е-mail: expertis@sibupk.nsk.su
Для обеспечения качества и безопасности грибной продукции необходим системный подход к анализу дикорастущих грибов как продукта питания и сырья, а именно:
- идентификация видовой принадлежности для исключения попадания несъедобных и ядовитых грибов;
- контроль содержания химических загрязнителей;
- сортировка партии одного вида по возрасту, размеру и качеству;
- обеспечение условий хранения, соответствующих товарным свойствам.
Многообразие видов съедобных грибов, а также сходство отдельных видов с несъедобными и ядовитыми создают рискпопадания втоварные партии токсичных грибов. Удалить ядовитые и несъедобные грибы на последующих этапах производства из-за возможного изменения внешних признаков сложно, что является обоснованием считать идентификацию вида критерием безопасности и первой критической точкой в производстве грибной продукции.
Проблема загрязнения дикорастущих грибов тяжелыми металлами в последние годы является наиболее обсуждаемой как в России, так и за рубежом (Гашев, 2004; Гладышев, 2001; Горбунова, 1999; Егошина и др.,, 2004; Лобанов, 1996 и др.). Исследования степени аккумуляции тяжелых металлов плодовыми телами грибов и расчеты индекса коэффициентов биологического поглощения (КБП) показывают, что практически все изученные виды грибов обладают высокой аккумулирующей способностью по отношению к меди (индекс КБП > 20% ) (табл. 1). Кроме того, белые грибы, лисички и подгруздки белые - по отноше-
нию к цинку; опята - по отношению к кадмию. Не обнаружено тесной корреляционной зависимости содержания тяжелых металлов в субстрате и грибах (коэффициент корреляции не превышает 0,49). Установлена более высокая аккумулирующая способность к тяжелым металлам у грибов среднего возраста (коэффициент корреляции 0,84-0,94). Отмечается превышение концентрации тяжелых металлов в шляпках по сравнению с ножками в 2-2,5 раза. В целом исследования подтверждают многофакторность аккумулирующей способности грибов.
В период с 2001-го по 2005 год были проведены исследования содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов в более чем 50 партиях грибов разных видов, представленных фирмами ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и ОАО «Флора-Анекс» г. Бийска, а также закупленных на рынках и собранных нами в районах Новосибирской области и Алтайского края (табл. 2).
Зафиксированы широкие колебания содержания свинца в белых грибах и лисичках, собранных в Волчихинском районе Алтайского края в 2003 году, и опятах из пригородной зоны г. Новосибирска урожая 2004 года. Во всех исследованных партиях грибов отмечалось низкое содержание мышьяка и ртути. Обнаружено высокое содержание кадмия в белых грибах из Волчихинско-го района Алтайского края в 2004 году, в опятах из Колыванского и Ордынского районов в 2003-2004 годах.В одной пробе белых грибов из Волчихинского района отмечено также повышенное содержание стронция-90. В большинстве проб дикорастущих грибов из Новосибирской области и Алтайского края радионуклиды не были обнаружены или их содержание находилось намного ниже допустимого уровня. В течение всего периода исследования пестициды в дикорастущих грибах практически отсутствовали.
Снизить риск попадания к потребителю дикорастущих грибов с содержанием критического количества химических ксенобиотиков можно путем мониторинга и составления экологических карт местности. В связи с тем, что в большинстве регионов мониторинг пока не проводится, исследованию должна подвергаться каждая партия грибов.
Уровень загрязнения на последующих этапах переработки грибной продукции снизить достаточно сложно, поэтому контроль содержания химических ксенобиотиков может быть определен как вторая критическая точка.
Особенностью свежих грибов как товара является то, что они - условно-живой товар, в котором протекают многие процессы, свойственные живому организму, и прежде всего это дыхание. Интенсивность дыхания зависит от целого ряда факторов. Проведенные нами исследования влияния температуры на изменение интенсивности дыхания свежих подгруздков белых, груздей настоящих, валуев и волнушек при хранении до переработки подтвердили некоторые зависимости, установленные ранее для других грибов (Харденбург, 1994; Е.Д. Суслова,1975; В.А. Папилина,1982). Хранение подгруздков белых в условиях охлаждения при температуре 00С и +100С в течение 24-72 часов приводит к снижению интенсивности дыхания в 1,8-2,4 и 1,2-1,8 раза соответственно.
3
к
к
i к
5
к г
к
Таблица 1
Содержание тяжелых металлов и оценка аккумулирующей способности грибов
Цинк Медь Кадмий Свинец
Номер пробы ДУ / ОДК, мг /кг, не более
Вид грибов 20,0 / 55,0 10,0 / 33,0 0,1 / 0,5 0,5 / 32,0
Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, %
1 9,20±0,96 18,50±1,90 49,7 1,46±0,10 3,70±0,22 39,5 0,041±0,002 0,34±0,03 11,8 0,080±0,004 11,30±1,20 0,7
2 4,21±0,38 19,00±1,20 22,2 2,67±0,18 3,80±0,22 70,3 0,050±0,001 0,35±0,02 14,3 0,122±0,005 10,70±1,00 1,1
Белые грибы сосновые 3 4,87±0,32 14,90±1,10 32,7 2,21±0,13 4,00±0,39 55,3 0,063±0,002 0,36±0,03 16,7 0,101±0,003 9,50±0,90 1,1
4 3,84±0,16 13,30±0,98 28,9 1,43±0,10 2,60±0,18 55,0 0,051±0,002 0,22±0,02 22,7 0,082±0,003 7,80±0,69 1,0
5 6,46±0,52 26,80±2,32 24,1 0,98±0,06 4,30±0,36 22,8 0,061±0,002 0,42±0,03 14,3 0,111±0,004 16,10±1,20 0,6
1 2,95±0,19 19,00±1,20 15,5 1,77±0,89 3,80±0,22 46,6 0,090±0,008 0,19±0,01 47,4 0,100±0,003 9,60±0,68 1,0
Опята 2 6,29±0,46 37,90±1,20 16,6 2,79±0,19 12,56±0,63 22,2 0,072±0,005 0,17±0,01 41,2 0,110±0,003 8,36±0,46 1,3
настоящие 3 6,79±0,39 44,90±1,40 15,1 0,98±0,07 2,50±0,51 39,2 0,192±0,012 0,34±0,03 55,9 0,122±0,004 9,80±0,73 1,2
4 7,45±0,63 41,90±1,40 17,8 1,59±0,75 4,30±0,42 37,0 0,351±0,031 0,46±0,03 76,1 0,131±0,004 13,20±1,05 1,0
Примечание. Над чертой - содержание металлов в грибах; под чертой - в субстрате. ДУ - допустимые уровни по НД; ОДК - ориентировочные допустимые концентрации тяжелых металлов в гумусе по ГН 2.1.7.020-94; КБП - коэффициент биологического поглощения.
ё г
г а
к
г г 5
I
1
г
2
5
с ^
г
^
с ¡?
Й 3 к к
£
Таблица 2.
Результаты испытаний дикорастущих грибов по показателям безопасности (средние данные за 2001—2005 гг.)
Показатель Д У по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Белые грибы Лисички Опята Подгруздки белые Грузди настоящие
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец 0,5 0,08 0,30 0,04 0,25 0,02 0,11 0,02 0,04 0,02 0,08
Мышьяк 0,5 0,01 0,10 <0,03 0,10 <0,03 0,03 <0,03 0,05 <0,03 0,04
Кадмий 0,1 0,01 0,10 0,001 0,01 0,02 0,35 0,01 0,04 0,01 0,03
Ртуть 0,05 0,001 0,01 <0,002 0,01 <0,002 0,02 <0,002 0,01 0,001 0,01
Пестициды, мг/кг
Гексахлорциклогексан 0,1 - 0,02 - - -
ДДТ и его метаболиты 0,1 0,01 - 0,01 - -
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137 500 5,0 35,0 3,0 39,4 4,0 17,0 2,0 24,0
Стронций-90 50 131,0 - - - -
Примечание. Над чертой - минимальное значение показателя, под чертой - максимальное; прочерк означает -вещество не обнаружено.
Интенсивность дыхания грибов за тот же период в условиях температур +200С и +300С возрастает в 1,9-2,2 и 4,65,1 раза соответственно. Температурные коэффициенты Вант-Гоффа в интервале температур 0...+10°С в среднем составляют 1,4; +10...+200С - 3,0; +20...+300С - 2,4. Общая направленность изменений согласуется с результатами, полученными по другим видам грибов. Известно, чем интенсивнее дыхание, тем выше расход углеводов. Потери углеводов снижают технологические свойства свежих грибов как сырья, направляемого на производство соленых ферментированных грибов.
Исследования подгруздков белых, груздей настоящих, валуев и волнушек подтверждают, что свежие грибы обладают высокой активностью орто-дифе-нолоксидазы (ОДФО), аскорбатоксида-зы (АО) и каталазы (Кт). Наиболее активным из изученных окислительно-восстановительных ферментов является Кт. При хранении грибов, особенно в первые сутки и в условиях охлаждения, отмечается понижение активности ОДФО и ОА в 1,5-2 раза. Активность Кт при температуре 00С в течение 48 часов снижается, а в последующие сутки возрастает до первоначальной. Хранение грибов в условиях температур +100С и выше приводит к усилению активности Кт.
Статистический анализ взаимосвязи рассматриваемых биохимических процессов показал наличие тесной корреляционной зависимости температуры с интенсивностью дыхания (г = 0,84-1,0) и активностью ОДФО (0,96-0,98). Коэффициенты детерминации указывают на высокую степень влияния данного фактора (70,25-99,70%). Корреляционная зависимость температуры с активностью АО и Кт неоднозначна. Коэффициенты детерминации позволяют судить об относительно низкой степени влияния температуры на их активность (38,0-60,2%).
Органолептические показатели являются основными критериями свежести грибов. Оценка органолептических показателей по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости, сумма которых равнялась 20, и расчет комплексного органолептического показателя позво-
ляют количественно оценить свежесть грибов, определить сроки их хранения в естественных условиях и при охлаждении. Установлено, что выше сохраняемость грибов с плотными плодовыми телами, таких, как лисички, белые грибы, подгруздки белые, грузди настоящие, валуи.В условиях охлаждения грибы сохраняют свежесть в течение 24-72 часов, а лисички до 5 суток; в естественных условиях при температуре +15.+300С и относительной влажности воздуха 70-80% - от 4 до 24 часов. На сохраняемость грибов внутри каждого вида влияют возраст (лучше сохраняются грибы среднего возраста), наличие и степень механических и биологических повреждений.
Увеличить сроки хранения растительного сырья можно за счет применения полимерной упаковки, обработки раствором поваренной соли или бисульфита натрия, хранения в условиях субкриоскопической температуры и других факторов. Поиск современных средств повышения сохраняемости дикорастущих грибов в условиях заготовительных пунктов составляет задачу дальнейших исследований.
Изменения потребительских и технологических свойств грибов при хранении за счет протекания биохимических, биологических, физических и химических процессов являются необратимыми. Как взаимосвязанные группы свойств они оказывают влияние и на экономические свойства. Воздействие внешних факторов, прежде всего температуры и биоповреждений, может привести к накоплению веществ, опасных для организма человека, поэтому режим хранения свежих грибов является третьей критической точкой.
Таким образом, чтобы гарантировать определенный уровень товарного качества и безопасность грибной продукции, требуется системный подход, сочетающий комплекс мероприятий - контролирующих, корректирующих и обеспечивающих сохранность свойств на всех этапах продвижения грибной продукции к потребителю. Как показали исследования, в процессе доведения свежих грибов до конечного потребителя или до этапа переработки необходимо контролировать три критические контрольные точки: идентификацию видовой принадлежности, содержание химических загрязнителей, режим хранения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Гашев С.Н., Казанцева М.Н. 2004. Особенности накопления радионуклидов в растительных объектах на территории Тюменской области // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Мат. Межд. конф., 1618 ноября 2004., город Киров. - Киров: ВНИИОЗ РАСХН, ИПЭЭ РАН. С. 116-117.
Гладышев В.П., Мордвинова Н.М., Колесникова Е.В. 2001. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области // Гигиена и санитария. № 2. С. 51-53.
Горбунова И.А. 1999. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макро-мицетов в Республике Алтай // Сибирский экологический журнал. №3. С. 277-280.
Егошина Т.Л., Скопин А.Е., Шулятьева Н.А., 2004. Особенности аккумуляции тяжелых металлов дикорастущими видами ягод и грибов // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Мат. Межд. конф., 1618 ноября 2004., город Киров. - Киров: ВНИИОЗ РАСХН, ИПЭЭ РАН. С. 128-131.
Лобанов Ф.И., Быкова А.Е. 1996. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов // Пищевая промышленность. № 12. С. 18-19.
Папилина В.А. 1983. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Л. 24 с.
Суслова Е.Д. 1975. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М. 26 с.
Харденбург Р.Е., Ватада А.Е., Ванг Ч.Ю. 1994. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады. - М.160 с.
