CC BY
28
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.2.087.7: 637.5’62
ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК «ЮГЛАН-ГС» И «МЕТИО-ДАФС» НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БЫЧКОВ
М.Е. Спивак, кандидат биологических наук, доцент
ФГБОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
A.B. Ранделин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук
В статье изложены результаты изучения эффективности использования новых биологически активных добавок «Юглан - ГС» и «Метио - ДАФС» на показатели, характеризующие биологическую ценность и технологические свойства мяса бычков. Выявлено положительное влияние изучаемых препаратов на кулинарнотехнологические свойства мяса.
Ключевые слова: биологическая ценность мяса, кулинарно-тех-нологический показатель, бычки, мясо.
Важной задачей животноводства РФ является увеличение объёмов производства конкурентоспособной говядины. Однако рост производства мяса сдерживается из-за ряда негативных факторов, одним из которых является несбалансированное кормление молодняка.
По мнению ряда российских ученых, в рационах скота, в том числе выращиваемого на мясо, существует дефицит белков, аминокислот, углеводов, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов [1, 2, 3, 4].
Сбалансировать рационы по белку и другим питательным веществам можно за счёт использования побочных продуктов пищевой и фармацевтической промышленности, обладающих высокой кормовой и биологической ценностью, например, получаемых при производстве биологически активных добавок из сырья растительного происхождения. Например, при производстве БАД «Тодикамп-лакт» и «Лактумин» вырабатываются побочные продукты медовой экстракции грецких орехов и топинамбура, в составе которых содержатся биологически активные вещества и мёд, причем влияние этих побочных продуктов на мясную продуктивность молодняка и качество продукции крупного рогатого скота ещё не изучены.
В связи с этим, является актуальным изучение в сравнительном аспекте кормовых свойств биологически активных добавок, полученных на основе побочных продуктов медовой экстракции грецких орехов молочно-восковой спелости, аминокислоты глицина, «Селенопирана» («Юглан-ГС») и клубней топинамбура (аминокислоты метионина, «ДАФС-25» («Метио-ДАФС»), и их влияния на пищевую и биологическую ценность мяса бычков.
Экспериментальная работа проводилась на бычках казахской белоголовой породы нового типа «Заволжский» в племзаводе «Привольный» Светлоярского района Волгоградской области. Для
проведения опыта были сформированы по типу аналогов 3 группы бычков в возрасте 10 мес. по 10 голов в каждой.
Бычкам контрольной группы скармливался общехозяйственный рацион, II группы - общехозяйственный рацион с включением биологически активной добавки, полученной на основе побочных продуктов медовой экстракции грецких орехов молочно-восковой спелости, аминокислоты глицина и «Селенопирана» («Юглан-ГС») и бычкам III группы - общехозяйственный рацион с включением биологически активной добавки, полученной на основе побочных продуктов медовой экстракции клубней топинамбура, аминокислоты метионина и «ДАФС-25» («Метио-ДАФС») из расчёта 3,0 % от задаваемого количества концентрированных кормов.
Мясную продуктивность подопытного молодняка определяли в возрасте 15 мес. по результатам контрольного убоя 3 бычков из каждой группы по методике ВНИИМС (1984) на мясокомбинате ООО «Ансей ВМК». Для проведения химических и биохимических исследований, согласно общепринятым методикам, проводили отбор средних проб мякоти туш и длиннейшего мускула спины.
Химический и биохимический составы мяса изучали по следующим методикам:
- содержание влаги в образцах - по ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянного веса при температуре 105+2 °С;
- содержание жира - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;
- содержание белка - методом определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
содержание минеральных веществ (зола) - сухой минерализацией образцов в муфельной печи.
Содержание оксипролина определяли по методу Неймана и Логана, триптофана - по методу Грейна и Смита. Технологические качества мяса определяли следующими методами:
- влагосвязывающую способность - планиметрическим методом прессования по методу Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман;
- величину pH - с помощью рН-метра на глубине 4-5 см.
Материалы исследований обработаны методами вариационной
статистики (Плохинский Н.А., 1969), а также на ПК с использованием пакета программ «Microsoft Office» и установлением достоверности разницы средних величин с помощью критерия Стьюдента при 3-х уровнях вероятности.
Анализ химического состава средней пробы мяса показал, что в мясе бычков опытных групп сухого вещества содержалось больше, чем у аналогов из контроля на 1,30 (Р > 0,99) и 1,02 % (Р > 0,95). При этом соотношение влаги и сухого вещества в мясе молодняка сравниваемых
групп было благоприятным и составило в контрольной группе 2,05, в I и II опытных - 1,93 и 1,96, а коэффициент скороспелости (отношение сухого вещества к влаге) - соответственно 0,49; 0,52 и 0,51.
Показатель спелости (зрелости) мяса (отношение жира к влаге) у бычков контрольной группы составил 19,40 %, I опытной - 21,04 и II опытной - 20,77 %.
При оценке питательных свойств мяса важное значение имеет абсолютное содержание белка и жира. Нами установлено, что белка содержалось больше в средней пробе мякоти бычков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля соответственно на 0,45 (Р > 0,999) и 0,37 % (Р > 0,99), жира - на 0,83 (Р > 0,999) и 0,71 % (Р > 0,999).
В мякоти туш бычков опытных групп в связи с более значительной массой и высоким содержанием в мясе белка и жира было синтезировано в сравнении с аналогами из контроля больше белка на 4,13 кг или 12,37 % (Р > 0,999) и 2,9 кг или 8,86 % (Р > 0,999), жира - на 3,88 кг или 16,72 % и 2,91 кг или 12,54 % (Р > 0,999).
Качественные показатели мяса во многом зависят от отношения белка к жиру. Расчёты показали, что в нашем опыте в мясе бычков контрольной группы оно составило 1:0,69; I опытной - 1:0,72; II -1:0,72.
Анализ показал, что в длиннейшем мускуле спины бычков I и II опытных групп жира содержалось больше в сравнении с аналогами из контроля на 0,28 (Р > 0,999) и 0,11 % (Р > 0,999), белка - соответственно на 0,92 (Р > 0,999) и 0,59 % (Р > 0,95).
В процессе исследований установлено, что в средней пробе мякоти бычков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля триптофана содержалось больше на 15,4 мг% или 4,28 % (Р > 0,99) и 11,1 мг%, или 3,09 % (Р > 0,95), в длиннейшем мускуле спины - на 14,8 мг% или 3,39 % (Р > 0,99 ) и 10,0 мг% или 2,29 % (Р > 0,995). Оксипролина содержалось меньше в средней пробе соответственно на 5,5 мг% или 4,48 % (Р > 0,95), и 2,3 мг% или 1,87 %, в длиннейшем мускуле спины - на 2,3 мг% или 3,32 % и 1,9 мг% или 2,73 % (табл. 1).
Таблица 1 - Биологическая ценность и технологические качества мяса подопытных бычков (п = 3)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Средняя проба мякоти
Триптофан, мг% 359,4±2,17 374,8±2,04 370,5±2,24
Оксипролин, мг% 122,8±1,04 117,3±1,19 120,5±0,98
БКП 2,93 3,19 3,07
Длиннейший мускул спины
Триптофан, мг% 436,8±2,96 451,6±3,18 446,8±2,71
Оксипролин, мг% 69,3±2,19 67,0±2,06 67,4±1,93
БКП 6,30 6,74 6,63
Следовательно, все показатели, характеризующие биологическую ценность мяса, были выше у молодняка опытных групп. Из числа бычков опытных групп более высокие показатели БКП установлены у молодняка I опытной группы.
Анализ показал, что мясо бычков подопытных групп достоверно различалось по показателям pH, влагоудержания и увариваемости.
Установлена тенденция более высокого показателя pH мяса у бычков, потреблявших биологически активные добавки «Юглан-ГС» и «Метио-ДАФС». Показатель pH мяса бычков опытных групп был выше на 0,08 и 0,02 и находился в оптимальных пределах для желательного хода послеубойных автолитических процессов в мякоти туши.
При определении влагоудерживающей способности мяса установлена закономерность более высокого её значения у бычков опытных групп. Показатель влагоудерживающей способности мяса молодняка I и II опытных групп был выше, чем аналогов из контроля на 1,62 (Р > 0,999) и 1,18 % (Р > 0,95).
Показатель увариваемости мяса был ниже у животных опытных групп соответственно на 1,53 (Р > 0,999) и 1,08 % (Р > 0,999). Кулинарнотехнологический показатель (КТП) был выше у бычков опытных групп соответственно на 0,12 и 0,09.
Таким образом, установлено, что мясо, полученное от молодняка опытных групп, получавших биологически активные добавки «Юглан - ГС» и «Метио-ДАФС», имеет более высокие кулинарно-технологические свойства.
Библиографический список
1. Научно-обоснованные технологии производства конкурентноспособной говядины [Текст]: монография / И.Ф. Горлов, А.И. Беляев, А.Н. Струк [и др.]. - М. : Вестник «РАСХН» -Волгоград : Волгоградское научное издательство, 2009. - 274 с.
2. Обогащение кормов селеноорганическим препаратом - надежный путь повышения качества говядины [Текст] / И.Ф. Горлов, Д.К. Кулик, П.В. Сапожникова, В.Н. Струк [и др.] // Мясная индустрия. - 2004. - № 4. - С. 54-55.
3. Повышение мясной продуктивности и качества мяса молодняка крупного рогатого скота при использовании высокобелковых кормов [Текст] / И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, Е.А. Ажмулдинов, А.С. Ибраев // Известия Нижневолжского агроуниверсигетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 3 (23). - С. 77-81.
4. Ранделин, Д.А. Потребительские свойства мяса бычков черно-пестрой, абердин-ангусской пород и их помесей [Текст] / Д.А. Ранделин, В.В. Ранделина, И.С. Бушуева // Вестник мясного скотоводства: мат. Всеросс. науч .- практ. конф. / ВНИИМС. - Оренбург, 2007. - Т. 1. -Вып. 60.-С. 244-247.
E-mail: [email protected]
