CC BY
39
УДК 641.1: 620.2 (043.3)
О НЕКОТОРЫХ ПРОБЛЕМАХ РАСШИРЕНИЯ ВИДОВ ЗАГОТАВЛИВАЕМЫХ ГРИБОВ И КОНТРОЛЯ ИХ КАЧЕСТВА
И.Э. Цапалова1, В.И. Бакайтис1, Е.В. Мартенс1, Н.П. Кутафьева2
1Сибирский университет потребительской кооперации 630087 Новосибирск, пр. Маркса, 26; e-mail: [email protected]
2ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологич еский университет»
660049 Красноярск, пр. Мира, 82; e-mail: [email protected]
Дикорастущие грибы востребованы на внешнем и внутреннем рынке. По объему природных запасов знач и-мыми могут быть 40 видов, фактически заготавливается не более 10-15. Необходима актуализация перечня съедобных грибов, разрешенных для заготовки, разработка ст андартов на свежие грибы, контроль за безопасностью, повышение микологического образования в стране.
Ключевые слова: грибы, ресурсы, категории, перечень, безопасность, качество, образов ание
Mushrooms, collected in the forests are in enormous demand on i nternal and external markets. Natural supplies allow to collect 40 types of mushrooms, however actually going no more 10 -15. Is necessary the actualization of list of edible mushrooms authorized for workpiece, development of standards on fresh mushrooms, control behind safety, increase of mycology education in a country.
Key word: Mushrooms, resources, categories, list, safety, quality, education
ВВЕДЕНИЕ
В мире считается, что грибы - это пища русских, так как население исторически заготавливало их впрок, а государство поставляло грибную пр о-дукцию на экспорт. Положение не изменилось и в современных условиях. Ресурсы дикорастущих гр и-бов представляют определенный коммерческий интерес на мировом рынке. В России к хозяйстве н-но-значимым по объему природных запасов можно отнести более 40 видов при обшдх эксплуатацио н-ных ресурсах 2,3 млн. тонн (Бакайтис, 2005). В тоже время во многих европейских странах ( Австрии, Швейцарии, Италии и др.) из-за истощения природных запасов сбор грибов ограничивается до 1 -2 кг на человека в день при соответствующей оплате за посещение лесных угодий. Поэтому в п оследние годы заготовка не только грибов, но и других в и-дов дикорастущих растений ориентирована на внешний рынок. Российским компаниям это более выгодно из-за низкой себестоимости сырья по сравнению с уровнем мировых цен. Так, по расчетам специалистов-заготовителей Томской области прибыль от реализации ядра кедр овых орех на внешнем рынке по ценам 2001 года в 60 раз превышает прибыль от продажи на внутреннем рынке (Тимошок, 2003).
В то же время сырьевая экономика не может конкурировать с экономикой выс оких технологий. Отсюда поставляя сырье (свежие грибы) и в лучшем случае полуфабрикаты (грибы сушеные, мороженные) на внешний рынок, внутри страны у с-тойчивое положение (до 40 %) занимает грибная продукция зарубежных производителей.
В последние годы наряду с посолом и сушкой определенный интерес у производителей вызывает
замораживание. В проектах предполагается даже разрабатывать мобильные комплексы, включающие в себя шоковую заморозку, механическую очистку, электронную сортировку и упаковку в транспор т-ную тару (Панкратов, 2008). Это в будущем, а пока свежие дикорастущие грибы в сезон заготовок реализуются только на рынках или по обочинам маг и-стральных дорог при отсутствии в розничной сети районных центров и городов.
Подобное положение не гарантирует потреб и-телю безопасность приобретаемых грибов. Согла с-но проведенных нами исследований в период (таблица 1) в более 50 партиях грибов разных видов, представленных фирмами ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и ОАО «Флора-Аникс» г. Бийска, самостоятельно закупленных на рынках и собранных в районах Новосибирской области и Алтайского края подтверждается низкое содержание мышьяка и рт ути во всех исследованных грибах. Результаты им е-ют предел колебания по количеству мышьяка - от 0,01 до 0,1 мг/кг и ртути - от 0,001 до 0,02 мг/кг и в целом не превышают допустимый уровень, уст а-новленный «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01, п.1.6.1).
Тем не менее, в пробах белых грибов, лис ичек и опят отмечаются широкие колебания по содерж а-нию свинца. Так, в собранных в Волчихи нском районе Алтайского края в 2003 году белых грибах и лисичках, максимальное значение этого показателя составило 0,3 мг/кг, у опят из пригоро дной зоны г. Новосибирска урожая 2004 года - 0,11 мг/кг.
В опятах, собранных в Колыванском и Орды н-ском районах Новосибирской области в 2003-2004 годах и белых грибах из Волчихинского ра йона
Алтайского края 2004 года обнаруживается выс о- ответственно, в белых грибах - повышенное содер-
кое содержание кадмия - 0,35 мг/кг и 0,1 мг/кг со- жание стронция-90 - 131 Бк/кг.
Таблица - Результаты 2001-2005 гг.) испытаний дикорастущих грибов показателям безопасности (сре дние данные за
Показатели Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.107801, не более Белые грибы Лисички Опята
Свинец 0,5 Токсичные элементы, мг/кг 0,08 -_0,3 0,04 - 0,25 0,02- 0,11
Мышьяк 0,5 0,01- 0,1 <0,03- 0,1 <0,03 - 0,03
Кадмий 0,1 0,01 - 0,1 0,001 - 0,01 0,02 - 0,35
Ртуть 0,05 0,001 - 0,01 <0,002 - 0,01 <0,002 - 0,02
Г ексахлорциклогексан 0,5 Пестициды, мг/кг - 0,02
ДДТ и его метаболиты 0,1 0,01 - 0,01
Цезий-137 500 Радионуклиды, Бк/кг 5,0 - 35,0 3,0 - 39,4 4,0 - 17,0
Стронций-90 50 7,0 -131,0 - -
Примечание. Прочерк означает - вещество не обнаружено
В то же время в большом количестве проб д и-корастущих грибов из Новосибирской области и Алтайского края радионуклиды не обнаружены, либо их содержание было намного ниже допуст и-мого уровня. Практически в течение всего периода исследования пестициды в дикорастущих грибах отсутствовали.
Одновременно, рассматривая распределение тяжелых металлов в отдельных частях плодового тела, отмечается превышение концентрации в шляпках по сравнению с ножками в 2-2,5 раза. Следовательно, приобретая качественное по вне ш-нему виду дикорастущие грибы у различных пр о-давцов безопасность их для потребителя не гара н-тируется. Это возможно только при правильной при полной экспертизе грибов с правильной идентиф и-кацией вида и лабораторных исследований по д-тверждения отсутствия в партии химических з а-грязнителей и ядовитых грибов.
Однако и здесь есть свои проблемы:
- определение солей тяжелых металлов достаточно длительно по времени и может превышать сроки хранения свежих грибов;
- в разных регионах страны одни и те же грибы называются по-разному, а видовые и латинские названия в торговле не воспринимаются:
- цена на отдельные виды грибов до лжна определяться не только качеством, но и объективно установленной категорией (Санитарные правила, 1993 года).
Фактически существующая градация грибов на категории по ценности не впо лне обоснована, так как учтена лишь одна составляющая пищевой це н-ности - органолептическая. В итоге только три вида (белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкнове н-ный) отнесены по своей потр ебительской ценности к первой категории. Основное количество видов (44 %) считается третьей категорией, а среди только пластинчатых грибов - грибы третьей и четвертой категории составляют 80 %. Например, сморчки отнесены к 3 -ей категории, хотя по пищевой ценн ости приравниваются к белым грибам и шампинь о-
нам, волнушки розовые в Финляндии ценятся очень высоко, а у нас отнесены к четвертой кате гории. Наряду с жесткостью требований не вполне обоснованное деление грибов на категории ограничив а-ет возможности совершенствования технологий для получения продукции высокого качества из грибов, отнесенных к третьей, четве ртой категории.
В то же время значительное количество ценных в пищевом отношении и безопасных для здоровья человека грибов в перечень разрешенных для заг о-товки в Санитарные правила вообще не вошли.
По сведениям в литературе съедобными считаются 200 видов, разрешено заготавливать 57, т.е. три четверти отнесены в категорию если не «поганок», то малоизвестных съедобных грибов. Такова учесть колпака кольчатого и навозника серого, о тнесенного в Европе и скандинавских странах к высшей катег о-рии, рядовки обутой, называемой в Японии «матс у-таке» и признанной там одним из самых деликате с-ных грибов, и ряд других. В Красноярском крае р я-довка обутая распространена в сухих сосновых лесах Курагинского района. За пределами края она найд ена в интразональных сосняках рододендрово -брусничных Среднего Приангарья. Микопотенциал рядовки обутой на территории края не изучен. О д-нако, заготовки ее представляют особый интерес для зарубежных потребителей юго-восточной Азии. Не включенная в перечень видов, рядовка т ополевая (Tricholoma populinum), которую, как съедобную, в больших количествах собирают на Алтае, под Барнаулом, и в центральных областях европейской ча с-ти России, широко распространена и в Красноя рском крае в тополевых насаждениях естественного и и с-кусственного проихождения. Рядовка тополевая имеет четкие морфологические признаки строения плодовых тел и не имеет ядовитых двойников. Она встречается только под тополями. Обе характер и-стики - морфологическая и экологическая приуроченность признаки весьма надежные и постоянные. Из пластинчатых грибов незаслуженно забыт груздь желтый лиловеющий, который по органолептич е-ским и другим качественным характеристикам не
уступает груздю сырому и встречается во многих регионах Сибири, в смешанных с березой и елью зеленомошенных сосновых лесах и должен быть отнесен к грибам I и II категории (Экспертиза грибов, 2007).
В печати неоднократно поднимался вопрос о н е-обходимости расширения перечня грибов, разр е-шенных для заготовок, в том числе с учетом реги о-нальных особенностей. В качестве существенного дополнения к перечню и кандидатами для формир о-вания регионального списка видов можно предл ожить еще 16 видов грибов, среди них 4 вида рода Boletinus (решетники: азиатский, полоножковый, нарядный, синеющий); один вид рода Leccinum (обабок лисий); Suillus (маслята: серый, две формы лиственничного масленка - желтая и каштановокоричневая, а также маслята кедровый и сибирский (Кутафьева, 2005). Описания и рисунки данных в и-дов опубликованы в недавно вышедшем из печати учебном пособии «Экспертиза грибов», 2007.
Следует также отметить, что большая часть из упоминаемых в перечне видов характеризуется низкой встречаемостью и урожайностью и являю т-ся объектами только любительского сбора. Кроме того, в список включены очень редкие виды, кот о-рые представляют скорее объект регионально й охраны. Такими видами для страны являются “белый гриб степной” или вешенка степная (Pleurotus eryngii), а также польский гриб (Xerocomus badius) и моховик пестрый (X. chrysenteron) для региона Сибири и Дальнего Востока. И если из приводим ого списка исключить виды характеризующиеся низкой встречаемостью и обилием, которые скорее представляют объект любительского сбора, то он уменьшится более чем на треть. К таким видам можно отнести моховик зеленый ( X. subtomentosus), рядовку фиолетовую (Lepista nuda), шампиньоны (Agaricus arvensis, A. bisporus, A. campester, A. abruptibulbus), грузди (Lactarius flexu-osus, L. subdulcis), почти все сыроежки (Russula aeruginea, R. aurata, R. cyanoxantha, R. claroflava, R. decolorans, R. grisea, R. integra, R. ochroleuca, R. paludosa, R. vesca, R. vinosa, R. virescens, R. zeramhelina) и три вида сморчков ( Morchella conica, M. esculenta, Ptychoverpa bohemica), всего 23 вида. Таким образом, в распоряжении заготовителей грибной продукции остается около 30 видов грибов. Это в основном трубчатые грибы и грузди с добавлением некоторых мясистых по дгруздков и сыроежек. Из этого списка общее территориальное и общероссийское распространение имеют 15 видов в качестве базовых объектов или значительных объектов заготовок. К первой группе о тносятся белые грибы: березовый (Boletus betulicola) и сосновый (B. pinicola); груздь осиновый (Lactarius controversus), рыжик (L. deliciosus), груздь настоящий, сырой (L. resimus), волнушка розовая (L. torminosus), гладыш (L. trivialis), подгрузок белый (Russula delica), опенок (Armillariella s.l.), лисичка настоящая (Cantharellus cibarius). Всего 9 -10 видов самых распространенных во всех регионах и хара к-терных для микобиоты съедобных грибов России. Именно они своими плодовыми телами наполняют
потребительскую корзину. К значительным объе к-там заготовок можно отнести пять видов: подос и-новик желто-бурый (Leccinum testaceoscabrum), колпак кольчатый (Rozites caperata), груздь черный (Lactarius necator), валуй (Russula foetens) и белянка (Lactarius pubescens).
Кроме того, существует еще одна проблема, сдерживающая широкую реализацию свежих гр и-бов в розничной сети - отсутствие разработанных стандартов.
В настоящее время требования к свежим гр и-бам как к сырью включены в нормативные док у-менты на грибы переработанные (сушеные, соленые, маринованные, замороженные) и сводятся, в основном, к показателям внешнего вида и размера. При этом размеры свежих грибов идентичны переработанным и не всегда соответствуют размерам фактически выросших грибов. Так по результатам исследований, проведенных на базе заготовител ь-ных предприятий Алтайского края (Бакайтис, 2005) установлено, что большинство заготавл и-ваемых грибов имели плодовые тела по ди аметру шляпки более 50 мм, когда по ТУ их размер огр а-ничивается не более 30 мм. Кроме тог о, для характеристики качества свежих грибов необходимо учитывать не только размер, но и стадию развития (возраст).
Причиной отсутствия разработанных требов а-ний (технических условий) к качеству свежих гр и-бов влечет за собой недостаточные знания по кач е-ству грибов у специалистов торговли, так как фа к-тически не ведется обучение экспертов подо бного профиля. О проблеме микологического образов а-ния вопросы в печати поднимаются постоянно и она действительно существует.
С учетом обозначенных проблем первоочередными задачами для их решения следует считать:
- Повышение микологического образования специалистов торговли, учащейся молодежи, нас е-ления путем организации выставок, курсов и школ микологов.
- Внесение изменений в классифик ацию грибов по категориям с учетом совре менных достижений науки.
- Расширения перечня заготавливаемых гр и-бов с учетом региональных ос обенностей.
- Разработку нормативных документов, п о-зволяющих реализацию свежих грибов в розничных предприятиях и определяющих их сроки годности для торговых и перерабатывающих предприятий.
Все выше сказанное свидетельствует о бол ь-шом разнообразии съедобных грибов, необходим ости формирования региональных перечней отдел ь-ных видов грибов разрешенных к заготовкам. Тол ь-ко в случае продуманного, рационального и бере ж-ного отношения к грибному сообщес тву лесных массивов, заготовка дикорастущих грибов может приносить существенные доходы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Бакайтис, В.И. Управление качеством грибной продукции / В.И. Бакайтис; Центросоюз РФ, Сиб. Унив. по-
требительской кооперации. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 320 с.
Тимошок, Е.Е., Агафонова Н.Н., Агафонов А.Ю., Е.Н. Тимошок. Методическое пособие по оценке и раци о-нальному использованию грибов при промышле н-ных заготовках.- Томск: Водолей, 2003.- 84 с.
Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. - 25б с.
Панкратов С. Заморозим! - 200B.- (http://www.rus. coop /international/1727б/б2923).
Поступила в редакцию 12 февраля 2009 г. Принята к печати 1З марта 2009 г.
